生物污染变质与包装原理-教学课件

1、包装技术与设计职业教育专业教学资源库本 科生物污染变质与包装原理Food Packaging Technology主讲人苏铁青河 南 牧 业 经 济 学 院CONTENTS河 南 牧 业 经 济 学 院1食品生物污染的含义2食品微生物的种类及危害3典型微生物生长与死亡曲线4食品包装微生物的控制包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院一.食品生物污染的定义1.食品生物污染的定义： 食品生物污染主要是指食品受到微生物、寄生虫以及虫卵等的侵袭和破坏而导致的质量影响。 食品遭受生物污染而变质的主要因素是微生物，因此，在食品生产和流通过程中，控制微生物的败坏，对食品保质保鲜、食

2、品营养和食品卫生等方面具有非常重要的意义。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类1.细菌2.霉菌3.酵母4.病毒包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院1.细菌的种类二、微生物的种类1）假单胞菌属2）醋酸杆菌属3）乳酸杆菌属4）链球菌属属革兰氏阴性杆菌，需氧型，常见于水、土壤和各种植物体内,造成糖类、脂类、蛋白质的破坏革兰氏菌，需氧型。具有较强的氧化性，使粮食发酵，果、蔬腐烂，以及使酒类和果汁变质革兰氏阳性杆菌。常见于牛乳和植物产品中，能发酵糖类产生乳酸，常被用作乳制品的发酵菌种革兰氏阳性菌，有些属人畜病原菌，也有些引起食品

3、变质，还有一些是制造发酵食品的有用菌种包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类5）芽孢杆菌属6）肠细菌属7）沙门氏菌属8）葡萄球菌属革兰氏阳性杆菌常见于土壤、空气中，引起疾病、食品腐败革兰氏阴性杆菌，存在于人畜肠道中，食品重要腐生菌革兰氏阴性杆菌，存在于水、乳、肉类等食品中革兰氏阳性菌属，存在于空气、水、不洁器具、动物体表等包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类9）棒状杆菌属10）明串珠菌属11）梭状芽孢杆菌属 12）黄色杆菌属革兰氏染色阳体，菌体为圆形和卵圆形。能在含糖量高的食品中生长，常存在于水果、蔬菜之

4、中。为革兰氏阳性杆菌,常引起蔬菜罐头等食品的糖类、蛋白质变质，有的是毒性极大的病原菌。革兰氏阴性菌属，有强力的蛋白质分解能力，可引起多种食品(如乳、禽、鱼、蛋等)腐败变色。该菌属细胞为杆状或棒状,最大的危害性是使葡萄糖、蔗糖、麦芽糖迅速产酸。优点是谷氨酸的高产菌。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类13）产碱杆菌属14）无色杆菌属15）变形杆菌属16）微球菌属革兰氏阴性杆菌，能引起乳制品及其他动物性食品产生粘性变质。存在于水、土壤、饲料和人畜肠道内，分布很广。革兰氏阴性杆菌，该类菌属多数能将糖分解产生酸而不产气。禽，肉和海产品等食品污染后会变质发黏

5、。革兰氏阴性菌，无芽孢，对蛋白质有强力的分解作用，是食品的腐败菌，可引起人类食物中毒。革兰氏阳性菌属，引起冷藏食品的腐败变质，某些菌株能产生色素。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类假单孢菌属醋酸菌巨大芽孢杆菌沙门氏菌包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院2.霉菌的种类二、微生物的种类1）毛霉属2）根霉属3）曲霉属4）青霉属分布广，对蛋白质和糖化淀粉分解强空气污染菌，使食品、粮食、水果污染败坏分布广，使食品和原理霉变，有的还产生毒素分布广，使食品污染，产生霉变包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学

6、 院二、微生物的种类5）交链孢霉属6）葡萄孢属7）地霉属8）红曲霉属粮食种子皮下粮食种子皮下重要的寄生菌重要的寄生菌蔬菜、水果食蔬菜、水果食品上常见的腐品上常见的腐败菌败菌常见于泡菜、常见于泡菜、粪便、有机肥粪便、有机肥料、腐烂的植料、腐烂的植物、果蔬中物、果蔬中中温性菌，对中温性菌，对食品危害不大食品危害不大包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类9）芽枝霉10）镰刀菌属11）复端孢霉属12）枝霉属危害粮食及肉类食品，特别是水分含量高的粮食及肉类在低温储藏时极易被此菌危害而腐烂变质。引起谷物及果蔬霉烂，有的还可以产生毒素，误食则导致人、畜中毒。分布于

7、粮食种子内、外部，玉米和霉坏的花生上也很多。能使果蔬、粮食产生霉变。分布在土壤和空气中，常出现在冷藏的肉和腐败的蛋中。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类毛霉菌曲霉菌青霉菌根霉菌包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院3.酵母和病毒的种类二、微生物的种类细菌病毒鲁氏酵母14红酵母3汉逊氏酵母5动植物病毒2包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类1）细菌病毒（噬菌体）的危害:噬菌体对发酵工业、制药工业、食品工业等都是一个很大的威胁。如食品工业原料中制造干酪、酸乳用乳酸杆菌乳酸链球菌受

8、污染后，就很快失去发酵作用，整个发酵被破坏。a植物病毒 植物在栽培过程中，因施肥与灌溉水的关系，有可能受到寄生虫和虫卵的污染。b动物病毒 某些肉类、鱼类也可能有寄生虫和虫卵，或苍蝇、蟑螂、老鼠等生物带有大量的病毒。植物和动物病毒一旦污染食品，人、畜食用后会导致很多的病害包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院二、微生物的种类2）酵母是人们发现和应用最早的微生物，一般指以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌。酵母菌多数属于腐生菌，少数是寄生菌。在自然界中分布于含糖质较高的偏酸性的环境中，如果实、蔬菜、花蜜、谷物及果园的土壤中，对肉类、酸菜或泡菜、酱油及酒类饮料产生危害。大

9、部分都是食品工业上的有益菌，被人类所利用包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院三、典型微生物生长与死亡曲线1.曲线形式ABCDE细菌数目的对数时间O图5-11 细菌的生长曲线1.延迟期 2.对数期 3.稳定期 4.衰亡期包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院三、典型微生物生长与死亡曲线2.曲线各阶段的含义1）延迟期 微生物数量增加缓慢阶段2）对数期 微生物数量呈几何级数增加的阶段3）稳定期 微生物数量基本保持不变的阶段（微生物增加和死亡数量相等）4）衰亡期 微生物数量急剧减少阶段（微生物死亡的速度显著增加，大大超过了生长繁殖的速度）包装技

10、术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院四、食品包装微生物的控制1包装前期微生物的控制2包装环境微生物控制3包装过程微生物控制4包装机理微生物控制包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院四、食品包装微生物的控制1.包装前期微生物控制，食品包装前的加工与工序转移中控制微生物，包括对与食品接触的器具、设备等进行消毒杀菌，微生物尽可能少。2.包装环境微生物控制。食品加工、贮藏和流通销售过程使微生物尽可能少。可采用高电压空气消毒机，可有效提高空气的卫生质量，预防空气中微生物污染食品问题的发生，从而保障食品的卫生质量。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院四、食品包装微生物的控制3.包装过程微生物控制。物料在