自制课件《食品安全》

1、食品食品安全安全食品安全的定义食品安全的定义 食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保障程度，即用于消费者最终消费的食品，不得出现食品原料问题或生产、加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或可能造成任何不利的影响。p垃圾垃圾1 1号油炸类食品号油炸类食品 p垃圾垃圾2 2号腌类食品号腌类食品 p垃圾垃圾3 3号加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）号加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） p垃圾垃圾4 4号饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）号饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） p垃圾垃圾5 5号汽水可乐类食品号汽水可乐类食品 p垃圾垃圾6 6号方便类食品（主要指方便面和膨化食品

2、）号方便类食品（主要指方便面和膨化食品）p垃圾垃圾7 7号罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）号罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）p垃圾垃圾8 8号话梅蜜饯类食品（果脯）号话梅蜜饯类食品（果脯） p垃圾垃圾9 9号冷冻甜类食晶（冰号冷冻甜类食晶（冰淇淋）淇淋） p垃圾垃圾1010号烧烤类食品号烧烤类食品 我国的食品安全问题 化肥、农药等对人体有害物质残留 抗生素、激素和其他有害物质残留 超量使用食品添加剂超量使用食品添加剂 滥用非食品加工用化学添加物滥用非食品加工用化学添加物 食品制造使用差、劣的原料 假冒伪劣食品 病原微生物控制不当病原微生物控制不当 腐败变质的食品上市流通 包装材料中化学物质的转

3、移 国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，食用植物油卫生标准明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。 金浩茶油公司是国内最大的山茶油生产企业，公司年产茶油估计约1万吨。 苯并芘，是一种常见高活性间 接致癌物。实验表明，将苯并 芘涂在兔子的耳朵上，涂到第 40天，兔子耳朵上便长出了肿 瘤。 病原微生物污染 8月4日，工商部门抽检发现，“雨润”老北京烤鸭菌落总数实测值达65万CFU，是标准值5万CFU的13倍。目前，该产品已经停止在市场上的销售。菌落总数的多少标志着食品卫生质量的优劣。人如果进食菌落总数超标的食品，容易引起肠胃 不适、腹泻等症状。 201

4、1年7月，北京市工商局在近期对全市食品流通领域抽检中发现，思念水饺含金黄色葡萄球菌。通常情况下，原材料夹带、员工操作不当、运输、仓储等都可能导致金黄色葡萄球菌污染。 凡是吃过味千拉面的客人，印象最深的莫属那浓浓的乳白色高汤。长期以来，味千中国在宣传中称其汤底由纯猪骨熬制而成，富含钙质，“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。” 然而，上海工商部门8月2日公布的“味千拉面”汤料的初步调查结果显示：其汤料是由浓缩液勾兑而成，主要成分是“猪骨汤精粉”，由山东泰安一家食品企业生产，成本仅为二三十元一公斤。假冒伪劣食品食品添加剂 魔鬼还是天使？食品添加剂的定义食品添加剂的定义 食品添加剂是指

5、用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨 松剂、着色剂、护色剂、酶制剂 、增味剂、营养强化剂、防腐剂、 甜味剂、增稠剂、香料等。非法添加物中常见的有两类： 一是将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。如三聚氰胺； 二是食品级的添加剂用工业级的添加剂来代替，如面制品中使用的碳酸氢钠，此举往往是为了降低成本。 在三黄鸡上涂黄色，枸杞用

6、红色素 浸泡，在不新鲜的卤菜中加防腐剂， 在变质的肉制品中加香料、色素。 超范围、超剂量使用食品添加剂和 一些不法企业为掩盖食品质量问题 使用食品添加剂，正成为危及食品 安全的重要因素。非法添加剂 “苏丹红苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要丹红属于化工染色剂，主

7、要是用是用 于于石油、机油和其他的一石油、机油和其他的一些工些工 业业溶剂中，目的是使其增溶剂中，目的是使其增色，色， 也也用于鞋、地板等的增光。用于鞋、地板等的增光。 又又 名名“苏丹苏丹”。吊白块 吊白块，甲醛合次吊白块，甲醛合次硫酸氢钠的俗称。硫酸氢钠的俗称。因高温下有极强的因高温下有极强的还原性，吊白块在还原性，吊白块在印染工业用作拔染印染工业用作拔染剂和还原剂，生产剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染靛蓝染料、还原染料，属于工业漂白料，属于工业漂白剂，还原剂。多有剂，还原剂。多有不法分子用于食品不法分子用于食品增白，造成了很大增白，造成了很大危害。危害。 塑化剂是致癌物质，并被普遍认为会

8、危害男性生殖能力、促使女性性早熟。多家台湾知名食品饮料及制药企业被检出产品加入塑化剂。 大陆规定塑化剂不得用于油脂及婴儿食品包装。但在多种日用品尤其是食用油容器、保鲜膜、玩具、化妆品和洗涤剂中均有检出。重金属污染 2002年，农业部对全国市场稻米进行安全性抽检。结果显示，稻米中超标最严重的重金属是铅，超标率28.4，其次就是镉，超标率10.3。 2007年，南京农业大学研究团队在全国六个地区随机抽检，结果同样表明：10左右的市售大米镉超标。 2008年4月，抽检结果证实60以上大米镉含量超过国家限值。 数值高的重要原因之一是，南方酸性土壤种植超级杂交稻比常规稻更易吸收镉。 镉是一种重金属，会抑制锌和硒的吸收， 后两种正是促进钙质吸收的微量元素。 体内镉超标易患高血压、肺气肿、骨质 疏松等病症。镉进入人体，多年后可引 起骨痛等症，严重时会导致可怕的骨痛 病。此外，镉代替了钙、锌等元素，容 易引起体内功能紊乱，影响身体代谢。小贴士 在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。 “知道”了以后再吃。希望大