厨房管理综合设计

1、厨房管理综合设计试题：某酒店餐厅面积是2000平米，一次上餐人次为800人，理想的营收120元人天，以每位厨师月产值为3.2万元人民币为标准。请根据上述信息：1、 设计该酒店的厨房面积与各部门布局。2、 设计出所需厨师数与各岗位人数并按人均3000元收入计算人员工资。3、 制定一份奖惩制度与培训计划。4、供应菜谱。（一） 厨房面积等=2000×3÷5=1200平米各部门布局图：面点作业的布局1、面板 2、刀具 3、垃圾桶 4、绞肉机 5、搅拌器 6、和面机7、洗涤池 8、多层烤箱 9、蒸笼 10、炉灶 11、货架 12、砧板 13、带有保温柜的工作台烧烤作业区的布局1、地灶

2、 2、明火烤炉 3、烤鸭炉 4、挂钩器 5、垃圾桶 6、洗涤池 7、工作台 8、货架 9、蒸汽夹层锅配菜区与炉灶区布局1、货架 2、洗涤池 3、大型蒸箱 4、三层蒸箱 5、砧板 6、带有冷柜的工作台 7、炖灶 8、粤式炒灶（带水龙头） 9、蒸笼厨房布局1、炉灶间 2、煲仔炉、矮仔炉 3、蒸柜区 4、洗手盆 5、出菜台6、刺身、水果间 7、卧式冰箱调理台 8、冰箱 9、洗碗间 10、冷藏区 11、仓库12、冷菜间 13、烧烤间 14、消毒池15、备餐台 16、点心间 （二）月营业额人均：120×30=3600元 月收入：3600×800=2880000元厨房人数：288000

3、0÷32000=90人（包括厨师长）厨房工资：90×3000=270000元岗位各岗位人数及工资炉灶厨师（2位)头炉（2位）2炉（2位）3炉（4位）16000元12000元9000元12000元打荷组长(2位)2荷（4位）3荷（4位）4荷（4位）6000元10000元8000元7200元切配主配(2位)2配（4位）3配（6位）4配（5位）10000元16000元18000元10000元水台组长（2位）组员（4位）6000元8000元冷菜主冷（2位）2冷（4位）3冷（4位）烧烤（4位）8000元12000元8000元12000元上杂组长（2位）二杂（4位）三杂（3位）鲍翅（4

4、位）6000元10000元6000元16000元点心主点(1位)二点（3位）三点（3位）4000元9000元6000元勤杂洗碗组长（2位）组员（位）5000元10800元注：总工资：261000元（不包含厨师长的工资） 余9000元（三）奖惩制度与培训计划酒店奖惩制度第一章总则第一条奖励的目的在于既要使员工得到心理及物质上的满足，又要达到激励员工勤恳工作，奋发向上，争取更好业绩的目的。第二条惩戒的目的在于既要促使员工达到并保持应有的工作水准，又要保障酒店和员工共同利益和长远利益。第二章奖惩的原则第三条酒店对员工的基本要求包括酒店的各项规章制度，员工的岗位描述、工作目标（承包指标）和临时工作任务

5、。第四条 员工的表现只有较大地超过酒店对员工的基本要求，才能够给予奖励。第五条员工的表现达不到酒店对员工的基本要求，根据情节不同，均要给予相应惩戒。第六条记过（不含）以上处分必须征得酒店工会同意方可办理。第七条处罚和过失单必须知达本人，本人有向上级及工会申诉的权利。第八条该罚不罚护短的管理人员可以由人事部提出处罚，下达责任过失单。第九条对酒店内部的任何处理和处分，总经理有特赦权。第三章奖励第十条奖励的方法有经济奖励与行政奖励两种：（一）经济奖励包括加薪、奖金、奖品。（二）行政奖励包括嘉奖、记功、记大功。第十一条 员工有下列事件之一者给予嘉奖，并颁发奖金200元，奖金随当月工资发放。全年累计五次

6、者，正常之外晋升一级工资。嘉奖通报全酒店。（一）工作努力、业务纯熟，能适时完成重大或特殊交办任务者；（二）领导有方，使业务工作拓展有相当成效者；（三）品行端正，一贯忠于职守，堪为全体员工楷模者；（四）其他对酒店或公众有利益的行为，具有事实证明者。第十二条员工有下列事件之一者予以记功，并颁发奖金500元，奖金随当月工资发放。全年累计三次者，正常之外晋升一级工资。并通报全酒店。（一）维护酒店安全，积极采取措施排除险情，确有实效者；（二）全年累计获嘉奖五次者；（三）连续三年，完成本职工作，无任何劣迹者。（四）对维护酒店荣誉、塑造企业形象方面有较大贡献的；（五）在生产、工艺设计、产品设计、设备改造、改

7、善劳动条件等方面有技术改进或者提出合理化建议，在应用中取得较好效果的；第十三条员工有下列事件之一者予以记大功，并颁发奖金1000元。全年累计两次，正常之外晋升两级工资。奖励及奖金在全体员工大会上颁布。（一）开发、工艺设计、产品设计、设备改造、改善劳动条件等方面有发明、技术改进或者提出合理化建议，在应用中取得重大成果者；（二）全年累计获记功三次者；第十四条酒店对第十三条（一）款中新产品开发项目负责人，除予以记大功奖励外，另给予特殊奖励。第十五条任用与提升员工时，同等条件下，优先选择受过奖励的员工，对德、才兼备者还可破格提升。第十六条奖励事项如为多人共同合作而完成的，其奖金按参加人数以一定的比例分

8、配。第十七条凡与本职工作有关的奖励，由其直接上级提出，凡与工作无关的，由见证人提出，均需填写奖励单。奖励的核实人为人力资源部，批准人为总经理。奖励的办理见员工奖励程序。第四章惩戒第十八条按照规定的标准（规章制度、岗位描述、工作目标、工作计划等）检查员工的表现，对达不到标准的员工，视情节轻重给予相应的处罚。（一）检查员工对酒店的各项规章制度的执行情况，如果违反有关纪律、规章制度，称为违纪过失，填违纪过失单。（二）考查岗位描述以及工作目标、工作计划的完成情况，如果因失职而使自己负有直接责任和领导责任的部分工作受到损失，称为责任过失，填责任过失单。第十九条惩戒的方式有经济处罚与行政处罚两种：（一）经

9、济处罚分为罚款、扣发奖金或工资、降低工资标准。（二）行政处罚分为警告、记过、记大过、辞退、开除。第二十条员工有下列事件之一者给予警告处分并罚款500元。（一）因个人过失致发生工作错误，情节轻微者；（二）未经批准擅自离职怠慢工作者；（三）妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作经劝告不改正者；（四）不服从上级领导工作安排及工作调动者； 第二十一条员工有下列事件之一者给予记过处分，并罚款500元。（一）对上级指示或有期限命令，无故未能如期完成致影响酒店权益者；（二）在工作场所喧哗、嘻戏、吵闹，妨碍他人工作而不听劝告者；（三）对同事恶意攻击或诬害、伪证，制造事端者； 第二十二条员工有下列事件之一者给予记大

10、过处分并罚款1000元。（一）不服从主管人员合理指导，屡劝不听三次以上者；（二）对下属正常申诉打击报复经查事实但情节轻微者；（三）因个人原因致工作失误造成2万元（含）以上，5万元（不含）以下损失者；（四）故意损坏酒店重要文件或财物者；第二十三条员工有下列条件之一者，视情节予以辞退或开除并处罚款2000元。（一）偷盗、侵占同事或酒店财物经查事实者；（二）在执行公务和对外交往中索贿、受贿，收取回扣数额较大者；（三）在酒店内煽动怠工或罢工者；（四）造谣惑众诋毁酒店形象者；（五）未经许可兼任其他职务或兼营与本酒店同类业务者；（六）在职期间负有刑事处分者；（七）伪造或变造或盗用酒店印信严重损害酒店权益者

11、；（八）吸食毒品或唆使他人吸食毒品者并未构成犯罪者；（九）年度内累计记大过两次者。第二十四条管理人员年度被记大过者，将并处以降职或撤职。培训计划厨房人员的培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业实践技能的培训。烹饪培训计划应根据不同等级、不同工种的厨师，分别制定实施计划，计划要有具体明确的内容。计划内容主要包括以下几个方面：1、 培训对象。2、 培训方式。3、 培训时间。4、 培训要求。5、 培训内容及时间分配。6、 考核方式。7、 考核时间。8、 确定授课人员和指导人员及各自承担的具体任务。烹饪培训计划包括以下几个方面：1、 基本功训练考核计划。2、 晋级训练考核计划。3、 技术竞赛计划。

12、4、 美食活动品种培训计划。5、 外出观察品尝计划。6、 外请大师传授计划。7、 技术骨干交流计划。厨房培训计划书项 目内 容培训目标1、 使每一位厨房了解健康饮食理念，我们经营的饮食是天然的、绿色的、安全的。2、 使我们每一位员工在生产操作技能达到我们饭店规定的标准。3、 在工作、生活中完全贯彻落实“五常法”、“ 弟子规”。4、 每位员工必须养成好学习，在工作技能上达到我们饭店规定的标准培训对象厨房部所有员工培训要求1、 参加培训的人员必须经饭店审核批准方可参加。2、 培训人员培训期间不得迟到、早退、缺席（生病除外），违反者除名。3、 培训人员经考核不合格者，不能上岗或除名。培训方式交叉式培

13、训培训时间一个月培训师厨师长培训内容1、例会：授课时间为0.5天 授课人：厨师长做好前期工作，做好思想信息沟通，活跃上班气氛，分派传达任务，每天1分钟名句格言赏析；大声说出别人的优点，看到他人缺点要默默地帮其改正，并不断查阅自己的缺点，做好例会记录；例会就是养成一个习惯性的培训，平时例会时间1015分钟。2、培训厨房各组织结构管理：时间为1.5天 授课人：厨师长 A：每一位员工都要知道他的直接上级、下级部门、上下直接管理人及岗位职责，让领导放心，按部门职能及岗位描述来培训；沟通模式分厨房内部的沟通和厨房与其他部门的沟通两部分培训。 B：执行力培训：指挥系统由厨师长指挥下达各厨房部主管执行实施(

14、1) 传达任务方式：书面、口述(2) 接受任务方法：记录、复述(3) 执行情况：追踪、检查 C：相关部门联络：案例说明 D：检查体系：各部主管（1）检查内容；（2）检查方法：物事人；（3）修正方法；（4）检查频率；（5）检查反馈厨师长烹饪工艺授课时间：0.5天 授课人：厨师长荤食在本质上有所区别，素食不能长时间在锅中爆炒、焖煮，注意培训每个人的工作工艺流程及美感。成本核算授课时间：0.5天 授课人：厨师长每位厨房员工都必须懂成本核算的重要性。菜肴制作菜单菜肴讲解3天；菜肴制作演习22天；在本质工作上都必须熟制本店菜肴。考核方法1、 理论职能岗位考核授课时间：0.5天 授课人：厨师长2、技能考核

15、抽查授课时间：1.5天 授课人：厨师长（四）供应菜谱一、特色菜：鲍鱼炖乌鸡锦绣乳猪盘花菇烧海参鱼肚清蒸海青斑金牌酱肘子 五元蒸整鸡蒜蓉蒸龙虾纸包回味鸭松子海鲜玉米粒双菇扒福肘荷花鸡茸鱼翅佛跳墙蒜茸膏蟹八宝酥鸭花酿冬菇三鲜海圆一品枣莲麒麟送子油泼桂花鱼 雀巢螺片牛柳 二、什锦冷碟：大刀耳片泡椒黑木耳 拌脆三丝卤菜拼盘 卤鹅肝北京烤鸭 白切鸡白菜心拌蜇头 白灵菇扣鸭掌 冰梅凉瓜 夫妻肺片 干拌牛舌 怪味牛腱 金芥拌牛肉泡椒脆肚 樱桃萝卜拼乳瓜 蒜绿蒜丝 蓝莓山药 白斩鸡 红焖鸭舌 糟门腔 凉拌海蜇皮 四喜烤麸 凉拌西芹三、大菜：脆皮烧鹅豉油葱香鸡招牌柠檬鸭 凤梨香酥骨 双菜扣肉 鸿运烧卤拼酱香猪蹄

16、 东坡方肉 干煸小猪腰 脆皮乳猪 椒盐炸排条 蜜汁烧小肉排 手抓琵琶骨 笋干焖腩肉 湘味回锅肉 鱼香肉丝 红烧活水鱼 麻仁甜汤圆 清蒸鲜鲈鱼三鲜全家福西芹炒花枝片油泼百花鲈鱼 香酥鸭 红烧蹄膀 西湖醋鱼碧绿蜇头炒牛柳 蒜辣炒辣鸡腿脆皮鲜奶拚蒜香骨 广东风味烧鸭 四、江河海鲜：白灼大虾 清蒸鲈鱼 蒜蓉扇贝 葱烧海参 清蒸东星斑 美汁金钱鳝 龙虾刺身 焦盐基围虾龙井桑拿虾 上汤芝士锔龙虾 海参全家福 避风塘炒蟹 蟹黄虾仁豆腐 油泼原壳鲍鱼 刺参烧花枝脯 淮杞甲鱼炖乌鸡 上汤灼青岛对虾金沙蛋黄煽蟹 盐焗扇贝蒜蓉蒸扇贝如意海参鱼香焗龙虾五、田园时蔬：菜根素莴笋 瑶柱汁扒时蔬双菇鲍汁扒时蔬金华四宝蔬竹笙

17、烩时蔬 炖菜核       如意冬笋     虾干四蔬  雪里寻梅  青瓜木耳炒山药 上汤时蔬 花菇扒时蔬红枣枸杞浸时蔬 菊花锅 八宝香瓜 镜箱豆腐六、家乡小炒:青椒炒肉丝番茄炒蛋 火腿烧莴笋 咸烧白玉兰片 烂肉豆腐 开水白菜 辣子鸡丁 糟溜鱼片 耗油牛肉 猪肉炒蕨菜 麻辣豆腐 肉末茄子七、锅仔煲仔：梅菜扣肉煲 高汤金瓜煲 花雕鸡蟹煲  羊肉粉丝褒蹄筋海蜇煲 海陆鲜味煲鲜虾毛豆煲龙凤煲花蟹粉丝煲芥菜腐竹煲杂菜粉丝煲 八、四时美点：炼奶玉米馒头 炸鲜奶奶油小馒头 黑米糕美点庆双辉 叉烧鸡粒炒饭瑶柱罗卜糕小笼汤包 南瓜饼咖哩豆沙酥美点双辉干贝芋头糕九、美味汤羹：茶树菇山珍鸡汤 酸菜老鸭汤 冬瓜绿豆汤 鲍参翅肚羹 四宝海皇羹 酒酿豆沙园子羹鱼元汤       乡情一锅鲜           荷包蛋鲫鱼蛋汤     老火排骨藕汤