第四章第6节维生素的测定

1、2022-5-21第四章第四章第四章第四章第四章第四章 食品营养成分食品营养成分食品营养成分食品营养成分食品营养成分食品营养成分的测定的测定的测定的测定的测定的测定一、一、概述概述二、二、脂溶性维生素脂溶性维生素三、水溶性维生素三、水溶性维生素第六节第六节第六节第六节第六节第六节 维生素的测维生素的测维生素的测维生素的测维生素的测维生素的测定定定定定定2022-5-21维生素的概述维生素的概述维生素的概述维生素的概述维生素的概述维生素的概述维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机物微量低分子有机物的总称。的总称。特点：特点：1、维生素或

2、其前体都在天然食物中存在；、维生素或其前体都在天然食物中存在；2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分；、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分；3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢 过程，需要量极小；过程，需要量极小；4、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要，、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必需体外摄入；必需体外摄入；5、缺乏和过量都会造成疾病；、缺乏和过量都会造成疾病；2022-5-21二、分类二、分类依溶解性分依溶解性分脂溶性脂溶性V（A、D、E、K）水溶性水溶性V（vB族、族、VC）类类V（类黄酮、牛磺酸、肌

3、醇等类黄酮、牛磺酸、肌醇等）2022-5-21脂溶性维生素的理化性质：脂溶性维生素的理化性质： 1溶解性：脂溶性维生素溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等等有机溶剂。有机溶剂。 2耐酸碱性：维生素耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维对碱稳定；维生素生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生素素K不稳定。不稳定。2022-5-21 维生素分析的方法有化学法、仪器法、维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优点是不需详尽分离组分

4、而能准确测定维生点是不需详尽分离组分而能准确测定维生素的生物效能，早期曾用于维生素素的生物效能，早期曾用于维生素D D的分的分析。这种方法不但费时（析。这种方法不但费时（21d21d）、费力，）、费力，而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。微生物法是基于某些微生物生长需要特定微生物法是基于某些微生物生长需要特定的维生素，方法选择性较高，主要应用于的维生素，方法选择性较高，主要应用于水溶性维生素的测定。例如，用微生物法水溶性维生素的测定。例如，用微生物法测定食物中的核黄素已经列入我国国家标测定食物中的核黄素已经列入我国国家标准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，

5、而准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员，目且要求有特殊设备和专门的训练人员，目前还不能普及。前还不能普及。2022-5-21脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 虽然脂溶性维生素虽然脂溶性维生素A、D和和E存在相同的理存在相同的理化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如耐酸碱性方面，维生素耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱对酸不稳定，对碱稳定；维生素稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体

6、保护下，也能经受碱的氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。在耐氧化性方面，维生素煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双因分子中有双键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；但维生素但维生素D性质稳定，不易被氧化。性质稳定，不易被氧化。 .2022-5-21维生素维生素A的概述的概述 维生素维生素A存在于动物组织中，主要来存在于动物组织中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含食品中。植物性食

7、品中不含VA，但在深色但在深色果蔬中含有果蔬中含有胡萝卜素胡萝卜素，它在人体内可转变，它在人体内可转变为为VA，故称为故称为VA原原。 2022-5-21（一）维生素（一）维生素（一）维生素（一）维生素（一）维生素（一）维生素A A A A A A的含量测定的含量测定的含量测定的含量测定的含量测定的含量测定 一、原理一、原理（GB/T ） 维生素维生素A A是脂溶性维生素，在氯仿溶是脂溶性维生素，在氯仿溶液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为为Carr-PriceCarr-Price反应。蓝色溶液在反应。蓝色溶液在620nm620nm处处有一吸收高峰。蓝色的

8、深浅与维生素有一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A A的的含量成正比。利用比色法可测知样品维生含量成正比。利用比色法可测知样品维生素素A A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定，含量。由于所生成的蓝色物质不稳定，因而必须在因而必须在6 6秒内比色完毕。秒内比色完毕。 三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑（锑（SbOClSbOCl），不再与维生素），不再与维生素A A起反应。起反应。2022-5-21（2 2 2）试剂）试剂）试剂）试剂）试剂）试剂 无水硫酸钠无水硫酸钠 不吸附维生素不吸附维生素A 乙酸酐乙酸酐 无水乙醚无水乙醚 不含过氧化物不含过氧化物 无水乙醇无水乙醇

9、不含醛类物质不含醛类物质 三氯甲烷三氯甲烷 不含分解物不含分解物 250gL三氯化锑一三氯甲烷溶液三氯化锑一三氯甲烷溶液 1：1氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液 0.5molL氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液 维生素维生素A标准溶液标准溶液 酚酞指示剂酚酞指示剂 2022-5-21（3 3 3）操作步骤）操作步骤）操作步骤）操作步骤）操作步骤）操作步骤 样品处理样品处理 标准曲线的绘制标准曲线的绘制 样品测定样品测定 （4 4）结果计算结果计算 皂化皂化 提取提取 洗涤洗涤 浓缩浓缩2022-5-21（5 5 5 5 5 5）说明及讨论）说明及讨论）说明及讨论）说明及讨论）说明及讨论）说明及讨论 维生素维生素

10、A A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。或使用棕色玻璃仪器。 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。醇破乳。 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1 1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色滴，以保证脱水。另外，由于

11、三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。 2022-5-21 由于三氯化锑与维生素由于三氯化锑与维生素A A所产生的蓝色物质很不所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成稳定，通常生成6 6S S后便开始比色，因此要求反应在后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 如果样品中含如果样品中含-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为

12、洗脱剂进以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进行柱层析。行柱层析。 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水发生沉淀而使溶液混浊的缺点。发生沉淀而使溶液混浊的缺点。2022-5-21维生素维生素维生素C C C的概述的概述的概述 水溶性维生素水溶性维生素B族和族和C，广泛存在于动植物组织中，饮广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。生

13、理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。 水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。在酸性介质中很稳定。 维生素维生素C又名又名抗坏血酸。抗坏血酸。维生素维生素C广泛存在于植物组广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。2022-5-21（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素C C C C

14、C C的测定的测定的测定的测定的测定的测定 测定维生素测定维生素C C常用的方法有靛酚滴定法、常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。谱法等。 1 1原理：原理：染料染料2 2，6-6-二氯靛酚在酸性溶液中呈二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品

15、提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。抗坏血酸含量成正比。2022-5-21（2 2 2 2 2 2）试剂）试剂）试剂）试剂）试剂）试剂 1%草酸溶液（草酸溶液（m/V） 2%草酸溶液（草酸溶液（m/V） 同同2，4二硝基苯肼法。二硝基苯肼法。 抗坏血酸标准溶液抗坏血酸标准溶液 2，6-二氯靛酚溶液二氯靛酚溶液 0.000167molL碘酸钾标准溶液碘酸钾标准溶液 1%淀粉溶液（淀粉溶液（m/V） 6%碘化钾溶液（碘化钾溶液（m/V） 2022-5-21（3 3 3 3 3 3）测定步骤）测定步骤）测定步骤）测定步骤）测定步骤）测定步

16、骤 提取提取 鲜样的制备鲜样的制备 干样的制备干样的制备 滴定滴定 （4 4）结果计算结果计算 2022-5-21（5 5 5 5 5 5）说明）说明）说明）说明）说明）说明 所有试剂最好用重蒸馏水配制。所有试剂最好用重蒸馏水配制。 样品采取后，应浸泡在已知量的样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液草酸溶液中，以防止维生素中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。 若测动物性样品，须用若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。草酸溶液提取。 若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，

17、若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土再过滤。白陶土使用前应测定回可加入白陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。收率。 若样品中含有若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、亚硫酸盐、硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。 2022-5-21第七节第七节第七节第七节第七节第七节 灰分的测定灰分的测定灰分的测定灰分的测定灰分的测定灰分的测定 食品在高温灼烧时发生一系列的物理食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形多数无机成分（主要以无

18、机盐和氧化物形式）则残留下来，这些残留物称为总灰分。式）则残留下来，这些残留物称为总灰分。食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的的K、Na、Ca、Mg等的含量；水不溶性等的含量；水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和灰分反映的是污染的泥沙和Fe、Al等氧化等氧化物及碱土金属的碱性磷酸盐的含量。酸不物及碱土金属的碱性磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的

19、含量。来存在的微量氧化硅的含量。2022-5-21 食品的灰分常在一定范围内，如谷食品的灰分常在一定范围内，如谷物及豆类为物及豆类为1 14 4，蔬菜为，蔬菜为0.50.52 2，水果为，水果为0.50.51 1，鲜鱼、贝为，鲜鱼、贝为1 15 5，而精糖只有，而精糖只有0.010.01。如果灰。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。断食

20、品受污染的程度。2022-5-21 灰分还可以评价食品的加工精度和灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质。例如，在面粉加工中，常食品的品质。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.30.30.50.5；标准粉为；标准粉为0.60.60.90.9；总灰分含量可说明果胶、明胶等胶质品总灰分含量可说明果胶、明胶等胶质品的胶胨性能；水溶性灰分含量可反映果的胶胨性能；水溶性灰分含量可反映果酱。果冻等制品中果汁的含量。总之，酱。果冻等制品中果汁的含量。总之，灰分是某些食品重要的质量控制指标，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一

21、。灰分测是食品成分全分析的项目之一。灰分测定均采用重量法。定均采用重量法。2022-5-21一、总灰分的测定一、总灰分的测定一、总灰分的测定一、总灰分的测定一、总灰分的测定一、总灰分的测定1 1原理：原理： 一定量的样品经炭化后放入高温炉一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留下来，这些残留物即为

22、灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。含量。2022-5-21二、添加醋酸镁灰化法二、添加醋酸镁灰化法二、添加醋酸镁灰化法二、添加醋酸镁灰化法二、添加醋酸镁灰化法二、添加醋酸镁灰化法 添加醋酸镁灰化法，适用于含磷酸添加醋酸镁灰化法，适用于含磷酸多的试样，小麦粉、米、麸等谷物及其多的试样，小麦粉、米、麸等谷物及其加工品。加工品。2022-5-21三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

23、1 1仪器、试剂等同总灰分测定仪器、试剂等同总灰分测定2 2方法：方法：得到总灰分后（同总灰分测得到总灰分后（同总灰分测定），向测定总灰分所得残留物中加入定），向测定总灰分所得残留物中加入25ml25ml无离子水，加热至沸，用无灰滤纸无离子水，加热至沸，用无灰滤纸过滤，用过滤，用25ml25ml热的无离子水分多次洗涤热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，放回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，再进行灼烧、冷却、入干燥箱中干燥，再进行灼烧、冷却、称重，直至恒重。、按下式计算水溶性称重，直至恒重。、按下式计算水溶性灰分和水不溶性灰分含量。灰分和水不溶性灰分含量。2022-5-213 3结果计算：结果计算： 水溶性灰分（）水溶性灰分（）= =总灰分（）总灰分（）- -水不溶性灰分（）水不溶性灰分（）式中