食品加工技术PPT学习教案

1、会计学1食品加工技术食品加工技术2022-5-222一、化学保藏1、腌渍保藏、腌渍保藏（1）原理）原理降低水分活度控制微生物降低水分活度控制微生物（2）种类）种类盐渍盐渍糖渍糖渍第2页/共28页2022-5-223（3） 方法方法盐渍盐渍: 干腌、湿腌、混合腌干腌、湿腌、混合腌 糖糖 ：干腌、糖液腌渍：干腌、糖液腌渍（4） 腌制对食品的影响腌制对食品的影响A: 含盐、糖高含盐、糖高B: 维生素维生素C低低C: 腌制的蔬菜硝酸盐多腌制的蔬菜硝酸盐多 第3页/共28页2022-5-2242、烟熏保藏、烟熏保藏（1）方法）方法冷熏法：冷熏法： 22 度（度（47天）天）热熏法：热熏法：120140度

2、（度（24小时）小时）液熏法：熏液熏制液熏法：熏液熏制第4页/共28页2022-5-225（2） 烟熏对食品的影响烟熏对食品的影响A 产生风味、色泽产生风味、色泽B 加热、杀菌加热、杀菌C 烟尘附着烟尘附着D 致癌物质致癌物质第5页/共28页2022-5-226二、物理保藏二、物理保藏1、低温保藏、低温保藏（1）原理）原理低温抑制微生物、酶的作用低温抑制微生物、酶的作用第6页/共28页2022-5-227（2）方法）方法冷却保藏冷却保藏 (0-10)冻结保藏冻结保藏(-18 ,-23)第7页/共28页2022-5-228（3）食品冻结的注意点）食品冻结的注意点A 预防水果的冷害、冻害B 快速冻

3、结（30分钟内）C 冰衣包装D 缓慢解冻第8页/共28页2022-5-2292、辐射保藏、辐射保藏杀灭微生物杀灭微生物影响生化过程影响生化过程第9页/共28页2022-5-22103、高压保藏、高压保藏高压灭菌、灭酶高压灭菌、灭酶压力增加压力增加到数百兆到数百兆帕：帕：蛋壳破碎蛋壳破碎、蛋黄蛋、蛋黄蛋白凝固白凝固第10页/共28页2022-5-2211第二节第二节 食品保鲜技术食品保鲜技术第11页/共28页2022-5-2212一、化学保鲜技术一、化学保鲜技术1、食品防腐剂、食品防腐剂苯甲酸（钠）苯甲酸（钠）山梨酸（钾）山梨酸（钾） 丙酸钙丙酸钙尼生素尼生素聚赖氨酸聚赖氨酸第12页/共28页2

4、022-5-22132、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂BHT二丁基羟基对甲酚 BHA丁基羟基茴香醚 PG没食子酸甲酯 VE、VC 、茶多酚等第13页/共28页2022-5-2214二、涂膜保鲜技术二、涂膜保鲜技术1、原理、原理抑制果实呼吸抑制果实呼吸 减少营养损失减少营养损失2、方法、方法浸涂、喷涂、刷涂浸涂、喷涂、刷涂第14页/共28页2022-5-22153、常用涂膜材料、常用涂膜材料果蜡果蜡 食用膜食用膜 纤维素膜纤维素膜第15页/共28页2022-5-2216第三节第三节 食品干燥技术食品干燥技术第16页/共28页2022-5-2217一、普通干燥一、普通干燥（一）原理（一）原理1、物料干

5、燥的动力、物料干燥的动力温度梯温度梯度度湿度梯度湿度梯度2、影响干燥速度的因素、影响干燥速度的因素物料性质、形状、厚度、物料性质、形状、厚度、介质温度、风速介质温度、风速第17页/共28页2022-5-2218（二）干燥方法（二）干燥方法对流干燥对流干燥辐射干燥辐射干燥接触干燥接触干燥第18页/共28页2022-5-2219 二、冷冻干燥二、冷冻干燥第19页/共28页2022-5-2220三、喷雾干燥三、喷雾干燥奶粉：5060度第20页/共28页2022-5-2221四、微波干燥四、微波干燥第21页/共28页2022-5-2222第四节第四节 食品浓缩技术食品浓缩技术一、蒸发浓缩一、蒸发浓缩二、冷冻浓缩二、冷冻浓缩第22页/共28页2022-5-2223三、膜浓缩三、膜浓缩第23页/共28页2022-5-2224电渗析反渗透第24页/共28页2022-5-2225第五节第五节 食品的生物工程技术食品的生物工程技术一、食品发酵工程一、食品发酵工程二、食品的酶处理技术二、食品的酶处理技术三、食品的基因技术三、食品的基因技术第25页/共28页2022-5-2226第