食品微生物检验总则

1、食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则 一、实验室基本要求一、实验室基本要求二、样品的采集二、样品的采集三、样品检验三、样品检验四、生物安全与质量控制四、生物安全与质量控制五、记录与报告五、记录与报告六、检验后样品的处理六、检验后样品的处理 一、实验室基本要求一、实验室基本要求1 .1 .环境环境 (1) (1) 环境环境不应影响检验结果的准确性。不应影响检验结果的准确性。(2(2) ) 工作工作区域应与办公室区域应与办公室区域分开区域分开。(3(3) ) 布局布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。应采用单方向工作流程，避免交叉污染。(4) (4) 环境环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净

2、度等应符合工的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。作要求。(5) (5) 样品样品检验应在洁净检验应在洁净区域进行区域进行，洁净区域应有明显的标，洁净区域应有明显的标示。示。(6) (6) 病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进实验室进行行。2.2.人员人员(1) (1) 具有具有相应相应的专业的专业培训培训经历和资质经历和资质，能正确能正确实施检验。实施检验。(2) (2) 掌握掌握实验室生物检验安全实验室生物检验安全操作和操作和消毒知识。消毒知识。(3) (3) 在在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染检验过程中保持个人整洁与

3、卫生，防止人为污染样品。样品。(4) (4) 在在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。安全。(5) (5) 有视觉障碍有视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验的人员不能执行涉及到辨色的实验。3. 3. 设备设备(1) (1) 应满足检验工作的需要。应满足检验工作的需要。(2) (2) 应放置于适宜的环境条件下，便于维护并保持应放置于适宜的环境条件下，便于维护并保持整洁与良好的工作状态。整洁与良好的工作状态。(3) (3) 应定期进行检查、检定、维护和保养，以确保应定期进行检查、检定、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。工作性能和操作安全。

4、(4)(4)应有日常性监控记录和使用记录。应有日常性监控记录和使用记录。4. 4. 检验用品检验用品(1) (1) 用品用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药药匙等匙等。 (2) (2) 用品用品在使用前应保持清洁和在使用前应保持清洁和/ /或无菌。常用的灭菌或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。方法包括湿热法、干热法、化学法等。 (3) (3) 需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的的材料包裹，保证材料包裹，保证灭菌效果。灭菌效果。 (4) (4) 可选择适用于微生物检验的一次性

5、用品来替代反复可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与使用的物品与材料。材料。 (5) (5) 检验用品的储存环境应保持干燥和清洁检验用品的储存环境应保持干燥和清洁, ,已灭菌与已灭菌与未灭菌的用品应分开未灭菌的用品应分开存放。存放。 (6) (6) 灭菌检验用品应记录灭菌灭菌检验用品应记录灭菌/ /消毒的温度与持续时间。消毒的温度与持续时间。 5. 5. 培养基和试剂培养基和试剂 (1) (1) 培养基培养基 培养基的制备和质量控制按照培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28GB/T 4789.28的规定执的规定执行。行。 (2) (2) 试剂试剂 试剂试剂的质量及

6、配制应适用于相关检验。对检验结果有的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影响的关键试剂应进行适用性验证。重要影响的关键试剂应进行适用性验证。 6. 6. 菌株菌株(1) (1) 应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。保存的、可溯源的标准或参考菌株。(2) (2) 应对未应对未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离始分离菌株进行菌株进行系统、完整的菌株信息系统、完整的菌株信息记录。记录。(3) (3) 实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，实验室应保存能满足实验需要

7、的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验。试验。二、样品的采集二、样品的采集1. 采样原则采样原则(1) 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。物的危害程度等确定采样方案。(2) 应采用随机原则进行应采用随机原则进行采样。采样。(3) 采样过程遵循无菌操作程序，采样过程遵循无菌操作程序，防止外来防止外来污染。污染。(4) 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。止样品中原

8、有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。采样可分为大样的采集，中样的采集（采样可分为大样的采集，中样的采集（200g200g或或mlml），小样的采集），小样的采集（25g25g或或mlml）采样采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于份不少于0.5Kg0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1 1）液体、半流体饮食品。如植物油

9、、鲜乳、酒或其它饮料，如）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。物质。 （2 2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。最后取有代表性样品。 （3 3）

10、肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。品或混合后采样。 （4 4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，同一批号取样件数，250g250g以上的包装不得少于以上的包装不得少于6 6个，个，250g250g以下的包以下的包装不得少于装不得少于1010个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。性。 2. 2. 采样方案采样方案 (1) (1) 类型类型 采样方案分为二级和三级采样方

11、案。二级采样方案设有采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n n、c c和和m m值，三级采样方案设有值，三级采样方案设有n n、c c、m m和和M M值。值。n n：同一批次产品应采集的样品件数；同一批次产品应采集的样品件数；c c：最大可允许超出最大可允许超出m m值的样品数；值的样品数；m m：微生物指标可接受水平的限量值；微生物指标可接受水平的限量值；M M： 微生物指标的最高安全限量值。微生物指标的最高安全限量值。注注1 1： 按照二级采样方案设定的指标，在按照二级采样方案设定的指标，在n n个样品中，允许个样品中，允许有有c c个样品其相应微生物指标检验值大于个样品其相

12、应微生物指标检验值大于m m值。值。注注2 2： 按照三级采样方案设定的指标，在按照三级采样方案设定的指标，在n n个样品中，允许个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m m值；允许有值；允许有c c个样品其相应微生物指标检验值在个样品其相应微生物指标检验值在m m值和值和M M值之间；不允许有值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于样品相应微生物指标检验值大于M M值。值。例如：例如：n=5n=5，c=2c=2，m=100 CFU/gm=100 CFU/g，M=1 000 CFU/gM=1 000 CFU/g。含。含义是从一批产品中

13、采集义是从一批产品中采集5 5个样品，若个样品，若5 5个样品的检验结个样品的检验结果均小于或等于果均小于或等于m m值（值（=100 CFU/g=100 CFU/g），则这种情况是），则这种情况是允许的；若允许的；若2 2个样品的结果（个样品的结果（X X）位于）位于m m值和值和M M值之间值之间（100 CFU/g X =1 000 CFU/g100 CFU/g X 1 000 CFU/g1 000 CFU/g），则这种情况也是不允），则这种情况也是不允许的。许的。(2) (2) 各类食品的采样方案各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级按相应产品标准中的规定执行

14、。即标准中规定用几级就用几级采样。就用几级采样。例：白酒例：白酒 抽样方法抽样方法 批量在批量在500500箱以下，随机抽取箱以下，随机抽取4 4箱，每箱取样箱，每箱取样一瓶（以一瓶（以500ml500ml计）其中两瓶做感官和理化检验用，计）其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半年年(3) (3) 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集( (一一) ) 由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判

15、定原性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按二、则按二、2.(1)2.(1)和二、和二、2.(2)2.(2)执行。同时，确保采集执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。现场剩余食品样品。( (二二) ) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。3. 3. 各类食品的采样方法各类食品的采样方法采样应

16、遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥燥、大小、大小适宜。适宜。(1) (1) 即食类预包装食品即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。染。(2) (2) 非即食类预包装食品非即食类预包装食品原包装小于原包装小于500 g500 g的固态食品或小于的固态食品或小于500 500 mLmL的液态食品，取相同批的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于次的最小零售原包装；大于500 500 mLmL的液态食品，应在采样前摇动或的液态食品，应在采样前

17、摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n n个容器中个容器中采集采集5 5倍或以上检验单位的样品；大于倍或以上检验单位的样品；大于500 g500 g的固态食品，应用无菌的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内无菌采样容器内, ,采样采样总量应满足微生物指标检验的要求。总量应满足微生物指标检验的要求。(3) (3) 散装食品或现场制作食品散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的根据不同食品的种

18、类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集检验单位，用无菌采样器现场采集5 5倍或以上倍或以上 检验单检验单位的样品，放入无菌采样容器内位的样品，放入无菌采样容器内, , 采样总量应满足微采样总量应满足微生物指标检验的要求。生物指标检验的要求。(4) (4) 食源性疾病及食品安全事件的食品样品食源性疾病及食品安全事件的食品样品采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。定的检验要求。4. 4. 采集样品的标记采集样品的标记应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人

19、应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。5. 5. 采集样品的贮存和运输采集样品的贮存和运输采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。三、样品检验三、样品检验 1. 1. 样品处理样品处理(1) (1) 实验室接到送检样品后应认真核对登

20、记实验室接到送检样品后应认真核对登记, , 确保样确保样品的相关信息完整并符合检验要求。品的相关信息完整并符合检验要求。(2) (2) 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。标微生物因客观条件的干扰而发生变化。(3) (3) 冷冻食品应在冷冻食品应在 45 45 以下不超过以下不超过 15 min15 min，或，或 2 2 5 5 不超过不超过 18 h 18 h 解冻后进行检验。解冻后进行检验。 2. 2. 检验方法的选择检验方法的选择(1) (1) 应选择现行有效的国家标准方法。应选择现行有效的国家标准方法。(2) (2) 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。法为基准方法。(3) (3) 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有食品微生物检验方法标准中对同一检