膳食调查与评价38223实用教案

1、实习的目的实习的目的(md)和要求和要求 了解膳食调查了解膳食调查(dio ch)的目的、意义的目的、意义 了解各种膳食调查了解各种膳食调查(dio ch)方法、使用范围、方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。掌握膳食计算、评价和改进的方法。第1页/共51页第一页，共51页。我国全国性的膳食我国全国性的膳食(shnsh)(shnsh)调查调查（Total Diet Survey, TDSTotal Diet Survey, TDS） 1990 Composite food, adult male only, 22 contaminants

2、 and 76 nutrients 1992 Composite food, adult male + 4 gender-age groups, spring and fall, urban and rural, 25 contaminants and 50 nutrients 2000 Composite food + individual food, adult male + 10 gender-age groups, around 30 contaminant and 19 nutrients 2007 Ongoing, 150 pesticides, POPs. (From Prof.

3、 Yongning Wu) 第2页/共51页第二页，共51页。第3页/共51页第三页，共51页。1.1.了解居民膳食结构及营养水平；了解居民膳食结构及营养水平；2.2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康(jinkng)(jinkng)状态，发现营养不平衡的人群，为进一状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；步营养监测和研究营养政策提供基础情况；状况的状况的第4页/共51页第四页，共51页。膳食调查膳食调查(dietary survey)(dietary survey) 调查期间进食食物调查期间进食食物(shw)(sh

4、w)的种类和数的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。量。反映调查期间的营养素摄入情况。体格检查体格检查 身体测量，营养缺乏身体测量，营养缺乏(quf)(quf)病病的症状与体征检查。反映长期营养状况。的症状与体征检查。反映长期营养状况。生化检验生化检验(jinyn) (jinyn) 营养素含量或其代谢营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况。物测定。反映近期营养状况。第5页/共51页第五页，共51页。 是了解在一定时间内调查对象通过膳食是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能所摄取的热能(rnng)(rnng)和各种营养素的数量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得

5、到满和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。足的程度。 膳食调查是营养调查工作中的一个基本膳食调查是营养调查工作中的一个基本(jbn)(jbn)组成部分，它本身又是相对独立的内容。组成部分，它本身又是相对独立的内容。 单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。依据。 第6页/共51页第六页，共51页。第7页/共51页第七页，共51页。询问法提供询问法提供24h24h内膳食组成。工作简内膳食组成。工作简便但结果便但结果(ji gu)(ji gu)不太准确。不太准确。

6、记账法查阅一定期间食堂食物消记账法查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数费总量及同时期的进餐人数(rn (rn sh),sh),计算出平均每人每日的消计算出平均每人每日的消耗量。简便快速耗量。简便快速, ,可调查较长时可调查较长时间的膳食，但不够精确。间的膳食，但不够精确。称重法称重法对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重，熟重，剩余重）。细致准确重（生重，熟重，剩余重）。细致准确, ,但费人力、物但费人力、物力。力。第8页/共51页第八页，共51页。调查摄取调查摄取(shq)(shq)主副食品的名称及数量主副食品的名称及数量 根据食物成分表计

7、算根据食物成分表计算(j sun)(j sun)出每种食物的热能和各出每种食物的热能和各种营养素的含量种营养素的含量 计算出平均每人每日各种营养素平均摄入量计算出平均每人每日各种营养素平均摄入量 第9页/共51页第九页，共51页。食谱与数量食谱与数量早：稀饭（上大米早：稀饭（上大米50g50g） 馒头（富强粉馒头（富强粉100g100g） 腌大头菜腌大头菜25g25g中：米饭中：米饭(mfn)(mfn)（上大米（上大米200g200g） 炒青菜（青菜炒青菜（青菜250g250g）猪肉烧茭白（猪肉猪肉烧茭白（猪肉75g75g，茭白，茭白150g150g），素油），素油10g10g。晚：米饭晚：米

8、饭(mfn)(mfn)（上大米（上大米150g150g） 粉丝烧罗卜粉丝烧罗卜（白罗卜（白罗卜200g200g，粉丝，粉丝10g10g，猪油，猪油15g15g）。）。全天共用：盐全天共用：盐15g15g，酱油，酱油10g10g。 第10页/共51页第十页，共51页。第11页/共51页第十一页，共51页。第12页/共51页第十二页，共51页。第13页/共51页第十三页，共51页。第14页/共51页第十四页，共51页。第15页/共51页第十五页，共51页。第16页/共51页第十六页，共51页。第17页/共51页第十七页，共51页。第18页/共51页第十八页，共51页。第19页/共51页第十九页，共

9、51页。第20页/共51页第二十页，共51页。第21页/共51页第二十一页，共51页。每人(mi rn)(mi rn)每日营养摄取量计算 餐别食谱食物名称重 量蛋白质脂肪糖热量gggg千卡早稀饭上大米503.40.439173馒头富强粉1009.41.375349大头菜大头菜250.90.2525 计算方法主要根据(gnj)食物成分表第22页/共51页第二十二页，共51页。第23页/共51页第二十三页，共51页。各种营养素平均各种营养素平均(pngjn)(pngjn)摄入量与参考摄入量比较摄入量与参考摄入量比较 热能：量；三大热能：量；三大(sn d)(sn d)热能比例；三餐热能热能比例；三

10、餐热能其它营养素的来源问题：其它营养素的来源问题：如蛋白质：评价如蛋白质：评价(pngji)(pngji)其量、质；钙磷比例其量、质；钙磷比例食物构成食物构成某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 100%评价食物结构是否满足推荐的构成（如评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔）第24页/共51页第二十四页，共51页。摄入量占参考(cnko)摄入量标准%热量蛋白质钙铁VAVB1VB2尼克素V.C千卡gmgmgmgmgmgmgmg平均参考摄入量标准摄入量摄取量占标准%摄入量一般应占推荐摄入量在90%以上低于80%：供

11、给(gngj)不足。长期供给(gngj)不足导致营养不良低于60%：缺乏。对身体会造成严重影响第25页/共51页第二十五页，共51页。是一组每日平均是一组每日平均(pngjn)(pngjn)膳食营养素摄入量的参考值，膳食营养素摄入量的参考值，其中包括其中包括4 4项内容：项内容：平均平均(pngjn)(pngjn)需要量；需要量； 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） ；适宜摄入量；适宜摄入量； 可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。第26页/共51页第二十六页，共51页。 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况(zhungkung)群体中绝大多数群体中绝

12、大多数(9798)个个体需要量的摄入水平。体需要量的摄入水平。 是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入 RNI水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储备。备。第27页/共51页第二十七页，共51页。蛋白质推荐蛋白质推荐(tujin)(tujin)摄入量摄入量RNIRNI：脂肪适宜摄入量脂肪适宜摄入量AI AI ：能量推荐能量推荐(tujin)(tujin)摄入量摄入量RNIRNI：微量元素、无机盐微量元素、无机盐RNIRNI、AIAI、ULUL：维生素维生素RNIRNI、AIAI、ULUL：第28页/共51页第二十八页，

13、共51页。三餐热量(rling)分配早中晚共计每餐摄入热量（千卡）占全日热量%建议 %304030/第29页/共51页第二十九页，共51页。热量(rling)来源蛋白质脂肪糖共计摄入量（g）供热量（千卡）占全日热量%建议 %101415256075/第30页/共51页第三十页，共51页。蛋白质来源(liyun)动物性蛋白质豆类蛋白质谷类蛋白质其它共计重量（g）建议%优质(yuzh)蛋白质占总蛋白的比例？ 第31页/共51页第三十一页，共51页。第32页/共51页第三十二页，共51页。膳食(shnsh)构成比例（%）摄入量粮谷类及其制品豆类及其制品肉类及其制品鱼、水产品及其制品蛋类禽及其制品蔬菜

14、类其他食品重量（g）2502.8656.100270243比例（%）30.40.356.80032.929.6第33页/共51页第三十三页，共51页。注意：全面评价应结合注意：全面评价应结合(jih)体格检查与生化检验体格检查与生化检验是否是否(sh fu)合理合理 需要作哪些方面的调整需要作哪些方面的调整调查对象膳食调查对象膳食从调查中初步得出：从调查中初步得出：1 热能、营养素有无不足或缺乏热能、营养素有无不足或缺乏2 2 膳食质量是否能满足要求膳食质量是否能满足要求3 3 具体分析原因具体分析原因4 4 提出改进意见提出改进意见第34页/共51页第三十四页，共51页。本次实验本次实验(s

15、hyn)(shyn)要求及实验要求及实验(shyn)(shyn)报告要求报告要求1. 1. 自选调查对象自选调查对象: : 本人；室友；其它人本人；室友；其它人2. 2. 调查方式调查方式: : 询问法询问法 请先设计一简单的调查表。留一份请先设计一简单的调查表。留一份(y fn)(y fn)空白表上交。空白表上交。 调查时间：最好调查时间：最好3 3天。天。3. 3. 整理结果整理结果4. 4. 评价评价5. 5. 综合性评价报告综合性评价报告第35页/共51页第三十五页，共51页。根据食物成分表进行营养素摄取计算根据食物成分表进行营养素摄取计算从某种食物中实际摄取的某营养素的数量从某种食物

16、中实际摄取的某营养素的数量 = =食物摄入量食物摄入量 某营养素含量某营养素含量 100 100将一日将一日(y r)(y r)或数日内所有食物某种营养素的或数日内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可得实际该营养素的总摄入量。实际摄入量累加即可得实际该营养素的总摄入量。第36页/共51页第三十六页，共51页。某营养素的总实际摄入量某营养素的总实际摄入量 DRI DRI 100% 100% 用途用途 评价某种营养素能满足评价某种营养素能满足(mnz)(mnz)机体需要的情机体需要的情况况 评价评价 热能热能90%90%不足不足 ,80% ,80%缺乏缺乏其他营养素其他营养素80% 80% 不足

17、不足, 60%, 60%缺乏缺乏计算计算(j sun)(j sun)实际摄入量占实际摄入量占DRIDRI的百分率的百分率第37页/共51页第三十七页，共51页。 某种（类）食物(shw)实际摄入量食物(shw)摄入总量 100% 谷类=518814 100%=64%用途评价食物(shw)结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食宝塔）第38页/共51页第三十八页，共51页。 各种食物提供的热能进行合并各种食物提供的热能进行合并任意一种（类）食物提供的热能总膳食热能任意一种（类）食物提供的热能总膳食热能 100% 100%谷类谷类=1779=177921882188 100%=81.3% 100

18、%=81.3% 评价评价(pngji) (pngji) 动物性一般不低于动物性一般不低于10%10%，不高于，不高于14%14%第39页/共51页第三十九页，共51页。早餐早餐+ +中餐中餐(zhngcn)+(zhngcn)+晚餐晚餐+ +零食提供的热能零食提供的热能= =总热能总热能早餐提供的热能比例早餐提供的热能比例 = =早餐提供的热能早餐提供的热能 总热能总热能 100% 100% 575 57521882188 100%=26.3% 100%=26.3% 中餐中餐(zhngcn)(zhngcn)提供的热能比例提供的热能比例 = =中餐中餐(zhngcn)(zhngcn)提供的热能总热

19、能提供的热能总热能 100%100% 晚餐提供的热能比例晚餐提供的热能比例 = =晚餐提供的热能总热能晚餐提供的热能总热能 100% 100% 零食提供的热能比例零食提供的热能比例 = =零食提供的热能零食提供的热能 总热能总热能 100% 100% 评价评价 早餐、中餐早餐、中餐(zhngcn)(zhngcn)、晚餐分别为、晚餐分别为30%30%、40%40%、30%30%，零食不超过，零食不超过10%10%第40页/共51页第四十页，共51页。将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总(huzng)(huzng)动物性蛋白质所占

20、比例动物性蛋白质所占比例 = =动物性蛋白质总蛋白质动物性蛋白质总蛋白质 100% 100% 10 105555 100%=17.7% 100%=17.7%豆类蛋白质所占比例豆类蛋白质所占比例 = =豆类蛋白质总蛋白质豆类蛋白质总蛋白质 100% 100%其他植物性蛋白质所占比例其他植物性蛋白质所占比例 = =其他植物性蛋白质总蛋白质其他植物性蛋白质总蛋白质 100% 100% 评价评价 动物性蛋白质动物性蛋白质+ +豆类蛋白质应占豆类蛋白质应占40-50%40-50%第41页/共51页第四十一页，共51页。将动物性与植物性来源的铁分别汇总将动物性与植物性来源的铁分别汇总动物性铁来源动物性铁来

21、源 = =动物性食物提供动物性食物提供(tgng)(tgng)的铁总摄入铁的铁总摄入铁 100%100%植物性铁来源植物性铁来源 = =植物性食物提供植物性食物提供(tgng)(tgng)的铁总摄入铁的铁总摄入铁 100%100% 评价评价 动物性铁应占动物性铁应占1/31/3以上以上第42页/共51页第四十二页，共51页。蛋白质供热比例蛋白质供热比例 = =蛋白质摄入量蛋白质摄入量4 4（16.7) 16.7) 总热能总热能(rnng)(rnng)摄入量摄入量 100% 100%脂类供热比例脂类供热比例 = =脂类摄入量脂类摄入量9 9（36.7) 36.7) 总热能总热能(rnng)(rn

22、ng)摄入量摄入量 100%100%碳水化合物供热比例碳水化合物供热比例 = =碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量4 4（16.7) 16.7) 总热能总热能(rnng)(rnng)摄入量摄入量 100% 100% 评价评价 蛋白质蛋白质 10-14% 10-14% 脂类脂类 15-25% 15-25% 碳水化合物碳水化合物 60-75% 60-75%第43页/共51页第四十三页，共51页。 以钙摄取量为1 磷摄取量钙摄取量评价(pngji) 钙：磷 = 1：1.5-2第44页/共51页第四十四页，共51页。 调查表也称 “ “调查问卷（QuestionnaireQuestionnaire）”，

23、通过把拟收集的数据项目用恰当的措词(cu c)(cu c)构成一系列问题的“答卷”。 调查表是医学研究资料收集的最主要工具。调查表如何设计取决于研究目的和分析手段的需要，关键在于保证所获得信息具有全面性、针对性、准确性和可靠性。第45页/共51页第四十五页，共51页。1 .1 . 信 访 调 查 表 是 通 过 邮 寄 或 直 接 送 达 被 调 查 对 象 ， 由 被 调 查 对 象 自 行 填 写 的 一 种 问 卷 。2 .2 . 电 话 访 问 调 查 表 电 话 访 问 是 采 用 电 话 询 问 调 查 内 容 获 得 ( h u d )( h u d ) 研 究 信 息 的 一 种 方 法 。3 .3 . 面 访 调 查 表 通 过 调 查 员 对 被 调 查 对 象 采 用 面 对 面 方 式 进 行 询 问 ， 以