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文档简介

1、中式烹调工艺的技法中式烹调工艺的技法项目十：中式烹调工艺的技法项目十：中式烹调工艺的技法学习主要内容：一、以油为传热介质的烹调方法概念二、以油为传热介质的烹调方法特点三、以油为传热介质的代表技法以油为传热介质的烹调方法概念 液体油通过与锅内壁接触受热，温度升高，密度减小，于是上浮，冷液体沉降到锅壁受热。如此形成对流传热，从而达到整体受热均匀。以油为传热介质的烹调方法特点1.缩短加热时间和成熟速度2.菜肴香味浓郁，保持了脆爽软嫩的特点3.随着油温升高，菜肴呈现出洁白、淡黄、金黄、褐红等色彩以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法炒炒 定义：是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的烹调方法。制作流程：

2、选择原料初加工刀工处理快速加热调味翻拌均匀成菜。成品特点：汤汁少，质地软嫩。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法爆爆定义：将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少量底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理上浆加热急火煸炒调味勾芡成菜。成品特点：质地脆嫩，亮油包汁。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法炸炸定义：将原料投入多油量的锅中，经过两次加热使原料成熟的加工方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理上浆或拍粉炸制复炸成菜。成品特点：香、酥、脆、软、松、嫩，具有美观的色泽和形态。以油为传热介质

3、的代表技法烹调方法烹调方法熘熘定义：将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸或上浆华油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理上浆滑油勾芡成菜。成品特点：酥脆或软嫩，芡汁明亮。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法煎煎定义：将原料加工整理成形，用调味品腌制入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理腌制入味慢火加热成菜。成品特点：色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法贴贴 定义：将几种原料改刀成形调味后，合贴在一起成形，挂糊放入热锅少量油内，慢火加热至一面呈金黄色，翻身略加热，加入适量汤汁或水及调味品，慢火收干汤汁成熟的方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理合贴成形挂糊加热翻面加热加汤汁调味慢火收汤成菜。成品特点：一面金黄香脆，一面松软鲜嫩。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法挂霜挂霜 定义：将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入由内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜的烹调方法。制作流程：选择原料初加工刀工处理上挂糊炸透熬化浓糖裹匀冷却成菜。成品特点：色泽洁白如霜，酥脆香甜。以油为传热介质的代表技法烹调方法烹调方法拔丝拔丝定义：将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入由内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀

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