洋酒常识课..

1、 w 按生产工艺分：酿造酒、蒸馏酒、混成酒w 按生产原料分：谷类、果类、果杂类w 按服务性能分：餐前酒、餐中酒、餐后酒w 按我国的商业习惯分：白酒、黄酒、啤酒金巴利金巴利味美思味美思葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒加强加强动态动态静态静态香槟香槟波特波特( (葡萄牙葡萄牙) )雪梨雪梨( (西班牙西班牙) )伏特加伏特加金酒金酒白兰地白兰地威士忌威士忌郎姆郎姆玫瑰红玫瑰红白葡萄白葡萄红葡萄红葡萄力娇酒力娇酒洋酒根据制作方法分类:酿造酒酿造酒蒸溜酒蒸溜酒 酿造酒是一种原汁发酵酒，借助于酵母的作用将原料发酵后，进行直接提取或采用压榨的方法取得的酒。酿造是最自然的制酒方法。FERMENTED LIQUOR谷物、

2、果物w谷物类：啤酒、清酒、绍兴酒w果物类：苹果酒、梨酒、雪梨酒、汽酒、红白葡萄酒 酿造酒属低度酒，其酒精度一般在3-14之间。BEER 啤酒原料 啤酒的原料 -大麦、(燕麦、黑麦）玉米、啤酒花 啤酒的生产过程： 选麦-制桨-煮桨-冷却-发酵-陈酿-过滤-杀菌-包装啤酒的种类:w按生产工艺可分为：上、下发酵w按是否杀菌可分为：生啤和熟啤w按颜色可分为：浅色和深色啤酒w中国-青岛啤酒w美国-百威啤酒w荷兰-喜力啤酒w丹麦-嘉士伯啤酒w新加坡-虎牌啤酒w澳大利亚-富士达啤酒w德国-贝克啤酒、卢云堡啤酒w日本-麒麟啤酒、舒伯乐啤酒、三得利啤酒w 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同它并非指酒精度w 它的

3、含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度w 主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度酒w 日常生活中我们饮用的啤酒多为11 、12w 啤酒的最佳饮用温度约5-7w 啤酒的载杯： 长饮杯w啤酒在服务前必须冷藏，温度为3 355. w饮用温度为5 577.不宜超过1010w无论是瓶装啤酒或罐装啤酒，必须在客人面前打开，为客人斟上第一杯啤酒w斟酒时必须带有一定的泡沫，比例约8:28:2生啤在10 条件下，可储存57天瓶装啤酒在常温下的保质期为6090天罐装啤酒的保质期一般为1218个月w颜色透亮、无沉淀、不浑浊w闻香香醇气味，如气味带酸则表明已变质w口味香滑、可口、略带苦味WINEw

4、颜色w含糖量w状态w加强酒 在酿造过程中将葡萄果实碾碎后，连皮带肉一起发酵，酿制而成的深红色或红色葡萄酒 葡萄在压榨后及时过滤掉皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的酒。 又称粉红色葡萄酒，它是在葡萄压榨后，果汁与果皮一起发酵，在取得足够的色泽后过滤掉果皮、果核而得的一种淡红色或粉红色葡萄酒。w 干型葡萄酒：含糖量较低，一般在0.5%以下，口感酸而不甜。w 半干型葡萄酒：含糖量在0.5 % 1.2 %，口感有微弱的甜味。w 甜型葡萄酒：是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量高达5 %以上，口感甜腻w 半甜型葡萄酒：含糖量在1.2 % 5%之间，口感较甜。w 静态酒-指不含二氧化碳气体的酒，一般常用的佐餐葡

5、萄酒都属于静态酒。w 动态酒-有两种: 一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳保留在酒体中，以香槟酒为代表的； 另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中，用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。 葡萄酒中加入了白兰地，此类酒品通常需要经过调配陈化，口味略甜，因为它的发酵阶段尚未完成便中途而废w饮用前30分钟打开深 色 肉 类 野 味 芝 士红 葡 萄 酒浅 色 肉 类 家 禽 海 鲜白 葡 萄 酒任 何 食 物香 槟 酒牛 尾 汤雪 梨 酒葡 萄 酒 与 餐 食 的 搭 配w 红葡萄酒：16 -18 w 白葡萄酒：10-12w 玫瑰红葡萄酒：12-14w 啤酒、香槟酒：5-7w 温热酒：45

6、-50 w标准斟酒量：w 红葡萄酒50%w 白葡萄酒70%w 香槟酒70%w 啤酒80%酒的载杯：w用酒饰刀沿瓶口下端割断密封的锡套w从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋入木塞w用酒饰刀上的卡口卡住瓶口轻轻将木塞拔出w用餐巾布擦净瓶口w 用右手拿酒瓶斟酒，拿酒瓶时应拿酒瓶的下端，不能握住瓶颈w 倒完酒后，应转动酒瓶，让酒滴回入瓶中。w 添酒时，应征求客人的意见w 按标准的斟酒量斟酒w贮藏温度为718，最佳温度10w贮藏时相对湿度应保持在75w贮藏于酒窖或酒库，避光w存放时瓶身平放或斜放w 新世界葡萄酒： 以美国、澳大利亚为代表的，以葡萄品种命名的酒w 旧世界葡萄酒： 以法国、德国为代表的，以产地命名的

7、酒w 法国：FRANCE 波尔多 (Bordeaux) 波艮地 (Bourgogne) 香槟区 (Champagne)w 德国：GERMANY 摩泽尔 (Moselles) 莱茵 (Rhein) 波尔多葡萄酒的特点： 香醇味浓，尤其以生产的红葡萄酒口味最为幽雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。 波艮地葡萄酒的特点： 色泽金黄带绿，香气优美而轻盈，口味细腻清爽，尤其适合佐食生蚝，故又有“生蚝葡萄酒”之称。 是将未发酵完成的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体，香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，可佐助任何食物。 只有在香槟地区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号。香槟酒的开瓶注意事项

8、:w 不能将瓶口对着旅客。w 不能有巨大的声响。w 不能有液体冒出。w AOC 原产地名称监制葡萄酒 “Appellation dOrigine Controlee”w VDQS 特酿葡萄酒 “Vins Delimites de Qualite Suprieure”w Vins de Pays 当地产葡萄酒w Vins de Table 日常餐酒一.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如下图： 二.优良地区餐酒，级别简称 VDQS 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Quali

9、te Superieure。如附图： 三.地区餐酒 VIN DE PAYS 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸 四.日常餐酒 VIN DE TABLE 酒瓶标签标示为 Vin de Table 摩泽尔、莱茵地区葡萄酒的特点： 以生产白葡萄酒而盛名，享有世界最著名的“白葡萄酒故乡”之美称；其酒体拥有独特晶莹的金黄色泽和绝佳的风味；酒精度低，尤其适合东方人饮用。 传统的红葡萄酒酒瓶为端肩型 白葡萄酒酒瓶为溜肩型 蒸馏酒又称为烈性酒，通过对含酒精的液体进行蒸馏而获得的可以饮用的酒精饮料。DISTILLED LIQUOR w 威士忌w 白兰地w

10、 金酒w 伏特加w 郎姆酒WHISKY 苏格兰威士忌 SCOTCH WHISKY 爱尔兰威士忌 IRISH WHISKY 美国威士忌 AMERICAN WHISKY 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY 日本威士忌 JAPANESE WHISKY SCOTCH苏格兰威士忌的特点： 苏格兰威士忌具有独特的风格，它色泽棕黄带红，酒体清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，苏格兰乡土气息浓厚，酒品口感干烈醇厚，酒香浓郁，是威士忌中的上品w纯麦芽威士忌 大麦w谷物威士忌 玉米、麦芽w勾对威士忌 麦芽威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成w 约翰.渥克 JOHNNIE WALKERw 格兰菲迪 GLENF

11、IDDICHw 芝华士 CHIVAS REGALw 顺风 CUTTY SARKw 金铃 BELLSw 珍宝 J&B 波本威士忌的原料：玉米、大麦，经过发酵蒸馏后在木桶内陈酿2-4年，酒精为43%左右波本威士忌生产的特别要求：必须有51-75的玉米，酒精含量要在40-62.5 BOURBON WHISKY杰克.丹尼 Jack Daniel四玫瑰 Four Roses占边 Jim Beamw 直饮 Straightw 加冰 On The Rockw 加冰水或苏打水 Whisky n Water Whisky n Sodaw 鸡尾酒 Base Of CocktailBRANDY 果物 白兰地

12、将原料发酵、蒸馏成无色透明的酒，再用橡木桶进行陈酿，酒液充分吸收木质的颜色后，使酒体呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后再进行勾对，装瓶销售。 COGNAC 主要产区：w大香槟区 Grande Champagnew小香槟区 Petite Champagnew边林区 Borderiesw优质林区 Fins Boisw良质林区 Bons Boisw普通林区 Bois Ordinairesw松门林区 Bois Communs法国干邑w 直饮 Straightw 加水或苏打水 Brandy n Water Brandy n Sodaw 鸡尾酒 Base Of Cocktail白兰地陈年表示

13、 品质鉴定品质鉴定w V O 10-12V O 10-12年陈年陈w V S O 12-20 12-20年陈年陈w VSOP 20-30年陈年陈w FOV 30-50 30-50年陈年陈w X0 50X0 50年陈以年陈以上上w X 70X 70年陈以年陈以上上 w人头马 Remy Martinw轩尼诗 Hennessyw马爹利 Martellw金花 Camusw拿破伦 CourvoisierVODKA 原料经过发酵，二次蒸馏成为伏特加的原酒，再把原酒的精馏部分经过碳滤即成为伏特加酒的成品。w 水酒w 无色、无味、w 酒精含量高达40-55w 俄罗斯w 英国w 美国w 瑞典w 芬兰 伏特加的发

14、源地-瑞典w Smirnoffw Moskovskayaw Stolichnayaw Absolutw Finlandiaw 直饮 Straightw 加冰 On The Rockw 混合饮料 Mixd Drinkw 鸡尾酒 Base Of CocktailGIN 金酒又称杜松子酒，经发酵后加入杜松子蒸馏而成。此酒无色透明，具有独特的香味。金酒发源于荷兰，进入英国后始行闻名。金酒的两大派系：荷式金酒 英式金酒w 原料按同等比例分配，具有完美和成熟的香味，酒精含量较低。w 著名品牌： Genever Bolsw 玉米75 、大麦15、其它10 ；无色透明、清谈无味。w 著名品牌: Beefeat

15、er Gordons 金酒在鸡尾酒中的地位无与伦比，由于它无色透明且口味香和，有2/3的鸡尾酒用它作为基酒，所以它有鸡尾酒的心脏之美称。金酒的主要出产国荷兰 英国 美国w 加冰 On The Rockw 鸡尾酒 Base Of Cocktailw 混合饮料 Mixd DrinkRUMw 以甘蔗汁或糖浆经发酵、蒸馏而成。w 主要产地：古巴、牙买加、波多黎哥； 加勒比海、西印度群岛一带。w 淡色郎姆 Light Rumw 金色郎姆 Gordon Rumw 深色郎姆 Dark Rumw 百加地 Bacardi 波多黎哥w 玛亚斯 Myers 牙买加w 摩根船长 Captain Morgan 牙买加w

16、 清淡型郎姆酒： 微甜或不甜，酒体呈浅黄或金黄，酒精度在45 -50 。以波多黎哥、古巴为代表的。w 浓烈型郎姆酒： 呈金黄色，味极甜，带有浓郁的辛辣刺鼻味。此种郎姆酒以牙买加为代表的。w 直饮直饮 StraightStraightw 加冰加冰 On The RockOn The Rockw 鸡尾酒鸡尾酒 Base Of CocktailBase Of Cocktailw 混合饮料混合饮料 Mixed DrinkMixed Drink 又称餐前酒，是用于餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成w 又称苦艾酒，是以葡萄酒为基酒，配上苦艾等25

17、-40种植物和蒸馏酒混合而成。其酒精含量为17 -20 ，是颇受欢迎的餐前酒，也常用于鸡尾酒的基酒。w 味美思酒的产地及原料：意大利、原料为葡萄。w 通常以烈性酒为基酒， 主要的配料是苦橙皮，其它配料包括多种草、根、香苹果、小豆蔻，将这些原料浸泡在酒中而制成金百利酒。金百利是颇受欢迎的餐前酒。w 金百利酒的产地：意大利 很多混合饮料是以金百利酒作为基酒的，著名的金百利苏打就是其中之一；金百利也可以和意大利甜味美思混合饮用。 又称甜食酒，是佐助餐后甜品的一种酒品，通常以葡萄酒为基酒加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜。 常用的酒品有雪

18、梨酒和波特酒雪梨酒：雪梨酒：w 雪梨酒是西班牙产的强化葡萄酒，对和白兰地或食用酒精精制而成，酒精度为30 左右，酒味清新，醇香甘甜。w 雪梨酒以干型为主，主要分:菲奴、奥鲁罗索。 w 菲奴 Fino色泽黑暗气味干烈；w 奥鲁罗索 Oloroso体重色深，坚果味中略带甜味，是最好的餐后酒。sherry波特酒：波特酒：w 波特酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成的。只有在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。w 常见的波特酒有：w 陈酿波特 Vintage Portw 酒垢波特 Crusted Portw 宝石红波特 Ruby PortLIQUEUR 即将多种植物、干草

19、的汁液加入酿造酒或蒸馏酒中，以生产不同味道的香气，其酒精含量为3040 ，且至少含2.5以上的糖浆。w柑橘类w樱桃类w香草类w奶油类w薄荷类 利口酒被用作帮助消化，所以常用于餐后饮用，通常用精美细小的酒杯利口酒应用于其它食品和饮料-蛋糕、冷饮、精美小点心。利口酒的特性：色泽鲜艳、品种繁多，常用于调制鸡尾酒的基酒。鸡尾酒的创作标准w增进食欲，一份好的鸡尾酒必须是增进食欲的润滑剂w创造热烈的气氛，既能刺激食欲，又能使人兴奋w口味卓绝，鸡尾酒太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的味道，降低酒的品质w必须充分冰冻，以保持鸡尾酒独特的风味鸡尾酒的分类调制鸡尾酒的五种方法:w 摇荡法w 搅拌法w 直调法w 果汁机

20、混合法w 分层法摇荡法(shake) w 右手的拇指按在酒壶的壶盖w 用无名指及小指夹住壶身w 中指及食指并拢，撑住壶身w 左手的中指及无名指置于体底部w 拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体 搅拌法(stir)： w 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内w 用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌w 此时，另一只手要握紧调酒杯w 当手感到冰冷时即表示已达到冷却和度，w 可以通过滤酒器倒入所需的载杯内 电动搅拌法(blender)： w 用搅拌机调酒，操作比较容易w 只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可w 在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰

21、器先将冰块滤掉 直接注入法(build)： 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的. 各类酒的载杯简述以下十六种酒的载杯各类酒杯古典杯高杯、果汁杯鸡尾酒酒杯酸酒杯白兰地杯带柄啤酒杯普通啤杯坦布勒杯钵酒杯甜酒杯雪梨酒杯利口酒杯白葡萄酒杯红葡萄酒杯郁金香型香槟杯碟型香槟杯常用鸡尾酒配方序号序号 名名 称称 成成 份份 方方 法法载杯载杯1 血玛丽血玛丽 BLOODY MARY3/2 OZ 伏特加。伏特加。 3 OZ番茄汁番茄汁少量柠檬汁、盐、胡椒粉、辣酱油少量柠檬汁、盐、胡椒粉、辣酱油调匀调匀 酒面上

22、撒盐、胡椒粉、酒面上撒盐、胡椒粉、辣酱油少许，柠檬一片点缀。辣酱油少许，柠檬一片点缀。 坦布勒杯坦布勒杯2 螺丝钻螺丝钻 SCROW DRIVER3/2 OZ 伏特加。伏特加。 3 OZ 橙汁橙汁 调匀调匀 柠檬一片点缀柠檬一片点缀 坦布勒杯坦布勒杯3 汤姆汤姆.卡琳卡琳 TOM . COLLING3/2 OZ 金酒金酒 1 OZ 柠檬汁柠檬汁 砂糖一砂糖一袋袋 适量苏打水适量苏打水金酒、柠檬汁金酒、柠檬汁 、砂糖放如摇壶、砂糖放如摇壶摇匀，滤入加有冰块的水杯中，摇匀，滤入加有冰块的水杯中，注入苏打水，柠檬一片点缀注入苏打水，柠檬一片点缀 长饮杯长饮杯4 金汤尼克金汤尼克 GIN TONIC 3/2 OZ 金酒金酒 适量汤力克水适量汤力克水将金酒倒入放有冰块的水杯内，将金酒倒入放有冰块的水杯内，汤力克水注满，青柠檬挂杯。汤力克水注满，青柠檬挂杯。 长饮杯长饮杯5 士丁架士丁架 STINGER1 OZ 白兰地白兰地 1/2 OZ 薄荷酒薄荷酒调匀调匀 樱桃点缀樱桃点缀 鸡尾酒杯鸡尾酒杯6 白兰地酸白兰地酸 BRANDY SOUR3/2 OZ 白兰地白兰地