食品工艺学-稻谷制米

1、粳米粳米籼米籼米粳糯粳糯籼糯籼糯按生长季节和生长期长短：按生长季节和生长期长短：早稻谷早稻谷、 、中稻谷中稻谷、 、晚稻谷晚稻谷 1.1.稻壳（稻壳（颖颖） ） 皮皮 2.2.糙米（糙米（颖颖果）果） 胚乳胚乳 胚胚稻谷籽粒形态稻谷籽粒形态1 芒芒 2 外颖外颖 3 内颖内颖 4 茸毛茸毛 5 脉脉 6 护颖护颖 稻壳：稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬质地坚硬 皮层：皮层：含纤维素较多，蛋白质、维生素、含纤维素较多，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差 糊粉层：糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等，富含脂肪

2、、蛋白质、维生素等，具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易消化消化 胚乳：胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用价值的部分价值的部分 胚：胚：含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易酸败变质，使大米不耐贮藏酸败变质，使大米不耐贮藏 纤维素：稻壳、皮层、胚。 蛋白质：胚、皮层、胚乳。 脂肪：胚、皮层、稻壳、胚乳。 灰分：稻壳、皮层、胚、胚乳。 碳水化合物：胚乳、皮层、稻

3、壳、胚。 大-小 稻谷碾除的部位：稻谷碾除的部位： 稻壳、皮层、糊粉层、胚稻壳、皮层、糊粉层、胚 保留的部位：胚乳保留的部位：胚乳 大米的精度：糊粉层保留的程度大米的精度：糊粉层保留的程度单位容积内稻谷的质量，单位容积内稻谷的质量，kg/mkg/m3 3。10001000粒风干稻谷的质量，粒风干稻谷的质量，g g。爆腰率：爆腰率：爆腰米粒占爆腰米粒占试样试样的百分率的百分率 6 6 出糙率：出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 7 7 散落性：散落性：谷物颗粒具有类似于流体且具谷物颗粒具有类似于流体且具有很

4、大局限性的流动性能。有很大局限性的流动性能。 8 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。一现象称之为自动分级。五、稻谷籽粒的五、稻谷籽粒的结结构力学性构力学性质质 稻壳：稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承受质地坚硬，具有较强的机械力承受能力能力 皮层：皮层：韧脆性受水分的

5、影响较大韧脆性受水分的影响较大 胚乳：胚乳：较大的刚性较大的刚性 胚：胚：韧性较强韧性较强 五、稻谷籽粒的结构力学性质五、稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学的因素：影响稻谷和糙米结构力学的因素： 1.1.稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻 2.2.胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别上。角质粒的差别上。 3.3.水分含量：水分含量：15%15%以下以下 4.4.温度：温度：0-50-5稻谷稻谷大米大米糙米糙米去稻壳去稻壳去糙皮层去糙皮层 1 按其化学性质可分为：按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质无机杂质和有机杂质

6、2 2 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。肩石杂质。 大杂大杂是留存在直径为是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质圆孔筛上的杂质 中杂中杂是留存在直径为是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质圆孔筛上的杂质 小杂小杂是通过直径为是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质圆孔筛上的杂质3 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质 轻型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑）， 重型杂质重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）尘土） 杂质的危害：杂质的

7、危害：n 降低产品纯度，影响成品质量；降低产品纯度，影响成品质量；n 影响设备的工作效率，损坏机器；影响设备的工作效率，损坏机器；n 污染车间的环境，危害人体健康；污染车间的环境，危害人体健康；n 酿成设备事故和火灾危险。酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工过因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工过程中一项首要的任务。程中一项首要的任务。u风选的基本原理风选的基本原理 风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离.悬浮速度:物料处于悬浮状态时的风速就称为物料的悬浮速度。物料名称 粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米大米小碎米米糠稻壳带芒稗

8、子无芒稗子并肩石悬浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-2 2-33-4.55-711-14表1-6 稻谷、糙米及有关物料的悬浮速度按气流的运按气流的运动动方向可分方向可分为为： ：(1)(1)垂直上升气流垂直上升气流(2)(2)水平气流水平气流(3)(3)倾倾斜气流斜气流 垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是利用两种物料间悬浮速度的差异，选取一定的气流速度，使一种物料向上运动，一种物料向下运动，从而使二者分离。由于垂直风道，一般都与其它作业机组合，以节省占地位置，如与筛选可组合成振动筛，与去石机组合成密度去石机等。大多用于清除灰尘、芒、瘪

9、谷等轻杂质。 倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远，因此，生产中，通常采用向上倾斜（约30度左右）的气流来分离杂质，能比水平气流的飞行差距拉得更远，分离效果更好。工厂中常用的风选设备主要有风箱，吸风分离器和去石风车等。 水平气流去杂：利用横向水平气流可将不同质量的稻谷与杂质分开。不同质量的物质处在水平中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远。长方形长方形u典型典型筛选筛选圆筒初清筛 借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分程中产生自动分

10、级的原理，采用适当的分级面使之分离。级面使之分离。 比重去石机比重去石机 主要去除并肩石主要去除并肩石分离原理分离原理 长度分选典型设备长度分选典型设备u磁选的基本原理磁选的基本原理 根据磁性的不同，利用磁力分离混入根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。谷物中的磁性金属杂质的方法。u应用应用u典型设备典型设备利用谷物和杂质对光的利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。的不同进行分离的方法。佐竹大米色佐竹大米色选选机机 稻谷制米工艺示意图稻谷制米工艺示意图 前前稻谷制米工艺示意图稻谷制米工艺示意图 后后 1.1.挤压挤压搓撕脱壳：胶

11、搓撕脱壳：胶辊砻辊砻谷机谷机 2.2.端端压压搓撕脱壳：沙搓撕脱壳：沙盘砻盘砻谷机谷机 3.3.撞撞击击脱壳：离心脱壳：离心砻砻谷机谷机a a胶辊砻谷机胶辊砻谷机 b b辊带砻谷机辊带砻谷机 c c砂盘砻谷机砂盘砻谷机 d d离心砻谷机离心砻谷机胶辊砻谷机胶辊砻谷机 未脱壳谷粒未脱壳谷粒 净净谷谷砻砻谷机谷机谷壳分离谷壳分离谷糙分离谷糙分离糙米分糙米分级级净净糙糙 稻壳整理稻壳整理 碎糙米碎糙米 砻砻谷工谷工艺艺流程流程砻下物分离砻下物分离 砻下物砻下物: :稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成

12、熟粒等未成熟粒等。 指从砻下物中将指从砻下物中将稻壳稻壳分离出来的过程。分离出来的过程。 风选法风选法 对分离稻壳后的砻下物进行分选，使对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱糙米与未脱壳稻谷壳稻谷分开。分开。 筛选筛选法法喷风碾米 碾米过程中不断的向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。 喷风碾米的作用 降温降湿 增加米粒的翻滚 迅速排糠水碾米 碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为: :1 1、摩擦擦离碾白、摩擦擦离碾白 碾米时依靠米机棍筒对米的推进和

13、翻动，造成米碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。 碾米过程中容易产生碎米。碾米过程中容易产生碎米。 不宜用于不宜用于碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米籼米。 成品表面光洁、色泽明亮，擦离碾白由于米机内成品表面光洁、色泽明亮，擦离碾白由于米机内部压力较大，也称压力式碾白。部压力较大，也称压力式碾白。2 2、研削碾白、研削碾白 碾米时，借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、碾米时，借助

14、高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。这种去皮方式米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。这种去皮方式称为碾削碾白。称为碾削碾白。 去皮压力较小，产生碎米较少。去皮压力较小，产生碎米较少。 适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。米粒。 米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光洁度和色米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光洁度和色泽较差。泽较差。 米糠中含有细小的淀粉粒，如用于榨油，会降低出米糠中含有细小的淀粉粒，如用于榨油，会降低出油率。

15、油率。1 1、擦离型碾米机、擦离型碾米机 碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般在在5 5米米/ /秒左右。秒左右。 常用于高精度米加工。常用于高精度米加工。 多采用多机组合，轻碾多道碾白，碾白压力多采用多机组合，轻碾多道碾白，碾白压力大而常用于饲料碾轧，菜籽磨泥，小麦剥皮大而常用于饲料碾轧，菜籽磨泥，小麦剥皮等。等。2 2碾削式碾米机碾削式碾米机 碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。 碾辊线速度一般在碾辊线速度一般在1515米米/ /秒左右。秒左右。 机形较大，碾白压力较小。机形较大，碾白压力较小。3 3混合式碾米机混合式碾米机 碾辊

16、为砂辊或砂铁辊结合，碾辊为砂辊或砂铁辊结合， 碾辊线速度一般在碾辊线速度一般在1010米米/ /秒左右。秒左右。 其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。 工艺效果较好。工艺效果较好。我国碾米定型设备我国碾米定型设备NSNS型碾米机型碾米机1 1碾白精度：感官鉴定碾白精度：感官鉴定2 2碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。又称脱糠率。3 3糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙米数量糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙

17、米数量的百分率。的百分率。4 4含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。5 5糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6 6完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。7 7含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。量的百分数。8 8经济指标：米机的产量、电耗等。经济指标：米机的产量、电耗等。 平板平板喷风喷风米米筛筛 普通普通筛筛5 5、色选、色选 色选是利用光电原理，从大量散装产品色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色

18、不正常的或感受病虫害的个体及中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选机。机。6 6、包装、包装第二章 稻谷精加工（3学时）蒸谷米的營養價值比普通白米要高。經過水熱處理後的稻穀，降低了穀殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚乳部分的澱粉經過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻穀經過蒸煮過後,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有特殊的味道。降低了谷壳和米皮的結合程度，易於脫壳，胚乳部分的淀粉經過糊化、回生硬度增大, 子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米糠出油率提高。胚乳內維生素与

19、矿物质的含量增加，营养价值提高。維生素B1、維生素B2的含量要比普通白米高4倍，烟酸高8倍。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米可提高出飯率4 左右，秈米可提高4.5，蒸煮時留在水中的固形物少。( (二二) )蒸谷米的生产蒸谷米的生产原粮 清理 浸泡 汽蒸 干燥与冷却 砻谷 碾米 色选 蒸谷米操作要点：u清理与分清理与分级级u浸泡浸泡 常温浸泡 常压浸泡 浸泡方法 高温浸泡 ：8090 减压浸泡 u汽蒸汽蒸。 以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程。 滴加上光剂（水或葡萄糖） 标一米 精选机 精碾机 上光机 保险筛 成品米 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质 抛光抛光 抛光是生产免淘洗米的关键工

20、序，它能使米粒表面形成一层极薄米粒表面形成一层极薄的凝胶膜的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。 u水磨米生产工艺的关键水磨米生产工艺的关键：在于在于将碾米机碾制将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。为不淘洗米食用。 渗水渗水 吸吸风风 糙米糙米 砂砂辊辊碾米碾米 铁辊铁辊擦米擦米 冷却流化槽冷却流化槽 分分级筛级筛 水磨米水磨米 糠粉糠粉细细粒粒u 浸吸法浸吸法工工艺艺流程如流程如图图所示所示 维维生素生素B1、 、维维生

21、素生素B6、 、维维生素生素B12 溶解溶解 大米一浸吸一初步干燥一大米一浸吸一初步干燥一喷喷涂一干燥一二次浸吸一汽涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一蒸糊化一喷喷涂酸液一干燥一涂酸液一干燥一强强化米化米 溶解溶解 维维生素生素B2 各种氨基酸各种氨基酸u涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1 12 2以上，以上，其工艺流程如图所示。其工艺流程如图所示。 强化剂溶解 米粒 干燥 真空浸吸 冷却 汽蒸糊化 冷却 干燥 汽蒸 二次涂膜 通风干燥

22、冷却 汽蒸 一次涂膜 蔗糖脂肪酯 马铃薯淀粉阿拉伯胶 果胶、马铃薯淀粉 冷却 分粒干燥 三次涂膜 干燥营养强化米 火棉胶u强烈型强化法强烈型强化法 赖氨酸、维生素B1、维生素B2 矿物盐 白米 1号强化机 2号强化机 营养强化米u造粒法造粒法 该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过将经过6060目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在合均匀，水分含量控制在30303535，采用双螺，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度温度(100(100

23、以下以下) )、出料口切刀转速，使挤出的物、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干风干( (水分保持在水分保持在1414) )、冷却、筛理得到可包装、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。出售的人工制作的营养大米。u留胚米留胚米是指米胚保留率在是指米胚保留率在8080 以上的大米，以上的大米，米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、 脂肪，脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。胚米有助于增进人体健康。u为了使留胚率在为了使留胚率在8080以上，以上，碾米时必须采用碾米时必须采用多机轻碾多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。要低。 u碾米机的配置碾米机的配置：单机循环式与多机连续式。：单机循环式与多机连续式。 u贮藏贮藏：留胚米常采用真空包装或充气（二氧：留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。化碳）包装，防止留胚米品质降低。 5 5米粉和米制品加工米粉和米制品加工 米制食品米制食