食品实用工艺学复习资料

1、食品工艺学复习题1. 罐头食品（Canned Food/Tinned Food）:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2. 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。5. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌

2、数的90%所需要的杀菌时间。（D值与菌种有关、与环境条件有关、 与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b =a10-1,如此 D=t）6. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。7. TDT值：（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。8. TRT值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时

3、间（min）。9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。10. 传热曲线：将罐内食品某一点通常是冷点的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。11. 热力致死温度： 表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。12. 热力致死时间曲线： 又称热力致死温时曲线，或 TDT曲线。以热杀菌温度 T为横坐标，以微生物全部死亡时间的对数值为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。13.F0值：单位为min，是采用C杀菌温度时的热力致死时间。F。t lg

4、1 T 121 .1Z杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素与作用。答：1热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。2罐内食品成分： pH :微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在一样条件下的死亡率越大。 脂肪：能增强微生物的耐热性。 糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小； 浓度越高，越能增强微生物的耐热性。蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。盐：低浓度食盐4%）时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。植物杀菌素：削弱微生物的耐热性

5、，并可降低原始菌量。3污染微生物的种类与数量：种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。污染量：同一菌种单个细胞的耐热性根本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时 间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法?答:目的：维持果蔬本身的颜色，防止变色;方法：1防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氨酸少的加工原料创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；2防止非酶褐变的方法选用氨基酸或复原糖含量少的原料应用SO2处理。对非酶和酶都能防止热水烫漂保持产品低水分含量，低温枯燥贮存。3罐头食品排气方法、原理与其特点答：排气方法

6、原理特点热灌装法将食品加热至一定温度， 使内部气体 排出然后立即趁热装罐并密封，来排 出罐内空气的方法。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品；装罐和排气在一道工序中完成。加热排气法利用空气、水蒸汽以与食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度。喷蒸汽排气法利用咼速流动的过热蒸汽赶走顶隙 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽 冷凝而获得罐头的真空度。与封罐一起进展；只能排除顶隙中的空气 ，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。真空排气法米用抽空(真空条件)封罐方法排除罐 内空气的方法。将排气与封罐结合在一起进展；不能将食品

7、组织内部和下部空气很好排除。4果蔬罐头原料热烫的目的与热烫方法？答：1热烫的目的：a破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；b软化组织，脱去水分，保持开罐时固 形物含量稳定；c杀死附于外表的局部微生物，洗涤作用；d排去原料组织中的空气。(2) 热烫方法：a热水处理：100 C或100C以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较 大；b蒸汽处理:100 C左右，可溶性物质流失少;c热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：根本上 物废水，大大减少了污染：本钱低10%;保持营养成分，提高了热烫质量。d微波热烫：无废水、内外 受热一致，快速。(3) 影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大

8、小、热烫温度、加热方法5微生物耐热性的表示 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度； 热力致死时间曲线又称热力致死温时曲线，或TDT曲线：以热杀菌温度 T为横坐标，以微生物全部死亡时间t的对数值为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律； Z值：当Ig(t1/t2)=1时，Z=T2-T1,为热力致死时间变化 10倍所需要相应改变的温度数，单位为CZ值越大，一般说明微生物的耐热性越强；T 121 1 FC杀菌温度时的热力致死时间F0 tlg 1()； 热力致死速率曲线：以加热恒温时间为横坐标，以微生物数量的对数值为纵坐标，表示某一种特定的菌在特

9、定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化； D值：令b = a 10-1，如此 D = t,表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所 需要的时间，D值越大，表示微生物的耐热性越强； Fo=nD6. 杀菌公式杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：t2 t3 pT杀菌公式的含义：t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。t2 -恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。t3 -冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。T -规定的

10、杀菌锅温度。P -反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。（杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，如此P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：tl t2T7罐头排气的目的？答：排气目的：降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否 是大型罐易产生瘪罐现象。防止好氧性微生物生长繁殖。减轻罐内壁的氧化腐蚀。防止和减 轻营养素的破坏与色、香、味成分的不良变化。有助于“打检鉴别罐头真空度。8.根据食品的pH值与微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例）,其常见的腐败菌？杀菌要求？答：酸度pH值食

11、品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性虾、蟹、贝类、禽类、肉 类嗜热菌、嗜温厌氧 菌、嗜温兼性厌氧菌高压杀菌105-121 C中酸性蔬菜肉类混合制品、汤 类、面条嗜热菌、嗜温厌氧 菌、嗜温兼性厌氧菌高压杀菌105-121 C酸性苹果、草莓、番茄酱非芽孢耐酸菌、耐酸 芽孢菌常压杀菌或100 c 巴氏杀菌高酸性菠萝、葡萄、柠檬酵母菌、霉菌常压杀菌或100 c 巴氏杀菌9请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数与操作要点。答：工艺路线：原料验收-分选-摘把去皮-切半去子巢-修整-洗涤-抽空处理-热烫-冷却-分选灌装-排气密圭寸-杀菌冷却-检验-包装-成品操作要点：糖水的配制、去皮与

12、护色热烫:热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验。10. 罐藏工艺（要求）答：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进展。装 罐要迅速；食品质量要求一致；保证一定的重量；必须保持适当的顶隙；重视清洁卫生。11. 水分活度对食品的影响。答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在以上，肉毒杆菌在低于就不能生长。只有当水分活度降到以下，食品的腐败变质才显著减慢假如将水分降到，能生 长的微生物极少。低水分活度微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速计算题：热力致死时间曲线TDT:t2T2 TlZtlt2 ig1 T2 T1Z

13、水分活度对酶的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到左右后变得比拟平缓，当水分活度上升到以后，随水分活度的增大而迅速提高。1设原始菌数为a,经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k,如此：lg b Tg a = k(t -0 )t = - 1/k ( lg a Tg b) 令 T/k = D，如此:t = D(lg a - lg b)在某杀菌条件下，在C用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用 110C、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10 Co解：T1=110C, t1=10 min , T2C, t2=1 min , Z=10 C。利用TDT曲线方程，将1

14、10C、10 min转化成C下的时间t?,如此 忖=0.78 minv t2说明未能全部杀灭细菌。那么在110C下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t1 = 12.88 min2. 某产品净重454 g,含有D c =0.6 min、 Z=10 C的芽孢12只/g ;假如杀菌温度为110C，要求效果 为产品腐败率不超过0.1%。求：1理论上需要多少杀菌时间？2杀菌后假如检验结果产品腐败率为1%，如此实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？解：1F0=D lg a Tg bx (lg 5448 -lg 0.001)=4.042 minF11o=Fo lg-1(121.1

15、 -110)/10=52.1 min2T F0X (lg a -lg 0.01)=4.042 mina = 54480,即芽孢含量为 120个/g。 此时，F=D(lg a -lg b)x (lg 54480 -lg 0.001)=4.642 mint1F110=4.642 lg-1(121.1 T10)/10=59.8 min1.食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进展t2T长期贮藏的过程。2. 枯燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3. 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水

16、就 是指人工枯燥。4. 干制：利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。6.枯燥速率曲线：就是干制过程中任何时间的枯燥速率dw绝dt和该时间食品绝对水分W绝5.枯燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分W丨和枯燥时间t间的关系曲线，即W = ft。的关系曲线，即=f W绝。在枯燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的枯燥速率。又因 W绝=f t，故有时在图中也可按照 dw = ft的关系画出枯燥速率曲dt线。7. 食品温度曲线：就是枯燥过程中食品温度T和枯燥时间t的关系曲线，即

17、 T食=ft。1. 简述干制对微生物和酶的影响？答：干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程 中微生物总数会稳步下降。干制对酶的影响： 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓，使得它们之间的反响 加速。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。2. 自然枯燥和人工枯燥的优缺点答：自然干制：优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进展，还能 促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。缺点：枯燥缓慢，难于制

18、成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节 无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、 杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。人工干制：优点：在室内进展，不再受气候条件的限制；操作易于控制，枯燥时间显著缩短，产品 质量显著提高，产品得率也有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否如此易发生事故，还要消耗能源，枯燥费用也比拟 大。3. 食品枯燥过程的特征答：1初期加热阶段： 物料外表温度迅速上升，直至最高（湿球温度）。食品的干基含水量如此沿着 枯燥曲线逐渐下降，枯燥速度如此由零增大到最高值。2恒速

19、枯燥阶段CRP：物料外表的温度恒定。热量都消耗于水分的蒸发 ，物料的含水量直线下 降,枯燥速度达到最大值,稳定不变。物料外表温度 =水分蒸发的温度湿球温度中心温度V湿球温度，物料内部也会出现温度梯度。3降速枯燥阶段FRP：枯燥速度逐渐减小，当物料的含水量达到平衡含水量时 ，枯燥速度=0,物 料的温度=枯燥介质的干球温度 ，枯燥就终止。物料的降速枯燥最为常见。 如新鲜水果、蔬菜、畜肉、 鱼肉等加工制品的枯燥均以降速阶段枯燥为主。有时甚至无恒速阶段。4. 影响食品枯燥的因素答：枯燥介质的温度；空气相对湿度空气的流速枯燥室的压力或真空度食品性质的影响。5. 食品在枯燥过程中的变化物理变化、化学变化答

20、：物理变化：干缩、干裂；外表硬化；多孔性；热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆。化学变化：1营养成分：蛋白质 高温长时间，变性、降解；碳水化合物高温长时间，分解、焦化、褐变；脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；维生素水溶性易被破坏和损失；2色素：色泽随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化；褐变：糖胺 反响、酶促褐变、焦糖化、其他；3风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味、硫味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温枯燥、加包埋物 质，使风味固定。6. 枯燥的机理干制根本原理答：水分梯度 M :干制过程中潮湿食品外表水分

21、受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而 后，水蒸气从食品外表向周围介质扩散，此时外表湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的 差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向外表 方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。温度梯度厶T :食品在热空气中，食品外表受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分无论是液态还是气态从高温向低温处转移。这种现象称为导 湿温性。7. 干制的设备：空气对流枯燥设备、真空枯燥设备、滚筒枯燥设备8喷雾枯燥的特点： 蒸发面积大枯燥过程液滴的温度低过程简单、操作方便、适合于连续化 生产耗能大、

22、热效低1. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。2冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华， 造成水分损失，从而使冻结食品外表出现枯燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。3冻结食品的概念： 是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要 取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通 中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。4. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。5. 最大冰晶生成带：在-1C -5 C

23、内，食品内约 80%的水分形成冰晶。6. 气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分通常是增加C02浓度，降低02浓度以与根据需求调节其气体成分浓度来贮藏产品的一种方法。1. 食品冷却时变化有哪些？答：水分蒸发：食品在冷却过程中，外表水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 移臭串味：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另 夕卜，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。 发生一些生理变如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。 成熟作用：肉类在冷藏过

24、程中，缓慢进展成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味， 且持水性有所回复。 脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使 食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a -淀粉形式存在的淀粉在接近 0 C低温X围中，a -淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉B化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。

25、这种现象叫寒冷收缩。2. 市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象与其 产生的原因。答：这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。产生的原因是当冷藏温度低于某一温度 界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心 部变色。有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，如此丧失正 常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。3. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象与 其产生的原因。答：这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。产生的原因是当冷藏温度

26、低于某一温度 界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心 部变色。4什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。答：1冻结过程中会有一些水分从食品外表蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并 造成经济损失。2影响干耗的因素：蒸汽压差大，干耗大；食品外表积大，干耗大；温度低，相对湿度高， 蒸汽压差小，干耗小；风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗小，但高温、低温即使风速大， 干耗也不大。5. 冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长与其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？答：1冰结晶

27、形成原因：其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同 小冰晶的外表X力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸 汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的外表，并凝结在它的外表，使冰结 晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是与其缓慢的，所以只有在冻结食品长 期贮藏时才需要考虑此问题；主要原因是冻结食品的外表与中心部位之间有温度差，从而产生蒸 汽压差。由于温度的波动使得食品外表的温度高于食品中心部位的温度，从而外表的水蒸气压高于 中心部

28、位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从外表向中心扩散，促使中心部位微细的冰结 晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰 结晶，给细胞组织造成破坏。采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。2冰结晶成长的危害： 细胞受到机械损伤；蛋白质变性；解冻后液计流失增加；食品的 风味和营养价值发生下降等。3如何防止冰结晶的成长： 采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不与移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液 相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长

29、大。冻藏温度尽量低，少变动，特别是要防止高于-18 C以上的温度变化。6. 冻结与冻藏中的变化与技术管理答：1冻结与冻藏中的变化： 体积膨胀，内压增加：冻结时外表水分首先成冰，然后冰层逐渐 向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。 比热下降：水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.C和2.1 kJ/kg. C,即冰的比热仅是水的 1/2。食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多如此比热小。 导热系数增大：水为 2.1 kJ/m.h. C,冰为8.4 kJ/m

30、.h. C,冰的导热系数是水的 4倍。在冷冻时冰层 向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 溶质重新分布：食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高， 从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 溶液浓缩：溶质结晶析出 冰晶体成长：经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐 渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体 成长。 滴落液：动物性食品经冷冻 /解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起

31、食品外表的水分蒸发而产生的重量损失。 脂肪氧化：含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 变色：脂肪组织因氧化而黄变、肉类因肌红蛋白的氧化而褐变、果蔬的酶促褐变、虾的酪氨酸氧 化黑变、红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。2冻藏技术管理： 冻藏温度正确选择、恒定、冻藏间相对湿度95%、冻藏间空气流速自 然循环、堆垛密度越严密越好、包装或保护层涂冰、减少人员出入和电灯开启、用臭氧消除 库内异味26 mg/m37低温保藏对酶、微生物等影响答：对微生物的影响：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。低温导致微生物活

32、力降低或死亡的原因：微生物代谢失调酶促反响、生化反响；细胞内原生质稠度增加；冰晶体引起机械伤害也逐渐恢复。对酶的影响：酶作用的效果因原料而异介质组成；酶活性随温度的下降而降低构象、亚基冷冻的浓缩效应；完整组织与简单体系之间的差异，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性8. 冻结速度与冰晶间的关系与其对食品质量的影响。答：冻结速度快，形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞 造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有 的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓慢冻结过程中因冰核形成数量少冰晶生长速 度快所以冰晶大大冰晶对细

33、胞膜产生的X力大使细胞破裂组织结构受到损伤解冻时大量汁液流出致使食品品质明显下降。所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好冻结速度从外表到中心速度明显减慢为提高食品质量 冻结速度不能太慢。1. 气调贮藏的优越性有哪些？答：保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。显著延长了保 鲜期，在一样保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。对果蔬无任何污染。2. 简述气调贮藏的保鲜原理。答：1抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延 缓果蔬衰老的，是气调贮藏的根本原

34、理；2抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素；3抑制微生物和害虫的生长发育。3. 食品辐射有哪些优点？答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应X围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装 后承受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业；节约能源。4. 食品化学保藏的原理与特点有哪些？答：化学保藏原理： 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 化学反响的发生，从而达到保藏的目的。它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂 时性保藏。由防腐剂只能延长细

35、菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，禾U用化学防腐 剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反响尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品 腐败变质和氧化反响已经开始，如此决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质 食品。特点：食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法相 比，简便经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓 食品的化学变化；存在化学制品的安全性问题。5. 食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？答：氧化型杀菌剂：强氧化作用；过氧化物(H2O2):产生具有强氧化能力的新生态

36、氧O;复原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以与蛋白质中的二硫键，如SO2等;醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(15%)的乙醇如此抑菌； 有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸 系统和营养物质的输送。6作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应X围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装 后承受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业；节约能源。不足：钝化食品中的酶比拟困难；敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不

37、良变化；操作人员 的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者承受。7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？答：影响因素：果胶物质，细胞的膨压,组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矶水浸泡，或腌制 时参加CaCI2、CaCO3等；正确控制腌制条件温度，食盐浓度，pH等8. 食品辐射的化学效应主要表现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要表现在以下几方面：1水溶液的辐射效应 水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H20J H2O*, e-)，这些活性粒子会引发食品的成分

38、发生较大变化。2分2蛋白质的辐射效应 蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱 羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反响而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强 度下降和溶解度变化等。2分3脂类的辐射效应 辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动 氧化性辐射分解。2分4糖类的辐射效应 低分子糖类在进展照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出 现旋光度降低、褐变、复原性与吸收光谱变化等现象，2分多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。(5)维生素的辐射效应 脂溶性维生素中的维生京 E和水溶性维

39、生索中的 B1、C对射线敏感，易与 水辐射产生的自由基反响。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度与其他环境因京而显 著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。2分1. 腌制类型、典型产品答：根据腌渍过程分类： 非发酵性腌渍品-腌制品没有乳酸发酵，用盐量较高，如：咸鱼、咸肉、 咸蛋、蜜饯、咸菜、酱菜等，发酵性腌渍品 -发酵食品有乳酸发酵，用盐量较低 ，如：泡菜、酸 黄瓜、发酵火腿、奶酪等；根据腌渍的材料： 盐渍腌菜、腌肉等，糖渍蜜饯、果脯等，酸渍，糟渍，混合腌渍。2. 扩散和渗透理论 成为食品腌渍过程中重要的理论根底。3. 影响腌渍的因素： 食盐的纯度、食盐的用

40、量和浓度、温度、空气密封、腌制材料的大小比外表积4. 影响食品发酵的因素与控制答：酸度；酒精含量：12-15% ;菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵，人工发酵往往菌种 单一、与传统比品质会有差异；温度：最适生长温度，不同菌不同，温度不同，通过控制温度，控制不同微生物的发酵；氧的供应量；食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长。5. 发酵对食品品质的影响 答：（1）感官：风味：甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等；色泽：肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素褐变或微生物产生；（2）营养价值：大分子的降解消化性提高；维生素的产生；其他产物的产生损失与益处均有6烟熏方法和装置答：烟

41、熏方法：冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22C的烟熏过程称为冷熏。 热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22 C的烟熏过程称为热熏。 液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品外表，以 代替传统的烟熏方法。烟熏装置：自然空气循环式；强制通风室；连续式。 还有不少在这三种类型根底上加以改良的型式。7. 食品辐射的生物效应 答：1微生物 直接效应：指微生物承受辐射后本身发生的反响，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死

42、亡-直接击中学说细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪磷脂，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶 功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。间接效应：来自被激活的水分子或电离所得的游离基当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化复原反响作用，这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。2病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用丫-射线照射有助 于杀死病毒。3霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌一样。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其开展。4昆虫处于幼虫期的昆虫对辐射比拟敏感，成虫细胞）对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的 紊乱。5寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。6植物 抑制发芽：植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以与核蛋白发生变 性。调节呼