饭店餐饮部组织机构与岗位设置

1、会计学1饭店餐饮部组织机构与岗位设置饭店餐饮部组织机构与岗位设置第1页/共78页第三章 餐饮部组织机构与岗位职责厨房部餐 厅采购部餐饮部部门经理部门经理/餐饮总监餐饮总监餐厅经理餐厅经理/厨师长厨师长领领 班班 一线员工一线员工第2页/共78页1、小型饭店、小型饭店餐饮部的组织结构：餐饮部的组织结构：扁平化扁平化，比较简单，分工不宜比较简单，分工不宜过细。过细。餐饮部经理餐饮部经理领领 班班后勤主管后勤主管服务员服务员餐厅领餐厅领 班班领领 班班厨厨 师师各餐厅经理各餐厅经理主厨主厨/厨师长厨师长采购采购/ 保管员保管员厨厨 工工领位员领位员第3页/共78页餐饮部经理餐饮部经理宴会经理宴会经理

2、酒水部经理酒水部经理中中/西餐西餐厅经理厅经理厨师长厨师长管事部主管管事部主管客房送餐主管客房送餐主管宴会领班宴会领班酒吧领班酒吧领班餐厅领班餐厅领班各点领班各点领班领班领班领班领班副经理副经理预定员预定员服务员服务员服务员服务员各点厨师各点厨师/厨工厨工调酒员调酒员服务员服务员员工员工预定员预定员送餐员送餐员领位员领位员第4页/共78页餐饮总监餐饮总监行政总厨行政总厨采购主管采购主管宴会经理宴会经理中中/西餐厅西餐厅经理经理酒吧经理酒吧经理送餐部经理送餐部经理管事部经理管事部经理中心厨中心厨房厨师房厨师长长总监秘书总监秘书副主管副主管副经理副经理副经理副经理副经理副经理副主管副主管副经理副经

3、理领班领班领班领班领班领班领班领班领班领班领班领班卫星厨卫星厨房厨师房厨师长长加工加工及配及配菜领菜领班班各点各点领班领班加工加工厨师厨师各点各点厨师厨师采购员采购员销售员销售员预定员预定员服务员服务员迎宾员迎宾员服务员服务员调酒员调酒员服务员服务员送餐员送餐员预订员预订员清洁工清洁工洗涤工洗涤工库管员库管员餐饮部经理餐饮部经理第5页/共78页第6页/共78页第7页/共78页第8页/共78页第9页/共78页第10页/共78页第11页/共78页第12页/共78页第13页/共78页第14页/共78页第15页/共78页第16页/共78页第17页/共78页第18页/共78页第19页/共78页 案例四：

4、案例四： 郝景芳北京折叠描述的第一空间中的一郝景芳北京折叠描述的第一空间中的一间小餐厅场景：间小餐厅场景： . 依言出现了。老刀迎上前去，依言看了看左右，没说依言出现了。老刀迎上前去，依言看了看左右，没说话，带他去了隔壁的一家小餐厅。话，带他去了隔壁的一家小餐厅。两个穿格子裙子的小两个穿格子裙子的小机器人迎上来，接过依言手里的小包，又带他们到位子机器人迎上来，接过依言手里的小包，又带他们到位子上，递上菜单。依言在菜单上按了几下，小机器人转身上，递上菜单。依言在菜单上按了几下，小机器人转身，轮子平稳地滑回了后厨。，轮子平稳地滑回了后厨。 .“可是你回去要告诉说的。可是你回去要告诉说的。”依言低了

5、低头。依言低了低头。小机器人小机器人送上了两个小盘子，一人一份，送上了两个小盘子，一人一份，是某种红色的生鱼片，是某种红色的生鱼片，薄薄两片，摆成花瓣的形状。依言没有动筷子，老刀也薄薄两片，摆成花瓣的形状。依言没有动筷子，老刀也没有。没有。第20页/共78页第21页/共78页第22页/共78页第23页/共78页第24页/共78页素质要求思想素质业务素质能力素质身体素质第25页/共78页第26页/共78页第27页/共78页热情友好，客人至上不卑不亢，一视同仁真诚公道，信誉第一团结协作，顾全大局钻研业务，提高技能文明礼貌，优质服务遵守纪律，廉洁奉公第28页/共78页第29页/共78页第30页/共7

6、8页第31页/共78页第32页/共78页第33页/共78页第34页/共78页第35页/共78页第36页/共78页第37页/共78页第38页/共78页第39页/共78页第40页/共78页第41页/共78页第42页/共78页第43页/共78页第44页/共78页第45页/共78页第46页/共78页第47页/共78页第48页/共78页第49页/共78页第50页/共78页第51页/共78页第52页/共78页第53页/共78页第54页/共78页第55页/共78页第56页/共78页第57页/共78页餐饮管理的内部人员分工餐饮管理的内部人员分工组织决策工作餐饮总监或餐饮经理食品原料供应采购，验收，储藏部门负责

7、厨房生产过程管理行政总厨和厨师长负责餐厅销售服务管理餐厅经理及各餐厅主管负责餐饮成本核算与控制财务部成本核算员负责第58页/共78页第59页/共78页第60页/共78页第61页/共78页第62页/共78页第63页/共78页57f fF Fn nQ Qn nr第64页/共78页案例 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员合计3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.

8、3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.第65页/共78页第66页/共78页 上上 座座 率率 （%）单位单位: (人人/班班) 86.9(旺旺) 78.3(平平) 62.4(淡淡)客人数客人数 157 141 113桌面桌面 7.85 7.05 5.65传菜传菜 3.14 2.82 2.26领位领位酒水酒水 3.00 3.00 3.00合计合计 13.99 12.87 10.912班人数班人数(人人)P 27.98 25.74 21.82在编人数在编人数(人人)P*7/5/98% 39.97 36.77 31.17进位进位 40(人）人） 37 321、不同季节的人员需求第67页/共78页第68页/共78页第69页/共78页第70页/共78页第71页/共78页第三章 餐饮部组织