食堂项目计划书(优化)教学内容

1、xx团膳项目(xingm)营运计划书xx团膳项目(xingm)营运计划书XXXXXXXXXXXXX管理(gunl)有限公司XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXmanagement co .， LTD第一页，共53页。目 录Contents第三部分(b fen)：xxxx餐厅经营规划方案第一部分：厂商(chngshng)简介第二部分：餐厅改造(gizo)升级方案第四部分：参与xx企业文化建设优惠回馈规划第二页，共53页。第一(dy)部分About Usp 1. 厂商(chngshng)基本资料p 2. 厂商(chngshng)发展历程p 3. 厂商企业文化介绍p 5. 厂

2、商资质厂商简介p 4. 厂商团队组织p 6. 厂商旗下品牌餐厅第三页，共53页。1.1 公司(n s)基本资料公司名称：XXXXXXXXXXXXXXXXX管理(gunl)有限公司成立时间：20XX年总部地址：XXXXXXXXXXXXXXX注册资本：500万RMB员工人数：XXXX人分支机构： XXXXXXXXXX分公司 XXXXXXXXXXX分公司 中央厨房 XXXXXX餐饮管理(gunl)有限公司 第四页，共53页。1.2 公司(n s)历程 20XX年XXXX餐饮公司成立，从诞生之日起，XXXX人就矢志不渝的追求和国际化的世界级企业那样，拥有先进的管理，一流的人才和最大化的贡献，经过七年努

3、力，初步形成(xngchng)了从食品原料的生产、加工和物流，到工业配餐、学生营养餐、新型中式快餐等食品产业链条，并已营造出大服务业的产业格局。第五页，共53页。1.3 企业(qy)文化 经营(jngyng)理念企业(qy)理念企业口号企业目标管理理念领导理念团队理念出品理念服务理念敬业精神XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

4、XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX第六页，共53页。1.4 团队组织(zzh) 董事长总经理营运部采购部财务部人事部XXX中央厨房12345678企划部推广部公司组织结构第七页，共53页。1.4 团队组织(zzh) 核心(hxn)团队曾担任(dnrn)多家酒店、餐饮行政总厨精通川、湘、粤等菜系为爱上小面品牌的佐料创始人服务富士康八年千人团队管理经验二十多年餐饮从业资历成功打造多个餐饮品牌具有专业营运

5、管理学历曾担任过顶级餐厅营运负责人具有营养师资格证具备高效团队管理执行能力以战略眼光落地以专注精神发展品牌用独到思维眼光开拓市场成功创办多家精品市场企业 董事长XXX总经理XXX副总经理XXX出品总监XXX酒店管理专业毕业曾担任xx食堂营运负责人十多年餐饮运营从业资历国际连锁餐饮工作经验营运总监XXX第八页，共53页。1.5 厂商(chngshng)资质 第九页，共53页。1.6 厂商(chngshng)旗下品牌餐厅 第十页，共53页。第二(d r)部分UUpgrade programpgrade programp 规划方案(fng n)图纸餐厅改造(gizo)升级方案p 规划方案效果图第十一

6、页，共53页。2.1 规划(guhu)方案平面图顾客满意(mny)保障：规划方案(fng n)一（图纸）：标准：大厅原有风格不变，新增商务餐用餐区及爱上小面厨房；商务餐用餐区区块隔离。第十二页，共53页。顾客满意(mny)保障：规划(guhu)方案二（图纸）：标准：北欧(Biu)简约风格（与标准一致）图片附后2.1 规划方案平面图第十三页，共53页。方案(fng n)优缺点分析：项目优点缺点备注方案一1.施工难度小，工期较短（30天左右）；2.独立商务餐用餐区，能有效提升台干就餐满意度；3.员工短期就餐影响小；4.两条餐线，显著提高就餐速度和提升就餐率；1.就餐环境改善有限；通过出品改善、服务

7、改善，弥补整体效果缺陷；方案二1.整体环境提升明显；天花打掉，就餐区域舒适度显著提升；2.独立商务餐用餐区及品类增加、餐品更替，能显著提升所有员工的就餐满意度；3.两条餐线，显著提高就餐速度和提升就餐率；1.施工难度较大;2.工期长（40天以上）；餐厅全面升级改造，显著提升餐厅档次。2.1 规划(guhu)方案平面图第十四页，共53页。顾客满意(mny)保障：效果图：北欧(Biu)简约风格2.2 规划(guhu)方案效果图第十五页，共53页。第三(d sn)部分xxxx餐厅经营规划(guhu)方案p2. 餐别规划(guhu)p 1. 合作模式p 4. 餐品价格及成本构成p 5. 餐具规划p 6

8、. 食材渠道及安全检测机制p 7. 应急供餐方案p 8. 人员配置及内部管理模式p3. 餐品规划p9. 异常事件处置预案p 10. 与甲方合作沟通机制Operation ProjectOperation Project第十六页，共53页。3.1 与xxx合作(hzu)模式场地使用费用餐厅改造费用水电第十七页，共53页。标准：大厅原有风格不变，新增商务餐用餐(yn cn)区及小面厨房；商务餐用餐(yn cn)区区块隔离。深超光电餐厅项目(xingm)改造预算（一）改造项目明细工艺数量造价备注基础工程地板不变0天花顶不变0小面厨房建设墙面、天花、砖等40平方90000水电100000冷气工程空调原

9、中央空调不变0厨房工程抽排风大厨房不变0小面厨房排气及商务套餐厨房排烟15米60000排水排污大厨房不变0小厨房排烟及商务套餐厨房40000厨房设备大厨房、小面厨房、商务套餐厨房400000消防工程40000软装工程商务区北欧实木餐椅、装饰吊柜等200000软件工程智能餐盘200000按2500人就餐*5自选餐智能结算系统80000商务套餐及小面自助点餐系统30000只能手机使用其他200000人力储备等合计1440000备注：商务区不含VIP建设费用3.1 与xxx合作(hzu)模式第十八页，共53页。标准：北欧简约(jinyu)风格改造项目明细工艺数量造价备注基础工程地板全部翻新深灰色复古

10、地板210000天花顶全部翻新原始顶复古米色150000小面厨房建设墙面、天花、砖等40平方90000水电180000冷气工程空调原中央空调不变0厨房工程抽排风大厨房不变0小面厨房排气及商务套餐厨房排烟15米60000排水排污大厨房不变0小厨房排烟及商务套餐厨房40000厨房设备大厨房、小面厨房、商务套餐厨房400000消防工程天花拆除，消防喷头全改150000软装工程全部北欧实木餐椅、装饰吊柜等400000软件工程智能餐盘200000按2500人就餐自选餐智能结算系统80000商务套餐及小面自助点餐系统30000只能手机使用其他其他投入200000人力储备等合计2190000备注：商务区不含

11、VIP建设费用3.1 与深超合作(hzu)模式深超光电餐厅(cntng)项目改造预算（二）第十九页，共53页。3.1 与深超合作(hzu)模式备注：如需提供(tgng)个性定制服务，则该板块需另行商议。类团膳餐饮模式；水电免费；场地使用由贵方免费提供使用；改造费用： 基础硬装部分（不可移动部分），由贵方出资； 软装（可移动部分），由我方出资；备注：参照一般餐饮成本比例(bl)核算，我方将在餐品售价方面，比照商业街餐厅下调约10%-15%左右，直接让利给甲方员工。类似商业街餐饮模式；水电由我方承担；场地使用由贵方免费提供使用；改造费用均由我方承担；备注：餐品售价和商业街基本持平；合作模式（一）合

12、作模式（二）第二十页，共53页。3.2 餐别规划(guhu)备注：周一到周日(zhu r)均开餐，特殊供餐，如会务、活动等用餐需求可提前一天知会我司。 16:30 - 19:00晚餐 04:30 - 08:00早餐10:30 - 13:00中餐22:30 - 01:00宵夜第二十一页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)商务套餐小面特色自选快餐每天提供不少于8种套餐；均搭配小菜，套餐以清淡、少油少盐、均衡营养、注重养生为出品基本要求。垂直产品模式，大量的年轻化菜品，符合1人，2-4人人群的就餐需求，主要符合新生代年轻人消费模式。丰俭由人，经济实惠，满足员工不同用餐需求；每餐提供不少于26个品

13、种；菜单每周更新，新品4个每周。第二十二页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)商务套餐系列出品(chpn)实拍第二十三页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)自选餐出品(chpn)实拍第二十四页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)自选餐-智慧(zhhu)餐厅 我们计划在xxxx餐厅项目引入“智慧餐厅”概念，将xxxx餐厅项目打造成xxxx最智能化、最先进、最时尚的餐厅。 把高科技的设备进行数字化整合，实现全程监控，利用大数据分析，根据贵部员工用餐情况，进行营养学分析，适当调整(tiozhng)菜谱，确保食品安全、营养、卫生。 “智慧餐厅”体系由无人结算、厨房精细化管理、智能采购、菜品

14、营养成份分析管理、微信服务、智能卡务和福利等方面组成。第二十五页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)小面出品(chpn)实拍第二十六页，共53页。3.3 餐品规划(guhu)早餐出品(chpn)实拍提供传统的早餐(zo cn)品种，并融合晨光烧饼、九阳豆浆、粗粮等。第二十七页，共53页。3.4 餐品价格及成本(chngbn)构成现行价格(jig)区间2-12元餐品售价规划(guhu)商务套餐小面特色自选快餐现行价格区间10-25元现行价格区间20-30元备注：后续根据与xx合作模式板块调整价格区间。第二十八页，共53页。3.4 餐品价格及成本(chngbn)构成税收(shushu)原材料成

15、本(chngbn)人力成本20%50%6%成本构成水电成本租金成本分摊投资净利润8%6%5%5%第二十九页，共53页。3.5 餐具(cnj)规划餐具(cnj)配置餐具选择轻巧、美观、能耐低温、不易碎的密胺餐具为主要餐具；自选快餐：突出方便和卫生；商务(shngw)套餐/爱上小面：多样餐盘，体现档次和质感。商务套餐餐具自选快餐餐具小面餐具第三十页，共53页。3.5 餐具(cnj)规划餐具(cnj)清洗xxx人深知餐具卫生的重要性和紧迫性，于2015年斥资修建(xijin)了商业街第一家洗碗房，年底又在xxxx修建(xijin)了第二家洗碗房；洗碗房配备：超声波清洗消毒一体自动洗碗机各一台；超声波

16、清洗消毒一体自动洗碗机利用超声波的超声强度、频率、作用时间对伤寒杆菌、葡萄球菌、部分链球菌及大肠杆菌等进行强烈杀伤打击，使餐具卫生得到安全可靠的保证；餐具运输车辆各一台；餐具周转筐1000个，确保餐具运输安全。第三十一页，共53页。3.6 食材渠道及安全(nqun)检测机制食材渠道(qdo)00面粉、食用油益海嘉里干货、调料及冻品大岭山信立农批大米深圳粮食集团肉类深圳2号屠宰场蔬菜富民批发市场海鲜草埔市场水果及冻品海吉星及华富市场饮品百事可乐、九阳豆浆第三十二页，共53页。3.6 食材渠道(qdo)及安全检测机制安全(nqun)检测机制现场清洁，器具清洗消毒(xio d)后归位，防止二次污染。

17、餐品留样；餐器具消毒；菜品保温温度在60以上，复热菜品平均中心温度80以上。烧熟煮透，少量多次烹饪，保证菜品平均中心温度80以上。隔墙离地，先进先出，建立保鲜库、冷冻库，保证储存安全。采购部负责蔬菜瓜果农残检测，合格方可投入使用；中央厨房负责肉类金属探测仪检测，合格方可投入使用；蔬菜瓜果，盐水浸泡、清洗；肉类充分解冻。合规渠道采购、索证索票、建立台账；统一验收标准，用量分析，合理库存，保证食材新鲜。农残检测仪金属探测仪第三十三页，共53页。3.7 应急(yng j)供餐方案断水(dun shu)接到停水通知的：提前做好水的储备(chbi)及合理安排水的使用；未接到停水通知的：迅速启动应急预案，

18、向相关部门了解供水正常时间，并上报公司领导；公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域调水（自来水+桶装水），保证餐厅供应；餐厅可根据实际情况调整菜单，减少耗水餐品并提供饮品、水果等给顾客；断电接到停电通知的：提前完成出品，并保温储存；准备蓄电手电筒多个，保证餐厅用餐照明；未接到停电通知的：迅速启动应急预案，向相关部门了解供电正常时间，并上报公司领导；公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域餐厅调餐品支援；（炒菜+面点+米饭等），保证餐厅供应；餐厅可根据实际情况调整和优化菜单，并给与顾客相应的感谢回馈。设备异常一般设备异常：安排电工迅速维修，并随时关注出品品质是否受到影响；重要设备异常：迅速

19、启动应急预案，第一时间上报公司领导；公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域餐厅调餐品支援；（炒菜+面点+米饭等），保证餐厅供应；餐厅可根据实际情况调整和优化菜单，并给与顾客相应的感谢回馈。第三十四页，共53页。3.8 人员配置(pizh)及内部管理模式餐厅经理客服经理勤杂组餐厅助理厨师长清洁组烹饪组切配组食品安全员收银员出餐组勤杂组粉面组早餐主管烹饪组勤杂组收银组服务组粉面组服务组清洁组备注(bizh)： 总规划员工人数在45人左右 人力(rnl)配置：第三十五页，共53页。3.8 人员(rnyun)配置及内部管理模式人员技能、健康、年龄、性别要求：项目经理：男/女均可，35岁以内，身体健

20、康，掌握餐饮现场管理技术（QSC、四大安全、财务管理），擅长沟通交流，计算机使用熟练，擅长提升顾客满意度和成本管控、人员培训、安全管理等； 厨师长：男，45岁以内，身体健康，熟练掌握四大菜系之出品，有大型厨房团队管理经验，兼具创新意识和成本核算能力；客服经理：女，30岁以内，身体健康，电脑熟练，有顾客诉求处理工作经验，有餐饮行业管理从业经验两年以上；食品安全员：男/女均可，35岁以内，身体健康，数量掌握食品安全法律法规，懂农残检测和食品安全管理体系；厨师：男，45岁以内，身体健康，要求擅长川湘菜的烹饪，有三年以上工作经验 ；早餐主管：男，45岁以内，身体健康，熟练掌握面点类出品技术，有早餐管理

21、经验，兼具创新意识和成本核算能力；厨工：男/女均可，45岁以内，身体健康，熟练使用厨房各类工器具(qj)；收银员：女，30岁以内（台式贵宾套餐28岁内），身体健康，熟练使用收银系统和各种收银软件；服务员：女，50岁以内（台式贵宾套餐、爱上小面35岁内），身体健康，熟练掌握对客服务技巧和餐厅清洁保养能力。人员(rnyun)要求：第三十六页，共53页。服务(fw)差异化：工衣员工(yungng)仪容仪表员工(yungng)年龄控制服务培训持续落实3.8 人员配置及内部管理模式第三十七页，共53页。3.8 人员配置(pizh)及内部管理模式内部(nib)管理制度：食品安全管理xxx食品卫生安全(nq

22、un)保障体系xxx食品安全关键控制点第三十八页，共53页。3.8 人员配置(pizh)及内部管理模式内部(nib)管理制度：品质管理1餐厅(cntng)厨师长提交初步菜单给行政总厨审核2食品安全员/营养师对菜单进行二次审查3采购部依据原材料需求，到大型正规市场/食品厂采购所需原材料,由中央厨房物流配送中心统一冷链配送4中央厨房初加工，门店厨师现场烹饪严选食材大厨主理营养均衡第三十九页，共53页。3.8 人员配置(pizh)及内部管理模式内部(nib)管理制度：品质管理全流程追踪，保障(bozhng)出品品质安全第四十页，共53页。3.8 人员(rnyun)配置及内部管理模式内部(nib)管理

23、制度：运营团队第四十一页，共53页。3.8 人员配置(pizh)及内部管理模式内部(nib)管理制度：培训机制培训课程库培训师资库培训设施学员档案库培训运营系统支撑培训管理制度教育经费管理制度课程开发制度师资管理制度培训评估管理制度培训业务主流程培训需求分析培训设计课程开发培训实施绩效评估目标导入组织管理xxx-营运部 培训部xxxxxxxxxxxxxxxxx管理有限公司 培训主管备注： 基础员工：培训(pixn)不少于2H/月； 管理组：培训(pixn)不少于1H/周； 季度安全培训(pixn)和考试，80分合格。第四十二页，共53页。3.9 异常事件(shjin)处置预案投诉(tu s)事

24、件处理流程：开始开始投诉受理投诉受理投诉核实投诉核实处理意见处理意见处理结果处理结果顾客回访顾客回访向顾客解释向顾客解释结束结束店 长店 长 / / 店 助店 助 / / 储 干储 干LBN-LBN-顾客投诉处理登记表顾客投诉处理登记表是是否否投诉判定投诉判定如实记录顾客投诉内容如实记录顾客投诉内容备注：所有现场投诉百分百得到(d do)解决；其他投诉三个工作日内百分百解决。服务台第四十三页，共53页。3.9 异常事件(shjin)处置预案食安问题处理(chl)流程：第四十四页，共53页。3.9 异常事件(shjin)处置预案消防(xiofng)事故处理流程：第四十五页，共53页。3.10 与

25、甲方的合作沟通(gutng)机制1. 积极响应甲方； 甲方所提之整改要求。一般需求，即时整改；其他需求尽全力整改， 确保甲方满意；2. 树立甲方第一，客户至上的理念； 积极参加甲方组织的会议、培训、活动； 严格遵守合同条款，诚信经营；3. 重大(zhngd)事项，专项跟进； 重大(zhngd)事项，公司高层直接参与跟进，确保甲方满意百分百； 公司高层不定期拜访甲方对接窗口，确保诉求百分百传递和及 时有效处理。沟通渠道(qdo)建设： 1. 设立专职对接窗口； 由项目经理负责的专职对接窗口，全天候24H服务甲方，及时处理甲方诉求，确保甲方满意； 2. 服务现场设立“客服经理”岗位； 服务现场（开

26、餐时间）设立“大堂经理/客服经理”岗位；第一时间专职处理甲方员工需求及甲方监管诉求，确保诉求及时有效传递和处理。响应：第四十六页，共53页。第四部分(b fen)Promotion Planp 1. 顾客(gk)满意保障p 2. 参与xx企业文化建设优惠(yuhu)回馈规划p 3. 餐厅实拍参与xx企业文化建设优惠回馈规划p 4. 结束语第四十七页，共53页。4.1 顾客(gk)满意度保障顾客满意(mny)保障：1234自选餐，每周更新一次菜单(ci dn)，每次更换不少于6种单品；菜品严格按照总厨审核之菜单(ci dn)及公司出品标准出品；套餐，每周更新一次菜单，菜品保证15天内不重复；爱上小面，会不定期推出新品、小菜、饮料等；不定期进行顾客满意度调查，针对调查结果进行