中式快餐开店分析和方案

1、中式快餐开店分析和方案2013年8月11日中式快餐开店分析和方案一、中式快餐市场分析快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出了社会化、工业化特征：中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快

2、餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。早餐工程的中式快餐：这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；其经营品种主要有3类，既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等)、油炸面食类(包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等)和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子)，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和

3、豆腐脑；有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。中餐与晚餐为主的中式快餐：这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。早中晚餐综合的中式快餐：这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷

4、口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。 二、大连中式快餐的市场分析以上分析了整体中式快餐行业情况，我们关注的是大连市的情况。目前大连已经有了几家中式快餐店，但是其弊病较多，根据多个城市的走访与比较，认为大连的中式快餐业远远不及其它大城市的模式与效益。首先大连的中式快餐，如亚惠，单盘大、价格高、菜种类少、只适合商业人士、白领阶层、条件较好的人士，不适合普通百姓家庭的消费。其它几家普通快餐，菜不够精致，油大、量大、量小、几次就会把人吃跑。永和豆浆、李先生之类的，价格高，不实惠，只适合一般商务、商旅人士。在南方大多数城市，有很多中式快餐连锁店，如匆

5、忙客，效益非常好，十分火爆，究其原因，菜做得精致、清淡、单盘小、单盘量大、种类繁多、环境好、服务好、价格较低，有的每家始终保持两三种低价素菜，如溜豆腐、青菜均两元、三元，米饭箱在外面，随吃随添。就餐人群，工薪层、商务人士、普通家庭等，在大连很少有一家子几人在快餐店吃正餐的。尤其其特色菜，如大排、鸡腿、水煮鱼、酸菜鱼均八元，清蒸鱼、红烧鱼、排骨等十二元，很划算，比自己在家里做省力省钱。菜种类超过四十种。主食只有米饭、馒头，不做包子、煎饺、馄饨等费力的主食。就餐者，从十点四十分开始，到十三点三十分结束，来来走走，效率很高。环境更是没得说。大连如果开这样的店，肯定火爆。有一个老头，老伴不在家时，每餐

6、都是领着孙子在快餐店吃，省钱省力，吃的又丰盛。大连的工薪层，除个别有食堂的外，中午都在外面吃；商务人士，中午很少在饭店点菜吃饭的。晚上逛街一族，在快餐店吃的就更多了。每餐八至十五元很正常。营业之初，早餐可以不做，只做午晚正餐，待走上正轨，且精力够用时再考虑早餐，毕竟早餐利润低，又熬人。三、地点选择地点选择很重要，“没有好地点，宁可不做买卖”。最好选在西安路和青泥洼桥附近的商业繁华区，稍偏一点也可以，但不能远于一百米。如西安路的成仁街、如意街等。不怕在亚惠、李先生等快餐店附近，相信开业后，一定会给他们不小的打击。1 确定商圈内最主要的聚客点对于成熟的商圈，我们不能认为商圈内任何位置都是聚客点，作

7、为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。2 人流的主要动线不会被竞争对手截住人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点与自身一样，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。四、规模第一个店，营业面积100平米至150平米即可，就餐面积不小于80平米，最好在100平米至120平米。如果成功，再开大的分店，不急。五、场地装潢装饰中式快餐的经营模式具有现代化的特征，因此，店堂的装修装潢应该力求现代化特色。中式快餐店的装潢装修原则在于：其一，中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的

8、感觉；其二，店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；其三，厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。1. 风格：中式快餐的风格不同于西式快餐，应该力求体现中式文化和现代气息二方面特征。中式文化显现的是饮食内涵，也是中式快餐的活力所在；现代气息表明在秉承传统文化的基础上，注重现代生活节奏、符合现代生活方式、适应时代发展需要。传统中国文化与现代时代要素的和谐融合将彰显中式餐饮的特征。2. 氛围：中式快餐应该摒弃传统中比较沉闷的氛围，这种氛围适应于茶楼以及面向老年人消费需求。中式快餐服务的对象年轻人居多，宜用简洁、明快

9、的色调烘托洁净的氛围和明亮的就餐环境，从中点缀出中式文化底蕴。3. 布局：中式快餐的经营面积大多较小，一般在60至100平方米之间，因此，合理的布局和方便的通道是餐厅布局的首要原则，中式快餐的店面布局可参考西式快餐的布局思维方式，最大限度地利用有限的空间，综合考虑就餐位置、行走通道、洁净清理等。4. 音响：要有音响系统，轻快、舒适的音乐，使就餐环境更好。5. 其他： 根据消防管理条例要求，配置一定的消防设施设备 安装安全可靠的供电系统； 按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管； 定期灭菌消毒，如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等；六、人员招聘员工中式快餐的人力资源分为二个部分：一是

10、在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源；二是直营连锁门店管理的人力资源。如果创业者选择连锁加盟方式创业，则所有的管理模式由连锁商提供，创业者仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可；作为创业者，若希望自创品牌，且采用前店后场的作坊式加工制作模式，则应该关注下列岗位说明。1 店长：全权负责中式快餐店的经营和管理 分析市场需求，协调厨师创设特色菜肴； 指导员工操作，培训员工操作技能； 搞好并维持餐厅环境的整洁、卫生、明亮； 接受客户投诉，及时调解纠纷； 合理安排员工作息时间，保证餐饮店的正常运转； 根据每日营运状况和库存备料，及时采购和储备原料、辅料、佐料等； 制定和完善员工工作条例，制

11、定餐厅管理工作规程； 督导员工依据条例和规程进行流程操作； 记录和考核员工工作绩效； 指导餐厅防火、防盗、安全等工作；2 总厨：全权管辖和生产各类烹饪制品中式快餐店总厨全面负责厨房菜肴和面点的生产管理工作，提供符合规范化、标准化的烹饪制品。 做好快餐厨房生产人员的组织管理工作； 负责制订快餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量； 根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关； 负责指导协调工作，及时解决工作中出现的问题； 负责厨房员工的培训，编制培训和指导实施； 不断研制新的菜点品种，并保持快餐的风味

12、特色； 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生； 对厨房所有设备和器具的使用进行检查与操作指导，审批设备检修报告单； 建立店长厨房沟通机制，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，不断改进工作；3 服务员中式快餐店服务员的能力主要体现在速度和频率上，即是否勤快，这既是餐饮环境质量的要求，也是快餐店形象维护的需要。 保持仪容仪表整洁，化淡妆、着正装； 营业前，按照规程要求，整理桌椅和清洁卫生，确保环境明亮整洁； 服务期间，按照顺序，将制品及时送交至客人，并及时清理就餐后的桌椅； 下班前，应检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全； 随时巡视，注意顾客的动向，主

13、动积极地为顾客服务； 服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。七、 设备设施中式快餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是顾客就餐所必备的餐饮器具；二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。1. 厨房设备及用品l 炉具设备l 加热保温设备l 冷藏设备l 排风设备l 煮锅、蒸锅、煎炒锅l 勺具、刀l 厨房不锈钢器皿l 食物储存容器l 厨房杂件2. 餐饮设备及用品l 饮水机l 陶瓷器皿l 塑料器皿l 玻璃器皿l 餐饮不锈钢器皿3. 清洁设备及用品l 拖把、扫帚、刷子l 清洁工具l 清洁护具l 清洁剂4. 卫生用品l 干手机l 空气净化器l 给皂机l 卫生纸箱/架l 化妆镜5.

14、 餐厅家具：基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题6. 洗涤机械l 洗碗机l 餐具消毒柜l 洗涤筐l 洗涤剂八、申请注册、办理工商税务登记九、材料、主食配送蔬菜类、肉类、酒水可由固定点送货上门，粮油可自主采办。馒头初期也可订货。十、外卖在营业走上正轨后，根据利润状况，决定是否陪送外卖。外卖人员至少需4人，一人接订，一人装饭，两人配送。一般不做外卖。十一、资金及分配资金要根据规模、是否租房等因素来定，一般要30至80万。一下预算表为概算，要根据实际情况再做详细分析。中式快餐店投资预算表序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积501001502就业岗位8人12人15人二营业设备设施182,000257,000381,000快餐餐饮用具100套3,000200套6,000500套15,000厨房设备用品1套80,0001套100,0001套150,000餐饮设备用品1套12,0001套20,0001套35,000洁净设备用品1套8,0001套10,0001套12,000装饰点缀用品5,00010,00015,000洗涤设备用品1套6,0001套6,0001套6,000卫生用品1套3,0001套5,