三千茶农培训大纲.

1、临安春雨初临安春雨初霁霁 陆游陆游 世味年来薄似纱，谁令世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。小楼一夜听春骑马客京华。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。雨，深巷明朝卖杏花。 矮纸斜行闲作草，晴窗矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家叹，犹及清明可到家。 一、茶一、茶 的的 起起 源源 与与 历历 史史二、茶二、茶 叶叶 专专 业业 知知 识识四、六四、六 大大 茶茶 类类 的的 品品 鉴鉴三、中三、中 国国 十十 大大 茗茗 茶茶神农尝百草神农尝百草神农尝百草，一日遇七神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之十二毒，得茶而解之 茶是中华民族的举国之饮。饮茶

2、茶是中华民族的举国之饮。饮茶之风遍及全球，全世界已有之风遍及全球，全世界已有5050多个多个国家种茶，寻根溯源都是直接或间国家种茶，寻根溯源都是直接或间接的由中国传播去的。中国是茶的接的由中国传播去的。中国是茶的发祥地，被誉为发祥地，被誉为“茶的祖国茶的祖国”世界世界各国凡提及茶事者，无不与中国联各国凡提及茶事者，无不与中国联系在一起，茶乃是中华民族的骄傲。系在一起，茶乃是中华民族的骄傲。 茶树起源茶树起源于中国，中国云贵于中国，中国云贵高原（巴蜀）是高原（巴蜀）是茶树的原产地茶树的原产地 饮茶起源于吃茶 原始部落生吃药用原始部落生吃药用 春秋至秦汉熟吃当菜春秋至秦汉熟吃当菜 三国至宋代烹煮饮

3、用三国至宋代烹煮饮用 明清至今冲泡饮用明清至今冲泡饮用唐代末年唐代末年明代明代清代清代宋代宋代 陆羽：茶圣，唐朝，竟陵人。陆羽：茶圣，唐朝，竟陵人。 编著了世界上第一部茶叶专著编著了世界上第一部茶叶专著茶经茶经 而闻名于世，流芳千古。而闻名于世，流芳千古。 卢仝：茶仙卢仝：茶仙 著有著有七碗诗七碗诗 一碗喉温润一碗喉温润二碗破孤闷二碗破孤闷三碗搜枯肠唯有文字五千卷三碗搜枯肠唯有文字五千卷四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散散五碗肌骨轻五碗肌骨轻六碗通仙灵六碗通仙灵七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生 一、茶树的基本形态一、茶树的基本形态

4、 茶树在植物分类茶树在植物分类系统中的属类系统中的属类茶树的形态茶树的形态乔木型（树体高大）乔木型（树体高大）灌木型（树体矮小）灌木型（树体矮小）茶树为木本植物。一般为灌木，在热带茶树为木本植物。一般为灌木，在热带地区也有乔木型茶树高达地区也有乔木型茶树高达15301530米，基米，基部树围部树围1.51.5米以上，树龄可达数百年至上米以上，树龄可达数百年至上千年。栽培茶树往往通过修剪来抑制纵千年。栽培茶树往往通过修剪来抑制纵向生长，所以树高多在向生长，所以树高多在0.81.20.81.2米间。米间。茶树经济学树龄一般在茶树经济学树龄一般在50605060年间。茶年间。茶树的叶子呈椭圆形，边缘

5、有锯齿，叶间树的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，叶间开五瓣白花，果实扁圆，呈三角形，果开五瓣白花，果实扁圆，呈三角形，果实开列后露出种子实开列后露出种子气候温和，雨量充沛，湿度气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃较大，光照适中，土壤肥沃的生长环境的生长环境二、茶叶的分类二、茶叶的分类所有的茶可分为所有的茶可分为基本茶类基本茶类再加工茶类再加工茶类 基基 本本 茶茶 类类 再再 加加 工工 茶茶 三、茗茶的品鉴三、茗茶的品鉴干干 茶茶 冲泡之后冲泡之后 外外 形形 色色 泽泽 香香 气气 匀匀 整整 度度 净净 度度 香香气气 汤汤色色 口口感感 叶叶底底 包括：包括：1 1、产量最多、产

6、量最多 2 2、分类：蒸青绿茶，炒青绿茶，、分类：蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶，晒青绿茶烘青绿茶，晒青绿茶 3 3、特征：香高味鲜，清汤绿叶，、特征：香高味鲜，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色 ，冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在8080C C左右。左右。4 4、基本制作工艺为：、基本制作工艺为：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻（成形（成形）干燥干燥绿茶的保健功效绿茶的保健功效 4 4补充维生素补充维生素C C等等5 5绿茶具有降血脂的作用绿茶具有降血脂的作用6 6绿茶拥有清热解毒的功效绿茶拥有清热解毒的功效1 1绿茶具有较强的抗氧化作用绿茶具有较强的抗氧化作用2 2绿茶具

7、有防癌抗癌的作用绿茶具有防癌抗癌的作用3 3绿茶具有防辐射的作用绿茶具有防辐射的作用 中国十大名茶之首中国十大名茶之首 最早可追溯到我国唐代最早可追溯到我国唐代 品质以品质以“色绿，香郁，味鲜，形色绿，香郁，味鲜，形美美”四绝著称，名扬中外。四绝著称，名扬中外。 制作工艺：鲜叶制作工艺：鲜叶青锅（杀青造青锅（杀青造型）型）回潮（将杀青的叶片摊凉，回潮（将杀青的叶片摊凉，分别堆放，使干燥一致）分别堆放，使干燥一致）辉锅辉锅（烘干成形）（烘干成形）精制精制 讲究：早，嫩，勤讲究：早，嫩，勤 清明前采制的叫清明前采制的叫“明前茶明前茶”谷雨谷雨前采制的叫前采制的叫“雨前茶雨前茶” ” 特征：形似碗钉

8、特征：形似碗钉 , ,汤色杏绿明汤色杏绿明亮亮 , ,有独特的板栗香或炒香有独特的板栗香或炒香 一芽称一芽称“莲心莲心 ” ”一芽一叶称为一芽一叶称为“旗枪旗枪”一芽两叶称为一芽两叶称为“雀舌雀舌 龙井茶之所以能成为中国龙井茶之所以能成为中国十大名茶之首，一则是龙十大名茶之首，一则是龙井茶品质好，二则离不开井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊龙井茶本身的历史文化渊源。龙井茶不仅仅是茶的源。龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术价值，也是一种文化艺术的价值。的价值。 龙井茶产自杭州西湖周围龙井茶产自杭州西湖周围及附近茶区，以杭州西湖及附近茶区，以杭州西湖狮峰、梅家坞、龙井村产狮峰、梅家

9、坞、龙井村产地为佳。地为佳。冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在80C左右。左右。“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至气弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也味也” 清代陆次之清代陆次之 提神醒脑提神醒脑抗菌消炎抗菌消炎减肥减肥美容养颜美容养颜保护牙齿保护牙齿 根据产地所命名的茶叶根据产地所命名的茶叶，谓，谓之之“海上日出，曙光先照海上日出，曙光先照”之地。之地。 制作工艺：鲜叶制作工艺：鲜叶杀青杀青揉揉捻捻烘干烘干 特征：特征：条索紧结，色泽墨绿，条索紧结，色泽墨

10、绿，汤色黄绿明亮，豌豆香浓郁，汤色黄绿明亮，豌豆香浓郁，回味甘醇，香气高耐冲泡的回味甘醇，香气高耐冲泡的独特优良品质，独特优良品质，被誉为被誉为“中中国绿茶的新贵国绿茶的新贵” ” 、“江北江北第一茶第一茶”冲泡水温应在冲泡水温应在80C左右左右 1966 1966年，当时的老省委书记推出了年，当时的老省委书记推出了“南茶北引南茶北引”工程，工程，将安徽的黄山小叶毛峰品种引入山东推广种植。将安徽的黄山小叶毛峰品种引入山东推广种植。结果就在日照这方水土繁衍生息下来结果就在日照这方水土繁衍生息下来日照绿生长环境独特，生长周期长，内含物日照绿生长环境独特，生长周期长，内含物丰富。常年使用有机肥是绿色

11、纯天然饮品。丰富。常年使用有机肥是绿色纯天然饮品。日照绿是北方茶的代表品。日照绿是北方茶的代表品。日照绿茶富含对身体有益的维生素，矿物质和微量元素日照绿茶富含对身体有益的维生素，矿物质和微量元素功效功效预防预防心脑血管心脑血管疾病疾病提神醒脑提神醒脑抗辐射抗辐射减肥减肥美容美容降压利尿消食降压利尿消食 全发酵茶，有红茶素，全发酵茶，有红茶素，咖啡因，氨基酸等咖啡因，氨基酸等 特征：汤色红艳明亮，特征：汤色红艳明亮，香气浓郁带甜，红汤红香气浓郁带甜，红汤红叶叶 基本制作工艺为：鲜基本制作工艺为：鲜叶叶萎萎凋凋揉捻揉捻发发酵酵干燥干燥 保健功效：红茶性温，保健功效：红茶性温，擅长温中祛寒，能化痰，

12、擅长温中祛寒，能化痰，消食开胃，宜脾胃虚弱消食开胃，宜脾胃虚弱者饮用者饮用 冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在9090C C左右左右 福建三大功夫红茶福建三大功夫红茶坦洋坦洋郑和郑和白琳白琳 简称祁红，是以地名命名简称祁红，是以地名命名茶名世界三大高香茶之一茶名世界三大高香茶之一 . .含有红茶素，咖啡因，氨含有红茶素，咖啡因，氨基酸等基酸等 制作工艺：鲜叶制作工艺：鲜叶萎凋萎凋（发酵氧化）（发酵氧化）揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥 特征：外形条索紧细，苗特征：外形条索紧细，苗绣显毫，色泽乌润，香气绣显毫，色泽乌润，香气清香持久，似果香又似兰清香持久，似果香又似兰花香，内质清芳并带有蜜花香，内质清芳并

13、带有蜜糖香味，国际市场把这种糖香味，国际市场把这种香气专门叫做香气专门叫做“祁门香祁门香” 红茶性温，擅温中驱寒红茶性温，擅温中驱寒 祁红产于安徽省西南部黄山支脉区的祁门县祁红产于安徽省西南部黄山支脉区的祁门县 一带，以八月份所采制的红茶品质最佳。一带，以八月份所采制的红茶品质最佳。祁红的品质特点：祁红香气高，可做调味茶加祁红的品质特点：祁红香气高，可做调味茶加入牛奶，柠檬，蜂蜜都亦可。入牛奶，柠檬，蜂蜜都亦可。消消食食性性温温驱寒气驱寒气养胃护胃养胃护胃化痰化痰 云南红茶的统称。产自云南云南红茶的统称。产自云南省南部与西南部，采用优良省南部与西南部，采用优良的云南大叶种树鲜叶制成。的云南大叶

14、种树鲜叶制成。 制作工艺：鲜叶制作工艺：鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵烘干烘干 特征：外形条索紧结、雄壮、特征：外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显。毫特显。 麦芽糖香气麦芽糖香气 蜜糖香气蜜糖香气 香气高香气高 口感好口感好 条索紧细，条索紧细，细小细小 外形条外形条 索肥硕索肥硕 半发酵茶，是介于绿半发酵茶，是介于绿茶（不发酵茶）与红茶（不发酵茶）与红茶（全发酵茶）之间茶（全发酵茶）之间的一类茶，含儿茶素，的一类茶，含儿茶素，茶多酚、芳香类物质茶多酚、芳香

15、类物质 特征：香气浓醇而馥特征：香气浓醇而馥郁，汤色黄绿明亮郁，汤色黄绿明亮 ，滋味醇厚回甘，有独滋味醇厚回甘，有独特的特的“喉韵喉韵” 冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在100100C C 乌龙茶具有降血压，预防心血管疾病的作用乌龙茶具有降血压，预防心血管疾病的作用喝乌龙茶可以减肥喝乌龙茶可以减肥喝乌龙茶可以预防牙齿疾病喝乌龙茶可以预防牙齿疾病乌龙茶具有较强的消炎的作用乌龙茶具有较强的消炎的作用乌龙茶可以抗氧化，防衰老，提高身体免疫力乌龙茶可以抗氧化，防衰老，提高身体免疫力 铁观音是清香型乌龙茶的代铁观音是清香型乌龙茶的代表茶品。表茶品。 中国十大名茶之一。有中国十大名茶之一。有“活，活，甘，

16、清，香甘，清，香”四绝之称。四绝之称。 铁观音，由于颗粒紧结，色铁观音，由于颗粒紧结，色泽砂绿，沉重如铁，茶香浓泽砂绿，沉重如铁，茶香浓郁，茶汤甘美，可与观音净郁，茶汤甘美，可与观音净水相媲美，故称之为水相媲美，故称之为铁观铁观音音” 铁观音属乌龙茶中的极品，铁观音属乌龙茶中的极品，产自福建省安溪县。铁观音产自福建省安溪县。铁观音既是茶名又是树名。既是茶名又是树名。鲜叶鲜叶萎凋（发酵）萎凋（发酵）做青做青（氧化）（氧化）杀青杀青包揉包揉复复包揉包揉烘干烘干毛茶毛茶颗粒卷曲紧结，色泽砂绿，汤色黄绿明亮，兰花颗粒卷曲紧结，色泽砂绿，汤色黄绿明亮，兰花香气浓郁，馥郁持久，醇厚甘鲜。有独特的香气浓郁，

17、馥郁持久，醇厚甘鲜。有独特的“观观音韵音韵，有，有“七泡有余香七泡有余香”之香。观音韵：铁观之香。观音韵：铁观音这种茶留在嘴里的韵味好，浓饮稍有苦涩，后音这种茶留在嘴里的韵味好，浓饮稍有苦涩，后有回甘，唇齿留香，回味持久有回甘，唇齿留香，回味持久品质特征品质特征 制作工艺制作工艺 春茶注重口感，秋茶注重香气。春春茶注重口感，秋茶注重香气。春天茶树经过一冬的蓄养，芽叶肥厚，天茶树经过一冬的蓄养，芽叶肥厚，内含物高，所以口感醇厚、甘鲜、内含物高，所以口感醇厚、甘鲜、顺滑。秋天的温度与湿度最适合铁顺滑。秋天的温度与湿度最适合铁观音的做青，制出的茶叶观音的做青，制出的茶叶“观音韵观音韵”明显，故香气好

18、。明显，故香气好。春水秋香春水秋香 位居武夷岩茶之首，中国十大名茶之一，位居武夷岩茶之首，中国十大名茶之一，有有“茶中之王茶中之王”之称，亦有活，甘，清，之称，亦有活，甘，清，香之称香之称 制作工艺：鲜叶制作工艺：鲜叶晒青晒青凉青凉青做青做青杀青杀青初揉初揉复炒复炒复揉复揉焙火焙火成品成品 提高岩茶内含物的活性，加速内含物提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。的氧化还原反应。大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润（新茶会是绿褐色，旧茶会是红褐色）（新茶会是绿褐色，旧茶会是红褐色）冲泡后汤色橙黄明亮，香气高且持久，冲泡后汤色橙黄明亮，香气高且持久，有独特的有独

19、特的“岩韵岩韵”口感醇厚，讲究口感醇厚，讲究“岩谷花香岩谷花香”。“岩韵岩韵”即浓饮而不即浓饮而不苦涩。苦涩。明目明目延缓延缓衰老衰老健胃健胃消食消食抗抗辐射辐射抗抗衰老衰老降降三高三高提神提神醒脑醒脑 色黄，汤黄，叶底黄，滋色黄，汤黄，叶底黄，滋味浓醇清爽，特色橙黄明味浓醇清爽，特色橙黄明亮，叶底嫩黄。亮，叶底嫩黄。制作工艺制作工艺鲜叶鲜叶干燥干燥杀青杀青揉捻揉捻闷黄闷黄(关键关键)黄茶黄茶冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在9090C C左右左右霍山黄霍山黄芽产于安芽产于安徽省西部徽省西部霍山山脉霍山山脉 外形条直微展、外形条直微展、匀齐成朵、形匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿似雀舌、嫩绿披毫，香气清

20、披毫，香气清香持久，滋味香持久，滋味鲜醇浓厚回甘鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿，汤色黄绿清澈明亮，清澈明亮，叶底嫩黄明亮叶底嫩黄明亮品质特点品质特点降脂减肥降脂减肥抗辐射抗辐射护齿明目护齿明目增强免疫力增强免疫力功功 效效 微发酵茶微发酵茶品质特征品质特征。 制作制作工艺工艺 种类种类冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在9090C C左右左右白毫银针白毫银针白牡丹白牡丹白玉芽白玉芽白毫银针白毫银针 白毫银针是白茶中的珍品。白毫银针是白茶中的珍品。因其茶芽头肥壮、肩披白因其茶芽头肥壮、肩披白毫毫，故称，故称“白毫银针白毫银针” 白毫银针茶挺直如针、色白毫银针茶挺直如针、色白如银而得名。主产地有白如银而得名。

21、主产地有福鼎和政和，尤以福鼎生福鼎和政和，尤以福鼎生产的白毫银针品质为高。产的白毫银针品质为高。白毫银针外形芽壮肥硕显白毫银针外形芽壮肥硕显毫，色泽银灰，熠熠有光。毫，色泽银灰，熠熠有光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，汤色杏黄，滋味醇厚回甘，冲泡后，茶芽徐徐下落，冲泡后，茶芽徐徐下落，慢慢沉至杯底，条条挺立。慢慢沉至杯底，条条挺立。白毫银针性寒，有退热、白毫银针性寒，有退热、降火解毒之功效。降火解毒之功效。 属后发酵茶，产量较大，属后发酵茶，产量较大，以边销为主，又称以边销为主，又称“边边销茶销茶”黑茶也是绿茶制黑茶也是绿茶制作失误而产生的。作失误而产生的。 品质特征：外形叶粗梗品质特征：外形叶粗梗

22、多，汤色棕红，香气纯多，汤色棕红，香气纯正正 冲泡水温应掌握在冲泡水温应掌握在100100C C典型代表典型代表： 地名普洱府（今思茅市）而得地名普洱府（今思茅市）而得名名 传统工传统工艺艺 云南大叶种鲜叶云南大叶种鲜叶晒青晒青揉捻揉捻日光日光干燥干燥晒青毛茶晒青毛茶分级归堆分级归堆湿水渥湿水渥堆堆风干醇化风干醇化筛筛分拣剔分拣剔拼配灭菌拼配灭菌（散茶）（散茶）散普洱散普洱茶茶压制干燥压制干燥紧紧压茶压茶包装包装普洱普洱成品成品普洱有生茶与熟茶之分普洱有生茶与熟茶之分普洱普洱生茶生茶品质品质特征特征普洱生茶（未渥堆）不属于黑普洱生茶（未渥堆）不属于黑茶，因为它没有经过发酵。茶，因为它没有经过发

23、酵。普洱普洱熟茶熟茶以云南大叶种茶树鲜叶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经后发酵（快为原料，经后发酵（快速后发酵和缓慢后发酵）速后发酵和缓慢后发酵）加工成的散茶和紧压茶加工成的散茶和紧压茶。品质品质特征特征品味识茶品味识茶。品质特征品质特征 后发酵茶，耐冲泡，间后发酵茶，耐冲泡，间有黄花有黄花 素以红，浓，陈，醇四素以红，浓，陈，醇四绝著称，存放时间越长，绝著称，存放时间越长，其品质越佳。其品质越佳。 六堡茶属于温性茶六堡茶属于温性茶 ，除保健作用外，更具有除保健作用外，更具有消暑，祛湿，明目清心，消暑，祛湿，明目清心，帮助消化的功效帮助消化的功效 具有独特的槟榔香具有独特的槟榔香初制加工工艺流程

24、初制加工工艺流程 六堡茶产自广西壮族自治区，六堡茶产自广西壮族自治区，苍梧县西北的苍梧县西北的六堡山区。六堡茶的制作分为鲜叶萎凋六堡山区。六堡茶的制作分为鲜叶萎凋、揉、揉捻、切碎、捻、切碎、沤沤堆、烘干等工序。堆、烘干等工序。 黑茶黑茶- -六堡茶的特色在于六堡茶的特色在于“蒸蒸”制，即将烘制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。黑茶品。黑茶- -六堡茶六堡茶，汤色红浓，滋味浓厚醇汤色红浓，滋味

25、浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该和，含槟榔香气，风味独特。该茶茶具有清热具有清热润肺，消滞去积的功效。润肺，消滞去积的功效。云南普洱茶产于云南省西双版纳傣族自治州，以云南普洱茶产于云南省西双版纳傣族自治州，以云云南大晒青毛茶南大晒青毛茶为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶。为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶。普洱茶具有明显的药普洱茶具有明显的药疗效果，醒酒第一，疗效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津消食化疾，清胃生津其品种有散茶及以散茶其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶加工成型的沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回滋味醇和回甘甘，具有特，具有特殊的陈香，耐贮藏，以殊的陈香，耐贮藏，以越陈越香著称，适于烹越陈越香著称，适于烹用泡饮。用泡饮。 01六堡茶和