第五章液体乳

1、第五章第五章 液体乳液体乳 岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系第一节第一节 液体乳的概念和种类液体乳的概念和种类l液体乳l主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。直接饮用。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系种类种类l根据杀菌的方法分类根据杀菌的方法分类 1巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（pasteurized milk）2超巴氏杀菌乳（超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurized milk）3超高温灭菌乳超高温灭菌乳 （UHT milk）4罐装高压灭

2、菌乳（罐装高压灭菌乳（in-bottle sterilized milk）岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系种类种类l根据脂肪的含量分类根据脂肪的含量分类1全脂乳（全脂乳（whole milk）3.5%4.5% 2部分脱脂乳（部分脱脂乳（partly-skimmed milk）1.0%3.5% 3脱脂乳（脱脂乳（skim milk）低于低于0.4% 岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系种类种类l根据营养成分分类根据营养成分分类纯牛乳（纯牛乳（pure milk）2调味乳（调味乳（flavored milk）3营养强化乳（营养强化乳（nutrients-fortificat

3、ed milk）4含乳饮料（含乳饮料（milk drinks）岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系巴氏杀菌乳的发展趋势巴氏杀菌乳的发展趋势岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系第二节第二节 巴氏杀菌乳加工巴氏杀菌乳加工l巴氏杀菌乳l是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。工艺制成的液态产品。l包括l全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系一、加工工艺一、加工工艺、工艺流程工艺流程l原料乳的验收原料乳的验收标准化标准化均质

4、均质杀菌杀菌冷却冷却包装包装冷藏冷藏 l说明说明l一般净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺一般净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺;l一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质部分均质;l有些国家认为有些国家认为“乳脂线乳脂线”是优质奶的标志是优质奶的标志;l生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。小最轻的加工条件。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系1、原料乳要求、原料乳要求l欧盟液态乳制品对原料乳的要求欧盟液态乳制品对原料乳的要求岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术

5、系原料乳要求原料乳要求l另一个评定原料乳质量的指标体细胞数（体细胞数（somatic cell count，SCC）l体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准一般，体细胞数一般，体细胞数2550万万 个个/mL为正常乳为正常乳岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系2、预杀菌（、预杀菌（themalization）l作用作用杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶;经过预杀菌（如经过预杀菌（如67.5，20s）可使一部分脂酶）可使一部分脂酶（约（约50）被灭活）被灭活;在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。l尽管预杀菌

6、处理具有这些明显的好处，但大多尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本省成本。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系3、标准化、标准化l目的目的l是保证产品中含有规定的脂肪含量；是保证产品中含有规定的脂肪含量；l要求要求l每个国家间标准变化很大；每个国家间标准变化很大；l常规乳为常规乳为3%；l低脂乳含脂率低脂乳含脂率1.5%；l脱脂脱脂0.1% 0.5%；l工序工序l预标准化预标准化l后标准化后标准化l直接标准化直接标准化岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系4、均质、均质l目的目的l防止牛

7、乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层；防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层； l条件条件l温度：温度：55 l压力：压力：l一段压力一段压力1520MPal二段压力二段压力510MPal注意注意l稀乳油：脂肪含量应较低（稀乳油：脂肪含量应较低（1012） l均质一般在巴氏杀菌之前进行均质一般在巴氏杀菌之前进行l均质后应立即进行杀菌处理。均质后应立即进行杀菌处理。 岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系5、巴氏杀菌、巴氏杀菌l条件l低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌l72-75，15-20秒秒l乳中天然抑菌物质乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完免疫球蛋白）保持完好

8、好岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系巴氏杀菌巴氏杀菌l要求要求l热处理必须保证杀死热处理必须保证杀死，使，使得产品不被破坏。得产品不被破坏。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系6、货架期、货架期l国外的技术要求国外的技术要求l在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7条件贮存，保质期一般应该到条件贮存，保质期一般应该到8-10天。天。l我国规定我国规定l4 ，3天天岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化巴氏杀菌乳贮藏过程中的

9、变化l微生物变化微生物变化l乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解；肪水解；l酶学变化酶学变化l乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解；质的分解；l化学变化化学变化l引起氧化或日晒味；引起氧化或日晒味；l物理化学变化物理化学变化l如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系灭菌乳灭菌乳 l概述概述lUHT灭菌（灭菌（135140）l瓶装灭菌（瓶装灭菌（118120，1215 min）岭南师范学院岭南

10、师范学院 生物技术系生物技术系概述概述l灭菌目的灭菌目的l杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质l要求要求l包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过10；l原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶；活的酶；l乳中本身存在的酶充分被灭活；乳中本身存在的酶充分被灭活；l贮存过程中的化学反应降至最低；贮存过程中的化学反应降至最低

11、；l在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；l保持乳的风味可以接受；保持乳的风味可以接受；l乳的营养价值损失很小。乳的营养价值损失很小。 第三节第三节 灭菌乳加工灭菌乳加工岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系方法方法l超高温（UHT）灭菌l瓶内灭菌岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系UHT灭菌灭菌l原料乳要求原料乳要求l牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性；能失去稳定性；蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速

12、鉴定；定；如果牛乳在酒精浓度为如果牛乳在酒精浓度为75%75%时仍保持稳定，则通常时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。可以避免在生产和货架期期间出现问题。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系UHT灭菌灭菌l灭菌效率决定于l时间时间/温度组合温度组合l芽孢的抗热性芽孢的抗热性l热处理所针对的产品热处理所针对的产品岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系UHT灭菌灭菌lUHT热效应热效应岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系瓶装灭菌瓶装灭菌l立式灭菌器岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系瓶装灭菌瓶装灭菌l卧式灭菌器岭南师范学院岭南师范学院 生物

13、技术系生物技术系无菌包装无菌包装l无菌罐岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系无菌包装无菌包装岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系第四节第四节 再制乳和花色乳的加工再制乳和花色乳的加工 一、再制乳一、再制乳 就是把几种乳制品，主要是脱脂乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。l其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。l再制乳的生产克服了自然乳业生产的季节性，再