南通市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪试卷

1、全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷注意事项：1.本试卷分第卷（客观题）和第卷（主观题）两部分。两卷满分300分，考试时间150分钟。2.答题前，考生务必将学校、专业、姓名、考试号用0.5mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域以及卷左侧密封线内规定区域，并用2B铅笔将答题卡上考试号下方对应数字涂黑。3. 第卷（客观题）作答：用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。4. 第卷（主观题）作答：用0.5mm黑色签字笔直接答在相应题目下方，否则无效。第卷（共100分）一、 单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）1检验原

2、料是否有弹性可通过（ ）检验。A视觉检验 B味觉检验 C触觉检验D生物检验2冬菜是我国著名的优质腌菜，其中制作仿冬菜的主要原料是（ ）。A大白菜 B卷心菜 C箭杆菜D乌叶菜3. 鲜蛋冷藏中，当温度在01.5，相对湿度为80%85%，冷藏期为（ ）。A1个月 B23个月 C46个月 D68个月 4.适宜用来制作油淋仔鸡的是（ ）。A.小雏鸡 B.雏鸡 C.成年鸡 D.老鸡5“带子”是（ ）的闭壳肌。 A扇贝 B江珧 C日月贝 D西施舌6鱼翅中胸翅的形状为（ ）。A三角形 B长三角形 C等边三角形D钝三角形7.被誉为“海中鸡蛋”的是（ ）。A.牡蛎 B.海螺 C.文蛤 D.贻贝8.下列果品属于仁果

3、类的是（ ）。A. 花生和瓜子B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子9 .下列调味品中，属于鲜味调味品的一组是（）。A香糟、腐乳 B虾油、蚝油 C虾油、酱油 D鱼露、虾酱10.“白纹油”实际就是（）。A. 花生油B. 菜籽油C. 芝麻油 D. 色拉油11. 下列制品中属于广式面点的是（ ）。 A千层油糕 B波斯油糕 C娥姐粉果 D狗不理包子12. 泡打粉在面点中的用量一般为（ ）。 A1%-3% B3%-6% C6%-9% D9%-11%13炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ ）制作而成的。 A单酥面团B砂糖浆面团C麦芽糖面团D层酥面团14在米粉面团中，发酵粉团仅指以（ ）为主料调

4、制而成的粉团。 A糯米粉 B籼米粉 C粳米粉 D糯、粳混合粉15.用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（ ）。A5：1 B5：2 C5：3 D5：416.“葱油家常饼”成熟的方法是（ ）。 A油烙 B水烙 C干烙 D油煎17. 能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（）。 A食用油脂 B糖 C蛋 D乳品18面点蛋挞、布丁等的成形是（ ）。A印模 B套模 C、盒模 D、内模19造型呈象形形态的面点是（ ）。 A蚝油叉烧包 B千层油糕 C八宝饭 D佛手酥20.宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化，春季应选用的面点品种为（  ）A三丝春饼&#

5、160;  B三鲜汤包     C生磨马蹄糕   D翡翠烧卖21家禽用“肋开”的方法取内脏，适用的菜肴是（ ）。A葫芦鸡 B红扒鸡 C烤鸭 D母油船鸭22中国清真菜起源于（ ）。A春秋时期 B先秦时期 C唐代时期 D明清时期23热菜“菊花鱼”、“芫爆腰花”花刀处理时剞刀的深度分别是（ ）。A4/5 3/5 B3/5 3/5 C3/5 4/5 D4/5 4/5 24记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的是（ ） A吕氏春秋·本味篇 B黄帝内经 C齐民要术 D食疗本草25下列原料中适宜

6、沸水下锅焯水的是（ ）A山药、牛肉 B菠菜、腰片 C青菜、牛肉 D油菜、鸭肫26采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（ ）。A大火长时间加热 B小火长时间加热C旺火短时间加热 D中火加热27热菜“糖醋脆皮鱼”通常采用（ ）调味法。 A随味碟调味 B热渗调味法 C裹浇、黏撒调味法 D分散调味法28用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时，其浓度为（ ）。A0.2% B2% C0.3%D3%29脆皮鸡和葱烧海参分别属于（ ）菜系。A江苏、山东 B.四川、广东 C.广东、四川 D.广东、山东30配花色热菜“锅贴鱼”采用的手法是（ ）。A贴 B包 C酿 D叠31.具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以（ ）形成发挥生理

7、作用的。 A抗氧化剂 B.辅酶 C.激素D.神经介质32.饭店厨房的配置，应考虑到食品、污物和人员的出入，一般设置的通道有（ ）。 A1个 B2个 C3个 D4个33.调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄中含有大量（ ）有关。 A.维生素A B.铁、锌C.核黄素D.卵磷脂34.试验发现，将重1kg的肉进行加热，破坏血色素的要达到（ ），要使肉内部温度达到100，需（ ）h之多。A60 2 B60 1 C70 1 D70 235.多环芳烃类有机化合物可使动物产生肿瘤。主要是诱发（ ）。A肝癌 B皮肤癌 C白血病 D胃癌36. 克山病主要是由于缺乏（ ） A维生素E B铬 C碘 D硒37. 我国目前允许

8、使用的合成色素不包括( )。A.苋菜红 B.靛蓝 C.姜黄 D.胭脂红38食品腐败后产生的腐臭是（ ）分解的结果。 A脂肪酸B氨基酸 C淀粉 D有机酸39维生素中性质最稳定的是（ ） A维生素A B维生素D C维生素C D维生素PP40肉类杆菌毒素在（ ）时即可被破坏。 A70 5分钟 B100 120分钟C80 30分钟 D200 5分钟二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑) 41.竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。（ ）42.“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。（ ）43. 面点的形态特色是形成面

9、团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。（ ）44制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是213。（）45. 虾煮熟后呈红色，是因为虾中的花青素受热转化为花黄素的缘故。( )46熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。( )47“柴把鸡”的配菜方法是扣。( )48“素什锦”的装盘方法是中心扣入法。( )49一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺。( )50. 手抓饭、烤羊肉串、羊肉丸子、烤疙瘩羊肉均是我国蒙古族传统风味。（ ）51热菜装饰的作用主要是：美化菜肴，突出菜肴的整体美；以美遮丑，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不

10、足。( )52小鳝鱼熟杀加工时，在沸水锅内加盐的主要目的是使肉中的蛋白质凝固。（ ）53人体内的糖原只存在于肝脏，故称为肝糖原。( )54维生素K缺乏时可能出血不止，所以维生素K有“止血功臣”之称。( )55呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。( )56蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。( )57将玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。( )58负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。（ ）59当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。（ ）60高压聚乙烯质地较硬，可制成食具等。（）全市中等职业学校对口单招2015届高

11、三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷第卷（共200分）三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61. 蕨菜的上市季节是_，鳝鱼的上市季节是_。62.火腿的品质鉴别主要从外表、_、_、气味几方面来判断。63.广肚是指产于广东、广西、海南、福建沿海一带的_、_的统称。64.胡椒面的辣味由_和_成分所产生的。65.鸡油又称_，多用于菜肴制成后_使用。66.蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有_和_的双重性，是一种理想的天然乳化剂，67.半暗酥皮，一般用 的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或擀面杖向 度按剂，制成半暗酥剂。68.馅心是用各种不同原料，经精心加工_和_而成

12、，包入面点皮坯内的心子。69.干烙的特点是：皮面_，内里柔韧，色呈_，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。70. 宴席面点美化工艺包括_和_两方面。71蓑衣形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成。72沸水发有 涨发和 涨发两种形式。73家禽类原料整料出骨的操作步骤是划开颈皮,斩去颈骨 _去躯干骨 洗涤整理。74小苏打在上浆中能有效提高蛋白质的_ _、_ _从而大大提高主配料的嫩度。75油发的三个阶段：干货原料受热 ；小气室形成 ，浸泡吸水回软阶段。76在提清时，一般荤清汤所用臊子为_ _，高级荤清汤所用臊子为_ _。77“荔枝腰花”宜用 浆；“烩乌鱼蛋”宜勾 芡。78. 宴席菜单设计是根据_

13、 _要求，选择不同的_ _进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。79维生素E是人体内的一种 剂和 清除剂。80细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量 或 的食物而引起的食物中毒。81被称为“脑黄金”的是 和 。82皮肤中的7脱氢胆固醇经 照射可转变为 。83瘦肉精全称是 ，猪吃了后主要积蓄在 、猪肝等处。84.规定硝酸钠和亚硝酸钠最大使用量分别是 、 。85副溶血性弧菌不耐高温，经_，_min即可杀灭。86食品的“哈喇”气味来自脂肪酸败产生的特臭物质 和 。四、名词解释(本大题共12小题，每小题4分，共48分)87.四川泡菜88.调味品89.包酥90.分坯91提清92.

14、勾芡93制汤94.直刀剞95佝偻病96. 油脂酸败97混合钙池98乳糖不耐症五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.畜禽类原料在烹调中的应用100.澄粉面团调制的方法及操作要领101.馅心制作的要求102.干鱿鱼适宜使用的涨法及其原理?简述其涨发方法。103在调味时，我们要遵循哪些原则？104必需脂肪酸的生理功能有哪些？105. 简述肉食品中添加亚硝酸钠的作用、可能造成的危害及使用时注意的事项。106简述豆制品的卫生问题及预防措施。六、综合题（20分）107.“松鼠鳜鱼”是江苏各类餐饮店经常供应的风味菜肴，也是烹饪技能竞赛中经常出现的品种，此菜的工艺制作能较好地体现一名厨师的

15、技能水平。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题：(1)写出鳜鱼的别名、外形特征和品质特点。(6分)(2)简述鳜鱼的烹调应用（4分）(3) 写出此菜的刀工成形方法及加工要求。(6分) (4)根据此菜制作的要求，阐述调味的过程。(4分)全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）题号12345678910答案ABCACBDBBB题号11121314151617181920答案CACBBAACDD题号21222324252627282930答案BCCADCCCDD题号31323334353637383940答

16、案BDDDDDCBDC二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）题号41424344454647484950答案A B BABBBBAB题号51525354555657585960答案BABABBABBB三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分） 61春季 68月 62肉质 式样 63鮸鱼肚 毛鲿肚64辣椒碱 椒脂 65明油 淋油 66亲油 亲水 67大包酥 45° 68拌制 熟制 69香脆 黄褐色70面点造型 围边装饰71.直刀剞 斜刀推剞72. 一次 多次反复 73去翅骨 去腿骨74. 吸水性 持水性75. 回软 胀大76. 猪肉茸 鸡肉茸_77. 水粉

17、熘芡78. 设宴 菜点79. 强抗氧化 自由基80. 活的细菌 细菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外线（或阳光） 维生素D383. 盐酸克伦特罗 猪肺 84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186醛类 醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。88调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。89包酥：又称破酥、开酥、起酥

18、，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。90. 分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。91. 提清：也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。92. 勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。（1分）93

19、. 制汤：是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，（1 分）放入适量水中，运用适当火候长时间加热（1分），使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中（1分），从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁（1分）。94.直刀剞：直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，（1分）根据原料成行的规格（1分），刀进深到一定程度时停刀（1分），在原料上剞上直线刀纹（1分）。95.佝偻病：儿童由于缺乏钙、磷、维生素D（1分）或两种元素比例失常所导致的骨质钙化不良，（1分）骨骼进行性变软和易弯曲，（1分）同时骨的改变还伴随着背下部和脚部的风湿疾病和疲劳。（1分）96. 油脂酸败：油

20、脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化（1分）、断裂（1分）和歧化反应（1分），生成多种较小分子有异味的化合物，油脂的品质和风味改变（1分），这种改变，称为油脂酸败。97. 混合钙池：人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%的钙（1分）存在于软组织、（1分）细胞外液（1分）和血液中，（1分）这部分钙通称为混合钙池。98. 乳糖不耐症：指喝牛乳后因体内缺少乳糖酶，不能分解乳糖，（1分）使其不能被消化吸收而滞留在肠腔中（1分），使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流入肠腔，（1分）从而引起身胃部不适、腹泻等症状。（1分）五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99. 畜禽类原料在烹调

21、中的应用答：(1)作为菜肴的主要原料制作菜肴。（1分） (2)作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法。（1分） (3)适宜于多种刀法，可切成丁、丝、条、片、块、段、茸泥及多种花刀形。（2分） (4)营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受欢迎的烹饪原料（2分）。 (5)可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。（2分） (6)畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。（2分）100.澄粉面团调制的方法及操作要领答：（一）澄粉面团的调制方法 澄粉面团的调制一般要经过以下几个步骤： (1)澄粉与水按比例配好，先

22、将水放人锅中烧开，把澄粉倒人锅中，用勺子迅速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫熟。（1分） (2)将烫好的澄粉放在案板上，趁热将面团揉擦均匀，边揉边加少许猪油直至揉透。（1分） (3)再揉人一些玉米淀粉。（1分） (二)澄粉面团调制的操作要领 (1)掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。（1分）一般500 g澄粉，加入玉米淀粉50 g，油50g，水 800 g。 (2)在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒人，不要让水长时间烧开，免水分流失。（2分） (3)澄粉烫好后一定要趁热擦透，否则面团易夹生，成熟时易开裂。（2分） (4)揉人生粉的目的是使面团有劲力。面团揉好后，一定要用湿布或保鲜膜包好，以免被风

23、吹干结皮。（2分）101. 馅心制作的要求（1）严格选料，正确加工（1分）（2）根据面点要求，确定馅心的口味（1分）（3）正确掌握馅心的水分和黏性 （2分）（4）馅心的配料比例要恰当（2分）(5)根据面点的造型特点制作馅心（2分）(6)根据原料性质，合理投放原料（2分）102. 干鱿鱼适宜使用的涨法及其原理?简述其涨发方法。(1)干鱿鱼为海产软体动物的干货原料，适合碱水发（1分）其含水量较低，质地较油发的干货原料略松散些，保气性也较差些。（1分）但海产软体动物在长期的生物进化过程中，为了抵御海水的侵蚀，在它们的身体表面有一层致密的由分泌物组成的致密膜。（1分）这层膜具有很强的防水性，尤其原料干

24、制后，成为一层防水保护膜。（1分）所以干鱿鱼在涨发时必须通过碱水把这层防水保护膜腐蚀掉，（1分）使原料能吸收大量的水分而回软。（1分） (2)涨发方法：将干鱿鱼放入冷水中浸泡至软，（1分）撕掉外层衣膜和角质内壳，将头腕部位与鱼体分开，（1分）放入碱水中浸泡812小时即可发透。如发不透可继续浸泡至透，（1分）然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备用。（1分）103. 在调味时，我们要遵循哪些原则？（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；各地的菜肴风味均不相同，在调制菜肴口味时应视菜肴风味的要求，做到准确调味。由于各地菜肴风味、烹调方法各异，因此应根据菜肴成菜的质量标准，做到投料准确适时。力求

25、投料规格化、标准化，做到同一类爱要重复制作多次，其味能基本保持一致。（3分）（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味；由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求的不同，在调味时要结合烹饪原料的特性和成菜标准合理调味。（2分）（3）根据不同的季节因时调味；调味时要在保证菜肴风味特色的前提下，根据不同的季节来调剂菜肴的口味。特别是设计整桌的宴席时，更要考虑每一季节的特点，根据季节的特点来设计宴席菜肴的口味。（2分）（4）按照进餐者口味的要求进行调味。由于进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别、年龄、职业的不同，在调味时应根据进餐者的口味要求，要因人而异、合理调味，以满足他们的不同需求。（3分）104.必需脂

26、肪酸的生理功能有哪些？（1）必须脂肪酸是组织、细胞的组成成分。它在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中；（2分）（2）参与胆固醇的转运和代谢。若必须脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，可能在体内沉积，尤其可能在血管中沉积；（2分）（3）保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤。因为新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸；（2分）（4）有利于妊娠和促进乳汁分泌；（1分）（5）促进人体生长发育，尤其是婴儿；（1分）（6）亚油酸在人体内可转变为花生四烯酸。花生四烯酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。（2分）105. 简述肉食品中添加亚硝酸钠的作用、可能造成的危害及使用时注意的事项。（1）在肉食品加工中添加亚硝酸钠具有发色和防腐双重作用，可使肉制品呈现出良好的色泽并对肉毒杆菌有特殊的抑制作用；（3分）（2）当加入的亚硝酸钠量太高时，摄入人体后与人体血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力 ，导致组织缺氧，引起绀紫等症状；（3分）（3）食物中的亚硝酸盐与仲胺同时存在时，在一定条件下可合成亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌作用；（2分）（4）我国规定亚硝酸钠，只能用于肉类罐头和肉类制品，（1分）106. 简述豆制品的卫生问题及预防措施。(1)卫生问题：