环境与化学 食品的化学性污染.

1、食品的化学性污染食品的化学性污染食品的化学污染随着社会城市化的发展，人们已经摆脱那种自给自足的田园式生活。许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。食品的化学污染 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑

2、料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。食品的化学污染化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。食品化学性污染是什么？ 食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。食品化学性污染包括： （1）食物农药、兽药、鱼

3、药残留。 （2）有害金属（汞、铅、镉等）污染。 （3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N-亚硝基化合物等。 （4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染。 （5）放射性核素污染。污染成因因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。污染成因 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）滥用（食品添

4、加剂）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等掺假、造假过程中加入的物质什么叫做农药？什么叫做农药？u根据根据19971997年国务院第年国务院第216216号令发布的号令发布的中华人民中华人民共和国农药管理条例共和国农药管理条例的定义，的定义，农药农药是指用于预是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。的一种物质或者几种

5、物质的混合物及其制剂。农药的分类农药的分类用途用途杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂结构结构有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等类型。氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等类型。来源来源矿物源、生物源、化学合成矿物源、生物源、化学合成毒性毒性剧毒、高毒、中等毒、低毒剧毒、高毒、中等毒、低毒为什么要用农药？为什么要用农药？u减少病虫草害、提高农作物的产量；控制畜禽减少病虫草害、提高农作物的产量；控制畜禽类的疾病、提高经济效益、增加食物的供给；改类的疾病、提高经济效益、增

6、加食物的供给；改善人类和动物的生活居住环境。善人类和动物的生活居住环境。u据估计，全世界因各种病虫草害造成的农作物据估计，全世界因各种病虫草害造成的农作物损失约占农业总产值的损失约占农业总产值的3535，而仓储的粮食每年，而仓储的粮食每年约有约有1010因虫害而损失。农药的使用，有效地控因虫害而损失。农药的使用，有效地控制了病、虫、草害，使农作物大幅度增产。制了病、虫、草害，使农作物大幅度增产。u随着世界人口的不断增长、工业的发展以及自随着世界人口的不断增长、工业的发展以及自然灾害造成土地荒漠化，可利用的耕地面积不断然灾害造成土地荒漠化，可利用的耕地面积不断减少，要靠有限的土地养活不断增长的人

7、口，就减少，要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须提高单位面积的产量，农药是很重要的手段。必须提高单位面积的产量，农药是很重要的手段。农药对人体怎样？农药对人体怎样？ 大量和广泛地使用农药，对环境污染日趋严重，残大量和广泛地使用农药，对环境污染日趋严重，残留在环境中的农药通过食物链、空气吸入和皮肤接留在环境中的农药通过食物链、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。触等途径对人体造成多方面的危害。 使害虫产生了耐药性，促使用药量和用药次数不断使害虫产生了耐药性，促使用药量和用药次数不断增加，使农药残留加重。由于害虫的天敌遭受农药增加，使农药残留加重。由于害虫的天敌遭受农药的摧残，更加

8、依赖农药杀虫，使农药的污染加重。的摧残，更加依赖农药杀虫，使农药的污染加重。 农药还可通过食物链对整个生态系统造成破坏，从农药还可通过食物链对整个生态系统造成破坏，从而使环境质量恶化，物种减少，生态平衡遭到破坏。而使环境质量恶化，物种减少，生态平衡遭到破坏。4.4.农药怎样进入我们的食品？农药怎样进入我们的食品？u施药造成施药造成直接直接污染污染u动植物从动植物从环境环境中吸收中吸收u通通 过过 食食 物物 链链 污污 染染u其它污染途径其它污染途径u加工和贮运中加工和贮运中u事故性污染事故性污染农药污染食品的途径农药污染食品的途径 农田施用农药对作物直接污染农田施用农药对作物直接污染 一部分

9、黏附在作物的外表（可清除残留），一一部分黏附在作物的外表（可清除残留），一部分被作物吸收而输导分布到植株中。部分被作物吸收而输导分布到植株中。 被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的残留，以作物在收获时往往还带有一定量的残留，通过土壤中沉积的农药通过土壤中沉积的农药 植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，

10、一般是根根 茎茎 叶叶 果。此外，施用剂型、方式及数量，土果。此外，施用剂型、方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响土壤中的农药残留及其对作物的吸收。土壤中的农药残留及其对作物的吸收。通过气流扩散大气层的农药通过气流扩散大气层的农药由于农药的喷洒，可直接污染大气层，由于农药的喷洒，可直接污染大气层，虽量甚微，但长时期的接触也会造成虽量甚微，但长时期的接触也会造成土壤和水域的污染，并危害在大气层土壤和水域的污染，并危害在大气层生活的生物和人类。同

11、时还可通过气生活的生物和人类。同时还可通过气流进行远距离的扩散。流进行远距离的扩散。其他其他来源的污染来源的污染粮库内用农药防虫，使粮食残留农粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。料吃，引起中毒。含农药的工业废水未经处理随便排含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。放，污染农作物和水产品。厩舍使用农药，牲畜身上施药防治厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。品含有农药。食品在运输过程中受污染，如盛装农药食品在运输过程中受污染，如盛装农药容器破漏

12、，污染运输的工具，然后未经清容器破漏，污染运输的工具，然后未经清洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。事故性污染，如把农药与粮食放在一起，事故性污染，如把农药与粮食放在一起，在农田中错用农药品种或剂量而造成食用在农田中错用农药品种或剂量而造成食用作物的高浓度残留。作物的高浓度残留。投毒，在食品中加入农药是常见的投毒投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式。方式。预防措施预防措施1.1.保护生态环境保护生态环境2.2.合理规范的使用农药合理规范的使用农药3.3.进行必要的加工处理进行必要的加工处理4.4.制定农药最大允许残留量制定农药最大允许残留量5.5.开发广谱、高

13、效、低毒、低残留的农药开发广谱、高效、低毒、低残留的农药6.6.加强农药安全监管与宣传工作加强农药安全监管与宣传工作预防N-亚硝基化合物的措施1、少吃腌制食品2、不要长期大量饮用啤酒3、大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，常吃蒜能使胃内亚硝酸盐含量明显降低4、注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物5、经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食品，以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物6、防止食物霉变和被其他微生物污染食物农药等的预防措施 1、使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满后，方能食用。 2、科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回

14、的蔬菜要用清水短时间浸泡并反复清洗。水果宜洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和随意使用药物添加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精。苏丹红IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。预防多环芳烃化合物 1、尽量少吃烟熏、火烤食品。烟熏、火烤食品含有致癌物质多环芳烃化合物，它包括苯并芘、杂环胺等化合物。苯并芘是一种强致癌物质 2、改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物 3、增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。食品添加剂的预防 1、不时不食。不合时令的食物少吃。 2、不要贪食色、香、味俱佳的食品，通常这类食品加入的食品添加剂会比较多。 3、选购食品时先看标签，购买那些标签中食品添加剂相对较少的食品。 4、多吃粗粮类食物、新鲜水果等，不要无节制地吃加工食品和各种饮料。 5、选购信誉好的企业生产的食品，这样的企业生产中基本上会执行国家关于食品添加剂的相关规定和标准，因此滥用或超标准、超范围使用食品添加剂的可能性较低。预防重金属的危害 1、增加膳食纤维的摄入。膳食纤维可