周日交的素食食品行业市场调查及2014-2016年供需状况分析报告

1、，你周六交了压缩天然气汽车报告就开工这份vvv报告，vvv报告周日下午或周日晚上9点前交.周日加班补贴100元，质量要做好，数据前弄一两句分析。注意：特别要做好：第四节 vvv细分产品市场分析一、魔芋类产品分析(素鲍鱼、刺参、魔芋结等代表产品市场供需分析)二、大豆蛋白类（千页豆腐、素鸡、素鸭等代表产品市场供需分析）三、鸡蛋干休闲类（鸡蛋干市场供需分析），还有企业那块，着重分析一下vvv行业市场调查及2014-2016年供需状况分析报告【目录】第一部分 产业深度分析第一章 vvv行业发展综述第一节 vvv行业定义及分类一、行业定义素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒

2、食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。现代社会中，素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。素食主义不再是一种宗教和教条，素食者也没有道德优越感，选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。五荤 也叫“五辛”，指五种有辛味之蔬菜（葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱）。但是对于现代的人们来说凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说

3、蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物。二、行业主要产品分类纯素食或严守素食(俗称"吃全素")（英语：Veganism）：会避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、 奶类、干酪和蜂蜜。除了食物之外，部份严守素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮草和含动物性成份的化妆品。 斋食（英语：Buddhist vegetarianism）：会避免食用所有由动物制成的食品和包括青葱、大蒜、象大蒜、洋葱、韭、薤、虾夷葱在内的葱属植物。乳蛋素（英语：Lacto-ovo vegetarianism）：不食肉素食主义者会食用部分动物制成的食品来取得身体所需之蛋白质，像是蛋和奶类。

4、奶素（英语：Lacto vegetarianism）：这类素食主义者不吃蛋及蛋制品，但会食用奶类和其相关产品，像是奶酪、奶油或酸奶。蛋素（英语：Ovo vegetarianism）：这类素食主义者不吃奶及奶制品，可食用蛋类和其相关产品。素汉堡包生素食（英语：Raw foodism）：这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏47。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者的精神与食果实主义者相似，有些生食主义者仅食用有机食物。胎里素：指素食妈妈怀孕所生的素宝宝。在印度

5、、台湾盛行吃素的地方，有很多素宝宝。素宝宝并没有因为不摄入动物蛋白而营养不良，基本上体质都很健壮。另外，在临床观测到苯丙酮尿症的宝宝在怀孕期间会影响母亲的饮食，使得母亲抗拒动物性食物，并且苯丙酮尿症宝宝也是基因特性决定于也是纯素饮食。如果出世后，继续吃素，身体里都没有动物食物成份，可算得上全身都是素。果素（英语：Fruitarianism）：仅食用水果和果汁或其他植物果实，不包括肉、蔬菜和谷类。苦行素食：这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食盐。甘地为其代表人物。耆那教素食（英语：Jain vegetarianism）：可以食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜

6、和任何形式的根茎食品。 演进过程不管是从早期的宗教信仰，还现今的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。第一阶段豆腐时期（距今50年）豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。第二阶段面筋时期（距今约40-50年）面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的事物绀珠中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于

7、其制作简单，在距今 40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。第三阶段菇类时期（距今约20-25年）香菇味鲜而香、营养丰富，含 17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品， 直到距今 20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。第四阶段蒟篛时期（距今10年左右）蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。

8、中国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现代工艺则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。第五阶段大豆蛋白时期在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆

9、蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。素食产品发展的这五个时期，虽然

10、有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。第二节 vvv行业特征分析一、产业链分析vvv主要上游是各种非荤类食材，下游是各大消费者。图表：vvv行业产业链素食食品上游白领女性野生食材农业其他食材（蛋、奶等等）下游手工“三高”人群老年消费者其他消费者资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理二、vvv行业在国民经济中的地位随着我国经济快速发展，人民生活水平日益上升，饮食种类日益丰富，但这也给很多 人带来了健康问题，很多人现在都有高血脂脂肪肝等等“富贵病”，随着得病人群人

11、数的扩大，人们意识到了如今饮食的不健康，尤其是中国饮食的“煎炒烹炸”，在带来美味的同时也注入了过多油盐。养生概念被不断提出，而养生最好的方法就是远离高热量高油脂食品。同时，很多成年女性都注重保持身材和保养皮肤，一些人的信仰也使他们成为素食者，所以素食在我国的潜在市场很大。三、vvv行业生命周期分析1、行业生命周期理论基础vvv行业生命周期理论行业生命周期理论行业生命周期理论(Industry Life Cycle) 。vvv行业的生命周期指行业从出现到完全退出社会经济活动所经历的时间。行业的生命发展周期主要包括四个发展阶段：幼稚期，成长期，成熟期，衰退期。如词条附图所示。行业的生命周期曲线忽略

12、了具体的产品型号、质量、规格等差异，仅仅从整个行业的角度考虑问题。vvv行业生命周期可以从成熟期划为成熟前期和成熟后期。在成熟前期，几乎所有行业都具有类似S形的生长曲线，而在成熟后期则大致分为两种类型。图表：vvv行业生命周期资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)识别识别行业生命周期所处阶段的主要指标有：市场增长率、需求增长率、产品品种、竞争者数量、进入壁垒及退出壁垒、技术变革、用户购买行为等。下面分别介绍生命周期各阶段的特征。幼稚期这一时期的市场增长率较高，需求增长较快，技术变动较大，行业中的用户主要致力于开辟新用户、占领市场，

13、但此时技术上有很大的不确定性，在产品、市场、服务等策略上有很大的余地，对行业特点、行业竞争状况、用户特点等方面的信息掌握不多，企业进入壁垒较低。成长期这一时期的市场增长率很高，需求高速增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及用户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。成熟期这一时期的市场增长率不高，需求增长率不高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。衰退期这一时期的市场增长率下降，需求下降，产品品种及竞争者数目减少。从衰退的原因来看，可能有四种类型的衰退，它们

14、分别是：（1）资源型衰退，即由于生产所依赖的资源的枯竭所导致的衰退。（2）效率型衰退，即由于效率低下的比较劣势而引起的行业衰退。（3）收入低弹性衰退。即因需求-收入弹性较低而衰退的行业。（4）聚集过度性衰退。即因经济过度聚集的弊端所引起的行业衰退。分析vvv行业生命周期在运用上有一定的局限性，因为生命周期曲线是一条经过抽象化了的典型曲线，各vvv行业按照实际销售量绘制出来的曲线远不是这样光滑规则，因此，有时要确定行业发展处于哪一阶段是困难的，识别不当，容易导致战略上的失误。而影响销售量变化的因素很多，关系复杂，整个经济中的周期性变化与某个行业的演变也不易区分开来，再者，有些行业的演变是由集中到

15、分散，有的行业由分散到集中，无法用一个战略模式与之对应，因此，应将行业生命周期分析法与其他方法结合起来使用，才不至于陷入分析的片面性。2、vvv行业生命周期中国的vvv市场正处于成长期，vvv行业增长率高，下游需求量大，发展前景仍然广阔。第三节 最近3-5年中国vvv行业经济指标分析一、赢利性总的而言，自从近几年来我国vvv行业利润普遍上升。因为上游原料的价格不断攀升，同时在我国的vvv的产能的不断提高，vvv生产技术难度大，国内很少上规模vvv生产企业， vvv市场竞争很激烈。二、成长速度我国vvv应用前景广阔，销量总量很大，我们国家大力积极鼓励vvv下游产业的发展，从而带动vvv产业快速发

16、展，是vvv发展推动的主要原因之一。随着我国vvv消费的增长，加之vvv优惠政策的推动及延续，市场对vvv的需求日益加大，vvv整体成长速度很高。三、附加值的提升空间中国vvv在将来的几年里产量会有较大的增长，但由于国内产量很快增长，进口依存度总体上呈下降趋势。中国vvv未来几年内，表观消费量依然会保持较高增速，进口量将会增大，vvv产业在中国的前景广阔。我国vvv市场的需求依然很大，其未来的发展不可估量。未来vvv下游行业发展对vvv的需求前景十分看好。随着下游产业的快速发展，vvv市场需求也与日俱增。未来随着vvv下游行业的快速发展，产品在国内的大范围推广，vvv市场规模迅速扩大vvv产业

17、附加值提升空间广阔。四、进入壁垒退出机制一般来说，出现下述情况将意味着vvv行业中现有vvv企业之间竞争的加剧，这就是：行业进入障碍较低，势均力敌竞争对手较多，竞争参与者范围广泛；市场趋于成熟，产品需求增长缓慢；竞争者企图采用降价等手段促销；竞争者提供几乎相同的产品或服务，用户转换成本很低；一个战略行动如果取得成功，其收入相当可观；vvv行业外部实力强大的公司在接收了行业中实力薄弱企业后，发起进攻性行动，结果使得刚被接收的企业成为市场的主要竞争者；退出障碍较高，即退出竞争要比继续参与竞争代价更高。在这里，退出障碍主要受经济、战略、感情以及社会政治关系等方面考虑的影响，具体包括：资产的专用性、退

18、出的固定费用、战略上的相互牵制、情绪上的难以接受、政府和社会的各种限制等。vvv行业中的每一个企业或多或少都必须应付以上各种力量构成的威胁，而且客户必面对vvv行业中的每一个竞争者的举动。除非认为正面交锋有必要而且有益处，例如要求得到很大的市场份额，否则客户可以通过设置进入壁垒，包括差异化和转换成本来保护自己。 当一个客户确定了其优势和劣势时，客户必须进行定位，以便因势利导，而不是被预料到的环境因素变化所损害，如产品生命周期、行业增长速度等等，然后保护自己并做好准备，以有效地对其它企业的举动做出反应。根据上面对于vvv五种竞争力量的讨论，vvv企业可以采取尽可能地将自身的经营与竞争力量隔绝开来

19、、努力从自身利益需要出发影响行业竞争规则、先占领有利的市场地位再发起进攻性竞争行动等手段来对付这五种竞争力量，以增强自己的市场地位与竞争实力。1、关键技术壁垒要成为一家具有较强竞争力的vvv生产企业必须要具备很强的基础材料研究能力、新产品开发能力、分析检测能力及丰富的现场技术服务经验。产品品质高低不仅取决于企业生产和研究设备的先进性，与原料选购、产品配方、生产过程控制、分析检测等关键技术的支持更是直接相关，而这些核心技术的形成往往需要长期的经验积累。因此，从vvv行业的发展方向看，未来vvv将朝着环保、定制化、高附加值等方向发展，这些产品的研制均需要持续的技术研究和不断的测试。因此，关键技术的

20、掌握是进入本行业的重要壁垒。2、专业人才壁垒vvv行业属于技术密集型企业，专业技术的形成需要长期经验的累积，并且涉及胶粘剂和塑料改性等交叉技术的综合应用，因此本行业的专业人才数量相对较少，尤其是具有多学科背景的复合型人才更为缺乏；再加上本行业的应用性很强，需要针对具体的应用领域研制不同特性的产品，这需要专业人才有很强的学习能力和创新能力，新进入者很难获得行业经验丰富的专业人才。3、品牌壁垒vvv产品的耐久性、质量一致性等指标难以考量，某个品牌的质量需要长时间才能被客户了解，客户一旦接受并使用某个品牌设备后一般不会随意更换成其他品牌的产品。下游产品生产企业，其对供应商有严格的资质要求，一旦确立合

21、作关系，而且产品质量绝对保证，通常不会轻易更换，所以vvv行业中的下游客户都有着较高的产品忠诚度。对于本行业的新进企业而言，如何打开市场，赢得新客户，是一项巨大的挑战。4、资质认证壁垒功能性vvv在市场上销售需要相关证明，进入vvv行业必须需要通过国内、国际相关技术、法律等认证。这些认证都需要经过严格的测试认证、质量审核、管理考核和较长时间的申请通过，和大客户应用长效性使用业绩评证明。对于没有技术研发沉淀和雄厚资金实力的新进企业，形成比较高的行业进入壁垒。五、风险性vvv的发展风险性较高，因为该行业的发展的政策要求和准入条件相对高。作为新兴合成纤维材料产品，在我国的市场不够成熟，不管是生产环节

22、还是销售环节都是不够成熟，而且部分产品未得到了消费者的认可，vvv市场开发不够，消费者对vvv的认识不够，导致vvv的实际市场需求得不到充分地利用到发展相关产业上来。我国的经济水平的发展，在市场的需求量比较大，不存在大量产品销售停滞的情况。随着市场当中的vvv的原料价格不断上升，同时我国产能的上升，vvv及其原料市场价格不稳定因素等。对于我国生产企业的集聚，我国生产vvv垄断性增强，所以总的而言，vvv投资发展生产风险性较大。六、行业周期每一个行业都会出现以下四个周期性的市场特征：第一阶段特征：由先知先觉的企业尝试性进入市场，或花教育先行获得成功，企业获得了头啖汤的利益，或战略失误兵败滑铁卢，

23、成为别人的铺路石；第二阶段特征：开始有跟风进入的企业，市场出现竞争；第三阶段特征：恶性竞争开始，如价格战盛行，行业利润开始下降；第四阶段特征：行业开始强者淘汰弱者，大部分企业退出本行业，少数三到四个强势品牌获得健康发展，行业格局基本稳定！根据vvv市场特征分析，研究得出这样的结论：vvv市场处于成长期，行业开始有跟风进入的企业，市场出现竞争。从我国vvv的发展历程和我国的vvv市场发展和需求来看，我国的vvv的发展行业周期属于成长期，这个时候，得益于我国经济的发展的需求，vvv也得到很好的发展。我国vvv正处于发展成长期。七、竞争激烈程度指标目前国内很少上规模vvv生产企业， vvv市场竞争很

24、激烈。我国目前使用的高性能、高效、高附加值类vvv产品缺失。国内科研机构和生产企业普遍沿袭国外成熟品种和路线进行跟踪和仿制。自主开发能力，特别是原始创新能力严重不足。加入WTO后，知识产权保护纳入法制轨道。国外专利的权利要求日趋周密、细致，覆盖范围加宽，时效延长，可合法仿制的内容和空间也越来越小。国内外vvv企业直接竞争越来越激烈。由于vvv行业的需求量巨大，各地纷纷抓住时机，着手布局vvv产业的发展。vvv市场前景巨大。各地争相布局vvv项目建设，vvv企业之间竞争也开始越来越激烈。八、行业及其主要子行业成熟度分析目前我国素食餐饮尚处于初期，有很大的发展空间。第二章 我国vvv行业运行分析第

25、一节 我国vvv行业发展状况分析一、我国vvv行业发展阶段不管是从早期的宗教信仰，还现今的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。第一阶段豆腐时期（距今50年）豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。第二阶段面筋时期（距今约40-50年）面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的事物绀珠中记载，面筋

26、早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今 40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。第三阶段菇类时期（距今约20-25年）香菇味鲜而香、营养丰富，含 17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品， 直到距今 20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。第四阶段蒟篛时期（距今10年左右）蒟篛又被称为魔芋，

27、是天南星科多年生草本植物。中国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现代工艺则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。第五阶段大豆蛋白时期在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进

28、更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。素食

29、产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。二、我国vvv行业发展总体概况素菜是中国饮食的重要组成部分，它在我国的传统膳食结构中占有主导性地位。我国古代医学巨著黄帝内经 在“藏气法时论”篇中论述了饮食与人体主要器官“五脏”的病变关系，提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之，以补精益气”的饮食原则，成为我国人民沿袭至今的膳食结构和饮食传统。其中五谷、五果、五菜指的就是粮食谷物、新鲜水果和时令蔬菜，这些都是素食原料。由此看来，素食的这种生活方式在我国膳食结构中占了较大比重，这也是中华饮食区

30、别于以肉菜为主食的西方饮食的民族特色。随着改革开放的深入发展，我国居民的膳食结构发生了很大的变化，不少居民的饮食状况出现了西化趋势，以动物性原料为主的荤食超过了素食比重，导致了一系列饮食健康问题。其实，西方的饮食文明并非优于我国，尤其是在饮食结构方面。关于这一点，孙中山先生早在建国方略中就曾指出“中国近代饮食文明进化为欧美各国所不及”。近些年来，随着人们饮食生活水平的提高，人们对于饮食与人体体质关系的有了更为明确的认识，以素食为主的中华饮食传统受到了越来越多的国内外人士的认可。鉴于我国素食的形成因素、食用价值，结合素食在我国餐饮市场的发展趋势，特提出弘扬中华饮食传统，发展素食产业的构想。三、我

31、国vvv行业发展特点分析素菜是以植物类、菌类为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，从很早的时候起便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜系和食文化的一个重要组成部分。人们说起素菜，多有素菜源于寺院的说法，其实不然。据礼记等古代文献记载，远在佛教传入中国前和中国道教确立以前，中国已有“素食”之说。仪礼·丧服载：“既练饮素食。”讲的是祭祀先人时要素食。礼记。场记说：“七日戒，三日斋。”这里讲的“斋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件时，事先要有数日沐浴、更衣独居并素食和戒酒等，使心地纯诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。我国的素食形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。这与当时植物蔬菜

32、的更加丰富不无关系。汉代张骞通西域，带回大量外地的瓜果蔬菜，炼丹家们发明了豆腐。这些都为素食的发展打下了一定的物质基础。魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展，使素食素菜发展进入一个关键阶段。在这一时期，住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”，规定了很严格的清规戒律，而寺庙成了大地主、地主，在掌握了相当大的经济实力后，有了条件，又反过来研究饮食。原先一些简单的素食并不可口，于是，这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。公元6世纪北魏贾思勰齐民要术一书中载有11种“素食”：葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、肛托饭、蜜姜、篑

33、瓜瓠、篑汉瓜、究菌、茄子。到宋代，素菜品种已十分丰实，清新的素菜和精巧的素点，犹如万紫千红的朵朵鲜花，出现在宋元都市饮食店中。我国素菜的大发展是在明、清时期，特别是到清朝，素菜本身还出了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果，炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入撰者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要

34、具有如下特征：首先，别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料、味道鲜美，富有营养，容易消化。其次，选料极广，珍品繁多。明代刘若愚在明宫史·饮食好尚一书中，曾介绍许多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之

35、手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。我国的素菜发展到现在，品种已达8000种。按其制作方法，大体可分为三类。一.是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等。二.是卤货类：以大豆、面筋、香茹为主，烧制而成，如素什锦、香茹面筋、酸辣片等；三.是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼等。四、我国vvv行业商业模式分析在中国素食人群约占总人口的1.5%，素食餐厅市场潜力非常巨大。素食作为一种小众化的时尚，素食餐厅在经营过程中面临着严峻的商业化考验。素食餐厅的兴起在国际上，单纯的素食由来已久，但在国内，如果剔除宗教因素，素

36、食兴起的时间并不长。现代素食消费者主要为公司白领阶层，一些人出于健康、环保以及爱护动物的原因选择了素食。上世纪90年代，北京出现了第一家现代风格的素食餐厅，此后，素食餐饮发展一直比较缓慢。直到近几年，素食餐厅才渐渐多起来。目前，中国大陆的素食餐厅到上一年为止已经超过300家，预计3年内有望超过1000家。这些素食餐厅大部分分布在北京、上海、广州等大中城市，其中北京和上海的素食餐厅数量约占全国总数的1/3。素食餐厅经营面临考验作为近年来兴起的一种时尚风潮，国内各大中城市的素食餐厅越开越多。不过，素食对人们长期饮食习惯是一个巨大挑战，素食餐厅的经营也面临着诸多困难。无论从饮食的角度还是商业的角度，

37、素食都是一种“不容易”的时尚选择。素食者本来就是小众人群，而且，不同的消费者对食物的要求不同，有些消费者却希望餐厅提供烟、酒、蛋等，这使素食餐馆难以满足所有素食者的要求。与此同时，很多餐厅的经营者的商业思维不够，不少人仅仅是基于自己的兴趣爱好来经营素食餐厅。很多素食餐厅环境不错，但人均消费需要70至80元，除非素食爱好者，一般消费者宁可选择非素食餐厅。所以，素食餐厅很难见到高朋满座的场景，而且基本到晚上8点就打烊了。素食餐厅的定位考虑到成本因素，素食餐厅普遍都比较小，地段也不太好。开素食餐厅首先要用心去做。其次，在商业模式上必须遵循餐饮业经营的规律，在经营模式、产品和消费群体定位、选址和技术培

38、训等方面都要精心规划和考量。目前，国内的素食餐厅多为单打独斗的小餐馆，连锁企业不多，规模也小。未来素食的市场会越来越大，现在行业竞争不激烈，具有好的商业模式和经营经验的企业很容易获得成功。连锁经营的素食餐厅走扩张之路素食餐厅在北京、上海、广州发展得风风火火，全国总共只有几百家素食馆，而北京就有一百多家。相对于这些城市密集的素食餐厅相比，二线地区的素食餐厅数量很少，而走商业模式连锁经营的更少了。所以在众多素食馆中，认准连锁经营的商业化模式，把素食进行到底；抢占新素食主义人群。第二节 2012-2014年vvv行业发展现状一、2012-2014年我国vvv行业市场规模据统计，2009年，国内vvv

39、规模1987.40（亿元），同比增长8.56 %；2014年1-6月，国内vvv规模1449.75（亿元），同比增长9.88 %。图表：2009-2014年我国vvv市场规模年份2009-2014年我国vvv市场规模（亿元）增长率%20091987.40 8.56 20102151.97 8.28 20112324.15 8.00 20122467.68 6.18 20132638.87 6.94 2014年1-6月1449.75 9.88 资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理二、2012-2014年我国vvv行业发展分析中

40、国素食文化是一种倡导人文自然和环保意识的绿色、健康、文明、合理的饮食习惯，追求简朴的清幽、淡雅，符合自然之道的护身、护心的一种生活方式。科学证明，合理搭配的素食给人类健康带来许多益处，倡导素食低碳生活，回归生态自然，保护身心健康，已悄然在改变着现代人的饮食习惯，天然素食将成为21世纪饮食的新潮；素食养生越来越受到白领阶层、商务人士的追捧，素食文化正以前所未有的速度渗透于人们的生活中。第三节 区域市场分析一、区域市场分布总体情况由下图可以看出，2009-2014年我国vvv行业区域规模分布中，华东地区占比最大，西北地区占比最小。近几年，这个比例变化不大。图表：2009-2014年我国vvv行业区

41、域规模分布（亿元）时期华东华南华北华中西南东北西北2008 28.72 26.04 23.02 15.34 11.66 10.33 6.31 2009 471.43 425.44 378.32 251.26 191.55 169.30 100.10 2010 511.49 463.44 408.83 270.71 205.76 182.40 109.34 2011 550.76 496.54 442.86 293.25 222.00 196.99 121.75 2012 585.94 529.85 469.28 310.73 236.90 210.63 124.36 2013 621.60 5

42、63.21 497.83 333.29 253.08 224.34 145.53 2014年1-6月344.58 309.42 274.87 183.84 139.73 123.13 74.19 资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理二、2012-2014年重点省市市场分析由下图可以看出，2013年广东省的vvv市场规模最大。所谓“食在广州”，这句话也有一定道理。图表：2013年我国vvv重点省市市场规模分布地区2013年我国vvv重点省市市场规模分布%广东省13.08福建省12.34浙江省11.93江苏省9.63北京市3.2

43、5四川省2.4上海市6.04山东省5.77河北省6.29安徽省5.76湖北省5.73辽宁省1.7其他地区16.06资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理第四节 vvv细分产品市场分析一、魔芋类产品分析(素鲍鱼、刺参、魔芋结等代表产品市场供需分析)1. 魔芋简介魔芋是目前已知的含最优质可溶性膳食纤维的食物之一，其有效成分能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，因此被人们誉为“神奇食品”、“健康食品”，用魔芋制作的食品也被世界卫生组织确定为十大保健食品之一。中国魔芋食品行业作为中国魔芋产业的重要组成部分，它直

44、接面对的是广阔的消费市场，也可说它面对的是千家万户的厨房和餐桌。随着人们保健意识的增强，加上魔芋食品极强的可塑性，丰富的花色品种，爽滑的口感，利于烹调等特性，因此，魔芋食品越来越受到广大消费者的欢迎。 2. 魔芋类产品供需量据统计，2014年1-6月，我国魔芋类素食产品供给量174.97 (万吨)，需求量195.48 (万吨)。图表：2009-2014年我国魔芋类素食产品供需量年份供给量(万吨)需求量(万吨)2009208.14 238.77 2010228.88 262.03 2011249.26 292.06 2012283.25 316.15 2013312.42 347.70 2014

45、年1-6月174.97 195.48 资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理二、大豆蛋白类（千页豆腐、素鸡、素鸭等代表产品市场供需分析）1. 大豆蛋白简介大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质异黄酮还有着降胆固醇的作用。1简介蛋白质是自然界中最重要的组成物质，是构成有机生物的基本元素。所有动、植物的一切生命活动都与蛋白质息息相关。同

46、时，蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45%，占肌肉总量的70%。人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。蛋白质简介大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的45倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WH

47、O（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。产品大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品

48、(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）；2）大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) 、康途网汤臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高钙蛋白粉，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S

49、 (Solcon S)；3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量90% （干基计）以上。组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太 Contex，蛋白质含量70% （干基计）左右。原料、加工目前，我们所接

50、触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出（安阳市晶华油脂工程专利技术），一种是6号溶剂低温浸出（A、B筒或闪蒸法）。大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50%以上。2食用价值营养价值现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸

51、极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素，但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。食用缺点大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。大豆蛋白的食用温度最好不要用开水，100的开水会破坏大豆蛋白质结构，会降低营养价值。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。建

52、议：水温50-60，加糖食用糖尿病人酌量。要吃非转基因的大豆蛋白要吃非转基因的 健康营养师建议，在转基因食品的安全性尚未明确前，消费者应该选择食用非转基因大豆蛋白。非转基因是通过自然界的优胜劣汰选择基因的变化，不存在转基因食品对人体可能造成的潜在危害，长期食用天然非转基因食品安全可靠；同时，天然非转基因大豆蛋白质含量普遍高于转基因大豆，所以天然非转基因大豆蛋白营养又安全，更适合日常食用。生活小常识大豆蛋白质约占大豆含量的40%，是谷类食物的45倍。除蛋氨酸 ，在营养价值上与动物蛋白相当。大豆蛋白经分离提取后，其中氨基酸的成分与含量比联合国粮农组织及世界卫生组织推荐的儿童及成年人氨基酸营养素供给

53、量标准（RDA）还要高很多，消化吸收率得到很大提高，是不可多得的优质蛋白质。而且大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，这样就不会有消化不良、胃胀气等不适反应了。2. 大豆蛋白与抗癌黄豆（也就是我们说的大豆），因含有丰富的蛋白质，因此一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。而目前越来越被重视的原因，除了豆浆可降胆固醇之外，就是有益于抗癌了。我们从营养学的观点来看即可说明。大豆蛋白中含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。另外，大豆中所含的染料木黄酮，可抑制引起细胞成长的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用（后面这一点与鲨鱼软

54、骨抗癌的机制是一样的）。还有一点就是纤维质，摄取足够的纤维质，有助于多余的脂肪排泄，间接减少因脂肪摄取过量引发乳癌的机会。恰巧大豆中含有丰富的纤维质，因此有益于抑制乳癌的发生。3. 大豆蛋白类产品供需量据统计，2014年1-6月，我国大豆蛋白类素食产品供给量614.28 (万吨)，需求量686.12 (万吨)。图表：2009-2014年我国大豆蛋白类素食产品供需量年份供给量(万吨)需求量(万吨)2009730.57 846.55 2010827.87 957.45 2011910.80 1045.94 2012964.86 1120.91 20131096.82 1208.09 2014年1-

55、6月614.28 686.12 资料来源：极数据咨询(需要最新数据或者其他报告的大人，请加QQ:676694258极数据咨询tony)整理三、鸡蛋干休闲类（鸡蛋干市场供需分析）1. 全国鸡蛋干产业发展情况鸡蛋干是采用新鲜蛋液结合现代化设备和工艺加工成的各种风味（酱香味、五香味、孜然味、烧烤味、泡椒味、麻辣味等）营养健康、调理方便、细腻嫩滑的新型风味食品。鸡蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，味道可口，妇孺皆宜。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的鸡蛋加工方法已无法满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。鸡蛋干是采用

56、传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋全蛋或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品。该产品可以烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，达到了人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望；同时，也能做为零食外出携带，满足了人们旅游休闲的需要。鸡蛋干口感细腻，营养丰富，具有开袋即食、食用方便等优点。据调查，目前市场上同类产品很少，生产厂家也为数不多。厂商的覆盖范围及辐射范围还比较小，其中华北、华南大部分地区等还是空白，全国仍有很大的市场空间，行业发展潜力巨大。同时，该产品属于新型食品，消费者对其保持着浓厚的兴趣和新奇感，产品附加值较高、利润可观。目前，鸡蛋干产品逐渐被大众认识，并得到

57、大众的认可和喜爱，消费市场尚处于成长期，因此具有广阔的市场前景。鸡蛋干产品生产成本较低，与豆腐干生产相比，其生产环节的人员、能耗均大大降低。同时产品得率高达80%以上，有效地利用了原材料。生产过程中几乎不产生污染物质，做到了卫生环保，完全符合国家低能耗低碳的要求。2. 国内主要鸡蛋干企业（部分）国内企业具有正规生产工艺的厂家并不多，主要有山东的“松霞”牌、江苏的“张王牌”、四川的“沈师傅”牌，浙江衢州的“峰仔牌”，浙江宁波的“文明堂”。其余杂牌工厂不少，但质量并不尽人意。1、成都沈师傅食品成都沈师傅食品是一家专业研制，生产，销售沈师傅鸡蛋干系列产品的大型厂家。该产品由沈国平先生历经多年潜心研制，创造发明，并获得国家发明专利。图表：成都沈师傅食品基本信息资料来源：成都市工商局、极数