《传热比赛》教学课件

1、为什么许多炊具都用金属制造？而它们的把为什么许多炊具都用金属制造？而它们的把柄却是用非金属材料制成的柄却是用非金属材料制成的 第一名第一名 铜铜第二名第二名 铝铝第三名第三名 钢钢为什么用铁锅为什么用铁锅 用铁锅炒菜的时候会有少量的用铁锅炒菜的时候会有少量的铁离子铁离子溶入食溶入食物中，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁物中，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子，所以长期使用铁锅炒菜做饭可以有效治疗离子，所以长期使用铁锅炒菜做饭可以有效治疗缺铁性贫血缺铁性贫血。 有经验的厨师在炒菜时加入适量食用醋，加有经验的厨师在炒菜时加入适量食用醋，加醋主要是与铁生成可溶性盐，防止生成铁的氧化醋主要是

2、与铁生成可溶性盐，防止生成铁的氧化物影响吸收，同时溶解已生成的氧化物。物影响吸收，同时溶解已生成的氧化物。 铁锅：目前最安全的锅铁锅：目前最安全的锅 世界卫生组织的专家建议使用铁锅，铁锅是我国的传统世界卫生组织的专家建议使用铁锅，铁锅是我国的传统厨具，一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮厨具，一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。至认为，用铁锅烹饪是最直接的

3、补铁方法。 提醒：提醒：铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。 铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。 铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者

4、金属铲在炒菜时与铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。 提醒：提醒：尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。食物。 使用铜锅好不好？为什么？ 1.1.最大的缺点是它容易产生有毒的锈，这就是人们说的铜绿最大的缺点是它容易产生有毒的锈，这就是人们说的铜绿（嘿嘿（嘿嘿 和孔雀石

5、的成分一样）。和孔雀石的成分一样）。2.2.使用铜锅，会破坏食物中的维生素使用铜锅，会破坏食物中的维生素C C 。 随着工业的发展，人们发现用铜来做锅实在是委屈了它。随着工业的发展，人们发现用铜来做锅实在是委屈了它。铜的产量不多，价格昂贵，用来做电线，造电机（嘿嘿铜的产量不多，价格昂贵，用来做电线，造电机（嘿嘿 包括包括电脑里的芯片），以至制造枪炮子弹，更能发挥它的特点电脑里的芯片），以至制造枪炮子弹，更能发挥它的特点. .于于是，铁锅取代了铜锅。是，铁锅取代了铜锅。 冬天时，地上铺的地毯和瓷砖具有同样的温度，但冬天时，地上铺的地毯和瓷砖具有同样的温度，但光脚站在瓷砖上感觉比站在地毯上冷得多，

6、为什么光脚站在瓷砖上感觉比站在地毯上冷得多，为什么? 相同温度下，瓷砖比地毯让人感觉到冷。这是相同温度下，瓷砖比地毯让人感觉到冷。这是因为瓷砖的导热性好，人触摸上去后身体的热量马因为瓷砖的导热性好，人触摸上去后身体的热量马上被传导开了，而地毯导热能力较差，会将热量聚上被传导开了，而地毯导热能力较差，会将热量聚集在触摸点周围。集在触摸点周围。 所以人的感觉其实并没有错，所以人的感觉其实并没有错，这时候的瓷砖的局部温度确实是比地毯的局部温度这时候的瓷砖的局部温度确实是比地毯的局部温度要低的。要低的。 为什么有油的鸡汤能烫熟肉片呢？为什么有油的鸡汤能烫熟肉片呢？ 一是因为油是热的不良导体，本来就不容

7、易将汤中的热量传一是因为油是热的不良导体，本来就不容易将汤中的热量传导到空气中。导到空气中。 二来还因为油不容易蒸发，同时它的密度低，浮在汤面上，二来还因为油不容易蒸发，同时它的密度低，浮在汤面上，还阻止了汤中水分的蒸发，因而温度降低缓慢，就能够起到还阻止了汤中水分的蒸发，因而温度降低缓慢，就能够起到保温的效果。如果肉片切得很薄，当然就可以在鸡汤里面被保温的效果。如果肉片切得很薄，当然就可以在鸡汤里面被烫熟了。烫熟了。 所以，平时在喝菜汤的时候一定要注意，如果上面漂着一层所以，平时在喝菜汤的时候一定要注意，如果上面漂着一层油，就看不到热汤表面的热气，容易产生晾凉了的错觉，其油，就看不到热汤表面的热气，容易产生晾凉了的错觉，其实汤还可能很烫，一下子喝下去，很容易烫到嘴巴。实汤还可能很烫，一下子喝下去，很容易烫到嘴巴。 为什么滚烫的砂锅放在湿地上易破裂为什么滚烫的砂锅放在湿地上易破裂 这是因为砂锅是热的不良导体，滚烫砂锅放在湿这是因为砂锅是热的不良导体，滚烫砂锅放在湿地上时，地面的温度要比沙锅低得多，因此砂锅地上