第二章食品与化学3-16

1、第二章第二章食品与化学食品与化学教学目标教学目标1.1.了解食物的营养素，掌握水、油脂、蛋白质、了解食物的营养素，掌握水、油脂、蛋白质、糖类、无机盐、维生素的作用及其与人类健康的糖类、无机盐、维生素的作用及其与人类健康的关系；关系；2.2.根据食物的营养成分，注意健康的饮食方式；根据食物的营养成分，注意健康的饮食方式；3.3.了解食品添加剂，学会食物的贮存和保鲜方法。了解食品添加剂，学会食物的贮存和保鲜方法。 食物营养素是指食物所含的食物营养素是指食物所含的营养物质营养物质。食物中的营养素在人体消化、吸收等一系食物中的营养素在人体消化、吸收等一系列复杂的新陈代谢过程中，被身体中组织列复杂的新陈

2、代谢过程中，被身体中组织器官所利用，以维持生命，促进生长发育，器官所利用，以维持生命，促进生长发育，调节生理功能，保证人的身体健康。调节生理功能，保证人的身体健康。一、食物营养素一、食物营养素 1.食品食品：可食的、含有易消化营养素的物质。：可食的、含有易消化营养素的物质。2.营养素：营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。修复组织的物质。3.食品中的化学成分（食品中的化学成分（食物营养素食物营养素）：水、油脂、水、油脂、蛋白质、糖类、无机盐、维生素。蛋白质、糖类、无机盐、维生素。：（一）水（一）水v 水是人体中水是人体中不可缺少不可缺少的物

3、质，也是构成的物质，也是构成人体组织人体组织的重要部分。成年人体内水占体重的重要部分。成年人体内水占体重65左右，儿童左右，儿童可达可达75。人体所有器官都含水，如血液占。人体所有器官都含水，如血液占80、肌肉肌肉70、骨胳、骨胳3。v 水在人体中的作用至关重要，如水在人体中的作用至关重要，如促进促进食物消化、运输养料、调节体温、维持食物消化、运输养料、调节体温、维持酸碱度、保持电解质平衡等。酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天每人每天最低要补充水量最低要补充水量1500mL。 蔬菜蔬菜 85 85 9797蛋类蛋类 73 73 7575水果水果 80 80 90 90 乳类乳类 87 87 8

4、989鱼类鱼类 67 67 81 81 猪肉猪肉 43 43 5959食品的含水量除食品的含水量除谷物和豆类谷物和豆类等种子外（等种子外（12121616），），一般都比较高（一般都比较高（60609090），），水是食物各种组分中含水是食物各种组分中含量最多的组分量最多的组分。 （二）油脂（二）油脂在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。二者合称油脂。它是重要的固态，称为脂肪。二者合称油脂。它是重要的供能供能物质，是维持生命活动的备用能源。物质，是维持生命活动的备用能源。v 脂肪是在常温下呈固态的脂肪是在常温下呈固态的甘油酯甘油

5、酯。成年人约占。成年人约占体重的体重的13.2。每天需摄入约每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪脂肪，每克脂肪在人体内能产生在人体内能产生37.7kJ热量热量，比糖和蛋白质热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。要高一倍多。v 脂肪是人体内脂肪是人体内储存和供应能量储存和供应能量的重要物质，对的重要物质，对人体起人体起保暖作用，保暖作用，能帮助脂溶性维生素（能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。内的消化过程。脂肪摄入过少脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。滋润，而显得

6、干涩无光泽。脂肪摄入过多脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。等皮肤病，影响皮肤健美及美容。. . . .是构成细胞的基本物质，是机体是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织生长及修补受损组织的主要原料。也是重要的营养物质，能为人体提供能的主要原料。也是重要的营养物质，能为人体提供能量。量。( (三三) )蛋白质蛋白质v所有的蛋白质都含有所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数等元素，大多数含有含有S、P。分子量范围在。分子量范围在1.2万至万至100

7、万之间，蛋白质万之间，蛋白质是是氨基酸氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。v人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有在人体中约有1万多种蛋白质万多种蛋白质，占人体细胞干重的，占人体细胞干重的80。 蛋白质是蛋白质是维持生长维持生长和和修补更新修补更新的主要材料。的主要材料。 蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。酸碱平衡。 蛋白质是人体热量来源之一。蛋

8、白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内每克蛋白质在体内氧化后能产生氧化后能产生16.7kJ热量。热量。 成年人每天摄入蛋白质成年人每天摄入蛋白质不得少于不得少于60g，否则会引起，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。等症状。 蛋白质约由蛋白质约由20种种不同氨基酸组成。不同氨基酸组成。 必需氨基酸：必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还是人体不能合成的，必须靠食物摄入（

9、婴儿还需组氨酸）。需组氨酸）。 含以上含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。（四）糖类（四）糖类是由是由C、H、O三种元素组成的三种元素组成的有机有机化合物，也叫化合物，也叫碳碳水化合物水化合物。是人类食物的重要成分。在人类食物所。是人类食物的重要成分。在人类食物所供供给给的总的总能量能量中，有中，有60%70%来自糖类。来自糖类。葡萄糖葡萄糖 ： C6H12O6 蔗蔗 糖糖 ： C12H22O11淀淀

10、 粉：粉：(C6H10O5)n化学式：化学式：Cn(H2O)m 糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳能源和碳源源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条：动的需要。其作用概括起来有三条： 一是供给能量。一是供给能量。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能量占人体所需能量的最

11、大的当数糖类物质了，由它供给的能量占人体所需能量的70%70%左右。左右。 二是构成人体组织。二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒备战备荒”。糖糖 类类人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄葡萄糖糖，才能被人体吸收和利用。，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能每克葡萄糖氧化后能产生产生16.7kJ热

12、量热量。当糖类化合物进入体内时，一部分。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。藏在肝和其他部分，供紧急时用。 无机盐又称矿物质无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。（五）无机（五）无机盐盐（六

13、）（六）维生素维生素 在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。它们多它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。维生素维生素A维生素维生素C C 抗坏血酸抗坏血酸 维生素维生素E E维生素维生素B B2 2维生素维生素B B6 6维生素维生素B B7 7维生素维生素B B1111维生素维生素H H二、健康的饮食结构二、健康的饮食结构 根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。 主食主食即通常的

14、粮食，包括即通常的粮食，包括谷物谷物和和豆类豆类，其共同特点是均为干，其共同特点是均为干品。水含量一般在品。水含量一般在2%以下。以下。1.1.谷物谷物谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的主，它们的主要要成分成分为为糖质，以淀粉为多糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米糯米淀粉淀粉

15、结构略异，前者支链占结构略异，前者支链占2020，后者则几乎全为，后者则几乎全为支链支链。由于支链物。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。表表1 11 1常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称 糖糖 蛋白质蛋白质 脂脂 肪肪 灰灰 分分 米糙（粳）米糙（糯）米 白米麦小麦大麦荞麦杂粮玉米 高梁 小米 73.472.176.8 72.274.761.5 8560 73 8.88.57.2 138.817.3 1010 10 2.23.20.77 1.90.95.1 4.33.33 1.300.900.70 1.50.91

16、.8 0.10.7 1 2.2.豆类豆类豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化其化学成分较为复杂学成分较为复杂（详见表（详见表1 12 2）。下面仅以大豆和花。下面仅以大豆和花生略作分析。生略作分析。（1 1）大豆）大豆大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称有植物蛋白之称。（2 2）花生）花生花生花生营养价值很高，其所含蛋白质中营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的含有人体必需的8 8种氨基酸种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占，脂肪含

17、量也很高，还有约占1 1的钾、磷的钾、磷和较丰富的维和较丰富的维B B。唯缺维。唯缺维C C。 名称名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.0（二）（二）副食副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。西方国家则分为动物与植物性两大类。 常指鸡、鸭、鱼及

18、其它禽兽（家养及野生）的可食常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。、筋、胶原等，以肌肉为主。 1.1.肉肉 （1 1）肌肉）肌肉即即瘦肉瘦肉，其主成分为，其主成分为蛋白质蛋白质（2020），干物中约占），干物中约占8080，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。必备品。 （2 2）鱼及水产品）鱼及水产品不论是淡水或海水产品，除含高蛋白

19、外，均以维生不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的铜占其灰分的4 4，还含相当多的锌、钴、镍。另一，还含相当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占3030，赋予其味道鲜美。，赋予其味道鲜美。 各类禽蛋主要成分均为各类禽蛋主要成分均为蛋白质蛋白质（约（约1818），其中鹌鹑蛋和鹅蛋），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如的含量较高。一般蛋之成分如表表1 13 3。蛋的食用部分为。蛋的食用部分为蛋清和蛋清和蛋黄蛋黄，二者成

20、分不同。，二者成分不同。蛋清除水分外（占蛋清除水分外（占8686）几乎全为蛋白）几乎全为蛋白质质；蛋黄则含多种成分：脂肪；蛋黄则含多种成分：脂肪18.018.0，卵磷脂及其它磷脂，卵磷脂及其它磷脂11.011.0，蛋黄磷蛋白质，蛋黄磷蛋白质14.514.5，蛋黄素、，蛋黄素、胆固醇胆固醇、血蛋白元共、血蛋白元共5.75.7，灰分，灰分1.01.0，其余为水分，其余为水分49.549.5（pHpH约为约为6.36.3）。蛋含的氨）。蛋含的氨基酸品种最全（基酸品种最全（1818种），消化率种），消化率9595以上，胃内停留时间最短以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维。蛋的维生素甚多，维A A

21、、维、维B B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3.13.1毫克），微量元素也多，如铁毫克），微量元素也多，如铁7 7毫克，主存于蛋黄中。毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。营养价值很高。 （3 3）蛋）蛋 品品种种壳壳水水分分蛋白蛋白质质脂脂肪肪糖糖灰灰分分热量（焦热量（焦/克）克）11.412.014.213.810.0 9.4 鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋鸽蛋鹌鹑蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.0

22、80.900.901.10 1.23 701810832688571 982 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。黄，完全是一种误解。 指含水分指含水分9090以上，可作维生素、无机质和纤维以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物之源的植物。按外观可分。按外观可分叶叶（白菜、菠菜）、（白菜、菠菜）、茎茎（芹（芹、笋）、笋）、根根（萝卜、薯）、（萝卜、薯）、果果（茄、瓜）四类，其中（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜也包括各种海菜以及蕈类以及蕈类等，特点如等，特点如表表1 14 4。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用

23、。纤蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素，特别多种维生素，特别是维是维C C；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。类之辛辣味等。 品名品名干品的主干品的主要成分要成分主要特点主要特点备注备注白菜白菜菠菜菠菜马铃马铃薯薯甘薯甘薯萝卜萝卜胡萝胡萝卜卜黄瓜黄瓜茄子茄子紫菜紫菜香菇香菇糖糖4.4蛋白质蛋白质2530淀粉淀粉7090糖糖淀粉淀粉90粗蛋白粗蛋白17糖糖20糖糖48糖糖

24、61蛋白质蛋白质36蛋白质蛋白质40多种必需氨基酸，多种必需氨基酸，维维C尤多尤多富维富维C，多种维生，多种维生素，高铁素，高铁富色氨酸和有机碱富色氨酸和有机碱粗蛋白粗蛋白4，富纤维，富纤维素素富维富维C，淀粉酶，淀粉酶富维富维A（13003000IU）富维富维C必需氨基酸多，富维必需氨基酸多，富维C全为美味的酰胺类、全为美味的酰胺类、氨基酸富维生素，高氨基酸富维生素，高维（维（20毫克）毫克）富氨基酸，高维富氨基酸，高维D成分与肉相近，成分与肉相近，供素食者用供素食者用与优良的动物蛋与优良的动物蛋白相近白相近蛋白质及营养与蛋白质及营养与谷物相近谷物相近可作主食代用品可作主食代用品助消化，通气

25、，助消化，通气，利便利便营养价值高营养价值高水分达水分达97，实，实用水果用水果富含碘富含碘有特殊鲜味，可有特殊鲜味，可防癌防癌（1 1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是豆制品的特点是蛋白质蛋白质含量高、胆固醇低（含量高、胆固醇低（1 1以下），宜于以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。 （2 2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维维C C丰富，达丰富，达25253030毫克毫克。蛋白质、糖蛋白质、糖含量亦高；每

26、日见光半小时，维含量亦高；每日见光半小时，维C C及磷含量及磷含量将有所提高。将有所提高。（3 3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含品含蛋白质蛋白质达达3030，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C C达达9090毫克；并富含毫克；并富含微量元素铁。微量元素铁。 （4）甜椒。甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含名，通常呈

27、翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质蛋白质及及糖糖外，外，维生素维生素含量也丰富，特别是含量也丰富，特别是维维C高达高达200毫克，毫克，是蔬菜是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。及果品中最多的，有高营养价值。 （5）洋葱。洋葱。除含除含蛋白质、糖蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及等外，其特点是有特殊的刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。之功效，助消化。 （6）芦笋。芦笋。干品含干品含蛋白质蛋白质3035，主含天冬素。分绿、白

28、两，主含天冬素。分绿、白两种，含多种种，含多种维生素维生素，尤绿色者更多，其中维，尤绿色者更多，其中维C达达31毫克。磷毫克。磷含量亦丰富，尖端为含量亦丰富，尖端为100毫克，茎部较少亦有毫克，茎部较少亦有30毫克。罐装毫克。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果有抗癌效果，备受推崇，备受推崇。 （7 7）木耳。木耳。有黑、白两种。白木耳富含有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维蛋白质和维生素生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩

29、皮肤，能增强人体免疫力，能增强人体免疫力，有防癌之功效。有防癌之功效。 分分浆果浆果（葡萄、草莓、凤梨）、（葡萄、草莓、凤梨）、仁果仁果（苹果、柿、枇杷、柑（苹果、柿、枇杷、柑桔）、桔）、核果核果（桃、梅、杏、李）、（桃、梅、杏、李）、坚果坚果（栗、核桃、白果、（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90水分，故称水分，故称水果。水果。主要成分为糖主要成分为糖（10），发热量约），发热量约200焦焦/克，多数缺脂克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如表表15。品名品名主成

30、分（主成分（）主要特点（毫主要特点（毫克）克）备注备注酶、维生素多，酶、维生素多，维维C（4）酯达酯达160多种，无多种，无机质多机质多维生素多，维维生素多，维C（3050） 有机酸多，香，有机酸多，香，维维C（10）酸达酸达1，维，维C（5）酯多，香，维酯多，香，维C（10）维维C（30），锰），锰含量高含量高维维C(80)，发热量发热量2600焦焦/克克维维C(11344)助消化，耐助消化，耐贮存贮存助消化助消化贮存后更甜贮存后更甜，柿叶中维，柿叶中维C 达达 2 0 0 300mg不耐贮存不耐贮存适于酿酒适于酿酒温度不宜过温度不宜过25可代替谷物可代替谷物有一定药用有一定药用意义意义 色

31、氨酸丰富色氨酸丰富人称美容果人称美容果苹果、梨苹果、梨草莓草莓柿柿 桃桃葡萄葡萄香蕉香蕉栗栗柑桔柑桔(橙子、柠檬、橙子、柠檬、文旦、柚子文旦、柚子)核桃核桃 西红柿西红柿 糖（糖（10）酸（酸（1）糖（糖（15） 糖（糖（9）糖（糖（15）糖（糖（17）蛋白质（）蛋白质（1.3）糖（糖（40）蛋白质（）蛋白质（3.1）糖（糖（10）柠檬酸（）柠檬酸（2-9） 蛋白质蛋白质(23.1) 脂肪脂肪(60.3)糖糖(50) 果胶质果胶质（30） 中国营养学会提出的居民饮食中国营养学会提出的居民饮食八项原则：八项原则： 1.1.食物多样食物多样, ,谷类为主。谷类为主。2.2.多吃蔬菜水果和薯类。多吃

32、蔬菜水果和薯类。3.3.每天吃奶类、豆类及其制品。每天吃奶类、豆类及其制品。4.4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油。经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油。5.5.食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡, ,保持适宜体重。保持适宜体重。6.6.吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。7.7.如饮酒应适量。如饮酒应适量。8.8.吃清洁卫生不变质的食物。吃清洁卫生不变质的食物。良好的饮食习惯良好的饮食习惯1.1.吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食。吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食。2.2.不挑食不偏食。不挑食不偏食。3.3.吃饭要细嚼慢咽吃饭要细嚼慢咽, ,不谈笑打闹，不边走边吃。不谈笑打闹，不边走边

33、吃。4.4.不吃过多的冷饮、冻食。不吃过多的冷饮、冻食。5.5.少吃零食尤其是含糖多的食品。少吃零食尤其是含糖多的食品。6.6.讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干净东西。净东西。食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。农业以及其它相关行业的一大问题。 由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物的防腐食物的防腐。食物腐败主要原因是。食物腐败主要原因是氧化作用氧化作用和和微生物微生物作用作用，引起变质和分泌毒素。，引起变

34、质和分泌毒素。 1. 氧化作用氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用。包括大气氧化和呼吸作用。2. 微生物作用微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。微生物可分酶和细菌两类。 1. 氧化作用氧化作用（1）大气氧化作用。）大气氧化作用。大气氧是破坏脂肪、糖大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。、蛋白质、维生素的主要因素。脂肪。氧与脂肪作用脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物生成过氧化物。温度、光线及。温度、光线及微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃类

35、化合物醛及烃类化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而而呈各种异味。呈各种异味。糖。加热氧化时拌随有糖。加热氧化时拌随有脱水分解脱水分解成羟甲基糠醛，进成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。 蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏加热会破坏鸡蛋白鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度

36、及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。 维生素。在空气中维生素。在空气中加热会加热会使各类维生素不同程度使各类维生素不同程度地地破坏破坏。如维。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏破坏50。维。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧氧化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解减少。分解减少。（2 2）呼吸作用。）呼吸作用。植

37、物类食物如谷物、蔬菜、水果植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧化碳）而化碳）而熟化熟化。2.微生物作用微生物作用 （1）酵解）酵解 指食物在指食物在酶酶作用下的作用下的分解现象分解现象。生物体中本来含有多种酶（。生物体中本来含有多种酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维C氧化氧化酶分布甚广，易使维酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。氧化失效，导致物质腐败。 动物酶。动物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使无任何外来微生物感屠宰或收藏甚至加工后，即使

38、无任何外来微生物感染，肉类也会因本身的动物酶作用而变质，其适宜温度为染，肉类也会因本身的动物酶作用而变质，其适宜温度为40。但脂解酶在但脂解酶在3015仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可变仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可变质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解分解，出现陈米特有之味，出现陈米特有之味。 植物酶。植物酶。在在5060下，糖酵解通常生成酸，称为下，糖酵解通常生成酸，称为酸败酸败。蛋。蛋白质酵解时氨基酸白质酵解时氨基酸分解分解成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且有成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。毒。这

39、些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。 （2 2）细菌作用。）细菌作用。在合适的在合适的湿度湿度（10107070）和）和温度温度（25254040或或10106060）以及不同的）以及不同的pHpH值值条件下，条件下，细菌迅速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质，使衣细菌迅速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质，使衣物虫蛀粉糌外，还进一步分泌病毒如黄曲霉素、赫曲物虫蛀粉糌外，还进一步分泌病毒如黄曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，导致各种病变。故对发馊的食物或霉素以及病毒螨，导致各种病变。故对发馊的食物或发霉的衣料宜彻底处理。发霉的衣料宜彻底处理。 1. 保鲜的主要原则保鲜的主要原则（1）物理方法）物

40、理方法低温冷藏低温冷藏高温杀菌高温杀菌脱水或干燥脱水或干燥辐射杀菌辐射杀菌提高渗透压提高渗透压密封罐装密封罐装（2）化学方法）化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜保鲜或贮存的或贮存的方法，主要有：方法，主要有：防腐剂。防腐剂。具有杀死微生物或者抑制其增殖作用的物具有杀死微生物或者抑制其增殖作用的物质。质。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。食品中常用的化学食品中常用的化学防腐剂主要分为：防腐剂主要分为：无机防腐剂无机防腐剂和和有有机防腐剂机防腐剂。无机防腐剂包括硝酸盐、亚硝酸盐等。有。无机防腐剂包括硝酸盐、亚硝酸盐等。有机

41、防腐剂包括苯甲酸类、机防腐剂包括苯甲酸类、山梨酸类山梨酸类等。无机防腐剂毒等。无机防腐剂毒性较强，一般使用毒性较低的有机防腐剂。性较强，一般使用毒性较低的有机防腐剂。抗氧化剂。抗氧化剂。可防止食品油脂酸败、褪色的可防止食品油脂酸败、褪色的物质。物质。配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。漂白剂。漂白剂。 使食品达到增白的效果。使食品达到增白的效果。（3）保鲜作用机制）保鲜作用机制阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、水分、盐及各种化学

42、药品，办法是改善包装，如充、水分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。以惰性气体等。防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清细菌繁殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。除菌源，杀灭细菌。 2.某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法 （1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。发生各种变质。（2）肉、乳

43、、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是用的方法是酸化酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、泡猪蹄、香肠等）、排除空气排除空气（或充二氧化碳、氮（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、气包装，以防氧化）、干燥干燥（烘干、风干、速冻以（烘干、风干、速冻以降低水分）、降低水分）、腌制腌制（盐、糖渍）、（盐、糖渍）、辐射辐射等。等。水产品。鱼贝及其它动

44、物的贮存，应先去水产品。鱼贝及其它动物的贮存，应先去除内脏除内脏（因为这些（因为这些最易腐坏），然后最易腐坏），然后尽快冷冻尽快冷冻。鲜鱼在。鲜鱼在01可保存可保存12月，肉月，肉类为类为1020日。深度冷冻（日。深度冷冻（918）可达数月至半年。）可达数月至半年。奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶12可保存可保存12日，酸奶日，酸奶01可保存可保存35日。家庭保管奶时应在避光下及日。家庭保管奶时应在避光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉打开后时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸

45、湿而结块，则不能直接应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。冲服，而应煮沸。蛋。在低温（蛋。在低温（0，湿度，湿度7580）下冷藏可达）下冷藏可达1年，但出库年，但出库后易腐，应在后易腐，应在1周内用完。周内用完。（3）蔬菜水果。通用的存放办法是在）蔬菜水果。通用的存放办法是在10以下保干以下保干（因（因10以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为78，湿度湿度8590，两者过低、过高均易发芽而毒变，两者过低、过高均易发芽而毒变（因龙葵碱（因龙葵碱含

46、量高而中毒）含量高而中毒）。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。香蕉。香蕉。1114可较久存放（可较久存放（2周）。超过周）。超过25，果肉软，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（10）可）可达数周，迅速食用而无害。达数周，迅速食用而无害。柿。可冰冻或在柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。时窖藏脱涩。 （4）茶及中草药）茶及中草药茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒后复原。亦可置于底部放有石灰的坛内，用布或铁丝网等与石后复原。亦可置于底部放有石灰的

47、坛内，用布或铁丝网等与石灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于含名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入广口瓶内密封于广口瓶内密封于4时保存。亦可在小坛内装入时保存。亦可在小坛内装入2/5的生石灰，的生石灰，然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。 （三）食品添加剂（三）食品添加剂u食品添加剂是指为改善食品品质和食品添加剂

48、是指为改善食品品质和色、香、味色、香、味，以及为，以及为防防腐腐和加工工艺的需要而加入食品中的和加工工艺的需要而加入食品中的天然天然或者或者人工合成的物人工合成的物质质。u凡是食品中的添加剂凡是食品中的添加剂数量数量或或水平水平符合国家食品卫生标准要符合国家食品卫生标准要求的就不会对人体健康造成危害。求的就不会对人体健康造成危害。u食品添加剂的种类很多，按照其来源分为食品添加剂的种类很多，按照其来源分为: : 天然食品添加剂天然食品添加剂和和人工合成食品添加剂。人工合成食品添加剂。 1. 防腐剂：防腐剂：可可杀死微生物或者抑制其增殖，杀死微生物或者抑制其增殖，防止细菌防止细菌分解和氧化。分解和

49、氧化。腌肉和浓糖水腌肉和浓糖水：氯化钠和蔗糖形成高渗条件，微生氯化钠和蔗糖形成高渗条件，微生物体内的水分向体外渗析，难以生存。物体内的水分向体外渗析，难以生存。罐头保存，食物加热杀死全部细菌，密封。罐头保存，食物加热杀死全部细菌，密封。化学方法，加入化学方法，加入防腐剂防腐剂：苯甲酸钠苯甲酸钠（小于（小于0.1%）用）用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油等中；于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油等中；丙酸钠丙酸钠（小于（小于0.3%）用于面包、巧克力、干酪中。）用于面包、巧克力、干酪中。2. 保鲜剂：保鲜剂：蔬菜和水果的防腐保鲜剂通常有杀菌剂、蔬菜和水果的防腐保鲜剂通常有杀菌剂、新陈

50、代谢调节剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等。新陈代谢调节剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等。q虎皮灵：苹果的贮存虎皮灵：苹果的贮存q缓慢释放二氧化硫的缓慢释放二氧化硫的S-M及及SP-M：葡萄糖：葡萄糖的贮存的贮存q复方卵磷脂：柑橘类（三个月，色泽鲜艳）复方卵磷脂：柑橘类（三个月，色泽鲜艳）的贮存的贮存q复方溴氯烷：柑橘、柚子、香蕉复方溴氯烷：柑橘、柚子、香蕉的贮存的贮存3.3.香料：香料：植物的花、叶或果实等粉碎后用有机溶剂植物的花、叶或果实等粉碎后用有机溶剂萃取，得到萃取，得到香精油香精油。天然香料：天然香料：冬青、薄荷、柑橘冬青、薄荷、柑橘合成香料：合成香料：（1600种，允许使用种，允许使用300种）

51、种）香草醛和乙基香草醛：香草醛和乙基香草醛：面点食品和饮料，化妆品面点食品和饮料，化妆品麦芽酚：麦芽酚：增香、增甜和去腥。护肤化妆品中能够抑增香、增甜和去腥。护肤化妆品中能够抑制黑色素生长。制黑色素生长。6.食用色素：食用色素：使食品染成一定颜色的食品添加剂。含有双环和芳使食品染成一定颜色的食品添加剂。含有双环和芳香环的有机大分子化合物。分为香环的有机大分子化合物。分为天然天然的和的和人工合成人工合成的两大类。的两大类。天然色素：主要由动物、植物和微生物制取的。如：天然色素：主要由动物、植物和微生物制取的。如：红曲色素、红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。紫胶色素

52、、甜菜红、姜黄、红花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。人工合成色素：主要为偶氮类色素，人工合成色素：主要为偶氮类色素，有一定的毒性有一定的毒性。如：。如：苋菜红、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。4. 助鲜剂：助鲜剂：味精（谷氨酸钠）味精（谷氨酸钠）每天不要超过每天不要超过6 6克。克。5. 甜味剂：甜味剂：糖精、环己胺磺酸钠、木糖醇糖精、环己胺磺酸钠、木糖醇我国允许使用并符合国家标准的我国允许使用并符合国家标准的食品添加剂有：食品添加剂有：n防腐剂n抗氧化剂n着色剂n发色剂n漂白剂n酸味料n凝固剂n增稠剂n乳化剂n疏松剂n甜味剂n抗结块剂n品质改良剂n

53、以及其他食品添加剂（四）非法食品添加物（四）非法食品添加物 指将指将工业用途工业用途的化学品用作食品添加物，对人体健康构的化学品用作食品添加物，对人体健康构成成危害的一类危害的一类有毒有害化学品有毒有害化学品。1.1.甲醛甲醛：用甲醛泡制水产品，使用后，轻则出现消化不良、：用甲醛泡制水产品，使用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒。反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒。2.2.工业色素工业色素：用它制成的蛋糕、饮料、果冻等，被人体摄入：用它制成的蛋糕、饮料、果冻等，被人体摄入后会导致中毒。后会导致中毒。3.3.矿物油矿物油：用陈旧米掺入矿物油来增加大米光泽

54、后再高价出：用陈旧米掺入矿物油来增加大米光泽后再高价出售，这样的大米可危害人体健康。售，这样的大米可危害人体健康。4.4.瘦肉精瘦肉精：把瘦肉精添加到猪饲料中，使肉制品对人体的安：把瘦肉精添加到猪饲料中，使肉制品对人体的安全性得不到保障。全性得不到保障。5.5.尿素和除草剂尿素和除草剂2,4-D2,4-D: :使用它们，使生长出来的豆使用它们，使生长出来的豆芽为无根豆芽，对人体健康危害大。芽为无根豆芽，对人体健康危害大。例：广州警方近日捣毁两个特大例：广州警方近日捣毁两个特大“毒豆芽毒豆芽”产销窝点，查获产销窝点，查获9 9吨这样的吨这样的“毒豆芽毒豆芽”，抓获，抓获8 8名犯罪嫌疑人。他们使

55、用无根名犯罪嫌疑人。他们使用无根剂、剂、A BA B粉等有毒有害的非食品类添加剂催产豆芽，大量销粉等有毒有害的非食品类添加剂催产豆芽，大量销往广州市海珠区和荔湾区等地的批发市场。这些颜色白、水往广州市海珠区和荔湾区等地的批发市场。这些颜色白、水分足、外形漂亮，遇到这样分足、外形漂亮，遇到这样“白富美白富美”的豆芽得多长个心眼，的豆芽得多长个心眼，很有可能就是很有可能就是“毒豆芽毒豆芽”。 6.6.工业染料工业染料：有些红心鸭蛋在腌制过程中可能使用了：有些红心鸭蛋在腌制过程中可能使用了工业染料，这些有致癌和制畸作用。工业染料，这些有致癌和制畸作用。7.7.工业用漂白剂工业用漂白剂：在米粉或白米饭中掺入此漂白剂：在米粉或白米饭中掺入此漂白剂吊白块，食用后使人头痛、呼吸困难。吊白块，食用后使人头痛、呼吸困难。苏丹红天下无红 1月月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣吨红辣椒粉含有椒粉含有工业色素工业色素“苏丹红一号苏丹红一号”。英国第一食品公司在。英国第一食品公司在2月月7日向英国食品