舌尖上的安全(选修课)

1、2022-5-1812022-5-182“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology, Published online 26 October 2015.2022-5-183食品安全法食品安全法（2009.6.12009.6.1）2015.10.12015.10.1施行施行2022-5-1842022-5-185可口可乐可口可乐“含氯门含氯门”（消毒剂）事件（消毒剂）事件（

2、4 4月）月）2022-5-186立顿茶叶农药残留超标事件（立顿茶叶农药残留超标事件（4 4月）月）2022-5-187方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8 8月）月） 2022-5-188酒鬼酒酒鬼酒“塑化剂塑化剂”事件（事件（1111月）月）2022-5-189肯德基肯德基4545天天“速成鸡速成鸡”事件（事件（1111月）月）上海上海“福喜福喜”过期肉事件（过期肉事件（7 7月）月）台湾台湾“顶新顶新”黑心油事件（黑心油事件（1010月）月）山东济南沃尔玛山东济南沃尔玛“假驴肉假驴肉”事件（事件（1 1月）月） 2022-5-1813蔬菜里有

3、毒素蔬菜里有毒素肉里有激素肉里有激素饮料里有色素饮料里有色素能吃什么心里没有数能吃什么心里没有数 2022-5-1814食品安全食品安全数量数量质量质量 2022-5-1815(1)(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。(2)(2)食品加工过程中自身形成的有害物质，食品加工过程中自身形成的有害物质，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的烹炸油产生的致癌物质。烹炸油产生的致癌物质。2022-5-1816(3)(3)外界污染造成，外界污染造成，如被致病微生物、寄如被致病微生

4、物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等，这些污染一般是生产加工经营污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的。者无意加入的。(4)(4)食品加工过程中有意加入的成分，食品加工过程中有意加入的成分，如如食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白块等。块等。 2022-5-18172022-5-1818河豚鱼河豚鱼-河豚毒素河豚毒素2022-5-1819青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类组胺，过敏性中毒组胺，过敏性中毒2022-5-1820有毒蘑菇有毒蘑菇胃肠炎，神经损

5、害，溶胃肠炎，神经损害，溶血，血，肝肾损害肝肾损害 2022-5-18212022-5-1822四季豆四季豆皂素、红细胞凝聚素皂素、红细胞凝聚素2022-5-1823发芽、变绿的土豆发芽、变绿的土豆龙葵素龙葵素2022-5-1824青番茄青番茄茄碱茄碱2022-5-1825新鲜黄花菜新鲜黄花菜秋水仙碱秋水仙碱2022-5-1826白果（银杏果）白果（银杏果）白果酸、白果二酚白果酸、白果二酚2022-5-1827生豆浆生豆浆胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂等2022-5-18282022-5-1829沙门氏菌（活菌）沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海：动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制

6、品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等。料等。2022-5-1830金黄色葡萄球菌（毒素）：金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品、三明治等。鱼、色拉、乳制品、三明治等。2022-5-1831影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素食品内在因素食品内在因素环境外在因素环境外在因素内在因素内在因素微生物在不同食微生物在不同食品中的优势类群品中的优势类群 食品营养成分差异食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同微生物利用营养物质能力不同3 3）污染时间）污染时间 Time Number of Bact

7、eriaStart 115Minutes 230Minutes 445Minutes 81Hour 162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Hours 1,048,5764 4）水分活度）水分活度细菌：细菌：AwAw0.90.9酵母：酵母：AwAw0.880.88霉菌：霉菌：AwAw0.70.7AwAw0.60.6，微生物不能，微生物不能生长生长食食 品品AwAw果果 蔬蔬鲜鲜 肉肉牛牛 奶奶面面 粉粉奶奶 粉粉0.970.970.990.990.950.950.990.990.980.980.670.670.870.870.200.205 5）pHpH值值p

8、H=4.5非酸性食品非酸性食品酸性食品酸性食品PHPH值值生生长长速速率率最适最适最最低低最最高高pHpH：改变细胞膜电位，影响微生：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。活性，影响代谢。1 1）温度）温度温度温度生生长长速速率率最适最适最低最低最最高高高温高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏低温低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢：酶活性下降、新陈代谢缓慢外在因素外在因素大多数微生物适宜的生长繁大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（殖温度范围（556060）。）。危险温度带危险温度带2 2）渗透压）渗透压 在高

9、渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。分离，生长停止或死亡。3 3）氧气）氧气（多数细菌和大多数霉菌）（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物好氧型微生物（如链球菌、甲烷杆菌）（如链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物厌氧型微生物（如酵母菌）（如酵母菌）兼氧型微生物兼氧型微生物2022-5-1842黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品2022-5-1843病病 毒毒19881988年，上海甲肝暴发流行年，上海甲肝暴发流行2022-5-1844寄生虫寄生虫“鱼生鱼生”追捧者追捧者 肝吸虫病肝吸虫病2022-5

10、-1845生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸虫病肺吸虫病2022-5-1846烤肉、涮肉、凉拌生肉烤肉、涮肉、凉拌生肉 旋毛虫病、囊虫病旋毛虫病、囊虫病2022-5-1847生吃菱角、荸荠等生吃菱角、荸荠等姜片虫病姜片虫病2022-5-1848福寿螺福寿螺 广州圆线虫病广州圆线虫病2022-5-1849n农药残留农药残留n兽药残留兽药残留n食品添加剂食品添加剂n重金属重金属n包装材料、容器、设备包装材料、容器、设备n致癌化合物致癌化合物外来的化学性有毒有害物质外来的化学性有毒有害物质2022-5-1850 一般来讲，一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，容易出现农药残留

11、超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染比例最大。易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污染的蔬菜有哪些？2022-5-1851如何降低水果蔬菜的农药残留如何降低水果蔬菜的农药残留? ? 2022-5-1852我国农业部规定：我国农业部规定： 禁止所有激素类禁止所有激素类及

12、有激素类作用的物质及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂。作为动物促进生长剂。2022-5-1853 盐酸克伦特洛（瘦肉精）盐酸克伦特洛（瘦肉精）2022-5-1854如何识别如何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？猪肉？2022-5-1855亚硝酸盐亚硝酸盐1 1、发色剂、发色剂2 2、防腐剂、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强( (中中毒剂量：毒剂量：0.20.20.5g0.5g，致，致死量：死量：3g)3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为和肉制品，最大用量为0.15g/kg0.15g/kg。2022-5-18562022-5-18572022-5-1858

13、2022-5-18592022-5-18602022-5-18612022-5-18622022-5-18632022-5-18642022-5-18652022-5-1866生物富集作用生物富集作用生物放大作用生物放大作用2022-5-18672022-5-18682022-5-1869“鸭蛋鸭蛋”为什么这样红？为什么这样红？2022-5-1870九肚鱼九肚鱼鱿鱼鱿鱼毛肚毛肚2022-5-18712022-5-18722022-5-18732022-5-18742022-5-1875毒鸭肠毒鸭肠涪陵老涪陵老火锅店查出染色鸭火锅店查出染色鸭肠及肠及1111瓶无标识调瓶无标识调味添加剂。味添加剂。 2022-5-1876“鲜榨果汁鲜榨果汁”“自自制鲜榨饮料制鲜榨饮料”，实为，实为添加剂混合液，橙汁添加剂混合液，橙汁= =砂糖砂糖+ +香精香精+ +食用胶食用胶+ +诱惑红诱惑红+ +柠檬黄柠檬黄+ +酸味酸味剂剂+ +柠檬酸钠柠檬酸钠+ +已二稀已二稀酸铀钾等；花生奶酸铀钾等；花生奶= =葡萄糖葡萄糖+ +麦芽糊精麦芽糊精+ +白白糖糖+ +黄原胶黄原胶+ +瓜尔豆胶瓜尔豆胶+ +抗结剂抗结剂+ +着色剂。着色剂。2022-5-1877“假猪蹄膀假猪蹄膀”云阳云阳县工商局在双江镇青县工商局在双江镇青龙街道杨沙村龙街道杨沙村5