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1、食品感官分析与实验 第十章 食品感官检验与仪器测定的关系第一节感官检验与仪器测定的特点比较 食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表中，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。第二节食品物性指标的仪器测定 一、质构仪 质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。 稠度检测图稠度检测装置及种不同含水量奶油稠度检测结果 脆性检测图脆性检测传感器 质构分析 质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附性个参数，还有可通

2、过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性个参数。 数据分析 质构仪备有专用的数据分析软件，熟练掌握这些分析功能，对于开发研究食品物性非常有帮助。首先利用锚定位功能选定分析域，之后再利用指定功能的快捷键即可获得所需要的数据。 二、搅拌型测试仪 1布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪，结构见图（）。它由调粉（揉面）器和动力测定计组成。测定原理是：面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温（）。用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴定管加水。当

3、转矩小于（仪器单位）时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达到。 （）及线时间 （）面团形成时间 （）稳定时间 （）耐力指数 （）面团衰落度 淀粉粉力测试仪 淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性（主要是淀粉酶），用它可以预测面包的质量。 糊化开始温度（）； 黏度最大时的温度（）； 最大黏度（）。 三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 电子鼻（）的构成及原理 电子鼻在食品感官检测中的应用 （）在食品品质检测中的应用 （）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （）在食品早期败坏检测中的应用 四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 电子舌（）的结构及基本原理 电子舌在食品味觉识别中的应用 五、感官检验机器人 食品味觉机器人 葡萄酒品评机器人第三节感官检验与仪器测定的相关性分析 食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相关性，如何分析并确定二者之间的关系以及二者之间的相关程度，是决定能否用仪器测试来代替感官检验的关键所在。本节将结合实例来介绍食品感官检验与仪器测试的关系的确定和检验方法。进而可以解决生产和试验中的预测和控制问题，以及实现生产过程中的在线检测。 用最小二乘法求回归直线

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