食品物性学食品质地学基础.

1、 食品质地的概念食品质地的概念 食品质地的感官评价食品质地的感官评价 食品质地的仪器测定食品质地的仪器测定 质地评价仪器的选择质地评价仪器的选择 一、食品质地的定义一、食品质地的定义 食品的质地是与以下三方面感觉有关食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质。的物理性质。 = 135 73571030507090kPa 齿的触觉阈值（齿的触觉阈值（kPa）牙齿位置牙齿位置 上颚齿上颚齿下颚齿下颚齿 以金属箔作的口腔识别以金属箔作的口腔识别，对，对 1963年，Brandt 硬度硬度软质干酪软质干酪 1. . .冰糖冰糖 9脆度脆度玉米松饼玉米松饼 1. .松脆花生糖松脆花生糖 7耐嚼性耐嚼性黑

2、麦面包黑麦面包 1. . .软式面包软式面包 7胶弹性胶弹性面团面团(40%面粉面粉)1.面团面团(60%面粉面粉)7附着性附着性含水植物油含水植物油1.花生酱花生酱5黏性黏性 水水1.炼乳炼乳8xyz1一般概念一般概念（1）structure：结构、组织。：结构、组织。表示物体或物质表示物体或物质各组成结合的性质。各组成结合的性质。（2）texture：质地。：质地。是物理性质（包括大小、是物理性质（包括大小、形状、数量、力学性质、光学性质、结构情形状、数量、力学性质、光学性质、结构情况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。 2与压缩、拉伸有关的表现用

3、语与压缩、拉伸有关的表现用语（1）firm = hard：硬。硬。表示受力时，对变形抵抗较表示受力时，对变形抵抗较大的性质（触觉）。大的性质（触觉）。（2）soft：柔软。柔软。表示受力时，对变形抵抗较小的性表示受力时，对变形抵抗较小的性质（触觉）。质（触觉）。（3）tough：坚韧。坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。抗，与柔嫩反义。 （触觉）（触觉）（4）tender：柔嫩。柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容（触觉）。对肉类的形容（触觉）。（5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样柔韧、耐嚼、嚼不碎

4、。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。（6）short：酥松。酥松。表示一咬即碎的性质（触觉）。表示一咬即碎的性质（触觉）。（7）spring：弹性。：弹性。去除作用力之后恢复变形的性质去除作用力之后恢复变形的性质（视觉）。（视觉）。（8）plastic：可塑性。：可塑性。去除作用力之后保持变形的性去除作用力之后保持变形的性质（视觉）。质（视觉）。（9）sticky：胶黏。胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质（触觉）。舌头等接触面粘着的性质（触觉）。（10）glutinous：黏糊，黏的。：黏糊，黏的。（触觉和视觉）

5、（触觉和视觉）（11）brittle：松脆。：松脆。形容施加以作用力时，几乎形容施加以作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉（触觉和听觉）。（触觉和听觉）。（12）crumbly：易成碎渣的。：易成碎渣的。形容一受力或一触形容一受力或一触碰即易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑。常碰即易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑。常形容易掉渣的糕饼（触觉和视觉）。形容易掉渣的糕饼（触觉和视觉）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎）和易碎渣（渣（crumbly）的性质。）的性质。 （触觉和听觉）（触觉和听觉）（

6、14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。：酥脆、脆嫩、脆生的。受力时伴随受力时伴随脆响而屈服或断裂的现象。（触觉和听觉）。脆响而屈服或断裂的现象。（触觉和听觉）。（15）thick：黏稠。：黏稠。常用来形容粥、糊、酱常用来形容粥、糊、酱等（触觉和视觉）。等（触觉和视觉）。（16）thin：稀薄的、稀的。稀薄的、稀的。作为黏稠的反作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉）。义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉）。 3与食品组织有关的表现用语与食品组织有关的表现用语（1）构成粒子的尺寸形状构成粒子的尺寸形状a）smooth：滑腻。：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒的表示组织中感觉不出颗粒的存在，均

7、匀细腻的质感。（触觉和视觉）存在，均匀细腻的质感。（触觉和视觉）b）fine：细腻。：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀（触觉和视觉）。小而均匀（触觉和视觉）。 c）powdery：粉状的。粉状的。颗粒细小的粉末状，或易颗粒细小的粉末状，或易于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。d）gritty：砂状的、砂质感。砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存形容小而硬颗粒的存在感（触觉和视觉）。在感（触觉和视觉）。e）coarse：粗糙的。粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大形容组织颗粒较粗，有较大颗粒的存在感（触觉和视觉）。颗粒的存在感（触觉和视

8、觉）。f）lumpy：多团块的、圪塔状的。多团块的、圪塔状的。形容组织中含有形容组织中含有不规则团块的现象（触觉和视觉）。不规则团块的现象（触觉和视觉）。 （2）组织的排列和形状组织的排列和形状a）flaky：层片状、薄片状。层片状、薄片状。容易剥落的层片状组容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。织（触觉和视觉）。b）fibrous：纤维状的。纤维状的。形容可感到纤维状的组织，形容可感到纤维状的组织，且纤维易于分离（触觉和视觉）。且纤维易于分离（触觉和视觉）。c）stringy：多筋的、纤维粗的。多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬形容纤维较粗硬的组织，如老芹菜、筋多的老牛肉等（触觉和视的组织，如老

9、芹菜、筋多的老牛肉等（触觉和视觉）。觉）。d）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软且有一定可塑性的湿纤维状物料结构，有形容柔软且有一定可塑性的湿纤维状物料结构，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉（触觉和视觉）。时也用来形容果肉丰满多汁的感觉（触觉和视觉）。e）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较主要指具有较规则的孔状构造（触觉和视觉）。规则的孔状构造（触觉和视觉）。f）puffed：蓬松的、膨胀的。：蓬松的、膨胀的。形容很喧腾的感觉（触形容很喧腾的感觉（触觉和视觉）。觉和视觉）。g）crystalli

10、ne：结晶状的。：结晶状的。砂糖、食盐等结晶的群体砂糖、食盐等结晶的群体组织（触觉、视觉和听觉）。组织（触觉、视觉和听觉）。 h）glassy：玻璃状的。：玻璃状的。形容脆而透明的固体。察觉不形容脆而透明的固体。察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。i）gelatinous：凝胶状的。：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，形容具有一定弹性的固体，察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。j）foamed：泡沫状的。：泡沫状的。主要形容许多小气泡分散于主要形容许多小气泡分散于液体或固体之中（触觉和视觉）。液体

11、或固体之中（触觉和视觉）。k）spongy：海绵状的。：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构形容有弹性的蜂窝状结构（触觉和视觉）。（触觉和视觉）。4与口感有关的词语与口感有关的词语（1）mouth feel：口感。口感。表示口腔对食品质地感觉的表示口腔对食品质地感觉的总称。总称。（2）body：浓稠感、重厚感。浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的现，类似于我国俗语中的“瓷实瓷实”感等。感等。（3）dry：干的。干的。口腔中游离液少的感觉。口腔中游离液少的感觉。（4）moist：潮湿的。潮湿的。口腔中的游离液既不少，也不口腔中的游离液既不少，也不多的感觉。多的感

12、觉。（5）wet：水灵的、水的。水灵的、水的。口腔中游离液多的感觉。口腔中游离液多的感觉。 （6）watery：水的。：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。：多汁的。咀嚼时口腔中液体有不断增加咀嚼时口腔中液体有不断增加的感觉。的感觉。（8）oily：油的、油滑的。：油的、油滑的。口腔中有易于流动，但不口腔中有易于流动，但不易混合的液体存在的感觉。易混合的液体存在的感觉。（9）greasy：肥腻的、油脂的。：肥腻的、油脂的。口腔中有黏稠而不易口腔中有黏稠而不易混合的液体或脂膏样固体的感觉。混合的液体或脂膏样固体的感觉。（10）waxy：蜡质

13、的。蜡质的。口腔中有不易混合的固体的感口腔中有不易混合的固体的感觉。觉。（11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。粉质感、粗粉状、干面的。口腔中有口腔中有干物质和湿物质二者混在一起的感觉，如吃蒸熟的干物质和湿物质二者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯、甘薯或表面带马铃薯、甘薯或表面带“霜霜”柿饼的感觉。柿饼的感觉。（12）slimy：细滑的。细滑的。口腔中的细滑（滑溜）感。口腔中的细滑（滑溜）感。（13）creamy：奶油状的。奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉口腔中黏稠而滑爽的感觉。 （14）astringent：收敛感。收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。涩。（15）ho

14、t（fire hot：烫。烫。口腔中过热的感口腔中过热的感觉觉）；）；（pepper hot：辣）辣）。 （16）cold：冰冷。冰冷。口腔对低温的感觉。口腔对低温的感觉。（17）cooling：清凉。清凉。像吃薄荷那样，由于像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。吸热而感到的凉爽。 （顺序法）（顺序法） （一）（一）2点识别试验法点识别试验法（paired difference test） 2 点识别法主要用来点识别法主要用来测试评审人员个人的测试评审人员个人的识别能力。识别能力。 其基本要点是：其基本要点是： 提供两个某种性质在客观上有差异的提供两个某种性质在客观上有差异的试样试样X、Y。然后

15、，测试评审人员能否正确。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。判断出试样的刺激强度次序。 试验举例试验举例 例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液完全相同的两种食品溶液 X 和和 Y。假设。假设 X 黏度较小。评审黏度较小。评审员共员共 30 名。问答卷结果如下：名。问答卷结果如下： X较黏（误答）较黏（误答） （n - - k） 7名名 Y较黏（正确）较黏（正确） k 23名名 合合 计计 n 30名名 从从 2 点识别试验法检验表点识别试验法检验表中，在中，在 n = 30 一栏可见，信度

16、一栏可见，信度 5% 对应值为对应值为 20，1% 为为 22，0.1% 为为 24。正确判断人数。正确判断人数 k = 23 大于信度大于信度 1% 的的 22。因此，可认为这组评审员在信度。因此，可认为这组评审员在信度为为 1% 精度上，具有正确判断精度上，具有正确判断 X 和和 Y 黏度差的能力。黏度差的能力。试验举例试验举例 例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的面条为的面条为 X，改良剂，改良剂B的面条为的面条为 Y。60 名评审员参加了此名评审员参加了此项试验，得到如下结果：项试验，得到如下结果： 喜欢喜欢 X 的人

17、数的人数 （n - - d） 25名名 喜欢喜欢 Y 的人数的人数 d 35名名 合合 计计 n 60名名 从从 2 点嗜好试验法检验表点嗜好试验法检验表中，在中，在 n = 60 一栏可见，信一栏可见，信度度 5% 对应的数值为对应的数值为 39，1% 为为 41，0.1% 为为 44。因为多。因为多数一方人数为数一方人数为 35，比信度，比信度 5% 对应的对应的 39 小。所以，结论小。所以，结论是在信度为是在信度为 5% 时，时，X和和Y没有嗜好性差异。没有嗜好性差异。试验举例试验举例 例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，

18、因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有 20 名评审名评审员参加试验，按员参加试验，按 1 2 点法得到如下结果：点法得到如下结果： 正确答案数正确答案数 k 13名名 错误答案数错误答案数 （n - - k） 7名名 合合 计计 n 20名名 在在1 2点识别试验法检验表点识别试验法检验表中，查得中，查得 n = 20 一栏，一栏，信度信度 5% 相对应的数值为相对应的数值为 15，1% 为为 16，0.1% 为为 18。正确答案数正确答案数 k = 13，小于信度小于信度 5% 对应的对应的 15。说明在信。说明在信度为度为 5% 时，对两种不同面包的识别能力还不够。时，对两种不同面包的识别能力还不够。（四）（四）3点识别点识别嗜好试验法嗜好试验法 （triangle diff