厨房管理奖罚制度复习过程

1、厨房管理奖/罚制度事项奖罚备注1乱丢垃圾、废料发现一次，延迟下班一小时2物品原料摆放不整齐清洗厨房所有保鲜盒只针对下班时间3下班时不清理个人区域违规一次罚100元当月工资扣除4每周大扫除一次检查合格200奖金归档口所有人5每日指定负责任人负责地面100不合格一次罚带班人6冰箱摆放不整齐，有异味、积水、变质、 过期食品等一切不符合食药规定的现象，200对该冰箱负责任人进 行处罚，当月工资扣 除。7原材料加工前不按要求清洗或者消毒的违规一次扣除休息一天8不按餐具清洗清洗（去残杂、浸泡、清洗、 过清水、控水、消毒）。检查不符合的。50责任归清洗人， 当月工资扣除。9餐具离开洗碗间，不符合卫生要求的。

2、100责任归领取餐具人， 当月工资扣除。10各档口出现任何过期、变质食材的。扣除当月工资发现一次扣除该 档口负责人。11食材没有分类、分架存放，荤素、生熟没 有分类的。抄写管理制度十遍（期限1天）或罚款500元以上。12库房所有食品在规定的时间内出现变质、 腐烂现象。照价双倍赔偿。13上桌菜品出现异物，导致顾客不结账的扣50%该菜制作人承担14上桌菜品出现异物（烟头、老鼠、牙签、 创口贴、螺丝钉等一切非食品物体）。500对该菜制作人进行处 罚，当月工资扣除。15男员工留长发的去附近理发店办会员卡（归 属权归所有男员工）或扣除 当月工资200元16女员工，不盘发，有头发脱落现象的。发现一次50当

3、月工资扣除17员工留长指甲的为厨房购买剪刀 5把每天例会时进行检查18上班时不得带首饰（戒指、耳环、手表）为厨房填新毛巾10块19工作服不干净，不戴帽子的工作服1件5020因个人卫生差，被投诉的例会批评21不服从管理，顶撞和背后说领导坏话，议论公司内部事情的。200经过核实22上班期间聚众扎堆聊天的第二天例会讲笑话一个23厨房内吸烟的扣除当月工资24上班期间饮酒、睡觉、玩手机500 （每一项）当月工资扣除25上班期间发生任何冲突，口角者200 （双发各罚）当月工资扣除26殴打他人，故意制造矛盾，挑拨关系的扣除当月工资情节严重交由派出所27偷吃、偷拿物品、食品者双倍赔偿并处200罚款情节严重扣当

4、月工资28为指定的人员擅自上灶或操作菜肴的延长一个月晋升机会29操作人将质量有问题的菜肴上桌违规一次对该菜品进行买单30对操作人有问题的菜做记录，月底汇总， 上榜名字最多的，在原基工的基础上下调200元，31对操作人有问题的菜做记录，月底汇总， 无上榜名字的。200奖励场所在下午例会 上，并作出激励表扬32操作人将变质食品加工出售的500情节严重的扣除所有 工资和押金，开除用 不录用33操作人不得随意改动菜品的标准，客人对菜品提出特殊要求的， 必须经过厨师长同 意，方可按客人要求进行操作。10034不论什么时候，不得将客人剩余菜品或油 物从新加工。违反一次100035严禁将死掉的海鲜上桌，如不

5、按规定操 作，将对该操作人处罚抄写10遍管理制度（期限15小时）或罚款10036不合格的菜品绝不上桌，对不负责的人处罚抄写20遍管理制度（期 限18小时）或罚款20037不随意使用其他档口的用品及用具，如使 用需要经过该档口的负责人同意，使用完 清洗干净或立即归还，违法的违反的給厨房购买烤鱼夹10个陈旧或损坏不能使用的设备用具及时向 厨师长汇报，然后进行更换或维修，如果处罚（抄写设备管理 30遍）期38因没有及时汇报而耽误工作。限18小时，或罚款20039不得暴力使用厨房设备及刀具，价格在200元以下的照价赔偿， 价格在200元以上的，原价的50%赔偿。40如未按照规定操作，造成设备损坏100

6、对操作人41各档口区域负责人对该区域的食品负责， 保证无过期。无变质等不符合食药局规定 的所有食品，如若违规。500以上对该区域负责人42未经允许擅自使用食品添加剂20043食品添加剂专人负责，散装、颜色形状相 似的调味品要有标识，所有员工不得使用 未加标识的调味品，一经发现。50044员工不得破坏和玩耍消防设施，一经发现下班擦拭所有灭火器表面，不按规定将处罚 10045若店内发生水火事故，勇于上前扑救，根 据事故大小给予100-500046各档口下班后必须关水电，并有档口负责 人亲自检查，违反一次处罚档口负责人20047烧烤间下班后由带班人负责将明火完全 灭掉，否则将对带班人予以50048厨房内大型设施非专业人员未经允许，不 得擅自操作，违者10049迟到、早退一次50 （并扣除全勤）50请假需与请假条，至少提前1天打招呼，并于厨师长同意。按旷工处理51每月休息两天，由厨师长或带班根据实际 工作进行安排，如未经同意。按旷工处理52病假需携带医院证明，请假时间超过10天，将暂扣所有未发工资，直到