实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

1、第三部分第三部分 : :生物技术在食品生物技术在食品加工中的应用加工中的应用实验目的实验目的:1.进行泡菜的腌制进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量测定泡菜中亚硝酸的含量 泡菜是一种以湿态泡菜是一种以湿态发酵方式发酵方式加工制成的加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收以增进食欲，帮助消

2、化与吸收。分布分布种类种类 、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型作用作用原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐

3、含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖作用作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 思考思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 资料：资料：泡菜泡菜含较多含较多亚硝酸盐亚硝酸

4、盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点作用作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的使血液中正常携氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成氧化成高铁血红蛋白。食入高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡， 转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬

5、菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？样品处理样品处理 称量（泡菜称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机）打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）过滤（用滤纸） 调调PH至至8（用（用氢氧化钠氢氧化钠） 产生沉淀（加入产生沉淀（加入硫酸锌硫酸锌） 水浴加热水浴加热 过滤过滤 定容（滤液和洗涤液定容到定容（滤液和洗涤液定容到500ml） 、测定、测定 取10ml样品溶液样品溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化铵缓氯化铵缓冲液，冲液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml显色液，显色液，定容于定容于25ml25

6、ml的容量瓶中，暗处静置的容量瓶中，暗处静置25min25min，用，用光程为光程为1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm处测定光密度值。处测定光密度值。 、标准曲线、标准曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化铵缓冲液，氯化铵缓冲液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸的乙酸溶液和溶液和5ml5ml显色液，定容于显色液，定容于25ml25ml的容量瓶中，的容量瓶中，暗处静置暗处静置25min25min，用光程为，用光程为1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm处测定光密度值。处测定光密度值。 以以亚硝酸钠质量

7、亚硝酸钠质量为为横坐标，以横坐标，以光密度值光密度值为纵坐标，作标准曲线。为纵坐标，作标准曲线。、计算、计算 m2 V1 X1= m1 V2 式中：式中：X1样品中亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量 单位：单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量样品中亚硝酸的含量 单位：单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：单位：ugV1 样品处理液总体积。样品处理液总体积。 V2 测定用的样品处理液体积。测定用的样品处理液体积。 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精25352535 ，无氧，无氧醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼