第八灌肠类制品PPT学习教案

1、会计学1第八灌肠类制品第八灌肠类制品第1页/共64页第2页/共64页第3页/共64页第4页/共64页第5页/共64页第6页/共64页第7页/共64页第8页/共64页第9页/共64页第10页/共64页第11页/共64页肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒第12页/共64页第13页/共64页第14页/共64页第15页/共64页第16页/共64页第17页/共64页第18页/共64页第19页/共64页第20页/共64页第二节灌肠生产的一般工艺第21页/共64页一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟

2、制腌制原料肉的的选择与初加工成品第22页/共64页二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制q目的n呈现均匀的粉红色n产生适宜的咸味n保水性和风味q条件：04、2472小时3、绞碎：注意防止温度的上升第23页/共64页4、斩拌q原辅料斩拌顺序n瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪q条件控制n终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间为6分钟5、灌制q松紧要适宜，打结q肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等第24页/共64页6、烘烤q目的：n使肠衣蛋白质变性，坚实n促进发色反应q条件：70左右、1060分钟，视直径而定7、熟制q方法：蒸汽煮制；水浴煮制q条件：8085，中心温度大于72，时间视

3、产品体积而定第25页/共64页8、烟熏、冷却q烟熏n目的q赋予制品特有的烟熏风味q改善制品色泽q脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性n条件：5080，10分钟到24小时q冷却n条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库9、贴标、成品第26页/共64页第27页/共64页一、火腿肠双汇火腿肠（普通）第28页/共64页第29页/共64页第30页/共64页第31页/共64页第32页/共64页第33页/共64页第34页/共64页第35页/共64页（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌第36页/共64页（二）工艺要点1、解冻q自 然 解 冻 约 24h。 解 冻 温 度 为 0 4 q解

4、冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒 ， 解 冻 过 程 中 ， 一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净 、 卫 生 ， 否 则 极 易 感 染 微 生 物 。 采 用 该这样的方法 解 冻 ， 冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态 ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性 ， 生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。第37页/共64页2、绞碎q目 的 ：n 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结 构 的

5、 肠 制 品 。 q绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 q为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉 ， 特 别 是 在 绞 脂 肪 时 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 绞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。 第38页/共64页3、腌 制q经 绞 碎 的 肉

6、 ， 放 入 搅 拌 机 中 ， 同 时 加 入 食 盐 )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 )、 异 抗 坏 血 酸 钠 )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5 10min混 合 均 匀 。 q搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ， 搅 拌 完 毕 ， 肉 糜 用 胶 盆 盛 放 ， 装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡 ， 用 胶 纸 盖 牢 ， 放 入 腌 制 间 腌 制 。 q腌 制 间 温 度 为 0 4 ， 温 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色 调

7、均 匀 ， 变 得 富 有 弹 性 和 粘 性 ， 同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 第39页/共64页4、斩拌q先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46 ，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪q肉馅温度不高于14 q要注意排除肉馅内的气体 第40页/共64页5、充填q自动充填打卡机q将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌q灭菌前要检查肠坯的完整性q条件：15min-23min-20min 121 q冷却、贴标第41页/共64页二、法兰克福肠 原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品第42页/共64页三、

8、小红肠（维也纳香肠）第43页/共64页工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制第44页/共64页四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品第45页/共64页茶 肠第46页/共64页工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：7080 ，45分钟煮制：90 水浴小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制第47页/共64页五、哈尔滨大红肠第48页/共64页第49页/共64页工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85 水煮25分钟熏制： 3540 ，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制第50页/共64页六、北京蒜肠第51页/共64页工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制第52页/共64页七、肝肠第53页/共64页工艺流程配料：猪肝熟制：6667 原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制第54页/共64页水晶牛肉肠第55页/共64页八、中式腊肠n成