第十一章_食品中有害物质的检测

1、第一节第一节 概论概论一、有害物质与有毒物质的概念一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物：凡是以小剂量进入机

2、体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。理化学作用能够导致健康受损的物质。有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。二、食品中有害物质的种类与来源二、食品中有害物质的种类与来源食品中有害物质可分为三类：食品中有害物质可分为三类：生物性有害物质生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫 致病菌等致病菌等化学性有害物质，化学性有害物质，如如DDT、河豚毒素、重金属、河豚毒素、重金属、放射性元素等放射性元素等物理性有害物质物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质

3、的主要来源有：不当的使用农这些有害物质的主要来源有：不当的使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料

4、中固有的天然有多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。毒物质。薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测定酶联免疫吸附剂测定 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。类很多。我国农药生产现状及发展趋势：我国农药生产现状及发展趋势： 目前全世界实际生产和使用的农药的品种为目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有多种，其中大量使用的有100种，主要是化学种，主要是化学合成生产的。合成生产的。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生农药包括：杀虫剂

5、、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。我国已由农药进口国变成农药出口国。 我国现有主要农药合成企业近我国现有主要农药合成企业近400家，已建成家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产千吨以上原药生产装置，可常年生产250多多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。农药产量呈逐年增长的趋势。新品种与新工艺不断出现。新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。

6、杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。生物农药发展迅速。1、产品结构不合理，个别品种老化、产品结构不合理，个别品种老化 杀虫剂杀虫剂 杀菌剂杀菌剂 除草剂除草剂 我国我国 68.5% 10.4% 18.3% 发达国发达国 40% 20% 40%农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。原料及中

7、间体已经满足国内需求。存在问题：存在问题：2、农药加工落后，助剂研究滞后、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达但发达国家为国家为1：10303、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的我国农药产量约占全球的25%但销售额不足但销售额不足8%4、生物农药还应大力发展。、生物农药还应大力发展。 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。

8、但是，大量广泛等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。量。 农药进入人体的方式农药进入人体的方式土壤、水土壤、水 、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人 食品中普遍存在农药残留食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类残留量随食品种类及农药

9、的种类不同而有很大差异，由于农药的及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。造成危害。食品中残留农药过高会导致食品中残留农药过高会导致癌症和癌症和帕金森症。帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过年，我国农药中毒人数已超过10万人，大万人，大部分是由于农药残留而引起。部分是由于农药残留而引起。容易吸收农药的蔬菜容易吸收农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。菜类、薯类。对农药吸收率较低的对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。叶菜类、果类

10、等。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表药允许残留量作了规定。表11l和和112分别分别为我国和为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；滴涕在食品中的允许残留量标准； 表表113为我国制订的有机磷农药在食品中允为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；许残留量标准； 表表11 4为为FAO/WHO推荐的部分食品中有机推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。磷农药允许残留量标准。小资料：

11、我国将全面禁用小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括：种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 这这5种农药目前年总产量达种农药目前年总产量达10万吨；占我国农万吨；占我国农药生产总量的药生产总量的2025%。禁用方案分禁用方案分3阶段：阶段：第一阶段第一阶段(2004年年1月月1日日12月月31日日)： 撤消撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降关证书，开始部分禁用，使用比例下降15。第二阶段第二阶段(2005年年1月月1日日2006年年12月月31日日)： 禁止

12、禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企种高毒农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。种作物。第三阶段第三阶段(2007年年1月月1日日)：中国全面禁止中国全面禁止5种高毒农药的使用。种高毒农药的使用。食品中农药残留量的分析方法食品中农药残留量的分析方法 1) 比色法比色法 少特异性，灵敏度很低，少特异性，灵敏度很低， 分光光度法分光光度法 已很少使用已很少使用 电化学分析电化学分析2）纸色谱）纸色谱 TLC 3）GC - 电子捕获检测器电子捕获检测器 适用有机氯农药适用有

13、机氯农药。4）HPLC 非挥发性、热不稳定性农药，如非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱红外光谱 联用、联用、 GC/MS 联用。联用。一、有机氯农药残留量的检测一、有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药的性质及常见品种（一）有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药（有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs）是具有杀虫活性的氯代烃的总称。通常，是具有杀虫活性的氯代烃的总称。通常，OCPs、分为三种主要的类型，即分为三种主要的类型，即DDT及其类似物，六及其类似物，六六六和环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均六六和环戊

14、二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存水，在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。易分解失效。1、DDT类类氯化苯及其衍生物，包括氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。六六六。 2、氯化甲撑萘类、氯化甲撑萘类七氯、七氯、 艾氏剂、狄氏剂。艾氏剂、狄氏剂。 3、七、七O五四五四 纯品为白色晶体，微溶于水，纯品为白色晶体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。易溶于某些有机溶剂。 主要用于杀灭蚊

15、蝇。蓄积在动植物脂肪中，主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及神经系统及肝脏肝脏。4、氯丹、氯丹 纯品为无色或淡黄色液体，纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054 5、林丹（又名高丙体六六六）、林丹（又名高丙体六六六） 本品为无色本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树

16、、烟草、。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。森林、粮仓。目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康。并会在较长时间内继续影响人类健康。 由于这类农药具有较高的杀虫活性，杀虫谱广，由于这类农药具有较高的杀虫活性，杀虫谱广，对动物的毒性较低，持续性较长，加之生产方法简对动物的毒性较低，持续性较长，加之生产方法简单、价格低廉，因此，这类杀虫剂在世界上相继投单、价格低廉，因此，这类杀虫剂在世界上相继投入大规模的生产和使用，其中六六六、入大规模的

17、生产和使用，其中六六六、DDT等曾成等曾成为红极一时的杀虫剂品种。但从为红极一时的杀虫剂品种。但从20世纪世纪70年代开年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用某些始，许多工业化国家相继限用或禁用某些OCPs，其，其中主要是中主要是DDT、六六六及狄氏剂。、六六六及狄氏剂。我国早已停止生我国早已停止生产和使用有机氯农药。产和使用有机氯农药。但由于其性质稳定，在自然但由于其性质稳定，在自然界中不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地界中不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的的存在，并会在相当长时间内继续影响食品

18、的安全存在，并会在相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康。性，危害人类健康。 有机氯农药的结构及理化性质有机氯农药的结构及理化性质（1）六六六）六六六 六六六分子式为六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：结构式为： BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为中半衰期为2年，

19、年，不溶于水，易溶于脂肪及不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定对碱不稳定( BHC除外除外)，遇碱能分解，遇碱能分解(脱去脱去HCl)。 C6H 6Cl6+3KOH C6H3Cl3+3KCl + 3H2O (2)DDT(2)DDT DDT DDT分子式为分子式为C C1414H H9 9ClCl1515， 化学名为化学名为2 2，2 2双双( (对氯苯基对氯苯基) )1 1，1 1，1 1一三氯乙烷、二氯二一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，苯三氯

20、乙烷，简称二二三，英文名为英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethaneDichlorodiphenyl trichloroethane，简称简称DDTDDT。根据苯环上。根据苯环上ClCl的取代位置不同形成如的取代位置不同形成如下几种异构体：下几种异构体： DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色为白色结晶，熔点结晶，熔点108.5109，在土壤中半衰期，在土壤中半衰期310年，年，（在土壤中消失（在土壤中消失95%需需1633年）。年）。不溶于水，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有、苯、氯苯

21、、乙醚等有机溶剂。机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去会脱去 HCl而生成毒性小的而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，对碱不稳定， 遇碱亦会脱去遇碱亦会脱去HCl。 1874年人工合成年人工合成DDT，1939年瑞士化学年瑞士化学家穆勒发现了家穆勒发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。年的诺贝尔奖。 在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数

22、千人的生命。的生命。 DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDT残留为残留为25 mg/kg，DDT污染的水要高出污染的水要高出8001000万倍。万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出 世的胎儿体内均可检出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。的存在。 样品的预处理样品的预处理1.提取提取 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化净化用用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。色素等。3.

23、浓缩浓缩KD减压浓缩。减压浓缩。检验标准检验标准 GB/T 5009.19（二）（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留 在有机氯农药分析领域，最为广泛使用的检在有机氯农药分析领域，最为广泛使用的检测技术是气相色谱测技术是气相色谱-电子捕获检测器（电子捕获检测器（ GC-ECD ），），它具有灵敏度高，分离效果好，定量准确等特点。主它具有灵敏度高，分离效果好，定量准确等特点。主要适用于粮食、蔬菜等作物中有机氯农药残留的检测。要适用于粮食、蔬菜等作物中有机氯农药残留的检测。（三）（三）TLC法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留 食品样品中的有机氯农药经提取、净食品样品中的有

24、机氯农药经提取、净化、点样后，在氧化铝薄层上被分离，用化、点样后，在氧化铝薄层上被分离，用硝酸银显色，经紫外线照射可生产黑色硝酸银显色，经紫外线照射可生产黑色斑，与标准品比较可进行定性和半定量。斑，与标准品比较可进行定性和半定量。二、有机磷农药残留及其检测二、有机磷农药残留及其检测 (一一)有机磷农药的特性及种类有机磷农药的特性及种类 1常见的有机磷农药及其结构常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药有机磷农药(Organophosphorus Pesticides，OPPs)是农药中一类含磷的有机化合物，在农药是农药中一类含磷的有机化合物，在农药方面，不但可以作为杀虫剂、杀菌剂，也可以作方面，不

25、但可以作为杀虫剂、杀菌剂，也可以作为除草剂和植物生长调节剂。大部分有机磷农药为除草剂和植物生长调节剂。大部分有机磷农药不溶于水，而溶于有机溶剂，在中性和酸性条件不溶于水，而溶于有机溶剂，在中性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解而失效。下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解而失效。其种类很多，目前大量生产与使用至少有其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：类，其结构通式如下：根据根据R，R1及及X等基

26、团不相同，可构成不同的有机磷农药。等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。 有机磷杀虫剂由于药效高，易于被水、酶及微有机磷杀虫剂由于药效高，易于被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因而从生物所降解，很少残留毒性等，因而从20世纪世纪40年代到年代到70年代得到飞速发展，在世界各地被广泛年代得到飞速发展，在世界各地被广泛应用，有应用，有140多种化合物正在或曾被用作农药。但多种化合物正在或曾被用作农药。但是，有机磷杀虫剂存在抗性问题，某些品种存在是，有机磷杀虫剂存在抗性问题，某些品种存在急性毒性过高和迟发型神经毒性问题。从急性毒性过高和迟发型神经毒性问题。从20世纪世纪70年代以后，有机磷杀虫

27、剂的研究和开发速度大年代以后，有机磷杀虫剂的研究和开发速度大大放慢了，但在杀虫剂领域，目前它被广泛应用。大放慢了，但在杀虫剂领域，目前它被广泛应用。过量或施用时期不当时造成有机磷农药污染食品过量或施用时期不当时造成有机磷农药污染食品的主要原因。的主要原因。2有机磷农药的理化性质有机磷农药的理化性质 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：不稳定，并具有如下性质： 溶解性

28、溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。乙脂、二甲基亚砜等。水解性：因有机磷农药属酯类水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷磷酸酯或硫代磷酸酯酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介，故在一定条

29、件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中作用下或在紫外线照射下，分子中S易被易被O取代，取代，生成毒性较大的磷酸酯。生成毒性较大的磷酸酯。 样品预处理样品预处理 1.提取提取 一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。的提取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或用乙睛、丙

30、酮、氯仿或二氯甲烷等提取。二氯甲烷等提取。 2净化净化 将样品提取液经乙腈或二甲基亚砜分配提取将样品提取液经乙腈或二甲基亚砜分配提取后，再用后，再用柱色谱柱色谱净化，柱中吸附剂可由活性炭、净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、无水氧化铝、无水Na2SO4或硅藻土等按一定比例组成。或硅藻土等按一定比例组成。3.浓缩浓缩KD减压浓缩。减压浓缩。（二）（二） 有机磷农药的检测有机磷农药的检测 GC法测定法测定 氮磷检测器，该法适用范氮磷检测器，该法适用范围是粮食、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残围是粮食、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的检测。留的检测。原理：样品中残留的有机磷和氨基甲酸酯类农药原理

31、：样品中残留的有机磷和氨基甲酸酯类农药经有机溶剂提取，并经液液分配、微型柱净化等经有机溶剂提取，并经液液分配、微型柱净化等步骤除去干扰物质，采用步骤除去干扰物质，采用气相色谱气相色谱-氮磷检测器氮磷检测器（GC-FTD）法检测，根据色谱峰的保留时间定）法检测，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。性，外标法定量。( (一一) )氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种 氨基甲酸酯类农药可视为氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸酯类农药可视为氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为 C0C02 2和和 H H2 20 0，但氨基甲酸的盐

32、和酯均相当稳定，该类农，但氨基甲酸的盐和酯均相当稳定，该类农药通常具有以下通式：药通常具有以下通式： 三、氨基甲酸酯类农药残留三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测及其检测 其中，其中，R R1 1几乎都是苯环、稠环、杂环等基团，几乎都是苯环、稠环、杂环等基团，R R2 2是氢或者是一个易于被化学或生物方法断裂的基是氢或者是一个易于被化学或生物方法断裂的基团。团。 大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状固体，易溶于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较固体，易溶于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较小，只有少数如涕灭威、灭多虫等例外。氨基甲酸小，只有少数如涕灭威、灭多

33、虫等例外。氨基甲酸酯一般没有腐蚀性，其贮存稳定性很好，只是在水酯一般没有腐蚀性，其贮存稳定性很好，只是在水中能缓慢分解，提高温度和碱性时分解加快。中能缓慢分解，提高温度和碱性时分解加快。 R2R2 R Rl lOOCOOC-N-N CH3CH3 常见的氨基甲酸酯农药有：常见的氨基甲酸酯农药有：甲萘威甲萘威(carbaryl(carbaryl) )、戊氰威、戊氰威(Nitrilacarb(Nitrilacarb) )、呋喃丹呋喃丹(carbofuran(carbofuran) )、仲丁威、仲丁威(Fenobucarb(Fenobucarb) )、异丙威异丙威(Isoprocarb(Isoproc

34、arb) )、速灭威、速灭威(Metolcarb(Metolcarb) )、残杀威残杀威(Propoxur(Propoxur) )、涕灭威、涕灭威(Aldicarb(Aldicarb) )、抗蚜威抗蚜威(Pirimicarb(Pirimicarb) )、灭虫威、灭虫威(Methiocarb(Methiocarb) )、灭多威灭多威(Methomyl(Methomyl) )、恶虫威、恶虫威(Bendiocarb(Bendiocarb) )、硫双灭多威硫双灭多威(Thiodicarb(Thiodicarb) )、双甲眯、双甲眯(Amitraz(Amitraz) )等。等。 这些氨基甲酸酯农药在农业

35、生产与日常生活中，这些氨基甲酸酯农药在农业生产与日常生活中，主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、杀软体动主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、杀软体动物剂和杀线虫剂等。物剂和杀线虫剂等。20世纪世纪70年代以来，由于年代以来，由于有机氯农药受到禁用或限用，且抗有机磷农药有机氯农药受到禁用或限用，且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多，因而氨基甲酸酯的用量的昆虫品种日益增多，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，这就使得氨基甲酸酯的残留情况备逐年增加，这就使得氨基甲酸酯的残留情况备受关注。受关注。( (二二) )氨基甲酸酯类农药残留的测定氨基甲酸酯类农药残留的测定 GCGCECDECD法法测定氨基甲酸酯类农药残留测定氨

36、基甲酸酯类农药残留与本节有机磷农残的气相色谱测定方法与本节有机磷农残的气相色谱测定方法相同，详见相同，详见GBGBT 17331T 1733119981998。四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测( (一一) )拟除虫菊酯的特性及常用品种拟除虫菊酯的特性及常用品种 拟除虫菊酯拟除虫菊酯(Pyrethroids(Pyrethroids) )是近年来发展较是近年来发展较快的一类重要的快的一类重要的合成杀虫剂合成杀虫剂。拟除虫菊酯分子较。拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条

37、件下易溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。拟除虫菊酯在化学结构上具有的共易造成污染。拟除虫菊酯在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，具

38、有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不总酯含量相同，若包含的异构体的比例不 同，杀虫效果也大不相同。同，杀虫效果也大不相同。常见的拟除虫菊酯有：常见的拟除虫菊酯有：烯丙菊酯烯丙菊酯(Allethrin(Allethrin) )、胺菊酯、胺菊酯(Tetramethrin(Tetramethrin) )、醚菊酯醚菊酯(Ethofenprox(Ethofenprox) )、苯醚菊酯、苯醚菊酯(Phenothrin(Phenothrin) )、甲醚菊酯甲醚菊酯(Methothrin(Methothrin) ) 氯菊酯氯菊酯(Permethrin(Permethri

39、n) )、氯氰菊酯氯氰菊酯(cypermethrin(cypermethrin) )、溴氰菊酯、溴氰菊酯(Dehamethrin(Dehamethrin) )、氰菊酯氰菊酯(Fenpropanate(Fenpropanate) )、杀螟菊酯、杀螟菊酯(Phencyclate(Phencyclate) )、氰戊菊酯氰戊菊酯(Fenvalerate(Fenvalerate) )、氟氰菊酯、氟氰菊酯(Flucythrin(Flucythrin) )、氟胺氰菊酯氟胺氰菊酯(Fluvalinate(Fluvalinate) )、氟氰戊菊酯氟氰戊菊酯(Flucythtinge(Flucythtinge)

40、)、溴氟菊酯、溴氟菊酯(Bmthrinate(Bmthrinate) )等。等。目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟除虫菊酯有近除虫菊酯有近4040个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占2020左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应

41、用，它可外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用，它可防治蚊蝇、蟑防治蚊蝇、蟑螂及螂及牲畜寄生虫等。牲畜寄生虫等。( (二二) )拟除虫菊酯残留的检测拟除虫菊酯残留的检测 参考本节中有机氯农药残留的检测，详见参考本节中有机氯农药残留的检测，详见GBGBT T 173321733219981998。 第四节第四节 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害一、兽药残留的种类与危害典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成

42、分被开发成具有某些功效的的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料动物保健品或饲料添加剂添加剂，也，也属于兽药属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。母化合物或其代谢物。兽药最高残留限量兽药最高残留限量(MRLVD)(MRLVD)是指某种兽药在食物中是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量或食物表面产生的最高允许兽药残留量( (单位单位g

43、gkgkg， 以鲜重计以鲜重计) )。 兽药残留兽药残留主要是由于各种主要是由于各种正常用药和正常用药和 药物滥用药物滥用造成的。造成的。另外，另外，休药期休药期( (是指自停止给药到动物获准屠是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间宰或其动物性产品获准上市的间隔时间) )过短过短，是，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。常见兽药残留的种类如下。 1 1抗生素类药物抗生素类药物 这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、

44、大环内的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖

45、苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。2 2磺胺类药物磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，要

46、经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿。引起结晶尿、血尿、管型尿。 3 3硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重

47、毒性反应，剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。 4 4抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫

48、苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸致畸作用和致突变作用作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色 体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。5 5激素类药物激

49、素类药物这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。机能。但摄入性激素残留超标的动物性食品，可能但摄入性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌会影响消费者的正常生理机能，

50、并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性 趋向等。趋向等。二、兽药残留检测举例二、兽药残留检测举例(一一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。法测定肉中四环素类药物残留。(二二)GCECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验食品中抗生素的检验 GB/T 5409 第五节第五节 食品中霉菌毒素及其检测食品中霉菌毒素及其检测 一、霉菌毒素的种类一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮广，

51、几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有知的霉菌毒素约有200200余种，与食品关系较为密切余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有知有5 5种毒素可引起动物种毒素可引起动物致癌致癌，它们是，它们是黄曲霉毒素黄曲霉毒素(B1(B1、G1G1、M1)M1)、黄天精、环氯素、黄天精、环氯素、 杂色曲霉素和杂色曲霉素和 展青霉素。展青霉

52、素。 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有均有2 2的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，

53、可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。 1 1黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写。简写AFT)是黄曲霉是黄曲霉菌、寄生曲霉菌的代谢产物菌、寄生曲霉菌的代谢产物 ，是一群结构类似的，是一群结构类似的化合物。目前已发现化合物。目前已发现20多种黄曲霉毒素均为二呋多种黄曲霉毒素均为二呋喃香豆素的衍生物。喃香豆素的衍生

54、物。根据其在波长为根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为色的荧光而分为B、G二大类二大类： B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；现蓝色荧光；G大类则呈大类则呈黄绿色荧光黄绿色荧光。 根据根据Rf值不同，分为值不同，分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。人及动物摄入黄曲霉毒素等。人及动物摄入黄曲霉毒素B1、B2后，在后，在乳汁和尿中可检出其代谢产物黄曲霉毒素乳汁和尿中可检出其代谢产物黄曲霉毒素M1和和M2。 AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污

55、染严重油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高。此外，收获季节高温、高湿，也易造成湿，也易造成AFT的污染。

56、的污染。 AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目也是目前最强的化学致癌物质。其中前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致的毒性和致癌性最强癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规，故其在食品中允许量各国都有严格规定。定。FAOWHO规定食品中规定食品中 AFTBl15 ppb，美国美国20 ppb，日本日本10 ppb，以色列与瑞典规定不得检出。以色列与瑞典规定不得检出。黄曲霉毒素的结构与理化性质黄曲霉毒素的结构与理化性质( (一一) )黄曲霉毒素的结构黄曲霉毒素的结构 （二）黄曲霉毒素的理化性质（二）黄曲霉毒素的理化性质 1. 溶解性：溶解性：

57、AFT的分子量为的分子量为312346，难溶于水、难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有机溶剂中。氯仿、苯等有机溶剂中。 2稳定性：稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。定。3. 黄曲霉毒素耐热，黄曲霉毒素耐热，100，20h也不能将其全部也不能将其全部破坏，在普通烹调加工的温度下破坏很少，在破坏，在普通烹调加工的温度下破坏很少，在280时发生裂解。其结构式都有一内酯环，内酯时发生裂解。其结构式都有一内酯

58、环，内酯环被打开则荧光消失，毒性消除。在水溶液中内环被打开则荧光消失，毒性消除。在水溶液中内酯环很容易与氧化剂起反应，特别是与碱性试剂酯环很容易与氧化剂起反应，特别是与碱性试剂反应，可部分水解为酚式化合物。反应，可部分水解为酚式化合物。2 2赭曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素霉毒素A A、B B、C C、D D和和，是曲霉属和青霉属的某些菌种的，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中染物，其中赭曲霉毒素赭曲霉毒素

59、A A是该类毒素的代表化合物。是该类毒素的代表化合物。赭曲霉赭曲霉毒素毒素A A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A A的的毒性较强毒性较强，接近黄曲霉毒素，接近黄曲霉毒素B B1 1，主要损伤肾脏。在巴尔干，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，地方性肾病流行地区，6 61818人群的血液中能检出赭曲人群的血液中能检出赭曲霉毒素霉毒素A A。19931993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A A同时同时也

60、是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。的物质。3 3展青霉毒素展青霉毒素展青霉毒素是展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物多种真菌的有毒代谢产物，该，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大主要有柯麻青霉、扩展青霉、