朝鲜泡菜的制作二

1、朝鲜泡菜的制作二 一、辣白菜1、一株约3斤重的白菜洗净切小块厚帮片薄；2、撒精盐腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量开水烫透用筷子搅拌晾凉；5、捣姜末、蒜末与小半勺鱼松同放；6、放一个白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌萝卜1、秋天长白萝卜洗净（可带皮）切1cm方块；2、先放干细辣椒面用筷子搅拌至萝卜丁挂匀辣椒面放三个小时；3、放白糖（多放）、盐、姜末、蒜末、鱼松若腌出汤勿倒可食。4、亦可用春天水萝卜去皮腌法同上泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品它不但味美、爽口而且具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开

2、胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜秋季的辣白菜、泡萝卜块儿。冬季的各种泡菜泡菜朝鲜朝鲜泡菜的制作一、辣白菜1、一株约3斤重的白菜洗净切小块厚帮片薄；2、撒精盐腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量开水烫透用筷子搅拌晾凉；5、捣姜末、蒜末与小半勺鱼松同放；6、放一个白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌萝卜1、秋天长白萝卜洗净（可带皮）切1cm方块；2、先放干细辣椒面用筷子搅拌至萝卜丁挂匀辣椒面放三个小时；3、放白糖（多放）、盐、姜末、蒜末、鱼松若腌出汤勿

3、倒可食。4、亦可用春天水萝卜去皮腌法同上朝鲜泡菜的制作一、辣白菜1、一株约3斤重的白菜洗净切小块厚帮片薄；2、撒精盐腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量开水烫透用筷子搅拌晾凉；5、捣姜末、蒜末与小半勺鱼松同放；6、放一个白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌萝卜1、秋天长白萝卜洗净（可带皮）切1cm方块；2、先放干细辣椒面用筷子搅拌至萝卜丁挂匀辣椒面放三个小时；3、放白糖（多放）、盐、姜末、蒜末、鱼松若腌出汤勿倒可食。4、亦可用春天水萝卜去皮腌法同上朝鲜泡菜的制作 泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的 辣菜. 它是一种发酵食品它不

4、但味美、爽口而且具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜秋季的辣白菜、泡萝卜块儿。冬季的各种泡菜下面介绍辣白菜的制作方法.：制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶

5、之间；8.从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住把辣白菜整齐地码进缸里上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜萝卜小萝卜茄子黄瓜辣椒生菜等. 副材料：黄豆芽辣椒叶沙参海芹南瓜梨小葱韭菜栗子松子冻 明太鱼野鸡鸡鳆鱼 比目鱼墨斗鱼虾柚子黏米尤鱼黄花鱼带鱼野蒜 等。 作料类：辣椒面蒜姜葱盐白糖芝麻等。鱼酱类：虾酱带鱼酱往湖酱黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营

6、养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 维生素A,B1,B2,C,钙磷铁胡萝卜素辣椒素纤维素蛋白质等。 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇对预防高血压动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒蒜姜葱等刺激性作料可起到杀菌促进消化酶分泌的作用。泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品它不但味美、爽口

7、而且具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料 配制而成.每个家庭制作出来的泡菜其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜秋季的辣白菜、泡萝卜块儿。冬季的各种泡菜下面介绍辣白菜的制作方法.：制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.

8、从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住把辣白菜整齐地码进缸里上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜萝卜小萝卜茄子黄瓜辣椒生菜等. 副材料：黄豆芽辣椒叶沙参海芹南瓜梨小葱韭菜栗子松子冻 明太鱼野鸡鸡鳆鱼 比目鱼墨斗鱼虾柚子黏米尤鱼黄花鱼带鱼野蒜 等。 作料类：辣椒面蒜姜葱盐白糖芝麻等。鱼酱类：虾酱带鱼酱往湖酱黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所

9、使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 下面介绍辣白菜的制作方法.：制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住把辣白菜整齐地码进缸里上面用一层腌白菜叶轻压.泡菜种类

10、(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜萝卜小萝卜茄子黄瓜辣椒生菜等. 副材料：黄豆芽辣椒叶沙参海芹 南瓜梨小葱韭菜栗子松子冻 明太鱼野鸡鸡鳆鱼 比目鱼墨斗鱼虾柚子黏米尤鱼黄花鱼带鱼野蒜 等。 作料类：辣椒面蒜姜葱盐白糖芝麻等。鱼酱类：虾酱带鱼酱往湖酱黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国每个家庭都保留着其独特的制作方法

11、和味道. 泡菜的营养成分维生素A,B1,B2,C,钙磷铁胡萝卜素辣椒素纤维素蛋白质等。 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇对预防高血压动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒蒜姜葱等刺激性作料可起到杀菌促进消化酶分泌的作用转帖)四川泡菜的简易制作川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃佐餐作菜之配料等等运用广泛深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较复杂一般餐馆难以做到。在此笔者介绍几种常见四

12、川泡菜的简易作法参考。一、原料选择四川泡菜使用的蔬菜品种很多一般可分为三大类：一是根茎类红、白萝卜、青菜头、莴笋、蒜苔、笋、仔姜、红油菜苔等。此类菜应运用质地脆嫩新鲜、不皱皮干缩、无腐烂、无虫伤等。二是果菜类长辣椒、甜椒、茄子、黄瓜、豇豆、扁豆等。此类蔬菜应选色鲜肉厚成形无疤眼等为佳。三是叶菜类此类菜使用较广常用的有青菜(芥菜)、莲花白、芹菜、韭黄、瓢白菜等。此类菜应选择新鲜色艳、枝叶肥厚、脆嫩多汁、无腐烂虫蛀者为好。但是四川泡菜中要多用嫩仔姜、青红辣椒、青菜头因为这几种菜可起味增鲜提高泡菜盐水的质量对泡菜风味有一定的作用。二、用料比例一是水与盐的比例。泡菜盐水调制水与盐的比例为41即水100

13、00克盐2500克。二是新、老盐水的比例。老盐水是已具有二年以上历史的泡菜盐水。新老盐水的最佳比例以各一半为佳最低的为51即新盐水5000克老盐水1000克。三是泡菜盐水调料比例。专门的泡菜要使用多种调料如白酒、料酒、醪糟汁、乳糖、花椒、山奈、 八角、草果、排草等比较复杂。简易泡菜盐水各种调料的比例为：盐水5000克、高梁白酒60克、醪糟汁100克、花椒10克、草果5克、干红辣椒100克、八角5克。花椒等可用纱布包扎好制成香料包入坛。三、原料的初加工为保证泡菜的质量和盐水不坏因此原料要进行初加工。总的要求是洗净泥沙剔去枯叶、朽皮、老梗须根等。具体要根据各种蔬菜的性能质地来决定初加工方式。如泡制

14、青菜头、辣椒、豇豆、蒜苔、仔姜等在洗干净沥水后放在阳光下晒蔫再入坛泡制成菜才脆爽可口久贮不坏。而芹菜、莲白菜、青菜等可在阴凉之处晾干水分才可入坛泡制；而甜椒、仔姜、萝卜、黄瓜、莴笋、莲白菜等洗净沥干水便可入坛这种泡菜色泽美观本味浓郁四川称为“跳水”泡菜。四、装坛一是分层装坛。先将坛子洗净并用布擦干水分在坛底放一层盐装入初加工后的蔬菜装至半坛之后再加入盐并放入香料包。初加工后的蔬菜装至坛口10cm左右再加入盐灌入调好的盐水淹过原料倒入料酒加上坛沿水盖上坛盖。二是装坛的原料分层要求。经常食用的泡姜、泡辣椒、酸青菜和酸萝卜可装在坛底；而尝新的泡菜头、春笋、黄瓜、豇豆等装在中上层以便食用。而头、大蒜、

15、芋头、牛角椒、青椒、刀豆等放坛的中下层。莴笋、莲白梗、萝卜、菜苔等可泡上层。三是用料的加入。初加工的蔬菜原料入坛必然冲淡盐水浓度所以应加盐以免咸味不够。此外还应加白酒、醪糟汁、红糖、花椒、草果、排草、八角等起增香杀菌的作用。五、日常管理一是泡菜用的工具、器具要求清洁忌沾油沾生水坛沿水要定期更换可在坛口放一小碟防止生水进入；二是取食泡菜时用干净的筷子取食手要洗净擦干。三是坛口的水应充足密闭坛口隔绝空气。四是处理出现的问题。问题有盐水生花轻者可滴入几滴白酒搅一下重者可打出霉花加一些盐、酒、鲜霍香搅匀霉花可消失。还有盐水浑浊发黑可将盐水过滤不用重新换新盐水入坛。四川泡菜的味型有多种但以盐水、咸甜、甜

16、酸三种为多见。用一般方法制作的是盐水泡菜。如泡仔姜、泡香菜头等。在盐水泡菜基础上加重糖味可制成咸甜泡菜如咸甜大蒜、甜蒜苔等。用白糖水、醋精制作的水泡菜为甜酸泡菜如珊瑚果脯、甜酸萝卜等。附四川泡菜三例：泡仔姜(盐水泡菜)用料：鲜嫩仔姜2000克盐水2500克精盐100克白酒30克鲜红辣 椒150克山奈5克醪糟汁50克。制作：(1)将嫩仔姜刮去粗皮去掉姜芽茎淘洗干净；鲜红辣椒去蒂洗净沥干水气。(2)把盐水倒入泡菜坛中下白酒、精盐、醪糟汁搅匀放入鲜红辣椒垫底泡入仔姜一大半加入山奈再加入仔姜并用手略略压实使盐水完全淹没仔姜盖上坛盖加满坛沿水。一周左右即可食用。特点：色泽淡黄脆嫩清香味略辛辣开胃解腻。咸

17、甜大蒜(咸甜泡菜)用料：鲜大蒜500克精盐100克白酒20克红糖10克料酒40克桂皮5克八角4克盐水500克。制法：(1)挑选鲜嫩大蒜去蒂及外表粗皮尽量保持其完整形态放入盆内加盐50克、白酒10克加盖腌渍10天左右每2天翻一次。大蒜腌渍之后捞出用清水漂一次沥尽水分。(2)用红糖150克、盐50克与盐水混合加入白酒、料酒调匀放入桂皮、八角、大蒜入坛后加盖泡20天左右成熟食用。特点：色泽橙黄香味浓郁咸甜脆嫩。甜酸萝卜(甜酸泡菜)用料：萝卜500克白糖400克精盐25克醋精20克。制法：(1)萝卜削尽萝卜缨刷净泥沙用刀切成滚刀块再用盐码味半小时。(2)锅洗净置火上加上水500克、糖400克待糖溶化后

18、以小火熬糖汁至糖汁状如米汤般浓稠出锅倒入容器中晾冷加入醋精调匀后再倒入玻璃瓶(坛)中将码味的萝卜用手挤去水放入瓶中浸泡35天即可食用。转帖)朝鲜泡菜的制作一、辣白菜1、一株约3斤重的白菜洗净切小块厚帮片薄；2、撒精盐腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量开水烫透用筷子搅拌晾凉；5、捣姜末、蒜末与小半勺鱼松同放；6、放一个白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌萝卜1、秋天长白萝卜洗净（可带皮）切1cm方块；2、先放干细辣椒面用筷子搅拌至萝卜丁挂匀辣椒面放三个小时；3、放白糖（多放）、盐、姜末、蒜末、鱼松若腌出汤勿倒可食。4、亦可用春天水萝卜去皮腌法同上。五香泡菜制作技术凡质地脆嫩、肉质肥厚

19、的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。原料处理。将原料洗净除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分甘蓝切成片或条青萝卜、莴苣等切成长片。清洗泡菜坛。先用4050的温水浸洗泡菜坛510分钟再 用清水冲洗最后用90100的热水短时间冲洗消毒倒置备用。配制泡菜液。用硬水配制泡菜液若无硬水也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%8%的食盐加热煮沸。冷却后加入0.5%的白酒2.5%的黄酒3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好备用。装坛和管理。将处理好的蔬菜原料装入坛内量为坛容量的一半压实放入香料再继续装入原料离坛

20、口10厘米进加一层红辣椒然后用竹片将原料卡住注入泡菜液淹没原料盖上盖子在泡菜坛中的水槽中加入冷开水或盐水形成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。一般新配的盐水夏季温度高78天即可成熟冬季气温低则需15天方能成熟。泡菜制作技术 一、工艺流程 甘蓝去外叶洗涤切分装坛（泡菜水、香料包、白酒）。 二、配方 水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒75克、胡椒12克、陈皮75克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸（或食醋）05克。 三、制作 1原料处理：将甘蓝除去外皮洗净沥去水分切成6份。 2称量配料：按配方称取用料备用。 3泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡

21、菜水放置待用。 4香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好制成香料包。 装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干将甘蓝碎块放在下面香料包放中间上面放甘蓝装好后倒入泡菜水直至没过原料最后加入小量白酒盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。 泡菜色泽美观清脆可口微有甜味。一坛吃完泡菜水还可再加入新的蔬菜不仅可放入甘蓝还可放萝卜、辣椒或别的菜。能常年使用但要经常注意坛口的清水如蒸发掉后应立即补加。要避免油脂进入坛内。 一、酱辣瓜条的制法、配方咸黄瓜斤酱油斤辣椒粉斤、芝麻斤。、加工方法选 用较细嫩的黄瓜用清水冲洗干净后对半破开去籽切成长厘米宽厘米的粗条。用盐浸泡小时后压出的水分。然后放入调好辅料的酱

22、油中浸渍至天每天倒一次缸。浸后捞出拌入炒熟的芝麻即为成品。、成品质量要求色酱红、质脆、略咸有鲜辣香味。二、五味姜的加工方法先将鲜生姜洗净去皮用清水冲一下然后一层生姜、一层盐码放在缸中。每百斤去皮的生姜大约放盐斤再灌凉开水盐见水后会朝下层浸透因此放盐时下面少放一些上面多放一些。浸泡天左右时 将盐水姜坯捞起来晒至八成干用小圆木槌稍槌一下然后拌料制作。每百斤成品配方方法是：糖精斤、柠檬酸斤、甘草水斤、食品红钱。使用时糖清和柠檬酸要用开水冲化而且必须分别放以防起化学反应。拌料时将腌闰发坯、柠檬酸、甘草水等混合在一起拌动至遍装入缸中。第二天翻动一次等三天晒或烤至八成干 筛去渣屑即成成品。三、五香大头菜的

23、制法五香大头菜色味俱佳。它芳香扑鼻肉质脆嫩咸淡适度略带甜味是加工蔬菜中的上品。其加工方法如下：、整理挑选菜头完整、无伤疤、无粗大侧根的大头菜头用小刀削去细小侧根的根尖剔除老、烂、黄叶用清水洗净沥去水汁。、晒菜先把每五、六个菜头用细绳将菜味扎起来捆成小捆挂到木架或绳子上晒也可以在屋檐下荫干。当每百斤新鲜大头菜晒至不到斤时即可切片。、切片把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端然后将菜头切成片每片厚约毫米左右但顶端部仍一片片连结在一起掰开来如扇面形厚薄均匀。、腌制按每百斤半干的大头菜放盐斤的标准放一层菜撒一层盐逐层铺进缸里层层踏实每层踏到盐已转溶为止。往缸里铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈使菜叶向着圆心菜

24、头向着圆周一缸装满后在缸面直盖一层茶叶再盖上缸盖（一般缸盖是用稻草编织成的）。封密天后取出进行挑选、整理淘汰掉质量较差的菜。、装坛将挑选好的菜装入圆口坛中每坛装入净重大头菜约斤。装坛时先在坛底撒上一层薄薄的盐再按照装缸的方法把大头菜逐层装入坛内每层用圆扁头粗木棒捣压实每层不另加盐但原缸内尚未溶化的盐仍需一层菜一层盐撒在坛里。装满后在坛内空隙处塞进已晒半干并经过腌制的大头菜侧根和尾尖用木棒捣紧排出坛内空气然后撒上一些盐以抑制微生物活动。再在坛口盖上油纸涂睦有稻草拌在内的稀黄泥（稻草用铡刀成厘米长的短条与用盐卤拌和的稀泥搅拌）。待黄泥半干时用棒拍打结实使坛品封闭严密月后即为成品。四、五香榨菜的制法

25、、原料榨菜斤、清盐斤、花椒斤、辣椒面斤、混合香料粉斤（混合香料为大料、甘草5、 沙头、朴桂、白胡椒、姜片粉）。、制法选用优质榨菜剥掉老皮洗净尾沙晾干水分将菜块从中部切开再横切刀（均不要 切断）。晾晒天待菜体软后装入缸内下盐揉推（每百斤用盐斤）。揉推软后盖紧缸口。腌渍天。待缸面能见水时翻菜一次将水沥干再加盐斤重装入缸内。天后捞出将水榨干晾干表面水分和辅料加水盐斤装坛。每装一层撒上花椒用力压一压。装满后用干菜叶紧坛口然后打一气眼排出空气。放置阴凉处个月后用水泥封口保存。五、五香萝卜干的制法萝卜洗净切成长、厘米、宽厘米的长条把切好的萝卜条放入缸中用盐拌和斤萝卜放盐斤然后压上石块。第天倒缸从第天开始就

26、可以将萝卜取出晾晒天就可以装缸和上五香粉。每斤萝卜需斤五香粉。然后分层压实再加入少量盐巴、白酒最后装坛封口这样经过天就可食用或销售。六、玉林酸萝卜的制法、原料萝卜斤、糖精两、冰醋酸两、柠檬酸两、白矾两、食盐斤。、作法将食放进缸内用开水化成盐水。等水凉后将洗净不去皮切成片或块的萝卜放入盐水里浸泡。水面一定超过萝卜。浸泡时间在热天浸天冬天或气候较冷时浸天。浸泡的程度以达到萝卜柔软不辣为合适。取出萝卜后用清水洗净放入另外一缸内。这缸叫酸缸。酸缸内是水和冰醋酸的混合液（开水斤冻醋酸两）水凉后放入萝卜同时将糖、柠檬酸、白矾一齐放入。酸缸的水面也必须超过萝卜浸泡小时后就可食用了。成品能储存两个月不变质如果

27、没有冰醋酸可用斤醋代替。七、采用真空方法腌制酱菜的技术目前采用的腌酱菜的制造法多是在原材料即蔬菜上撒适度的食盐或者是直接用食盐水浸泡或用各种味液调味。这种方法制得的菜能长期保存但因其含盐较多对人体有不良影响也因其味较重许多人对此不习惯。一项专利介绍了一种用真空处理的方法研究人员发现纤维素酶或酶等可分解植物的细胞组织因而对制作低盐菜有效果。用真空处理可以促进酶对酱腌菜原材料组织和细胞的软化。当原材料同酶和调味液接触后由于酶的作用原材料表皮的纤维素和肽首先被坏。这时如果真空度达到mmg （约分钟）则包含于原材料内部的空气和气化气体（原材料的）的平稀就不能保持而受强力吸引。这些气体开始挥散而随着气体

28、挥散原料内部的无数通气孔开通酶和调味液就可以顺着这些通气孔一直浸透到原料的中心去其结果也就促进了酶的破坏作用加 快了酱腌菜的制作过程。甜酸辣脆香椿芽按一层椿芽一层食盐装缸食盐用量为每天早、中、晚各翻缸一次第三天捞出晾晒一天。用的糖、的白醋和的辣椒粉作配料复腌先将椿芽和辣椒粉混合均匀装缸后将白糖溶于醋中浇入缸内用厚纸封严缸口天即可食用。产品呈微黄色含盐量不超过可保存个月。或将产品分装于食品袋内放防潮纸箱内置阴凉干燥处贮藏。脱水香椿芽选料时要保持椿芽完整尽量避免伤叶断芽将整理好的香椿芽浸入含小苏打的沸水里不断搅拌。保持水滚开烫漂分钟破坏椿芽中酶的活性以保持绿色。热处理后立即移入到加和小苏打或少量柠

29、檬酸的度的冷水中以防椿芽发生变化。捞出压去水分在度下烘再烘、晒干。脱水香椿芽是一种复水菜食用时用沸水浸泡半小时即可恢复新鲜状态用以烹调各种菜肴。香椿蒜泥大蒜经剥皮、清洗、去膜公斤蒜瓣里加入生姜公斤食盐公斤混合均匀后绞磨成蒜泥大蒜泥粒直径以小于毫米为宜。将公斤香椿经去杂、洗净、沥干水分切成厘米左右的段倒入蒜泥中混合均匀。香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装可长期贮藏易于携带食用方便。产品含盐量为净重的蒜泥白至淡黄色椿芽绿或褐红色兼具二者的特有风味可作凉拌食品调料。朝鲜泡菜制作技术第一步：选择实心的白菜砍去菜根和外帮大体上洗一遍后（因为根脆不能层层剖开清洗）用公斤盐的水浸泡一两天等到连菜心都蔫了再好好洗一遍

30、。第二步：以腌制公斤白菜为例用一碗汤或牛肉汤一大碗颜色鲜艳的辣椒面一小碗蒜泥一碗萝卜丝克盐和适当的姜末、味精拌和成佐料。第三步：将白菜一层层撒上佐料放到缸里用石头压上再盖好缸盖。过两天后看一看如果菜汤没有淹没白菜就加些盐水。泡菜既怕冻又怕热如果放在地窑里可以从腌制后的十几天一直吃到第二年的开春。朝鲜泡菜既是朝鲜族爱吃的名菜也是最普遍的家常菜。一到秋天朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。香味大头菜将采收的鲜菜用刀削去根须充分洗净大个菜头切开但又不要完全切开阴晾天使菜头菜叶达柔软状时每千克鲜菜晾干后的重量加千克盐按一层菜撒一层盐的顺序装入缸（池）内分层压实装满时面上撒些盐再 用干净稻

31、草盖面并压紧实上加重石加压板压紧腌制天即得菜盐坯。按千克菜盐坯加花椒粉克小茴香粉克甘草粉克桂皮粉克丁香粉克辣椒粉千克冰糖千克的比例先将菜头切成片现将经充分混匀后的香料粉逐层撒入坛中的菜坯上加压紧实置于阴凉处天左右即成甜咸鲜脆辣、味美可口的香味大头菜。.在平安道只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的但因使用鱼虾酱汁发酵具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味表皮坚硬茄心却很软所以一般不生吃。茄子因表皮光滑需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时腌制一、两次食用的农村泡菜像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜有时用盐腌得咸咸的与其他泡菜一起

32、腌制。这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜直接倒入咸汤则泡菜就会变软。因此主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外佐料必须切成丝后添加只有如此菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁则使菜汤变滑。因此只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面菜汤就会变得混浊且辣椒面也会沉底所以必须用纱布包扎后泡进去将汤料染红。水芹也可直接拌进去但如果在食用的前一天添加能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开冷却至温热的程度后再添加2大勺白

33、糖可加快发酵速度。韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制则麻辣爽口是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软如果像其他泡菜一样用力拌制会有青涩味因此要小心拌制。另外如果用盐腌制则会因水分的渗出而变硬所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜且不能频繁地来回翻应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸如果变酸就会失去美味因此每次都应少量腌制。如果在夏季腌制一天后就食用或即拌即食。作为春季和夏季别有风味的泡菜以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜与其他泡菜相比容易变酸且不适合做炖菜所以应腌制适当份量。另外黄瓜需腌制好才 可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落但在量多时

34、从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用但以前在宫中主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。 苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍23天后另外制作调料涂抹于苏子叶而制成是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用看起来可口味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味且有点儿苦一般使用凤尾鱼酱制作调料。水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜一般在春季或夏季食用。在寺院制作时不使用鱼虾酱汁而是与萝卜混合在一起做成汤泡菜食用。若盐份过量茎干的水分就会渗出进而变艮。牛蒡泡菜具有独特的香味咀嚼时的感觉也很特别是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道

35、、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮所以轻轻拍打后再腌制。牛蒡的颜色是黑色在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少泡菜容易发干佐料不宜做得过稠。小萝卜形状细小但萝卜茎部粗大枝叶茂盛从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。茼蒿泡菜浓香宜人选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时若添加糯米糊可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。可根据腌渍泡菜时使用的主材料对泡菜进行分类。大体上分为

36、泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类若细分则远远超过100多种。大白菜泡菜是用盐水腌制白菜并在清洗后捞出然后把已搅拌好的调料馅夹在白菜叶之间的过冬用储藏泡菜泡菜的调料馅除使用生萝卜丝、芥菜、水芹、刺海松、葱、蒜、生姜、辣椒面之外还使用鱼虾酱汁和海产品提高风味和营养。白泡菜是京畿地区的代表性食品调料不咸不辣较为清淡。白泡菜的种类也很多酱汁多使用虾酱。其制作方法是将整棵白菜用盐水淡淡的浸泡后把事先用生萝卜丝、水芹、松籽、梨、栗子、辣椒丝、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蛎、虾等调制好的调料馅一层一层地涂抹在白菜叶之间然后浇盐水予以发酵。以白菜 为主材料的泡菜类?辣白菜 ?大白菜泡菜 ?包肉泡

37、菜 ?卷心菜泡菜 ?菜心团泡菜 ?萝卜咸菜 ?白泡菜 ?种白菜泡菜 ?春季泡菜 ?春季、冬季生拌白菜 ?生拌白菜 ?冬瓜混泡菜 ?白菜混泡菜 ?白菜 泡萝卜 ?软白菜泡菜汤 ?白菜泡菜汤? ?平安道整棵白菜汤 ?汤泡菜 ?小白菜汤泡菜 ?盐白菜汤泡菜 ?白菜根酱菜 ?白菜叶酱菜? ?白菜咸菜 ?白菜团馅黄瓜 ?干白菜泡菜 因为各地区气候不同储藏泡菜的方法也都不一样。北部地区因气温低放入少量的盐佐料做得也很清淡来保持蔬菜的新鲜度相反南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调泡菜的咸淡泡菜有欠美味因此多添加鱼虾酱汁有时也添加肉汤。因此北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽口南部地区的泡菜色泽鲜红、几乎没有汤汁

38、。中部地区的泡菜使用适量的辣椒和汤汁颜色发红同时也有适量的汤汁。但是这种地方特色随地区间交流增多娈得不论居住在哪里都按自己的喜好制作泡菜。所以在汉城地区就有各个地区的泡菜失去了特色。同时还将各种鱼酱混合使用。忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。 这一地区的泡菜种类很多而最有名的是混泡菜、“光棍”泡菜和泡菜块儿。酱汁普遍使用虾酱、黄花鱼酱、黄石鱼酱等清淡的酱汁但随着不同地区的人聚居在一起将生虾、生明太鱼、生刀鱼一起放进去的 凤尾鱼酱使用得越来越多。制作泡菜时使用的各种材料中含有丰富的营养素。另外大蒜、辣椒和白菜还含有非常重要的易食性纤维。这些物质有助于胃、肠内的食物和消化酶的结合。另外使连动作用更加

39、圆滑促进消化预防便秘。此外具有去除血管内的各种病菌和毒性物质预防癌症的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外还含有许多人体有益的成分。白菜绿叶多表皮薄叶子密实没有过多需要去除的外层叶子看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶看起来新鲜的白菜为宜新产的白菜越大越好秋季白菜以大小适中结球程度好重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质对动脉硬化症具有疗效而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。萝卜主要由水分组成含有丰富的维生素C和消化酶淀粉糖化酶素

40、若生吃则有助于消化。与萝卜心相比维生素C主要分布在萝卜皮上因此最好不要削皮洗净后食用。萝卜 以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。辣椒除胡萝卜素和维生素C之外还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用能够促进唾液或胃液的分泌促进消化。此外还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。大蒜的源产地是中亚地区是属于百合科的葱类蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜而制作咸蒜或使用蒜叶时

41、多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍具有促进新陈代谢镇痛、便秘、解毒等各种作用。普通蔬菜是碱性但葱含有丰富的硫磺属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗有光泽的为宜。生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合不损伤食品固有的味道。水分占80%左右含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道其中辛辣味出自名为生姜素的物质具有健胃发汗的特效还有助于减肥。瓣粗大、曲不多表皮薄而透明纤维少的生姜不辛辣、水分多

42、而柔软。是寄生在浅海边的绿藻类整体呈深绿色触感较光滑钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。萝卜是四季都能常见到的蔬菜但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制味道更鲜美。酱汁多使用虾酱如果使用凤尾鱼酱就会发黑看起来不清爽若放入大量的牡蛎味道就更鲜美但不能长期储藏。主材料萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)配料葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g)备料

43、挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须清洗干净后抹干水分。把收拾好的萝卜切成2×2.5×1.5cm方形。白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开大葱只取白色部分粗略地切开。生姜和蒜去皮洗净后捣碎。虾酱只捞出干的部 分粗略地捣碎酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。准备粗细适中的辣椒面。作法在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌将其染成红色。添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。撒上盐调味后不直接放进罐儿里而是放置一晚。第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没

44、有腌过的萝卜直接制作的所以很难一次调好咸淡。把收拾好的萝卜以2×2.5×1.5cm大小切成长方形块儿。用辣椒面染红萝卜。放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。制成的泡菜块儿。糖分含量较高的梨汁和萝卜的清爽味道结合起来形成泡萝卜的独特味道。此时使用在成熟期采摘的梨储藏性较好。这时的梨糖分为710%含有丰富果糖葡萄糖含量少。因酸味弱适合作为泡萝卜的材料使用。htt:/.kimchi.or.kr/chinese_gb/story/index.html主材料萝卜 20棵(20kg), 粗盐 3杯(450g)配料梨 2个(1.2kg), 葱白 四分之一捆(100g), 芥菜 半捆(500

45、g), 大葱的白色根部10个, 腌熟的青辣椒200g, 青藻100g, 蒜 3头(100g), 生姜 3棵(100g), 泡萝卜汤, 盐 2杯, 水50杯(10L), 盐水浓度为3%备料挑选短小、清脆、光滑、枝叶茂盛、均匀的萝卜去除萝卜须并用刷子刷洗干净但不去皮。将沥干的萝卜滚上盐整齐地放入缸中放置一晚。梨带皮清洗干净后用锥子等物扎几个孔。大葱只切取根部洗净然后抹干水分。葱白摘掉外层的烂叶择洗后用盐水腌片刻然后以每23个为一组卷在一起扎起来。准备茎部长而柔软、叶子柔软而又有光泽的新鲜的芥菜与细葱一起腌片刻后以23个为一组捆绑。刺海松洗净后切成块。挑选辣一点儿的青椒保留青椒的柄直接放入盐水中浸泡

46、数日直到颜色发黄。蒜和生姜去皮洗净后切成薄片然后与葱根一起装入纱布袋或用纱布包扎。前一天准备将用于制作泡菜汤的盐水。将粗盐放进篓子里搭在缸口上然后从上部浇水使盐水流入缸中。作法捞出腌熟的辣椒快速清洗然后用干抹布拭干若进水汤汁容易生霉所以应尽可能地抹干水分后再放入。在缸的底部放入调料袋之后把整棵腌萝卜和梨、卷好的葱白、芥菜、腌透的辣椒层层放进去。为避免萝卜漂浮用宽而平的石头压住上部。用接好的盐水将缸装满。挑选结实的萝卜去除萝卜须。去除茎叶只收拾根部。剜出茎叶与萝卜连结的部位。萝卜不削皮 直接放入水中用刷子刷洗。将控干水分的萝卜滚上盐腌渍。把萝卜整齐地码入缸中。 准备腌熟的辣椒、葱白、刺海松等调料

47、。把蒜和生姜切成薄片后与葱根一起用纱布包扎。把调料袋放入缸的底部。梨带皮清洗后扎几个孔使梨味更好地渗出。把腌渍的泡萝卜放入缸中为避免漂浮用石头压住。?前一天准备盐水。?把盐水倒入缸中。苦菜泡菜是全罗道尤其是全州的传统食品。微苦的味道和香气深受青睐咀嚼时的味道与咀嚼人参时的味道相同因此也叫人参泡菜。一般在去除苦味后用凤尾鱼酱调味但如果凤尾鱼酱不清亮则苦菜会失去光泽味道也受影响。需放入各种调料葱、蒜、辣椒面、生姜是不可或缺的调料也可加入学栗子或松籽、胡萝卜以及梨。苦菜泡菜通常在春节后食用若在泡制储藏泡菜时作好可在冬季作为促进食欲的泡菜偶而食用。若将青椒腌熟后放入更具美味。主材料苦菜2kg, 粗盐 200g配料蒜4头(150g), 生姜1棵(30g), 辣椒面2杯(160g), 凤尾鱼酱1杯, 黄石鱼酱半杯, 3?糖稀(或液体麦牙糖)3大勺, 芝麻粒备料挑选菜根粗大叶子柔软的苦菜摘掉枯萎的叶子和根部的苦菜须择洗干净后捞出并沥干水分。根部粗大的切成两半。把苦菜盛在容器中加水后加盐并为避免漂浮用石头压住腌1周左右。腌熟的苦菜用清水洗净后再用淡淡的盐水涮一涮捞出后放进篓子里移至阴凉处晾到稍微干硬的程度。在凤尾鱼酱和黄石鱼酱中加入同等量的水煮开后倒入铺上韩纸(用韩国传统制法制成的类似过去的窗纸)的篓子里过滤制作纯净的酱汁。生姜和蒜去皮后洗净