有关面包质量的研究报告（课堂PPT）

1、L o g oL o g o1 有关面包质量的研究报告有关面包质量的研究报告L o g oL o g o2 面包的概念及其分类面包的概念及其分类面包的营养价值面包的营养价值 面包中的添加剂面包中的添加剂 如何挑选优质面包如何挑选优质面包 影响面包质量的因素影响面包质量的因素Bread面包的面包的起源起源L o g oL o g o3面包的起源面包的起源v大约在公元前大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空

2、受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比经烤制便得到了远比“烤饼烤饼”松软的一种新面食，松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用是用酸面团发酵酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵，后来改进为使用经过培养的酵母。母。L o g oL o g o4面包的概念及其分类面包的概念及其分类v 概念：概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等成的食品。以

3、小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。等过程加工而成的焙烤食品。v 以制作面包以制作面包面粉颜色面粉颜色来区分：来区分： 1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分 2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和还包括胚乳和10%的麸皮。的麸皮。 3）全麦面包：）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，制作

4、该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。 4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。包还深。 5）酸酵面包。）酸酵面包。 6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。）无发酵面包：一般用于宗教仪式。L o g oL o g o5面包的营养价值面包的营养价值 1.热热量量2.水水 份份 、蛋白质、蛋白质、 脂脂 肪肪 、淀粉、纤维素、淀粉、纤维素 、矿物质、矿物质 3.维他命维他命食物产生之热量是以卡路里来计算的，食物产生之热

5、量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，在营养上用的卡路里是千卡，注：注：每人都有其维持生命所需的最少卡路里每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需通常男人每天需1700千卡千卡，女人每天需女人每天需1400千卡千卡。维他命维他命B1（抗神经炎素），（抗神经炎素），B2及菸碱酸及菸碱酸维他命维他命D-以以D2及及D3二种形式存在二种形式存在水份水份蛋白质蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉纤维素纤维素矿物质矿物质白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麦面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.4.其他其他少量少量钙、钾、镁、锌等矿物质钙、钾、镁、锌等矿物质L o g o

6、L o g o6面包中都少不了的两种添加剂面包中都少不了的两种添加剂1、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂） 加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。 用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。2、酵素改良剂这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。还可以用于馒头注：注：其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐淀粉酶、铵盐L o g oL o g o7如何正确挑选优质面包？如何正确挑选优质面包？1、外观、外观2、内质、内质3、保质期的长短、保质期的长短L o g oL o g

7、 o8外观外观v 1体积大小。体积大小。面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。密，缺乏弹性，老化快。 v 2表皮色泽。表皮色泽。全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。点和条纹。 v 3外观形状。外观形状。形状或对称度合格

8、的面包应外形完整，长、宽、高均形状或对称度合格的面包应外形完整，长、宽、高均匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除外）、中间或边缘部位断裂的现象。外）、中间或边缘部位断裂的现象。 v 4烘焙均匀度。烘焙均匀度。合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。v 5表皮质地。表皮质地。良好的面包表皮

9、应该是柔软和均匀的薄层，不应出现良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应出现粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。L o g oL o g o9内质内质v 1颗粒和气孔。颗粒和气孔。合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切片时不易碎落。片时不易碎落。 v 2内部颜色。内部颜色。合格的面包内部颜色应是洁白或乳白色，并有丝样的合格的面包内部颜色应是洁

10、白或乳白色，并有丝样的光泽。光泽。v 3香味。香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或成的。正常的面包不应有过重的

11、酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。 v 4口味和口感。口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。 v 5组织与结构。组织与结构。合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。L o g oL o g o10保质期的长短保质期的长短v 1、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉、调理面包（如

12、肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包米火腿沙拉包) 保质期：保质期：1天天v 2、一般甜面包、土司面包、一般甜面包、土司面包(不含馅不含馅)（如奶香土司、罗松（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包）甜面包、花式牛奶面包） 保质期：保质期：2-3天天v 3、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司）、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：保质期：2-3天或天或1天天v 4、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5天天v 5、硬壳面包（如法棍）、硬壳面包（如法棍） 保质期：保质期：8个小时个小时v 6、贝果、贝果 保质期保质期5-6天天v 7、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到个星期到半个月半个月L o g oL o g o11影响面包质量的因素影响面包质量的因素v自身因素：自身因素：1.面粉白度面粉白度: 面