2016农业知识综合三湖南农业大学食品加与安全真题答案

1、2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341树厕殿三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：注意事项：品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全池与法规、食品分析与检验 技术3个部分，每个部分分值50分。所有答案必须做在寄贩匕做在试题纸上一律无效。魏试®顺序答题，在答题级t标明题目序号。（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂：指为改善食品品质色香味以及防腐和加工工艺的需要而添加的 人工合成或天然物质.2、体外试验：通过体外培养细胞接触受试物后，细胞是否发生恶性转变来推测 受试物是否具有致癌性。3、糖渍食品：它们

2、是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原 料（如盐腌）用糖腌渍后制成的一种食品4、生物防腐：利用微生物产酸产酒精来抑制腐败菌的生长繁殖二、选择题（共计20分，每小题1分）1 .食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2 .食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉 不宜再食用，因其中含有（A ）,该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并花 B.二嗯英 C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3 .我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（A ）个。A. 100 B. 60 C. 90 D. 804 .发芽马铃薯的主要有

3、害物质是（A ）。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺 激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明 显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及 肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。A.龙葵素B.苦杏仁昔C.秋水仙碱D.亚麻苦昔5 .预包装食品标签通则GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用 于提供给消费者的所有预包装食品标签。其中规定产品配料表中必须标明 （B ）的具体名称。A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6 .制定食品卫生标准的主要法律依据（C ）。A

4、.刑法 B.质量法 C.食品安全法 D.标准化法7 .无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ） oA.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8 .下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（A ）。A.纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿9 .食物中毒的诊断通过（ABC ）的工作完成A.食物中毒调查B.临床诊断 C.实验室诊断D.食物中毒事件处理 10.食品安全管理体系的范围不包括（A ）。A.产品销售对象B.加工过程C.产品种类D.加工场地11 .白酒降度后出现的主要问题有（A D ）。A.出现混浊B.粘度下降C.颜色变浓D.

5、失去原酒风格12 .我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素瓦（D ） oA.玉米 B.大米 C.花生 D.婴儿代乳食品13 .食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（A ）的要求。A. GB2760-2014 B. GB14881 C. GB7718 D.GB2760-200714 .下列阻断亚硝胺形成的物质是（ABC ） oA.猫猴桃 B.大蒜素 C.茶叶 D.白菜15 .骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（B ） oA.甲基汞 B.镉 C.铅 D.神16 .沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（D ） oA.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物

6、中毒 17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（A ） oA.盐基氮 B.硝态氮 C.氨态氮 D.氨基酸18 .工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（D ）。A.乙醇 B.氢制酸 C.甲醛 D.甲醇19 .不得用于制作食品用具、容器、生产管道及运输带等及直接接触食品的包装 材料为（C ）。A.聚乙烯 B.聚苯乙烯 C.三聚冢胺 D.聚氯乙烯树脂 20.目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（ABCD ） oA.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用B.吃腐烂变质的咸菜C.吃腌不透的咸菜D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐三、问答题（共计18分，每小题6分）1、塑料及其制品

7、的主要卫生问题是什么？塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的机会；未经严格消毒的一次性食品容器、包装材料及长期积压的产品微生物学指标 超标；塑料制品在自然环境中不易降解造成“白色污染”塑料中含有的一些低分子化合物包括未参与聚合的游离单体、聚合不充分的 低聚合度化合物、低分子分解产物可能对人体有一定的毒性作用；塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移对人体可能具有毒害作用；印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二嗯英。塑料类包装材料的主要卫生问题是：单体（聚氯乙烯和聚苯乙烯）；塑料添加剂：增塑剂（苯二甲酸酯可致畸形）、稳定剂（如三盐基硫酸铅， 二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、领盐

8、、锌盐及镉盐等重金属盐）、其他添加剂（抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等）甲醛；二恶英。2、引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？亚硝酸盐的外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒。大量使用不新鲜的蔬菜（特别是叶菜类蔬菜）而引起的亚硝酸盐中毒。煮熟的蔬菜至于不洁的容器中放置在较高的温度下且存放时间过长时也会使 其中的亚硝酸盐含量升高。腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐（特别是食盐浓度低于15%时），食后 易引起食物中毒。有些地区的井泉中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，一般称为苦井水。肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，食用过量时亦可引起 中毒。在某些疾病状态下如胃功能紊乱、儿

9、童营养不良、贫血、肠道寄生虫病及胃 酸浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。3、解释食品腐败变质的过程食品的腐败变质主要是食品本身中的大分子物质，如蛋白质，碳水化合物，脂 肪发生降解作用的过程，其发生原因主要是包括食品本身的原因和微生物的存 在。1.蛋白质的分解：蛋白质一多肽-氨基酸f胺类（组胺、甲胺、硫化氢） 具有挥发性，粪臭味。2,碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳, 会有酸味并产气。3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生酸，酮，羟，酸及吠喃等地分子, 具有特殊的气味。（二）食品安全管理与法规（50分）一、名词解释（共计10分，每小题2分）1、营养强

10、化剂：根据营养需要向食品中添加的一种或多种营养元 素或者某些天然食品提高食品营养价值的过程。2、标准体系：一定范围内的标准按其内在联系所形成的有机整体3、有机食品：根据有机农业和国家食品卫生标准，有机食品技术 规范，在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、 等化学物质，不使用基因工程技术，通过有机食品认证并使用有机食 品认证标志的农产品及加工产品。4、危险性评估：对人体摄入含有危害物质的食品所产生对健康 不良作用的可能性的科学评价。包括危害识别，危害特征描述，风 险特征描述，暴露评估.5、用于食品生产经营的工具、设备：食品或者食品添加剂生产、 流通、使用过程中直接接触食品或者食品

11、添加的机械、管道、传送带、 容器、用具、餐具等产品。二、问答题（共计40分，每小题10分）1、新食品安全法于何时正式实施？国家修定和实施食品安全 法的意义是什么？2015年10月1日实施1维护社会稳定2促进经济发展3提高国民的身心健康水平4可以提高国家的国际形象规范食品经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性、有效 性，全方位构筑食品安全法律屏障，提高我国食品安全整体水平，切 实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。2、新食品安全法第六十二条对网络食品交易有何规定？网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登 记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证

12、的，还应当审查 其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规 定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监 督管理部门；发现严重违法行为的,应当立即停止提供网络交易平台 服务3、在食品生产经营过程中应怎样注意防止交叉污染？设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得 使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品） 污染成品；各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止 污染；上工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以 前不得参与易受污染工序的工作。4、食品安全标准包括哪些内容？1食品、食品相关产品中的致病

13、性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4、与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；5、食品生产经营过程的卫生要求；6、与食品安全有关的质量要求；7、食品检验方法与规程；（三）食品分析与检验技术（50分）一、名词解释（共计10分，每小题2分）1、四分法：将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分 成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。2、油脂过氧化值：氧化碘化钾的物质的量，以每千克中活性氧毫摩 尔量（或毫克当量）表示，表示油脂中过氧

14、化物的含量及油脂被氧化 的程度3、硫酸磺化法：是用浓硫酸处理样品提取脂肪，有效地除去脂肪、 色素等干扰杂质4、回收率：指在实验条件下，于含有被分析组份的样品中加入已知量 的被分析组份，在正确的操作下得到的分析结果增量占加入的已知量 的百分比.5、比旋光度：当旋光性物质的浓度为液体厚度为1dm时所 测得的旋光度。二、问答题（共计40分，每小题10分）1、试述挥发酸产生的主要原因;测定食品中的总挥发酸仃何意义?正常生产的食品中，挥发酸含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反 正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其

15、质量好坏的一个重要指标； 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。2、简述测定食品中灰分的意义。测定样品的灰分时，为什么要先” 炭化，再灰化？灰分可以判断食品受污染的程度，可以评价食品加工精度和食品的品 质。不经碳化而直接挥化，碳粒易被包住，灰化不完全。3、歹蟀3种测定月用加勺方法，用旨出各适合那类样品中脂肪的定量测定？索氏抽提法：测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。适 用于脂类含量高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块 的样品的测定，不适合乳制品。结果可靠，费时间，溶剂量大。酸水解法（酸性乙酸）：适用于各类食品中脂肪的测定。在盐酸溶 液中加热时，磷酸几乎完全

16、分解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测 定值偏低，故不宜用于测定含有大量磷酸的食品，也不适合含糖量高 的食品，因糖类遇强酸易碳化。罗紫一哥特里：适用于各种液态乳，各种炼奶、奶粉、及冰激凌等 能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳加水呈乳状的食品。巴布科克法和盖勃法：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适 用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。氯仿一甲醇提取法：有效提取结合态脂类，对于高水分生物试样更 有效。适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类， 肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品等。4、说明直接干燥法、减正干燥法测定水分的原理和适用范围。直接干燥法原理：基于餐品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中 的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水 蒸汽，而达到完全干燥的的目的，食品干燥的速度取决于压差的大小。 适用范围：适用于在95F05C范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定第6页共7贞的各种食品©减压干燥法 P79原理：利用着低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱 内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的 质量即为水分含量。适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖 浆、果糖、味精、麦乳糖、高脂肪食品、供水及其制品等的水分