中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

1、中式面点师初级理论知识复习题D 、 50%、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 总称。D 、个人约定D 、活动D 、家庭婚姻道德9. 嗜盐菌又称( D )。A 、细菌B 、毒素10. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。A、1B、211. 甲醇的致死量是( C )毫升。A、10B、2012. 下列中属于天然色素的是( D )。A 、苋菜红B、胭脂红C、沙门氏菌D 、副溶血性弧菌C、 3D、 4C、 30D 、 40C、靛蓝D 、焦糖( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的A、国家法律B、社会法则C、传统习惯2. (B)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、

2、文明3. ( A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C)。B 、 野生动物保护法A 、 劳动法C、 婚姻法D、 消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

3、A 、微生物B 、昆虫污染D 、食品添加剂污染C、化学农药污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A 、食品强化剂14. 营养强化剂遇( AB 、食品着色剂 )一般不会被破坏。C、食品膨松剂D 、食品保鲜剂A 、水B 、热C、光D 、氧15. 根据 ( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、 宪法B 、 民事诉讼法C、 食品卫生法D、 工商法16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和

4、( B )两个方面。A 、食品卫生B 、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策， 用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是( D )。A 、提供必需脂肪酸C、构成身体组织细胞20. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。A 、酪氨酸B 、蛋氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。A 、玉米B 、水果22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A

5、、金银卷B 、水果沙拉23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(A 、花生B 、鱼类24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A 、维生素在机体内可以自行合成B 、维生素供给机体能量B 、促进脂溶性维生素的吸收D 、调节生理机能C、胱氨酸D、谷氨酸C、蔬菜D、稻米( D)。C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子B)。C、海带D、蘑菇( D )。C、维生素是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。25. 下列对维生素B 1 的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。A 、预防和治疗癞皮病B 、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理

6、功能叙述中不正确的是( B )。A 、是构成机体组织的正常材料B 、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. ( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A 、糖类、脂类、蛋白质B 、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。D 、极重体力A、轻体力B、中等体力C、重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。C、食物蛋白质在体内氧化D 、食物特殊动力作用30. 一位女教师30 岁，身高160 厘米， 如果其每日需要热量为A、糖类B、脂肪C、蛋白质10000千焦，则其每日

7、需(C )6090克。D 、维生素31. ( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A 、小白菜B、洋白菜C、菜花32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B )。A、90% 92%B、87% 89%C、81% 83%D 、西红柿D、78% 80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 (A 、提供必需氨基酸C、防止血栓形成34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部A 、蛋白质B 、维生素A )。B 、改善大脑机能D 、防动脉硬化和冠心病的作用( D )。C、矿物质D、营养物质35. 奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500 克左右。A 、蛋白质B

8、 、磷C、钙D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。A 、维持基础代谢B 、思维C、 40%C、销售质量D 、经营水平( B )。A、 30%B、 35%37. 成本可以综合反映企业的( B )。A 、生产质量B 、管理质量38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的( A)，是保证成本核算

9、工作顺利进行的基本条件之一。A 、原始记录B 、采购单据C、生产记录D 、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。A 、领用B 、采购C、预定D 、销售43. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。A 、相同B 、不变44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平B 、工作水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A 、卫生水平B 、工作水平C、一定减少( D )。C、原料鉴别水平( D )。C、原料鉴别水平D 、不一定相同D 、技术水平D 、技术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。A、

10、 1 条B、 4条C、 3 条D、 2条47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。A、 1 种B、 2种C、 4种48. 成本系数是指( B )的比值。A 、原料加工前单位成本与加工后单位成本B 、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D 、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于A、批量B、单件C、烹调D、 3种( A )生产。D 、面点50. 某产品成本12 元，价格36 元，其他费用8 元，毛利额是( A )。A、 24 元B、 16元C、 44.44%D、 33

11、.33%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法52. 毛利额与成本的比率是( D )。A 、出材率B 、成本率C、销售毛利率D 、成本率法D 、成本毛利率53. 某产品售价45 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是( D )。A、 40%B、 60%C、 80%D、 150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。A 、损耗率B 、出材率55. ( C )毛利率应从低。A 、名菜名点C、一般广品56. 定价系数与( B )有关。A 、出材率B 、成本率57. 下列属于间接性安全技术措施的是( CA 、安

12、全电压C、电气设备的漏电保护装置C、成本率D、成本毛利率B 、加工精细的产品D 、风味独特的产品C、损耗率D、毛利率)。B 、警示标识D 、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生A 、电压B 、电网C、电流( D )而造成身体外表创伤。D 、电弧59. 下列中，在( C )的条件下触电危险性最大。A 、低频电流、干燥环境、触电时间较长B 、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、( DA 、氧气B 、氧化剂61. 下面属于不正常燃烧的是( B )。A 、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃62. 一旦发

13、现燃气泄漏，应马上( A )。A 、开窗通风B 、立即离开63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和A 、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用( AA 、风冷B 、水冷65. 安装合格的通风设备不会出现( DA 、有可靠的接地C、运转平稳D 、高频电流、干燥环境、触电时间较长 )和火源三者同时存在。C、火柴B 、脱火 D 、自燃C、打开燃气(CB 、一氧化氮灭火器D 、氯化烃灭火器 )的冷藏方式。C、气冷)的现象。B 、噪声小D 、转动的设备用手可触到D 、助燃剂D 、察看情况 )等。D 、液冷66. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。A、无污

14、物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应( A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A 、抹入水盆中倒掉C、用海绵吸干水分B 、直接抹到地面上D 、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时，应采用( C )。A、前进法B、左右法C、倒退法69. 面点间食品存放必须做到( C )，成品与半成品分开。A 、药物与食品分开C、生熟分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，A 、头发不干净B 、脸不干净71. 女厨师错误着装做法之一，( A)。A 、衣、帽、鞋不干净C、耳朵不干净B 、小吃与面点分开D 、异味品分开( D )。C、耳朵不干净B 、化淡装D 、脸不干净72.

15、 ( D )即传统明火蒸煮灶。A 、蒸箱B 、蒸汽压力锅73. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。A 、馄饨B 、包子C、电烤箱C、饼类74. 微波对冷冻食物只需( C )时间即可解冻。A、较长B、长C、较短75. ( C )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A 、电磁炉器皿B 、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁( B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，( A )，将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水78. 打蛋机使用后要将蛋桶、( B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D 、

16、原地不动D 、工服脏D 、燃烧蒸煮灶D 、中西糕点D 、瞬D 、用洗涤剂D 、机器减速时79. 小擀面杖长约( D )。A、 15 厘米B、 10 厘米C、 80 厘米D、 33 厘米80 .在稻米的结构中（B ）部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81 .糯米又称（D ）,主要产于江苏南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、机米D、江米82 .粳米硬度高，粘性大于（B ）,而涨性小于釉米。A、糯米B、釉米83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须A、凤台釉米B、云南接骨米C、紫米75天的是（C、上海香粳稻)oD、大米D、马坝油占米84.小麦的（A ）约占小麦粒干重的 2.22%

17、4%。A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层85.标准粉适宜作（B ）等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包86 .冻肉是指在（A ）低温下冻结后，又在A、一 23 C、一 18 CC、一 10C、一 5C87 .玉米的胚特别大，约占总体积的 （CA、20%B、10%88 .被称为沁州黄的小米产于（Q ）省。A、山西B、山东）的低温下贮藏一段时间的肉。B、一 18C、一 10CD、一 5C、-0C)oC、30%C、河北D、5%D、陕西89.高粱米（B ）高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜A、黏而不腻B、油分重C、使用

18、率（BC、颗粒整齐)oD、温度D、药味淡醇91 .养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南A、温热带B、温带的 （C ）地区。C、高寒D、热带92 .苦乔又称革达粗乔麦，壳厚、 （A ） oA、子实、略苦B、子实、略甜93 .筱麦以山西、（B ）一带食用较多。A、西藏B、内蒙古94 .夏筱麦生长期为（A ）。C、子实、略酸D、子实、略辣C、陕西D、河北A、130 天B、 160天C、 100天D、50 天95 .甘薯原产于南美洲，（C ）末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪96 .面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、C、16世纪D、18世纪（B卜制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、切剂

19、B、下剂C、拉剂D、剁剂97 .和面（C ）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法98 .和面掺水量应根据不同的品种（C ）和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温99 .调制春卷皮面揉面的手法用（C ）。A、捣B、掳C、摔D、擦100.搓条操作时，将修好的面坯切成（D）,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状101. 对于较粗的剂条，宜采用（A ）的下剂方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂102. 制皮常用的方法有（C ）等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮

20、、拍皮、按皮、摊皮和压皮)。B 、粘稠、不出汤D 、不易保存C、家常饼C、稀( C)也不同。C、调制方法C、全蛋膨松C、全蛋膨松D 、水面D 、结成疙瘩D 、冰水D 、冰水面团D 、冰水D 、酥饼D 、稠D 、调制手段D 、化学膨松D 、小苏打膨D、 3%C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D 、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝( B )，卷边，提褶等。A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边105. 熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。

21、A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制馅时，鱼类一般选用( A )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108. ( B )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻( A )。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁110. 水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量111.

22、 冷水面团的特点是色泽洁白、( A )、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( BA、烫面B、半烫面C、三生面113. 吃水不准是造成热水面成品( D )的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细114. 饺子是用( B )面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水115. ( B )适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团116. 烫面炸糕用( B )面团制作的。A、冷水B、热水C、温水117. 调制水饺馅时， “水打馅”不能一次将水加足，否则馅心 ( A)。A

23、、不粘稠、易出汤C、不柔软、发死118. ( C )烙制后，取出用双手戳松。A 、烙饼B 、蒸饼119. 炸酱面的酱要炸( B )。A 、香B 、透120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其A 、调制习惯B、调制内容121. ( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A 、酵母膨松B、小苏打膨松122. ( D )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A 、酵母膨松B、化学膨松123. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。A、 0.7%B、 1.5%C、 2%124. ( A )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉125. 用矾、碱、盐调制面坯，先

24、将( B )用刀拍成细末。D 、矾碱盐C、盐B 、化学膨松剂面团D 、臭粉面团C、发糕( A )。C、红矶B 、色泽发白，绵软松发，香甜可口D 、色泽美观，绵软松发，酸甜可口C、爽滑筋道C、可塑性C、晾干B 、软糯 )较差，且松而发硬。B 、韧性)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。B 、浸泡C、 60 分钟C、粘、香、硬C、拌动A 、拉动B 、搓动D 、小苏打D 、马蹄糕D 、小苏打香甜可口酸甜可口D 、绵软松发D 、延伸性D 、冷冻D 、口感发苦D 、片状D 、口感发干D 、蛋黄D 、 40 分钟D 、不粘、香、硬D 、揉动D 、双手D 、刀要垂直上下D 、乱D 、花式新颖)。D 、有严格规

25、格D、1% 2%D 、烧饼A 、碱B 、矾126. 传统炸油条一般用( A )面坯。A 、矾、碱、盐面团C、发酵粉面团127. ( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A 、蒸糕B 、马拉糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细A 、明矾B 、烧矾129. 属于马拉糕特点的是( A )。A 、色泽美观，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。A 、粘糯131. 高粱面(A 、弹性132. 将小米(A 、晒干133. 制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和

26、匀，面成( B )。A、块状B、糊浆状C、团状135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( A )。A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄136. 高粱饼坯的表面刷一层( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制( A )。A、2530分钟 B、50分钟138. 小米粽子的质量标准是( A )。A 、粘、香、软B 、不粘、香、软139. 搓条需双手( B )坯料，同时将其抻长或搓上劲。140. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C )。A、手指B、手心C、掌根141. 切的特点是( A )整齐划一。A、规格一致B、多种多样

27、C、下刀准确142. 卷的要点是要( B )，而不"实 "，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散143. 卷的特点是可卷出各式( B )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( BA、必须一致B、灵活多样C、任意选择145. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。A、1% 4%B、4% 24%C、2%4%146. 280的炉温适宜烤制 ( D )。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥147. 起酥的风味特点是色泽金黄、( A )、入口松化香甜。A、层次清晰B、酥脆可口C、松

28、软148. 煮东西时要保持水面( B )。D 、松香A 、滚腾C、不开B 、沸腾而不“滚”D 、平静149. 杏仁豆腐的风味特点是：（ A ）、甜香适口。A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（ B ）。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D 、清凉爽口D 、注意温度151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（ D ）。A 、要注意安全B 、小心152. 不属于装盘基本方法的是（ D ）。A 、随意式装盘法B 、整齐式装盘法153. 随意式是（ C ）的装盘形式。A 、最形象B 、最复杂C、动作迅速C、图案式装盘法C、最简单D 、

29、把好卫生关D 、文字式装盘法D 、最整齐154. （ B ）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。A 、点缀装饰式B 、整齐式装盘C、图案式装盘D 、象形式装盘155. 图案式的装盘是根据（ A ）进行组合构图的。A 、成品的特点B 、成品的风格D 、成品的类型C、成品的熟制方法156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ A）装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式157. （ A ）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式158. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（ B ）。A、小鸡酥B、

30、小麻花C、大麻花D、荷花酥159. 图案式装盘是将成品是（A）放置的。A 、按装饰绘画开形B 、随意C、按动物状D、采用统一形状160. （ B ）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A 、随意式装盘法B 、点缀装饰法点缀装饰法D 、点缀装饰法和随意式装盘法C、整齐式装盘法二、判断题161. （错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。162. （错）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。163. （对）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。164. （对）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。165. （对）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（ MPN）表示。166. （对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167. （错）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168. （错）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。169. （对）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接