食品增稠剂新综述

1、会计学1食品增稠剂新综述食品增稠剂新综述琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半得水合物体系成为粘稠态的

2、流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。水分蒸发后，具有成膜现象。* 凝固点凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。初出现时的温度，也称胶凝温度。* 熔点熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数

3、凝胶的凝固点和熔点之间存在大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高比凝固点高515。-种类种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。属于这类。特性 顺序（从强到弱） 溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力 瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂

4、特性对比假塑性黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯凝胶能力 琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶（7） 膳食纤维作用膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用有膳食纤维作用琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖OCH3OCH3DE 凝胶条件 pH 糖(%) 二价阳离子 凝胶速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快50-702.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快纤维素主链纤维素主链甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖乙酰基乙酰基丙酮基丙酮基特性 顺序（从强到弱） 溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力 瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐， 卡拉胶