食品实习报告

1、食源微生物危害实验室观摩6月24日上午，我们在N8418进行了本次实习动员大会，之后，我们跟随席老师来到她的实验室，进行了食源微生物危害的实验室观摩。实习过程中老师主要给我们展示并操作了这几个主要仪器并对它们的检测原理进行了详细的讲解，分别是实时定量PCR、脉冲场电泳原理、凝胶成像系统、电穿孔仪、酶标仪和核酸蛋白测定仪、紫外分光光度计的原理。在实习过程中，我学到了PCR技术原理，PCR技术类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性退火延伸三个基本反应步骤构成：模板DNA的变性：模板DNA经加热至 93 左右一定时间后，使模板 DNA双链或经PCR扩增

2、形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应做准备；模板DNA与引物的退火（复性）：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至 55 左右，引物与模板 DNA单链的互补序列配对结合；引物的延伸：DNA模板-引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA 链互补的半保留复制链。重复循环变性退火延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”。接着，老师又给我们讲解了脉冲场电泳的原理。脉冲场凝胶电泳与常规电泳的不同之处在于，常规的电泳采用的是单一的均匀电场， DNA分子经凝胶的分子筛作用由负极移向正极。而脉

3、冲场凝胶电泳采用了两个交变电场，即两个电场交替地开启和关闭，使DNA分子的电泳方向交替改变，使得DNA分子在“爬行”过程中，因为电场方向的变化，DNA分子以一种扭曲的状态运动，达到分离的目的。其次老师讲了凝胶成像系统的原理，该系统包括了密封暗箱，摄像头，白光和UV 光源，带琥珀型滤片的滤片环，UV 保护档板。它还包括了从图象采集到分析打印一体的Quantity One® 1-D 分析软件，以及无安装数量限制的QuantityOne® Basic 软件。最后，老师讲解了电穿孔仪的原理，电穿孔技术是一种有效地将外源分子导入多种细胞的方法。通过一个高强度的电场作用，瞬时提高细胞膜

4、的通透性，周围介质中的外源分子可被吸收。这种技术可以用来向原核和真核细胞内导入核苷酸、DNA、RNA、蛋白质、糖类、染料和病毒颗粒。与其他的物理学、化学和病毒方法比较，电穿孔是一种更为有效的方法。最后，老师又向大家讲解了一些实验室的注意事项等。听完老师的讲解后，相信我在今后的实验中会少犯一些错误，更好的进行实验。酱油中铵盐的测定1 原理铵盐在弱碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液滴定，计算出铵盐的含量。2 试剂（1）氧化镁（2）2%硼酸（3）混合指示剂0.2%甲基红乙醇溶液1份与0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份混合（4）0.05M盐酸标准溶液3 仪器250ml蒸馏装

5、置4 操作方法准确量取酱油2ml，置于250ml蒸馏瓶中，加水约110-120ml，氧化镁约1克。接好蒸馏装置，并使冷凝管尖端插入接受瓶内的液面以下，瓶内预先放有2%硼酸溶液10ml及混合指示剂3滴，加热蒸馏。收集馏出溶液约100ml，用少量水洗涤冷凝管尖端，停止蒸馏，用0.05M盐酸标准溶液滴定至灰红色为止。记录0.05M盐酸液的毫升数。5 计算 V× N×0.017铵盐（以氨计%） ×100 W式中 V滴定样液消耗盐酸标准液的量（mL） N盐酸标准液的浓度（mol/L） W样品重量（克） 0.0171mol/L盐酸标准溶液1ml相当的氨量6. 结果式中N=0.

6、05mol/L ,W=2ml。空白实验中V=0.2mL.按照以上公式计算得出下表：酱油编号名称氨基酸态氮含量（g/100ml）等级V（mL）铵盐含量（%）1加加面条鲜酱油0.7一级4.150.1679002加加红烧酱油0.4三级2.320.0901003加加草菇老抽0.7一级3.200.1275004加加珍鲜老抽0.55二级2.550.0998755加加特制酱油0.7一级3.500.1402506加加烹调酱油0.4三级1.840.0697007加加老抽王酱油0.4三级2.290.0888258海天儿童酱油（铁强化）0.8一级5.490.0224839海天铁强化草菇老抽0.7一级5.380.22

7、105035李锦记锦珍生抽0.40一级4.230.17552536李锦记草菇老抽0.70三级2.930.116025建模数据如下：Calibration Results Table - 铵盐IndexSpectrum TitleActualCalculatedDiff. x Path11-1-b0.16790.16860.000721-2-a0.09010.089-0.001131-3-b0.12750.1263-0.001241-4-b0.09990.0998-0.000151-5-b0.14030.1389-0.001361-6-b0.06970.0682-0.001571-7-b0.08

8、880.0882-0.000681-8-b0.02250.02380.001391-9-b0.22110.22710.0061351-35-b0.17550.1743-0.0013361-36-b0.1160.1157-0.0004与安2相比较：y = 0.3159x + 0.104，R2 = 0.1878与安3相比较：y = 0.4125x + 0.0801，R2 = 0.2632与安4相比较：y = 0.0094x + 0.1448，R2 = 0.0001由上图可知，四个班之间的数据差距较大，存在一定的差异，由于各个班的滴定终点的判断不同，做实验的时间也不相同，同时还存在一定的系统误差，所

9、以产生较大的误差。7.总结与分析本次实验是这次实习中我们做的第一个实验，酱油中铵盐的测定，一进实验室，我就看到了实验台上摆满了酱油，我们组的实验台上是一到九组，多是加加品牌的，也有海天的，后来又分了35和36两个，都是李锦记的酱油。本次实验是利用蒸馏的方法，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的盐酸的量来计算铵盐的含量，检测其是否符合标准。其实铵盐是酱油中不好的指标，总氨基肽氮的含量要小于等于30%。实验中利用的是比较简单的蒸馏，只是接收瓶要先加入硼酸和指示剂，显酒红色，并且装置中冷凝管尖端插入接受瓶内的液面以下，因为氮是以氨气的形式蒸馏出来的，如果不在液面以下，就不

10、能完全的被吸收液吸收，造成结果偏小。实验最终得出的数据经计算处理后，是比较合理的，再结合总酸含量和氨基氮的含量进行比较，是在安全限量允许范围内的。在实验过程中，我们组的仪器里的冷凝管的倾斜度比较小，接收瓶放置不在升降台上，只有把接收瓶卡住才能使冷凝管尖端插入接受瓶内的液面以下，仪器放置的很危险，一旦失去平衡接收瓶就会倒了，所以要一直看着仪器，以免仪器失去平衡。进行滴定的时候也要特别小心，注意颜色的变化，颜色是从蓝色变为暗红色，很容易滴过，所以要仔细的滴定，不能走神，边滴边摇。这次的实验不仅让我更加熟悉了蒸馏和滴定的操作，也让我掌握了测定酱油中铵盐的方法，这将更利于我今后的学习和实习。 酱油中总

11、酸的测定及氨基氮的测定一、酱油总酸的测定1原理用标准氢氧化钠溶液滴定酱油中多种有机酸，从其消耗量计算出酸度，以乳酸来表示其含量反应如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30s不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的质量分数（%）。2试剂（1）1%酚酞乙醇溶液（2）0.05mol/L氢氧化钠标准溶液3操作方法准确称取酱油样品5ml ，置于100ml烧杯中，加入50ml水用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2，记录所消耗氢氧化钠的毫升数。另取水50ml做空白滴定。酱油总酸式中 C氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L） V

12、1滴定样品耗用氢氧化钠的量 V0 滴定空白耗用氢氧化钠的量（mL） V样样品测定时的+取用量（ml） K换算为适当酸的系数。乳酸0.090二、甲醛滴定法测定氨基氮含量1原理氨基酸含有酸性的COOH基，也含有碱性的NH2基，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，NH3基与甲醛结合，其碱性消失，使COOH基显示出酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定NH+3基上的H+，从而求出氨基氮含量。2试剂（1）1%酚酞乙醇溶液（2）0.05mol/L氢氧化钠标准溶液（3）40%中性甲醛3操作方法准确称取酱油样品5ml ，置于100ml烧杯中，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液

13、滴定至pH=8.2，不记录所消耗氢氧化钠的毫升数。加入40%中性甲醛10ml，摇匀，放置1min，再用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=9.2，记录所消耗氢氧化钠的毫升数V2。用同一条件以水代替酱油样品做空白对照滴定，记录所消耗氢氧化钠的毫升数V1。4 计算 式中 X样品中氨基氮含量（g/100mL） V2加入甲醛后消耗氢氧化钠标准液的体积（mL） V1空白滴定消耗氢氧化钠标准液的体积（mL） c氢氧化钠标准液的浓度（mol/L） V滴定用样品液取用量（mL） 0.0141mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的氮量5. 结果空白实验中V0=0.1mL, V0=0.5mL。按照以上公式计算

14、得出以下结果：酱油编号名称氨基酸态氮含量（g/100ml） 等级V1（mL）V2(mL)总酸含量（g/100ml）X-氨基氮含量1加加面条鲜酱油0.7一级6.7024.801.1880.68040 2加加红烧酱油0.4三级8.5013.601.5120.36680 3加加草菇老抽0.7一级9.1021.341.620.58350 4加加珍鲜老抽0.55二级9.6520.451.7190.55860 5加加特制酱油0.7一级9.9825.381.77840.69664 6加加烹调酱油0.4三级7.5216.191.33560.43932 7加加老抽王酱油0.4三级8.8714.851.57860

15、.40180 8海天儿童酱油（铁强化）0.8一级7.9830.611.41840.84308 9海天铁强化草菇老抽0.7一级11.5724.252.06460.66500 35李锦记锦珍生抽0.40一级12.1926.302.17620.72240 36李锦记草菇老抽0.70三级4.4217.490.77760.47572 建模数据如下：Calibration Results Table - 总酸建模条件：光谱MSC处理，7300-4000cm-1,求一阶倒数实测值模型预测值预测值与实测值的差IndexSpectrum TitleActualCalculatedDiff. x Path11-1

16、-b1.1881.33750.149521-2-a1.5121.53780.025831-3-b1.621.2484-0.371641-4-b1.7191.6578-0.061251-5-b1.77841.758-0.020461-6-b1.33561.44490.109371-7-b1.57861.5669-0.011781-8-b1.41841.54240.12491-9-b2.06462.14370.0791351-35-b2.17622.1138-0.0624361-36-b0.77761.08290.3053Calibration Results Table - 氨基态氮IndexS

17、pectrum TitleActualCalculatedDiff. x Path11-1-b0.68040.72560.045221-2-a0.36680.3211-0.045731-3-b0.58350.5056-0.077941-4-b0.55860.4704-0.088251-5-b0.69660.6811-0.015661-6-b0.43930.4025-0.036871-7-b0.40180.3483-0.053581-8-b0.84310.8009-0.042191-9-b0.6650.6492-0.0158351-35-b0.72240.75670.0343361-36-b0.

18、47570.49130.0155安1本班总酸预测值与实测值的比较结果如下：各班之间总酸实测值比较： 与安2相比较：y = 0.1787x + 1.0952，R2 = 0.0336与安3相比较：y = 0.1787x + 1.0952，R2 = 0.0336与安4相比较：y = -0.0799x + 1.3935，R2 = 0.0035氨基态氮数据：与安2相比较：y = 0.0802x + 0.2998 ，R2 = 0.0101与安3相比较：y = -0.2323x + 0.6444，R2 = 0.0347与安4相比较：y = -0.1192x + 0.6058，R2 = 0.0096由以上几个

19、图可知，四个班之间的数据差距较大，存在一定的差异，由于各个班的滴定终点的判断不同，做实验的时间也不相同，同时还存在一定的系统误差，所以产生较大的误差。6. 总结与分析这次的实验依旧是做酱油的实验，是进行酱油总酸和氨基氮的测定，在实验中要用到pH计，因为实验中要用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2，加入40%中性甲醛10ml，摇匀，放置1min，再用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=9.2，需要精确的pH值，所以用pH计会更加精确。在进行滴定的时候，滴到最后快接近8.2和9.2时要放慢速度，最好是半滴半滴的滴定，pH计的变化比较慢，滴一滴或几滴后要停一下，以免滴过了。由

20、于实验中测定的酱油样品比较多，老师没有强调要进行平行实验，所以自己也没有考虑到要进行平行实验，导致最后的结果有较大的偏差。经过这次的实验，我收获了很多，在实验中要想的比做的多，先想后做，只有明白了原理才能将实验做好，其次是要进行平行实验，以提高实验数据的准确性。近红外光谱仪使用教学实习现代近红外光谱（NIR）分析技术是近年来分析化学领域迅猛发展的高新分析技术，越来越引起国内外分析专家的注目，在分析化学领域被誉为分析“巨人”，它的出现可以说带来了又一次分析技术的革命。近红外区域是人们最早发现的非可见光区域。但由于物质在该谱区的倍频和合频吸收信号弱，谱带重叠，解析复杂，受当时的技术水平限制，近红外

21、光谱“沉睡”了近一个半世纪。直到20世纪60年代，随着商品化仪器的出现及Norris等人所做的大量工作，提出物质的含量与近红外区内多个不同的波长点吸收峰呈线性关系的理论，并利用NIR漫反射技术测定了农产品中的水分、蛋白、脂肪等成分，才使得近红外光谱技术曾经在农副产品分析中得到广泛应用。到60年代中后期，随着各种新的分析技术的出现，加之经典近红外光谱分析技术暴露出的灵敏度低、抗干扰性差的弱点，使人们淡漠了该技术在分析测试中的应用，此后，近红外光谱进入了一个沉默的时期。70年代产生的化学计量学(Chemometrics)学科的重要组成部分多元校正技术在光谱分析中的成功应用，促进了近红外光谱技术的推

22、广。到80年代后期，随着计算机技术的迅速发展，带动了分析仪器的数字化和化学计量学的发展，通过化学计量学方法在解决光谱信息提取和背景干扰方面取得的良好效果，加之近红外光谱在测样技术上所独有的特点，使人们重新认识了近红外光谱的价值，近红外光谱在各领域中的应用研究陆续展开。进入90年代，近红外光谱在工业领域中的应用全面展开，有关近红外光谱的研究及应用文献几乎呈指数增长，成为发展最快、最引人注目的一门独立的分析技术。由于近红外光在常规光纤中具有良好的传输特性，使近红外光谱在在线分析领域也得到了很好的应用，并取得良好的社会效益和经济效益，从此近红外光谱技术进入一个快速发展的新时期。一、近红外光谱分析原理

23、 近红外光（Near Infrared，NIR）是介于可见光（VIS）和中红外光（MIR）之间的电磁波，按ASTM（美国试验和材料检测协会）定义是指波长在7802526nm范围内的电磁波，习惯上又将近红外区划分为近红外短波（7801100nm）和近红外长波（11002526nm）两个区域。近红外光谱属于分子振动光谱的倍频和主频吸收光谱，主要是由于分子振动的非谐振性使分子振动从基态向高能级跃迁时产生的，具有较强的穿透能力。近红外光主要是对含氢基团（、）振动的倍频和合频吸收，其中包含了大多数类型有机化合物的组成和分子结构的信息。由于不同的有机物含有不同的基团，不同的基团有不同的能级，不同的基团和同

24、一基团在不同物理化学环境中对近红外光的吸收波长都有明显差别，且吸收系数小，发热少，因此近红外光谱可作为获取信息的一种有效的载体。近红外光照射时，频率相同的光线和基团将发生共振现象，光的能量通过分子偶极矩的变化传递给分子；而近红外光的频率和样品的振动频率不相同，该频率的红外光就不会被吸收。因此，选用连续改变频率的近红外光照射某样品时， 由于试样对不同频率近红外光的选择性吸收，通过试样后的近红外光线在某些波长范围内会变弱，透射出来的红外光线就携带有机物组分和结构的信息。通过检测器分析透射或反射光线的光密度， 就可以确定该组分的含量。近红外光谱分析技术包括定性分析和定量分析，定性分析的目的是确定物质

25、的组成与结构，而定量分析则是为了确定物质中某些组分的含量或是物质的品质属性的值。与常用的化学分析方法不同，近红外光谱分析法是一种间接分析技术，是用统计的方法在样品待测属性值与近红外光谱数据之间建立一个关联模型(或称校正模型，Calibration Model)。因此在对未知样品进行分析之前需要搜集一批用于建立关联模型的训练样品(或称校正样品，Calibration Samples)，获得用近红外光谱仪器测得的样品光谱数据和用化学分析方法(或称参考方法，Reference method)测得的真实数据。其工作原理是，如果样品的组成相同，则其光谱也相同，反之亦然。如果我们建立了光谱与待测参数之间的

26、对应关系（称为分析模型），那么，只要测得样品的光谱，通过光谱和上述对应关系，就能很快得到所需要的质量参数数据。分析方法包括校正和预测两个过程：（1）在校正过程中，收集一定量有代表性的样品（一般需要80个样品以上），在测量其光谱图的同时，根据需要使用有关标准分析方法进行测量，得到样品的各种质量参数，称之为参考数据。通过化学计量学对光谱进行处理，并将其与参考数据关联，这样在光谱图和其参考数据之间建立起一一对应映射关系，通常称之为模型。虽然建立模型所使用的样本数目很有限，但通过化学计量学处理得到的模型应具有较强的代表性。对于建立模型所使用的校正方法视样品光谱与待分析的性质关系不同而异，常用的有多元线

27、性回归，主成分回归，偏最小二乘，人工神经网络和拓扑方法等。显然，模型所适用的范围越宽越好，但是模型的范围大小与建立模型所使用的校正方法有关，与待测的性质数据有关，还与测量所要求达到的分析精度范围有关。（2）在预测过程中，首先使用近红外光谱仪测定待测样品的光谱图，通过软件自动对模型库进行检索，选择正确模型计算待测质量参数。近红外仪定标及样品分析的流程如下:收集/ 制备定标样品化学方法测定某成分含量用近外仪采集样品的光学数据光谱数据的数学转换(一阶或二阶导数)将化学方法测得数据输入回归计算收集制备待测样品建立定标方程      近红外仪扫描待测样品成分含量计

28、算 最终结果从上述流程图可以看出,近红外光谱分析技术,其实就是一种间接的相对分析,通过收集大量具有代表性的标准样本,通过严格细致的化学分析测出必要的数据,再通过计算机建立数学模型,即定标,以最大限度反应被测样本群体常态分布规律,然后再通过该数学模型或定标方程,预测未知样品的所需数据。大气质量检测一、实验原理NO2与显色液（N-乙二胺盐酸盐+氨基苯磺酸+冰乙酸）反应，在540nm有最高吸收峰。形成粉红色的偶氮化合物 二、实验器材吸收瓶、氧化瓶、大气采样器三、操作步骤1.给氧化瓶和吸收瓶中分别加入氧化剂（KMnO4）和吸收液2.将氧化瓶、吸收瓶串联并与采样器相连，调整仪器进行采样3.标准曲线的绘制

29、：取六支具塞试管分别编号0、1、2.5,分别加入标准液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml,水2.0、1.6、1.2、0.8、0.4、0ml,显色液均加入8.0ml。得到NO2的浓度分别为0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ug/ml.混匀，在暗处放置20min，在540nm处测吸光度得到回归方程。4.采样后，放置20min,540nm处测吸光值四、结果处理浓度012345NONO2吸光度0.0260.1060.1930.2870.3640.4550.0780.233 b斜率 a截距 f 转化系数 D=1 f=0.88 V0=90 V=10 K=0.68 (A1A0a) 

30、15;V×D NO2 = 0.03961 b×f×V0×K (A2A0a) ×V×D NO = 0.006190 b×f×K×V0 NOx=CNO+CNO2 =0.045815、 实验分析空气质量的好坏反映了空气污染程度，它是依据空气中污染物浓度的高低来判断的。空气污染是一个复杂的现象，在特定时间和地点空气污染物浓度受到许多因素影响。来自固定和流动污染源的人为污染物排放大小是影响空气质量的最主要因素之一，其中包括车辆、船舶、飞机的尾气、工业企业生产排放、居民生活和取暖、垃圾焚烧等。城市的发展密度、地形地貌

31、和气象等也是影响空气质量的重要因素。 空气质量污染指标：空气污染指数API范围及相应的空气质量类别、空气污染指数API 空气质量类别、 空气质量描述、 对健康的影响 、相应措施等，检测标准的选择、检测的时间、封闭时间的掌控、采样点的确定等等都对检测结果有很大的影响。水样测定 一、水样的采集与保存1. 采样计划 采样前应根据水质检验目的和任务制定采样计划，内容包括：采样目的、检验指标、采样时间、采样地点、采样方法、采样频率、采样数量、采样容器与清洗、采样体积、样品保存方法、样品标签、现场测定项目、采样质量控制、运输工具和条件等。2. 采样容器 应根据待测组分的特性选择合适的采样容器。 容器的材质

32、应化学稳定强，且不应与水样中组分发生反应，容器壁不应吸收或吸附待测组分。 采样容器可适应环境温度的变化，抗震性能强。3水样采集采样前应先用水样震荡洗采样器、容器和塞子23次。采样体积：根据测试指标、测试方法、平行样检测所需样品量等情况计算并确定采样体积。4. 水样保存测试方法不同，保存方法也就不同，主要有冷藏、加入保存剂。水样应4 冷藏保存，贮存于暗处。保存剂：不能干扰待测物的测定；不能影响待测物的浓度。如果是液体，应校正体积的变化。保存期限主要取决于待测物的浓度、化学组成和物理化学性质。二、饮用水检验方法-感官性状和物理指标 1. 肉眼可见物-直接观察法本法适用于生活饮用水及其水源水中肉眼可

33、见物的测定。分析步骤：将水样摇匀，在光线明亮处迎光直接观察，记录所观察到的肉眼可见物。标准：无/不得检出（纯净水）。 无（生活饮用水）。 允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得含其它异物（饮用天然矿泉水）。结果分析：一级纯水：无可见物 一级废水：无可见物二级纯水：无可见物 二级废水：无可见物 样品（自来水）：及少量沉淀2臭和味-嗅气和尝味法本法适用于生活饮用水及其水源水中臭和味的测定。仪器：锥形瓶，250 mL。分析步骤：标准：无异味、异臭（纯净水）。无异味、异臭（生活饮用水）。具有矿泉水特征性口味、不得有异臭、异味（饮用天然矿泉水）（1）原水样的臭和味 取100mL水样，置于250 mL锥形瓶

34、中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用适当文字描述，并按照六级记录其强度。 与此同时，取少量水样放入口中（此水样应对人体无害），不要咽下，品尝水的味道，予以描述，并按六级记录强度。（2）原水煮沸后的臭和味 将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍冷后按上法嗅气和尝味，用适当文字加以描述，并按六级记录其强度。 等级强度说明0无无任何臭和味1微弱一般饮用者甚难察觉，但臭、味敏感者可以发觉2弱一般饮用者刚能察觉3明显已能明显察觉4强已有很显著的臭味5很强有强烈的恶臭或异味样品等级样品等级一级纯水0一级纯水（煮沸）0二级纯水2二级纯水（煮沸）2一级废水0一级废水（煮沸）0二级废水2二级废水（煮沸）

35、2样品1样品（煮沸）13. pH 值-玻璃电极法 pH 是水质分析最重要和最经常进行的分析项目之一，是评价水质的重要参数。水受到污染时可能会引起pH值发生较大变化。 pH值的测定方法有电位计法和目视比色法，以电位计法比较准确。 用电位计法测定pH值可准确到0.01。 标准：5.07.0（纯净水）6.5-8.5（生活饮用水）以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入溶液中组成原电池。当氢离子浓度发生变化时，玻璃电极和甘汞电极之间的电动势也随之变化，在25时，每单位pH 标度于59.1mV电动势变化，在仪器上直接以pH的读书表示。在仪器上有温度差异补偿装置。3.2 试剂苯二甲酸氢钾标准缓冲

36、溶液：称取10.21 g 苯二甲酸氢钾（KHC6H4O4）溶于纯水中，并稀释至1000mL，此溶液的pH值在20时为4.00。混合磷酸盐标准缓冲液：称取3.40 g磷酸二氢钾（KH2PO4）和3.55 g磷酸氢二钠（Na2HPO4），溶于纯水中，并稀释至1000mL。此溶液在pH值在20时为6.88。 四硼酸钠标准缓冲溶液：称取3.81 g四硼酸钠（Na2B4O7·10H2O），溶于纯水中，并稀释至1000mL，此溶液的pH值在20时为9.22。3.3 仪器精密酸度计：测量范围014 pH 单位，读书精度为小于等于0.02 pH单位。pH 玻璃电极。塑料烧杯，50 mL。3.4 分析

37、步骤 玻璃电极在使用前放入纯水中浸泡24 h以上。 仪器校正：仪器开启30 min后，按仪器使用说明书操作。 pH定位：选用一种与被测水样pH接近的标准缓冲溶液，重复定位12次，当水样pH<7.0时，使用苯二甲酸氢钾标准溶液定位，以四硼酸钠或混合磷酸盐标准缓冲溶液复定位；如果水样pH>7.0，则用四硼酸钠标准缓冲液定位，以苯二甲酸氢钾或混合磷酸盐标准缓冲液复定位。如发现三种缓冲液的定位置不成线性，应检查玻璃电极的质量。测定：用洗瓶以纯水缓缓淋洗两个电极数次，再以水样淋洗68次，然后插入水样中，1 min后直接从仪器上读出pH值。3.5 实验结果：样品PH样品PH一级纯水7.00二级

38、废水6.68二级纯水6.85样品7.51一级废水7.614. 电导率-电极法4.1 原理在电解质的溶液里，离子在电场的作用下，由于离子的移动具有导电作用。在相同温度下测定水样的电导G，它与水样的电阻R呈倒数关系。在一定条件下，水样的电导随着离子含量的增加而增加，而电阻则降低因此，电导率就是电流通过单位面积A为1 cm3，距离L为1cm 的两铂黑电极的电导能力：=G×L/A。4.2 试剂氯化钾标准溶液C(KCl)=0.01000 mol/L：称取0.7456 g，溶于新煮沸放冷的蒸馏水中（电导率小于1 S/cm），于25时在容量瓶中稀释至1000 mL。此溶液25 时的电导率为1413

39、 S/cm。溶液应储存在熟料瓶中。4.3 仪器电导仪、恒温水浴、烧杯。4.4 分析步骤（1）将氯化钾标准溶液诸如4支试管，再把水样注入2支试管中。把6支试管同时放入25±0.1恒温水浴中，加热30 min，使试管内溶液温度达到25。（2）用其中3管氯化钾容易一次冲洗电导电极和电导池。然后将第4管氯化钾溶液倒入电导池中，插入电导电极测量氯化钾的电导GKCl或电阻RKCl。（3）用1管水样充分冲洗电极，测量另一管水样的电导或电阻。 依次测量其它水样。如测定过程中，温度变化小于0.2，氯化钾标准溶液电导或电阻就不必再次测量。但在 不同批次测量时，应重做氯化钾溶液电导或电阻的测量。 4.5实

40、验结果样品导电率（×）样品导电率（×）一级纯水0.57一级废水1.58二级纯水1.58二级废水0.40自来水样品0.575. 色度-铂钴标准比色法标准：小于等于5，并不得呈现其它异色。 15（生活饮用水）。15（饮用天然矿泉水） 所谓色度是指旱灾水中的溶解性物质或胶状物质所呈现的类黄色乃至黄褐色的程度。 本法最低检测色度为5度，测定范围为550度。 6.1 原理 用氯铂酸钾和氯化钴配置成与天然水黄色色调相似的标准色列，用于水样目视比色测定。规定1mg/L铂【PtCl6）2-形式存在】所具有的颜色作为1个色度单位，称为1度。即使轻微的浑浊度也干扰测定，浑浊水样测定时需要先离心

41、使之清澈。6.2 试剂铂-钴标准溶液：称取0.623g氯铂酸钾（K2PtCl6）和0.5 g氯化钴（CoCl2·6H2O），溶于50ml 纯水中，加入50 mL盐酸（20=1.19g/mL），用纯水定容至500 mL。此标准溶液的色度为500度。6.3 仪器 50mL比色管，500mL容量瓶，天平。6.4 分析步骤 (1) 标准色列：取比色管11支，分别加入铂-钴标准溶液0 mL，0.50 mL，1.00 mL，1.50 mL，2.00 mL，2.50 mL，3.00 mL，3.50 mL，4.00 mL，4.50 mL，5.00mL，加纯水至刻度，摇匀，配制成色度为0度，5度，10

42、度，15度，20度，25度，30度，35度，40度，45度，50度的标准色列，可长期使用。 （2） 取50 mL透明的水样于比色管中。如水样色度过高，可取少量水样，加纯水稀释后比色，将结果乘以稀释倍数。（3）在光线充足处，将水样与标准色列并列，依白纸为衬底，使光线从底部向上透过比色管，自管口向下垂直观察比色。如水样于标准色列的色调不一致，即为异色，可用文字描述。（40）色度计算： 色度（度）=V1×500/VV1：相当于铂-钴标准溶液的用量，单位为毫升（mL）V：水样体积，单位为毫升（mL）。4.5实验结果样品色度样品色度一级纯水30一级废水40二级纯水30二级废水40自来水样品10

43、3、 实验分析 本次实验是进行学院自制水的生产质量检测，主要是从气味、颜色、pH值、电导率等几个方面进行测定，一共有5个样品，由于每个人的味觉等不一样，主观因素比较强，所以这次实验最后的结果差距比较大。即食食品“超耐药”金黄色葡萄球菌细菌的风险评估金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus, S. aureus）是一种常见的食源性致病菌，在自然界中广泛存在，可引起人和动物的食物中毒及各种化脓性感染。近年来，金黄色葡萄球菌食源性感染和中毒已成为一个世界性卫生问题，在美国占整个细菌性食物中毒33 %，在加拿大则更多，占45 %，而在我国每年发生此类中毒事件也非常多1。“超级细菌”耐

44、甲氧西林葡萄球菌在肉、蛋、奶、鱼等及其制品国外均有报道，目前，国内关于即食食品MRSA还未见报道，本研究针对陕西农贸市场及超市市售即食食品进行研究，了解陕西市售即食食品中耐甲氧西林菌株的存在状况，为预防并控制食源性疾病的爆发流行、踪溯源及临床用药提供依据。1、检测程序PCR鉴定MRSABP25g（样品） + 225ml 7.5% NaCl 肉汤或胰胳胨大豆肉汤36±1 24h36±1 24h 3ml预增菌液+30ml36±1 24h2、 培养基和试剂7.5% NaCl的胰蛋白胨大豆肉汤（TSB），平板，预增菌液，溶液3、MRSA菌株检验程序3.1增菌培养依据GB/

45、T 4789.10-2008方法，取25g样品接种于225mL的TSB培养基中，37培养6h，再加入18.75克 NaCl 在TSB肉汤中，37培养18 h。3.2 MRSA菌株分离培养用取样针去培养好的样品到含有平板（含有），37培养24 h，每个可疑样品挑取1-2个可疑菌落，见附件图1（在Baird-Parker平板上菌落为圆形，直径2-3mm，颜色灰或黑色，边缘为淡色，周围为浑浊带，在外层有一透明带），进行纯化培养。实验结果：微 生 物 食 品 安 全 研 究 室 采 样 登 记 表省市样品编号样品名称包装BP平板nuc基因是否检测出MRSA陕西杨凌20凉拌菜袋装-否风险评估： 我的样本

46、实验结果是无MRSA，也就是没有“超耐药”金黄色葡萄球菌。本次实习中，在四个班的检测结果中，均没有检测出“超耐药”金黄色葡萄球菌，也就是说本次采集的样品的在“超耐药”金黄色葡萄球菌方面较为安全。即目前凉拌菜以及各种即食食品较为安全，风险性较小。但由于此次只检测了“超耐药”金黄色葡萄球菌，而在其他实验组中，也分离到其他杂菌。因此即食食品并不能证明是绝对安全的，在日常食用中仍须注意。物性测定仪使用教学实习物性测定仪（质构仪）具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行分析比较，获得有效

47、的物性分析结果。 一、仪器介绍仪器名称: 物性测定仪（质构仪） 仪器型号: TA-XT plus 由英国Stable Micro System公司设计并生产，可对样品的物性概念作出数据化的表述。仪器设计有300多种探头可供选择，是业内公认的物性（质构）标准检测仪器，也是食品公司进行品控管理的首选品牌。准确度保证 第三方标准砝码进行精度自检，确保仪器准确度，测试数值满足国家计量。标准认可体系 用户可以在相应的测试范围内进行有针对性的校准，确保用户用于不同力量范围时均可保证仪器精度。 应用领域 粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬。 检测数据 硬度、脆度、胶

48、粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等。 测试方法 测试力用拉力或压力进行标准方法的测试，包括TPA, 粘性, 衰减度 ，压力松弛等。国际标准 拥有AACC，AOAC，AIB，ASTM，FINAT，PSTC，AFERA，AEN/ISO, GMIA等多家机构认证的食品。 力量感应元 5Kg、30Kg、50Kg的，并且更换只需要几分钟。测试参数 力量、时间、距离、温度、湿度。二、实习目的。1、了解物性测定仪的结构及应用领。2、掌握物性测定仪的操作规程及软件的使用。3、 实习结果及分析1.挂面探头A/SFR感官性状：塔达的挂面比中粮厚，中粮更脆、易折挂面中粮塔达指标AVES.DC.VAVES

49、.DC.VBreaking Strength(断裂强度)8.323.238.4712.735.0239.45Flexibility(柔韧性)33.8312.2736.2719.3911.0957.192.本组实验-面团物性检测探头型号：A/KRE感官性状：陕富的面团要比聚粮的面团硬，陕富面粉面团要比聚粮面粉的面团的抗拉力小，说明陕富面团韧性没有聚粮面团好。测试项目试样抗拉力（g）拉伸力(mm)平均值陕 富 106.81-13.2平均值聚 粮144.8-15.023.圣女果物性测定感官评定：常温3天的圣女果为血红色，质地较软，味道酸甜；冷藏2天的圣女果为红色，质地较硬，味道偏甜探头：PZ柱型圣女

50、果冷藏3天常温2天指标AVES.DC.VAVES.DC.VHardness(硬度)534.64453.0479.933505.05659.45311.7724. 肉的物性测定感官鉴定：注水肉的硬度大，颜色浅发白色。非注水肉更好切，硬度小，颜色鲜艳（1）非注水肉：非注水肉硬度粘附性弹性凝聚力胶黏性咀嚼度回复性Avg.569.426-20.8180.9590.579329.144315.560.319S.D.29.4833.7510.0120.0356.7869.2980.022（2）注水肉：注水肉硬度粘附性弹性凝聚力胶黏性咀嚼度回复性Avg.523.997-6.6110.9870.564297.

51、164293.4180.306S.D.121.6481.6370.0050.03277.94777.8880.034通过数据表明，注水肉的硬度，胶黏性，咀嚼度，粘附性，弹性，凝聚力，回复性都有所下降。这个可能跟注水量的多少与注水的均匀性以及放置的时间长久有关。5.酸奶物性测定感官评价：伊利酸奶较稀，口感十分细腻，比较黏；银桥酸奶质地极为浓稠，口感没伊利好，粘稠性较低。Firmness坚实度Consistency浓稠度Cohesiveness凝聚力Index of Viscosity粘度银桥酸奶质构分析133.43815.69-22.8-74.82银桥酸奶质构分析226.69675.45-20.62-60.44银桥酸奶质构分析331.05718.32-20.24-73