第一节用水传热的烹调方法

1、西餐常用的烹调方法第一节用水传热的烹调方法 水是良好的均匀的传热导体。用水为介质进行传热的烹调方法温度较低，因为水的最高温度沸点为100,温度再升高水就变成水蒸气逸出并带走多余的热量，水温度仍维持在100左右。在这种温度范围内进行烹调各种营养素损失少，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点，用水传热的烹调方法是基本的、常用的烹调方法。 用水传热的烹调方法有：沸煮、温煮、烫、浸煮、烩、焖、炖。 一、沸煮 Boiling（一）概念: 经加工过的原料，放入水中或毛汤中，用低温或高温加热至熟的烹调方法。（二）沸煮的特点 根据菜品的烹调要求，食材放入沸水中快速高温煮制成熟，因为温度较高易使原料中的脂肪分子均匀

2、分布于汤中，使汤变白，浓度增加。（三）沸煮的基本流程和操作要点 1. 根据菜品的具体要求，分冷水下锅和热水下锅两种。 2.如放入冷水中煮沸，继续加热，保持100水温，使原料中的营养成分外溢，充分融入汤中，使汤达到味道鲜美。 3. 液体煮沸之前加盖保持温度。除非是带根的原料，一般在煮沸之后把盖去掉，使原料的不良气味易于挥发。 4.原料在煮制过程中，汤液须完全浸没，以允许部分的汤汁额蒸发。 5.及时撇去汤汁中的浮沫，以防影响食物的品质。 6.须掌握原料与液体的比例，如煮意大利面条的比例1:10. 7.煮沸后继续大火、旺火，汤汁会变白而浓稠，特别是含脂肪高的原料。二、温煮Simmering（一）概念

3、：水温保持在95-98进行长时间的加热，在煮制老而韧的动物性原料和调制汤、少司时运用此烹调方法（二）温煮的特点 温煮火力较小，适宜食材形状较大，质地老而韧；提取汤汁时澄清味醇。 （三）温煮的基本流程和操作要点1.液体煮沸之前加盖保持温度。除非是带根的原料，一般在煮沸之后把盖去掉，使原料的不良气味易于挥发。2.原料在煮制过程中，汤液须完全浸没，以允许部分的汤汁蒸发。3.及时撇去汤汁中的浮沫，以防影响食物的品质。4.温煮烹调方法易于老、韧、大原料的成熟和调制汤时原料中营养成分的溢出，尤其是调制清汤时，运用温煮的烹调方法是至关重要的。 三、烫 Blanching（一）概念： 为了烹调的不同需求，原料

4、投入滚沸的液体中加热片刻至使变色或成熟，然后迅速捞出放入冷水中充分泡透，控干水分的烹调方法。原料经过烫后可以加快烹调时间，使烹调后蔬菜的颜色更加鲜艳。 根据烫后原料的用途不同可分为热水烫和冷水烫两种。（二）烫的特点加快烹调的操作时间，保持食材的颜色鲜艳，去除食材的表面的血渍、污物和异味。 （三）烫的工艺流程和操作要点 1.水与原料的比例约为10:1. 2.冷水下锅会使原料中的特殊气味、血水、污染物溢出。 3.热水下锅，原料表面紧缩，防止原料内部的汁液、气味外流。 4.烫不仅用水来传导，也可用油脂来传导。如薯条一般先用150的油温加热一遍。 5.蔬菜原料经烫后要准确的掌握火候，迅速捞出，经冷水完

5、全泡透。四、浸煮Poaching（一）概念： 浸煮又称文火煮。是指将经过加工的原料放入水中或毛汤等特制液体中，用低于沸点的温度70-90，将原料慢火低温加热至嫩熟的烹调方法。 （二）烹调特点： 为了保持原料的鲜嫩，在加热的过程中不易破碎、保持形状完整，使原料受热均匀、增加浓稠度。一般用浸煮的烹调方法。如鱼片、鱼柳、牛脑、牛胰腺、荷包蛋、各种肉肠、调制少司、调制巧克力等。 用于浸煮的液体汤汁有葡萄酒奶油汤、毛汤、糖浆、牛奶等。（三）浸煮的基本流程和操作要点： 1.用少量的水或汤汁，以浸没原料为宜。如浸煮鱼片、荷包蛋等。 2.用多量的水或毛汤，以浸没原料为宜。如浸煮肉肠、火腿、牛脑等。 3.隔水浸

6、煮：加工好的原料放入模具中或用锡纸包起，再放入水中隔水加热。 4.隔水加热的过程中，不停的搅拌原料使之增加浓稠和受热均匀。如荷兰汁、巧克力。 5.浸煮适宜于质地鲜嫩，粗纤维少，水分充足的原料。 6.汤汁的温度一定始终保持在沸点一下。 7.烹调过程中要保持温度均匀一致，使菜品在同一时间内成熟。 8.烹调过程中可以加盖保温。 9.水分和汤汁的用量要适当。五、蒸steaming（一）概念： 将加工成型、调味后的原料放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，使菜品成熟的烹调方法。（二）蒸的特点 蒸的菜品用油较少，又在容器内加热，所以营养素损失较少；菜品也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。蒸制菜品受热均匀，温

7、度不高，所以菜品保持其完整的形状和鲜嫩度。 根据蒸制菜品的方法不同可分为直接蒸和间接蒸两种。（三）蒸制菜品的基本流程和操作要点 1.间接蒸是将原料放入带盖或密封的容器内，再将容器放入蒸箱中加热。 2.蒸制的食材必须新鲜。 3.原料在蒸制前需进行调味。 4.根据不同菜品火候的要求，有些要求酥烂，有些要求鲜嫩，须掌握恰当的蒸制时间。六、焖 Braising（一）概念：质地较老，形状较大或整只的食材用热油把两面煎上色，植物原料用沸水烫过，利用其原汤放入焖锅中，汤汁盖过原料的二分之一，放入烤箱内或小火上，慢火焖制成熟。取出食物改刀后装盘，调制少司的浓稠，浇在菜品上。（二）焖的特点 菜品形状较大，原料质

8、地较老，烹制时间长，火候小。出品酥烂、味浓，原汁原味。（三）焖制菜品的基本流程和操作特点1.增加食材的口感动物性食材用串膘加工2.食材须用腌料提前腌制，最好在24小时以上。3.先把食材两面都煎上色，利用增香，增色，避免食材的汁液过多的流失。4.用原汤加热原料，汤汁盖过原料的二分之一。5.加盖，慢火长时间加热至原料酥烂。6.各种植物香料与汤汁一块打碎，过滤后熬制至所需的浓稠度。七、烩 Stewing （一）概念：加工成小型的动植物原料，经调味腌渍后，用热油或沸水加热至半熟，控干多余的油脂或水分，放入其本身边角料熬制的少司中，一起加热至汤汁浓度适宜，菜品成熟与少司一同装盘的方法。 由于使用的原料、

9、少司和烹制方法的不同，烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩等多种方法。1.白烩 White stew or Fricassee 以白色的肉质原料加白色的奶油少司烩制而成的菜品。如海鲜、烩鸡柳、烩小牛肉、烩牛仔核等。2.红烩 Brown Stew or Ragout 以褐色少司为基础加入红色肉烩制而成。如红烩牛肉。3.海鲜杂烩 Bouillabaisse 以各种海鲜鱼类原料加调味后烩制而成，是法国普罗旺斯的风味菜品。4.匈牙利烩 goulash 以牛肉加入多量的匈牙利辣椒粉和褐色少司 烩制而成。如匈牙利烩牛肉。5.烩羊肉 Navarin 以羊肉加土豆、萝卜烩制而成。6.咖喱烩 Curry Stew 以咖喱香料为调味品加各种动植物原料烹调而成，是典型的印度风味食品。（二）烩的特点取料广泛，菜品多样。形状较小，易于烹调，易于装盘。原汁原味，营养丰富。 （三）烩制菜品的基本流程和操作