营养价值概述

1、烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值n概述部分概述部分 一、营养价值的含义一、营养价值的含义 二、评价原料营养价值的意义二、评价原料营养价值的意义 三、原料营养价值的评定三、原料营养价值的评定 四、四、烹饪原料的种类烹饪原料的种类 一、营养价值的含义一、营养价值的含义n烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值( (nutritional nutritional value)value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。二、评价原料营养价值的意义二、评价原料营养价值的意义n1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。n2、了

2、解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。n3、指导科学配膳，使膳食的选择和搭配更加科学合理。三、原料营养价值的评定三、原料营养价值的评定n评定烹饪原料的营养价值常从原料中营评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。方面入手。 n( (一一) )营养素的种类及质量分数营养素的种类及质量分数 n( (二二) )营养素质量营养素质量 n( (三三) )营养素在储藏加工烹调过程

3、中的变营养素在储藏加工烹调过程中的变化化 营养质量指数营养质量指数（index of nutritional qulity,INQindex of nutritional qulity,INQ） n作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。nINQ=(某营养素密度)/（热能密度）n某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准n热能密度=食品产热量/热能参考摄入量标准营养质量指数（营养质量指数（ INQ ）的意义nINQ=1INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的

4、营养需要达到平衡；对该供给量的人的营养需要达到平衡；nINQ1INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，能。所以，INQINQ 1 1，说明该原料营养价值比较说明该原料营养价值比较高；高；nINQINQ 1 1，说明此食物中该营养素的供给少于热说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。值比较低。n通过计算某原料的通过计算某原料的INQINQ可对其营养质量的优劣可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养

5、价值的简明指标。一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。n通过计算某原料的通过计算某原料的INQINQ可对其营养质量可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。的简明指标。四、四、烹饪原料的种类烹饪原料的种类 n烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：分为三类： n动物性原料：如畜禽肉类、内脏类、动物性原料：如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；奶类、蛋类、水产品等；n植物性原料植物性原料: :如粮谷类、豆类、薯类、如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；硬果类、蔬菜水果等；n加工性原料加工性原料: :以动物性、植物性天然原以动物性、植