第四章食品质量标准

1、食品质量标准1 概述1.1 标准及标准化n1.1.1 标准的定义 我国国家标准GB3935.1 1996中对标准的定义采用了ISOIEC指南21991中的标准术语的定义。 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。 该定义包含以下5方面的含义：1) 标准的本质属性是一种“统一规定”；2) 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念 ； 3) 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”；4) 标准是“协商一致”的结果；5) 标准由特定过程和形式发布。1.1.2 标准化的定义 我国国家标准GB

2、3935.11996中等同采用了ISOIEC指南21991中对标准化的定义。n 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 该定义的含义如下：1) 标准化对象是需要进行标准化的实体2) 标准化领域是一类相关标准化对象的群体3) 标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程4) 标准化的本质是统一5) 标准化的目的是获得最佳秩序标准和标准化区别：标准化制定、发布、实施标准的的活动标准文件或实物 1.1.3 企业标准化n 企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活动的全过程及其要素为主要内

3、容，通过制定标准和贯彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达到规范化、程序化、科学化和文明化的过程。n企业标准化是整个标准化工作的基础，也是标准化活动的出发点和归宿。它是在企业的统一领导下，企业标准化机构和专职人员、兼职人员及企业所有部门和全体人员共同参加的有组织的活动。 企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，有以下几个方面： 贯彻执行国家有关标准化的方针政策； 制定和修订企业标准； 贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准； 承担上级指定的标准的制定和修订工作1.1.4 标准化与食品质量管理的关系（1） 标准化是进行质量管理的依据和基础（2）标准化活动贯穿于食品质量管理的始终（3）

4、标准与质量在循环中互相推动共同提高（4）标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代科学管理的交汇点 12 标准的分级、分类和标准体系(1) 国内标准的分级根据中华人民共和国标准化法的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个级别。 国家标准：它在全国各行业各地方都适用。国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。 国家标准是我国标准体系中的主体。国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止。 国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼音字母组成，强制性标准的代号为“GB”；推荐性标准的代号为“GBT

5、”。 行业标准：某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准。n 行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布并报国务院标准化机构备案。n 行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号和年号组成。行业标准的代号由国务院标准化机构规定，不同行业的代号各不相同。行业标准中同样分强制性标准和推荐性标准2种。n 涉及到食品的行业标准较多，主要有：商业(SB)，农业(NY)，商检(SN)、轻工(QB)、化工(HG)等行业标准。 地方标准：n 是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。地方标准还需报国务院标准化机构和国务脘有关行政主管部门备案。n地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布年号

6、组成。地方标准的代号由汉语拼音字母“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜线，组成强制性地方标准代号； 企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一般都是强制性的。n 企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主管部门规定。(2) 标准的分类： 按标准级别分类：按级别分为国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准5级。 按标准的约束性分类：强制性

7、标准与推荐性标准。我国的国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准2类。 按标准的内容分类：分为基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。我国食品标准基本上就是按照内容进行分类并编辑出版的，包括食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、食品产品标准、食品添加剂标准、食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准。 按标准的性质分类：分为技术标准、管理标准和工作标准。 技术标准：食品工业基础及相关标准中涉及到技术的一部分标准、食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准等，其内容都规定了技术事项或技术要求。 管理标准：主要包括技术管理、生产

8、管理，经营管理和劳动组织管理标准等。如ISO9000质量管理标准、食品企业卫生规范等，属于管理标准。 工作标准：对标准化领域中，需要协调统一的各类工作人员的工作事项所制定的标准。工作标准也叫工作质量标准，是对各部门、各类人员基本职责、工作要求、考核方法所做的规定，是衡量工作质量的依据和准则 (3) 标准体系 标准体系的定义：“GB/T13016-1991标准体系表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。 标准体系表的定义：一定范围的标准体系内的标准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。标准体系表包括在一定时期内，一定范围的标准体系应有的全部标

9、准，即包括应该保留的现有标准以及应该修订和新订的标准。 食品企业标准体系食品企业标准体系管理标准体系管理标准体系技术标准体系技术标准体系工作标准体系工作标准体系生生产产管管理理标标准准设设计计管管理理标标准准技技术术管管理理标标准准全全面面质质量量管管理理标标准准安安全全卫卫生生管管理理标标准准原原材材料料标标准准工工艺艺标标准准半半成成品品标标准准包包装装贮贮运运标标准准成成品品 标标准准等等工工作作程程序序标标准准岗岗位位操操作作标标准准岗岗位位考考核核标标准准等等图图3-23-2 企业标准体系企业标准体系 标准体系表的结构：全国标准体系表的总结构包括4部分内容。 第一部分，全国通用综合性

10、基础标准体系表，是全国标准体系表的第一层标准。 第二部分，各行业标准体系表。它包括全国标准体系表的第二至第五层，其分别为行业基础标准；专业通用标准；门类通用标准；产品、作业、管理标准。 第三部分，地方标准体系表。 第四部分，企业标准体系表。它是全国通用、行业、地方标准的集成与归宿。 我国“全国食品工业标准化技术委员会”负责编制我国食品工业标准体系表。1.3 标准的编制与实施1.3.1 标准的编制 保持它的严肃性、权威性和法规性，应该规定统一格式、统一的编排方法。我国国家标准“GB/T1.11993标准化工作导则标准编写的基本规定”等效采用“IEC/ISO导则第3部分国际标准的起草与表达规则”，

11、为我国编写各级标准提供了准则和依据。 1.3.2 标准的贯彻实施1）计划2）准备3）实施4）检查验收5）总结完全实施引用选用补充配套提高2 2 我国食品质量标准我国食品质量标准 除了食品工业基础及相关标准、食品卫生标准外，行业或地方的主导产品、名特优产品均已制定了国家、行业或地方标准。截至2000年12月底，全国食品工业标准化技术委员会共收集了食品国家标准目录1 035项，食品行业标准目录1 089项。企业标准由于在各级技术监督部门备案，未能进行准确的统计。我国采用了许多国际标准，今后还会有大量的食品标准被制定或修订。 21 食品质量标准的作用(1) 保证食品的食用安全性：衡量食品是否合格的尺

12、度就是食品标准。(2) 国家管理食品行业的依据 中华人民共和国产品质量法第十条规定：“国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度”(3) 食品企业科学管理的基础(4) 促进生产，推动贸易 22 食品质量标准制定的依据 (1) 法律依据 (2) 科学技术依据 (3) 有关国际组织的规定 2.3 食晶质量标准的主要内容和指标2.3.1 食品卫生标准的内容和指标 我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一安排制定的。标准的主要内容可分为感官指标、理化指标和微生物指标3个部分。1）感官指标一般规定食品的色泽、气味或滋味和组织状态。2）理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素

13、的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有害物质(如黄曲霉毒素数量的规定)及放射性物质的量化指标等。3）微生物指标通常包括菌落总数，大脑菌群和致病菌3项指标，有的还包括霉菌指标。常见的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。食品卫生标准中一般对致病菌都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 2.3.2 食品产品标准的内容和指标 食品产品标准既有国家标准、行业标准、地方标准，也有企业标准。但无论哪级标准，标准的格式、内容编排、层次划分、编写的细则等都应符合GB/T1.11993的规定。食品产品标准内容一般包括范围、引用标准、相关定

14、义、技术要求、检验方法、检验规则、标志包装、运输和贮存等。n 2.3.3 其他食品标准 食品工业基础及相关标准主要是对食品的名词术语、图形代号、产品的分类、通用标准、总的要求及食品厂卫生规范等作出的统一规定。 食品包装材料及容器标准和食品添加剂标准中规定的内容与食品卫生标准和食品产品标准基本相仿。 食品检验方法标准主要规定检测方法的过程和操作，使用的仪器及化学试剂等。2.4 食品质量标准的制定程序2.4.1 食品产品标准的制定程序 食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段 (1) 准备阶段 (2) 起草阶段 (3) 审查阶段食品产品的审查分预审和终审2个过程。是否符合标

15、准化法和标准化实施条例 (4) 报批阶段终审通过的标准可以报批。行业标准报到上级主管部门，国家标准报到国家技术监督局，批准后进行编号发布。2.4.2 食品卫生标准的制定程序 我国食品卫生标准的制(修)定工作由卫生部统一安排组织进行，但任何单位、团体和个人都可提出标准草案建议稿。食品卫生的制定程序和食品产品标准的制定一样，也分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段。由于对食品卫生安全的特殊性要求，在某些理化指标或卫生指标、微生物指标制定时要按照一定的方法和步骤进行。3 国际食品标准3.1 采用国际标准 ISOIEC技术工作指南21号在国家标准中采用国际标准中规定了“采用”国际标准和“应用”国际

16、标准的含义。n 采用：国家标准的制定是以国际标准为依据，或认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这是采用国际标准。n 应用：在生产、贸易等方面应用国际标准，不论是否有等效的国家标准。这是实际应用国际标准。（1）采用国际标准的程度 我国对采用国际标准程度的划分与ISOIEC的规定相同，分为3种情况： 等同采用：是指国家标准与国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改。 等效采用：是指国家标准与国际标准在技术内容上等效，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异。 不等效采用：指国家标准与国际标准之间有重大技术差异，它又包括以下3种情况。 内容少：即国家标准对国际标准的内

17、容进行了选择或要 求降低等； 内容多：即国家标准增加了新内容或要求高； 内容交错：即部分内容完全等同或技术上等效。但国家标准与国际标准各自包含了对方没有的条款或内容。 (2) 采用程度的表示方法 采用国际标准程度有3种表示方法。n 用文字叙述：一般用在标准的引言中。任何采用程度均可用此方法。n 双重编号法：只适用于等同采用，即在标准的封面和首页上同时标出国家标准的编号和采用的国际标准的编号。n 字母代号表示法。3.2 国际食品标准 从事食品及相关产品标准化的国际组织主要有：国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织(FAO)，世界卫生组织(WHO)，食品法典委员会(CAC)，国际乳制品联合会(I

18、DF)，国际葡萄与葡萄酒局(IWO)等。3.3 国外食品标准3.3.1 欧洲标准(EN) 欧洲标准化委员会(CEN)是由欧洲经济共同体(EEC)和欧洲自由贸易联盟(EFTA)国家及西班牙共同组成。除CEN外，欧洲标准化组织还有欧洲电工技术委员会(CENELEC)及欧洲电信学会(ETSI)等。3.3.2美国标准(ANSI) n美国有关食品和农产品的标准化工作是依据有关的法律进行的。n在农业部内，联邦谷物检验局(FGIS)负责谷物标准化法的落实。n联邦农业服务局负责实施农业营销法，制定、修订和维护水果、蔬菜、畜禽产品等标准。n美国人类事物部食品药品管理局(FI)A)负责食品药物化妆品法的实施，组织

19、制定了大量的食品标准。美国的食品标准包括3方面的内容： (1)食品的特征性规定 (2)质量规定 (3)装量规定3.3.3 日本标准(JIS) 1948年颁布了食品卫生法，由卫生部和地方政府2个系统负责执行。日本的食品卫生法并不涉及食品的一般质量问题，这一点与我国相同。在食品卫生标准上，日本制定的不多，只包括了清凉饮料、谷物制品以及肉制品等30种食物。对于没有标准的食品，就按食品卫生法进行管理。凡是违反食品卫生法中的一般卫生要求，如腐败变质、有毒有害物质污染，含有致病菌等的食品都要进行处理。对于任何不符合食品卫生标准的食品，政府按照食品卫生法规定给予不同处罚，如停止销售、销毁、罚款甚至追究刑事责

20、任。4 食品标准文献检索n 标准的表现形式绝大部分是通过文件来表达的。标准文献就是供人们使用和共同遵守的规范化的标准文件。n 广义的标准文献还包括其他有关标准的出版物，例如国际生物标准化协会编辑的丛书国际生物标准化进展 (Developments in Biological standardization)，国内出版的食品营养标准、卫生安全标准、食品化学药典、中国食品标准资料汇编等书籍以及有关标准化的专业性期刊等。4.1 食品标准文献检索工具4.1.1 中国国家标准检索工具 中国标准文献分类法：它是目前国内专门用于标准文献管理的一部检索工具书。本分类法将我国国家标准共分为24大类，每个大类有1

21、00个二级类目。在24大类中，与食品有关的主要大类是：A“综合”、B农业、林业”、C”医药卫生、劳动保护”、G“化工”、X“食品”、Y“轻工、文化和生活用品”、Z“环境保护”。 其中X“食品”中的各类目为：X00X09食品综合，XI0 X29食品加工与制品，X30X34制糖与糖制品，X35X39制盐，X40X49食品添加剂与食用香料，X50X59饮料，X60X69食品发酵、酿造，X70X79罐头，X80X84特种食品，X85X90制烟，X90X99食品加工机械。n 中国标准化年鉴：中华人民共和国标准局编，中国标准出版社出版。从1985年起按年度出版，收录中国国家标准的目录。按中国标准文献分类法

22、分类排列，即按专业类号排列，在每一类内再按标准号太小顺序排。中英2种文字对照编写。n 中华人民共和国国家标准目录：中国标准出版社出版。n标准新书目：中国标准出版社出版，1983年创刊，月刊。主要提供标准图书的出版发行信息，是国内最齐全的一份标准图书目录。n 中国标准化：中国标准化协会主办。1958年创刊，月刊。 4.1.2 国际标准检索工具n ISO标注的检索工具为国际标准化组织标准目录(ISO Catalogue)年刊，收录上一年的会部现行标准。在ISO中，农产食品属于TC34类。n 联合国粮农组织(FAO)标准的检索工具是联合国粮农组织在版书目(FAO Books in Print)、联合国粮农组织会