第三章米制食品的加工

1、第三章第三章 米制食品的加工米制食品的加工粮油加工工艺学课件主讲人：罗松明主讲人：罗松明 第一节第一节 米制食品概述米制食品概述 第二节第二节 方便米饭方便米饭 第三节第三节 方便米粉方便米粉第三章第三章 米制食品的加工米制食品的加工第一节第一节 米制食品概述米制食品概述是指以大米或碎米为原料经过加工制作的食品。 如(方便)米饭、(方便)米线、粽子、汤圆（元宵）、年糕、糍粑、米酒（醪糟）、米醋、米饼、米饮料、米果等等。另外，以大米或碎米为原料可生产出一些食品基料。 以大米经发酵工艺生产的红曲 米淀粉制品（如普通米淀粉、淀粉糖、缓慢消化淀粉、抗性淀粉） 米蛋白制品（如蛋白发泡粉、米蛋白多肽制品）

2、等我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。 方便米饭 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉1.方便米饭的历史和现状 罐头米饭是最先发明的方便米饭； 美国通用食品公司研制出了脱水米饭； 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制出了冷冻米饭； 20世纪70年代，日本首先研制出了蒸煮袋米饭，即软罐头米饭； 我国在20世纪60年代，已经有些厂家将罐头米饭作为特需品生产； 1988年，我国引进日本的方便米饭生产技术和设备； 1990年，我国研制出了第一套国产方便米饭生产线； 1998年，贵州“伊妹”成为国内首家涉足方便米饭行业的企业； 20世纪90年代，随着自热技术的发展，

3、一些企业研制出了自热米饭； 2004年，三全食品公司引进日本米饭设备投入生产；四川芊村道食品吉林香辰食品之香香仔 上海大塚（日本） 食品2.2.方便米饭的分类方便米饭的分类 按照生产工艺来分 软罐头米饭、化米饭、无菌包装方便米饭、冻藏米饭、即时快餐米饭； 按照保存方式来分 脱水米饭、半脱水米饭、罐藏米饭、冻藏米饭； 按照产品风味来分 鸡肉方便米饭、牛肉方便米饭、什锦方便米饭、鱼肉方便米饭等3.3.方便米饭的特点方便米饭的特点1.米粉的历史和现状 米粉的生产已有二千多年的历史。根据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来

4、乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。 米粉是指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条米粉是指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序加工制成的等工序加工制成的条状、丝状的干的或湿的米制品条状、丝状的干的或湿的米制品，而，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。 20世纪90年代末期，方便米粉开始在市场上起步。目前主要有三类。 米粉笔米粉笔 桂林桂林 湿法生产 干法生产 米粉有宽粉和细粉之分； 从工艺上又可以分为切粉和榨粉2大类； 从

5、食用方便性来分有即食和煮食两大类产品 ，可以分为干米粉、湿米粉、方便米粉和速冻米粉等。2.2.工艺操作要点工艺操作要点 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； 淘洗：淘洗是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。 淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。 浸泡：以浸泡后大米的吸水量为主要指标，衡量浸泡工艺效果。浸泡温度、时间是影响大米吸水率的影响因素。 浸泡后含水量应在35%左右。1.1.软罐头米饭的生产工艺流程软罐头米饭的生产工艺流程 精白米精白米清理清理淘洗淘洗浸泡浸泡预糊化预糊化配料搅拌配料搅拌装袋密封装袋密封装盘装盘

6、蒸煮蒸煮杀菌杀菌蒸煮袋表面脱水蒸煮袋表面脱水成品成品第二节第二节 方便米饭方便米饭2.2.工艺操作要点工艺操作要点 预糊化：以糊化度和含水量作为主要指标，衡量预糊化工艺效果，一般经过预糊化后的大米含水量应在60%以上； 配料混合：将预糊化后的大米和已经烹好的配菜混合均匀，同时应注意这一工序中的物料温度的控制； 装袋密封：包装时应尽量提高真空度； 蒸煮杀菌：主要以大米糊化度和微生物两项指标来衡量蒸煮杀菌的工艺效果。通常大米糊化度大于85%以上时，米饭可视为已经熟化。 影响软罐头食品的杀菌效果的主要因素影响软罐头食品的杀菌效果的主要因素有：真空度、软罐有：真空度、软罐头头的厚度及食品的形状、食品的

7、厚度及食品的形状、食品pHpH值及其值及其配料情况、杀菌温度配料情况、杀菌温度、杀菌压力和杀菌时间等。杀菌压力和杀菌时间等。3.3.软罐头米饭的质量控制软罐头米饭的质量控制 微生物败坏问题微生物败坏问题 a.杀菌不彻底； b.包装袋密封不严或包装袋破裂。 米饭夹生问题米饭夹生问题 a. 软罐头中米饭含水量偏低，可能导致已经熟化的米饭发生返生现象； b.大米浸泡工艺、预糊化工艺、预糊化与蒸煮杀菌之间的操作条件、蒸煮杀菌的工艺条件等的不当操作，都可能会导致出现夹生现象。化化 将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。2.2.化化生

8、产工艺流程生产工艺流程 精白米精白米清理清理淘洗淘洗浸泡浸泡加抗黏结剂、搅拌加抗黏结剂、搅拌蒸煮蒸煮冷却冷却离散离散干燥干燥冷却冷却检验检验袋装袋装封口封口成品成品3.3.工艺操作要点工艺操作要点 离散 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。 加抗黏结剂、搅拌 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块，在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否对米饭产品有风味或口感的影响。 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀

9、。 干燥干燥 干燥的要求：含水量在干燥的要求：含水量在8%-10%8%-10%，在保证米饭粒基本外观的，在保证米饭粒基本外观的前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。 干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。4.4.速煮米的品质速煮米的品质应具有以下特点：应具有以下特点： 一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象；的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象； 二是复水性能好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度二

10、是复水性能好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越疏松，以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越疏松，多孔性越好，复水就越快。多孔性越好，复水就越快。5.5.速煮米饭生产中的主要质量问题速煮米饭生产中的主要质量问题 复水性能差复水性能差: :复水时间长复水时间长(8-10min) (8-10min) ； 在贮藏过程中的在贮藏过程中的； 产品的外观和风味与传统米饭差异明显；产品的外观和风味与传统米饭差异明显； 贮藏过程中的脂肪氧化酸败：依然是影响方便米饭食贮藏过程中的脂肪氧化酸败：依然是影响方便米饭食味的重要因素。味的重要因素。 二次蒸煮-压扁-膨化

11、法 煮沸-蒸煮-干燥法 多次干燥法 冻结-解冻法 酶法浸泡-微波-热风干燥法 米饭的糊化和回生，实际上是米饭中的淀粉变化的现象。与原淀粉相比，化淀粉具有黏度增大、分子结构松散、易被酶消化等特点。而回生淀粉（化）的晶化程度比生淀粉低、比化淀粉高，但不易于消化，食用品质降低。 影响淀粉回生的主要因素：淀粉的种类、淀粉的糊化度、水分含量、温度等。 方便米饭回生抑制的主要方法方便米饭回生抑制的主要方法 大米原料的选择 食品添加剂的使用：如乳化剂、-环状糊精 加工工艺的改进 浸泡：在考虑大米原料的特性情况下，合理选择浸泡温度和时间，以达到浸米充分的效果；浸泡时加入酶制剂或酸或碱对提高大米度有作用； 蒸煮

12、工艺：蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮过程的加水量； 干燥工艺：干燥技术条件的合理选择，应尽量避免干燥过程中淀粉发生-化；蒸煮工序和干燥工序之间的间隔时间对度也有一定的影响；（金属）罐头米饭（金属）罐头米饭 精白米精白米清理清理淘洗淘洗浸泡浸泡搅拌搅拌蒸煮蒸煮装罐装罐排气排气封口封口杀菌杀菌冷却冷却 成品成品无菌包装米饭无菌包装米饭 精白米精白米清理清理淘洗淘洗浸泡浸泡控水控水大米定量充填至包大米定量充填至包装盒中装盒中再定量充填炊饭水再定量充填炊饭水炊饭炊饭冷却冷却金属和重量检测金属和重量检测成品成品冷冻米饭冷冻米饭 精白米精白米清理清理淘洗淘洗浸泡浸泡控水控水大米定量充填大米定量充填定定量充填饭水

13、和辅料量充填饭水和辅料蒸饭蒸饭封口封口速冻速冻检测检测成品成品新含气方便米饭新含气方便米饭 日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。一、切米粉的生产工艺流程一、切米粉的生产工艺流程 大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡磨浆磨浆上浆上浆蒸浆蒸浆冷却冷却切条切条（干燥）（

14、干燥）成品成品第三节第三节 米粉米粉 传统榨粉生产工艺传统榨粉生产工艺 原料（大米）原料（大米） 淘洗淘洗 浸泡浸泡磨浆磨浆 脱水脱水混合混合蒸粉蒸粉压片压片冷却冷却（水洗、风冷）（水洗、风冷）疏松成型疏松成型复蒸煮复蒸煮湿榨粉湿榨粉干燥干燥包装包装干榨粉成品干榨粉成品西昌西昌 “和清坊和清坊”米粉米粉2011.7.18峡江米粉峡江米粉中国非物质文化遗产中国非物质文化遗产但河粉尚未申遗但河粉尚未申遗 家家户户屋顶上晒米粉，是泉州福寿村的家家户户屋顶上晒米粉，是泉州福寿村的一大景观。一大景观。 - -湖头米粉湖头米粉 波纹方便米粉波纹方便米粉 大米大米清理清理浸泡浸泡磨浆磨浆 脱水脱水蒸粉蒸粉压

15、片、挤丝压片、挤丝波纹成型波纹成型冷却冷却 复蒸复蒸冷却冷却切割切割包装包装成品成品 保鲜湿米粉保鲜湿米粉 大米大米清理清理浸泡浸泡沥干沥干粉碎粉碎拌粉拌粉挤压成型挤压成型切割切割水煮水煮水洗水洗酸浸包装酸浸包装杀菌杀菌保温检验保温检验外包装外包装成品成品在制作米粉时，还需要考虑以下理化指标：在制作米粉时，还需要考虑以下理化指标：胶稠度；胶稠度；直链淀粉含量；直链淀粉含量与支链淀粉含量的比例；直链淀粉含量；直链淀粉含量与支链淀粉含量的比例；粉浆细度；粉浆细度；大米的陈化程度。大米的陈化程度。三、米粉生产的工艺操作要三、米粉生产的工艺操作要点点原辅料的选择原辅料的选择 大米的质量首先应满足：大米

16、的质量首先应满足：粮食的陈化粮食的陈化 稻谷/大米在贮藏期间，随着贮存时间的延长，虽没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象，称为稻谷稻谷/ /大米的陈化大米的陈化。 在陈化过程中，稻谷表现出原生质体结构松弛、物理化学性状改变、生活力减弱等现象；大米的光泽减退，香味消失，酸度增加（游离脂肪酸、磷酸及其盐、酸性蛋白质和少量有机酸），粘性下降，出现陈味（糠酸气）。 延缓或防止大米的陈化的方法：从大米的加工工艺入手；从其贮藏条件入手；使用陈米食用品质改良剂。 洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少断条率、改善米粉色泽、使米粉

17、不牙糁。断条率、改善米粉色泽、使米粉不牙糁。 洗涤水以洗涤水以澄清不混浊为准。澄清不混浊为准。 浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细，浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细，应注意控制浸泡后的大米含水量（应注意控制浸泡后的大米含水量（35-40% 35-40% ）。）。 大大米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。 粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品质量的提高。质量的提高。 蒸粉蒸粉：也称：也称“米粉粉团的熟化米

18、粉粉团的熟化”。蒸粉的目的是为了。蒸粉的目的是为了使米粉部分糊化以提高其粘着力以便于后续米粉成型使米粉部分糊化以提高其粘着力以便于后续米粉成型工序的操作。米粉粉团若熟化不足，对于米粉成品质工序的操作。米粉粉团若熟化不足，对于米粉成品质量也有一定的影响。大米糊化度是该工序的工艺效果量也有一定的影响。大米糊化度是该工序的工艺效果评价的主要指标，蒸粉的温度和时间是影响米粉糊化评价的主要指标，蒸粉的温度和时间是影响米粉糊化度的主要指标。目前企业在切粉生产中普遍应用了度的主要指标。目前企业在切粉生产中普遍应用了“粉片加热强度分段控制粉片加热强度分段控制”的模式；的模式； 在榨粉生产中，在榨粉生产中，成型

19、前的粉料熟化工艺大都采用了成型前的粉料熟化工艺大都采用了“槽式高温搅拌槽式高温搅拌”的方式（即在搅拌过程中直接通入蒸汽）。的方式（即在搅拌过程中直接通入蒸汽）。 ( (切粉类产品的切粉类产品的) )：已经熟化的粉片，经：已经熟化的粉片，经预干预干和和冷冷却却处理后，可利用处理后，可利用切条成型设备切条成型设备进行切条，再经切进行切条，再经切割（干燥、包装）而得成品。割（干燥、包装）而得成品。 ( (榨粉类产品的榨粉类产品的) )： 利用利用挤丝机成型挤丝机成型，其中的模具可调换。挤丝压力为，其中的模具可调换。挤丝压力为1.51.52.5MPa2.5MPa，速度为，速度为2 22.5m/min2

20、.5m/min。 若生产的是波纹米粉，则在挤丝成型后，还需要经若生产的是波纹米粉，则在挤丝成型后，还需要经波纹波纹成型设备成型设备处理。处理。 冷却和松丝：在生产保鲜湿米粉时，不需此步骤。冷却和松丝：在生产保鲜湿米粉时，不需此步骤。冷却的冷却的作用有二作用有二，一是一是利用风冷却设备来疏松粉条、减少粘连利用风冷却设备来疏松粉条、减少粘连（刚从挤丝机出来的粉条温度较高，且易黏连在一起）；（刚从挤丝机出来的粉条温度较高，且易黏连在一起）； 二是二是利用低温条件使米粉条静置（约利用低温条件使米粉条静置（约5-10h5-10h），以使粉条），以使粉条内淀粉颗粒定性和水分平衡，改善米粉条的品质。内淀粉颗

21、粒定性和水分平衡，改善米粉条的品质。 经冷却之后的米粉条仍有部分粘连在一起，不利于后续成经冷却之后的米粉条仍有部分粘连在一起，不利于后续成型，所以需要利用松丝设备加以处理。型，所以需要利用松丝设备加以处理。 由于挤丝机出来的粉条未完全熟化，而且粉条内部的淀粉由于挤丝机出来的粉条未完全熟化，而且粉条内部的淀粉颗粒还没有完全相互胶合，所以还需要进行颗粒还没有完全相互胶合，所以还需要进行“二次熟化二次熟化”，以使米粉条的品质达到最佳。蒸煮温度和蒸煮时间是影响以使米粉条的品质达到最佳。蒸煮温度和蒸煮时间是影响粉条的糊化度的主要指标。粉条的糊化度的主要指标。 干燥干燥 干燥是米粉生产中的一个重要环节，米

22、粉品质不同，干燥干燥是米粉生产中的一个重要环节，米粉品质不同，干燥技术要求也不同。技术要求也不同。 干燥工序的主要工艺参数包括：干燥方式、干燥速度、干干燥工序的主要工艺参数包括：干燥方式、干燥速度、干燥温度、干燥时间等。燥温度、干燥时间等。四、米粉的品质要求四、米粉的品质要求 细腻均匀、柔筋爽滑、久煮不浑汤细腻均匀、柔筋爽滑、久煮不浑汤 在米粉粉团熟化工序的实施，会导致粉片粘连在输送在米粉粉团熟化工序的实施，会导致粉片粘连在输送带上，使粉片与输送带的分离造成一定的困难；而且带上，使粉片与输送带的分离造成一定的困难；而且粉片的冷却（即老化）时间很长；有些企业用含油脂粉片的冷却（即老化）时间很长；

23、有些企业用含油脂的防粘剂涂在粉片的两个表面，以缩短老化时间，但的防粘剂涂在粉片的两个表面，以缩短老化时间，但这种方法影响质量和保质期，并增加粉片预干能耗；这种方法影响质量和保质期，并增加粉片预干能耗；手工操作过多，妨碍了连续生产；手工操作过多，妨碍了连续生产； 多数企业的输送带都采用尼龙网带，存在装带、粉片多数企业的输送带都采用尼龙网带，存在装带、粉片分离、清理卫生等问题；分离、清理卫生等问题； 干燥机的效率较低，也存在卫生污染问题。干燥机的效率较低，也存在卫生污染问题。 在米粉粉团熟化工序中，目前利用的槽式高温搅拌机不在米粉粉团熟化工序中，目前利用的槽式高温搅拌机不能实现连续生产，而且高温搅

24、拌机难以清理干净能实现连续生产，而且高温搅拌机难以清理干净 ，劳，劳动强度大。动强度大。 国内很大部分生产厂（过桥米线除外）仍采用铸铁或非国内很大部分生产厂（过桥米线除外）仍采用铸铁或非不锈钢的挤丝机。从挤丝效果来说，非不锈钢的较好，不锈钢的挤丝机。从挤丝效果来说，非不锈钢的较好，但卫生条件差。但卫生条件差。 模板厚度与挤丝孔径相近，在使用中容易出现变形。挤模板厚度与挤丝孔径相近，在使用中容易出现变形。挤丝机的模板和托板用螺栓连接，模板的装拆也很麻烦。丝机的模板和托板用螺栓连接，模板的装拆也很麻烦。 挤丝机的挤丝压力和挤丝速度均偏低。挤丝机的挤丝压力和挤丝速度均偏低。 传统生产工艺的米粉较硬，

25、煮泡时间较长，用来作炒粉传统生产工艺的米粉较硬，煮泡时间较长，用来作炒粉外观显得蓬松，同量的炒粉其体积较大；外观显得蓬松，同量的炒粉其体积较大； 而国外同类而国外同类产品煮食较柔软，作炒粉时体积小一些产品煮食较柔软，作炒粉时体积小一些 。七、米粉生产的新工艺七、米粉生产的新工艺1.1.切粉生产的新工艺切粉生产的新工艺 如，广东健力的如，广东健力的KR1KR1型即食沙河粉生产线型即食沙河粉生产线 ： 大米大米射流提升输送射流提升输送除砂石除砂石射流洗米、浸米射流洗米、浸米米水米水分离分离磨浆磨浆筛滤筛滤储浆储浆粉片预干粉片预干低温低温自动吊挂老化自动吊挂老化自动切条自动切条、切断、切断定重压形定重压形干燥干燥包包装装成品成品 采用采用低温低温(-2(-2-8)