第三章_饼干加工

1、第三章 饼干重、难点重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点术要点 影响饼干品质的因素和控制方法影响饼干品质的因素和控制方法2第一节 概述（一）饼干的定义（一）饼干的定义 饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。酥松可口的饼干。 主要原料：小麦粉或糯米粉；主要原料：小麦粉或糯

2、米粉； 辅料：糖、油及其他辅料，可加或不加；辅料：糖、油及其他辅料，可加或不加； 产品水分：低于产品水分：低于6.5%6.5%； 口感：松脆。口感：松脆。3 （二）饼干的分类（二）饼干的分类 按按加工工艺加工工艺不同，饼干分为以下不同，饼干分为以下12类：类：4 压缩饼干压缩饼干 曲奇饼干曲奇饼干 5 v威化饼干威化饼干 蛋圆饼干蛋圆饼干6 蛋卷蛋卷 煎饼煎饼 7 装饰饼干装饰饼干 水泡饼干水泡饼干 8巴黎：婴儿饼干巴黎：婴儿饼干 9 10（三）不同类型饼干的加工工艺流程v 基本工艺流程： 原辅料的选择原辅料的选择与处理与处理面团调制面团调制面团辊轧面团辊轧成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品

3、成品11 不同类型饼干在印模和花纹选择方面有严格区别： 韧性饼干使用针孔凹花印模，因为面团大，防止出现花纹不清及起泡、凹底等毛病； 酥性饼干是半软性面团，可使用无针孔凸花印模。 苏打饼干一般用多针孔无花有字印模。（三）不同类型饼干的加工工艺流程12 1. 1. 韧性饼干韧性饼干的加工工艺流程的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸小苏打、食盐、碳酸氢氨、白砂糖氢氨、白砂糖计量计量溶解溶解,过滤过滤油脂、磷脂、油脂、磷脂、饴糖、水饴糖、水计量计量小麦粉、小麦粉、淀粉、乳粉淀粉、乳粉计量计量过筛过筛面团调制面团调制静置静置辊轧辊轧成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理包装包装成品成品13 2. 酥性饼干的加工工

4、艺流程小苏打、食盐、小苏打、食盐、碳酸氢氨碳酸氢氨计量计量溶解溶解,过滤过滤油脂、磷脂、油脂、磷脂、饴糖、水饴糖、水计量计量辅料混合辅料混合小麦粉、小麦粉、淀粉淀粉计量计量过筛过筛面团调制面团调制成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理包装包装成品成品过筛过筛粉碎粉碎白砂糖、白砂糖、乳粉乳粉14 3. 发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，剩余面粉、乳粉过筛，水调温，小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆面粉过筛面粉过筛酵母活化酵母活化水调温水调温1st调粉调粉1st发酵发酵2nd调粉调粉2nd发酵发酵辊辊轧轧冲印冲印成型成型烘烘烤烤冷却冷却输送输送整整理理包包装

5、装成品成品制油酥制油酥15 16韧性、酥性饼干生产线韧性、酥性饼干生产线17第二节 饼干的加工技术（一）原辅料的选择与处理（加）（一）原辅料的选择与处理（加） 1.面粉面粉 低筋粉低筋粉，饼干类型不同有所差异。，饼干类型不同有所差异。 韧性饼干韧性饼干 低筋粉低筋粉，湿面筋含量，湿面筋含量2128%2128%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡；筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。18 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 酥性饼干酥性饼干 低筋粉，湿面筋含量低筋粉，湿面筋含量1922%1922%。 发酵饼

6、干发酵饼干 采用二次发酵法：采用二次发酵法： 第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量2426%2426%。 19 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 2. 淀粉淀粉 小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。20 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 3. 油脂油脂 韧性饼干韧性饼干 常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。 酥性饼干酥性饼干 要求稳定性、起酥性好，熔点高。要求稳定性、起

7、酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。常用：人造奶油、植物性起酥油。 21 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 发酵饼干发酵饼干 要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。求更高。 常见：植物性常见：植物性起酥油起酥油与与猪板油猪板油混合使用。混合使用。22 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 4. 其他辅料其他辅料 水溶性辅料水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理；：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀；：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂改良剂：与面粉混匀。：与面粉混匀。23

8、24 （二）面团调制：酥性面团（二）面团调制：酥性面团1. 酥性或甜酥性面团的调制酥性或甜酥性面团的调制v冷粉冷粉（1 1）技术要求）技术要求 投料次序：投料次序： 辅料预混：将辅料调制成均匀的乳浊液；辅料预混：将辅料调制成均匀的乳浊液； 加入加入香精香料香精香料； 加入加入面粉面粉：调制：调制612min612min。 目的：限制面筋性蛋白吸水，控制面筋形成程度，目的：限制面筋性蛋白吸水，控制面筋形成程度，缩短和面时间。缩短和面时间。25（二）面团调制：酥性面团（二）面团调制：酥性面团（2）酥性面团调制原理）酥性面团调制原理 减小水化作用，控制面筋的形成。减小水化作用，控制面筋的形成。 面筋

9、大量形成引起的面筋大量形成引起的后果后果：l 饼坯饼坯收缩变形收缩变形l 饼干表面饼干表面胀发起泡胀发起泡。26（二）面团调制：酥性面团（二）面团调制：酥性面团 （3）酥性面团调制应注意的问题）酥性面团调制应注意的问题 糖、油用量糖、油用量：必须达到酥性面团要求的用：必须达到酥性面团要求的用量，保证高浓度的油糖来控制面团的形成。量，保证高浓度的油糖来控制面团的形成。 糖：面粉量的糖：面粉量的3250%;3250%; 油：油：4050%4050%或更高。或更高。27（二）面团调制：酥性面团（二）面团调制：酥性面团 加水量加水量 控制在控制在3%5%3%5%，面团最终含水量酥性面团，面团最终含水量

10、酥性面团16%18%16%18%，甜酥性面，甜酥性面团为团为13%-15%13%-15%。 注：一次性加入，不能边搅边加。注：一次性加入，不能边搅边加。 淀粉淀粉用量：面粉用量的用量：面粉用量的5%8%5%8%。目的：降低面筋浓度，控制。目的：降低面筋浓度，控制面筋大量形成。面筋大量形成。 头子量头子量：头子即剩余部分，：头子即剩余部分，加入量为新鲜面团的加入量为新鲜面团的1/101/81/101/8。 调粉时间调粉时间：8 815min15min。 过短：无法形成面片，造成粘辊；过短：无法形成面片，造成粘辊； 过长：筋力增大，收缩变形，花纹不清等。过长：筋力增大，收缩变形，花纹不清等。28（

11、二）面团调制：酥性面团（二）面团调制：酥性面团 静置时间静置时间 根据面团具体情况而定：根据面团具体情况而定： 面筋形成不足：适当静置；面筋形成不足：适当静置； 面团达到要求：不要静置。面团达到要求：不要静置。一般静置几分钟至十几分钟一般静置几分钟至十几分钟 面团温度面团温度 过低：粘性增大，结合力较差；过高：弹过低：粘性增大，结合力较差；过高：弹性增加，面团走油。性增加，面团走油。 一般酥性面团在一般酥性面团在26302630，甜酥性面团在，甜酥性面团在19-2519-25。29 （二）面团调制（二）面团调制 2.2.韧性面团韧性面团的调制的调制 调制要求：具有较强的延伸性，适度的弹性，柔调

12、制要求：具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且具有一定程度的可塑性。软而光滑，并且具有一定程度的可塑性。 （1）调制原理）调制原理 第一阶段第一阶段： 面团先形成较好的面筋网络结构；面团先形成较好的面筋网络结构； 第二阶段第二阶段： 继续搅拌，继续搅拌，破坏面筋网络结构破坏面筋网络结构，降低面团弹性、增强可塑性。降低面团弹性、增强可塑性。 30 （二）面团调制：韧性面团（二）面团调制：韧性面团 （2）韧性面团调制的）韧性面团调制的技术要求：技术要求： 一次性一次性投料、搅拌；投料、搅拌； 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投料；料； 改良

13、剂改良剂：在面团初步形成时（约在面团初步形成时（约10min10min后）加入后）加入。 疏松剂、香精、香料疏松剂、香精、香料：后期加入，以减少分解和后期加入，以减少分解和挥发。挥发。 31 （二）面团调制：韧性面团（二）面团调制：韧性面团 （3）韧性面团调制应注意的问题）韧性面团调制应注意的问题 淀粉添加量：面粉用量的淀粉添加量：面粉用量的5%10%5%10%。目的：缩短调粉时间，。目的：缩短调粉时间，使面团表面光滑，降低粘性，增强可塑性，使花纹保持能力使面团表面光滑，降低粘性，增强可塑性，使花纹保持能力增强。增强。 面团温度：控制在面团温度：控制在38403840； 要达到此温度，可以用要

14、达到此温度，可以用85-9585-95的糖水直接冲入面粉中的糖水直接冲入面粉中 温度温度过高过高：走油、变形、疏松剂分解；：走油、变形、疏松剂分解； 温度温度过低过低：固体油易凝固，面筋形成、扩展困难，面带：固体油易凝固，面筋形成、扩展困难，面带易断裂。易断裂。 加水量：加水量：18%21%18%21%。韧性面团通常要求面团比较柔软。韧性面团通常要求面团比较柔软。32（二）面团调制：韧性面团（二）面团调制：韧性面团 改良剂：改良剂： 亚硫酸氢钠、亚硫酸钙、焦亚硫酸钠、亚硫酸。亚硫酸氢钠、亚硫酸钙、焦亚硫酸钠、亚硫酸。 调粉时间和转速调粉时间和转速 确保第二阶段正确完成：面团硬度开始降低；确保第

15、二阶段正确完成：面团硬度开始降低； 时间：时间：2025min2025min；转速：；转速：25 r/min25 r/min左右。左右。33（二）面团调制：韧性面团（二）面团调制：韧性面团 面团静置面团静置 消除张力，降低粘弹性消除张力，降低粘弹性; ; 酶促使面团柔软；酶促使面团柔软； 时间：时间：1020min1020min。 糖、油等辅料的影响糖、油等辅料的影响 面团温度较高，糖使面团黏性增大，油脂析出面团温度较高，糖使面团黏性增大，油脂析出（走油）；（走油）； 对后续工作影响：粘辊、脱模不利；对后续工作影响：粘辊、脱模不利； 措施：降温。措施：降温。34（二）面团调制：韧性面团（二）面

16、团调制：韧性面团 （4）面团）面团调制结束调制结束的判断的判断 观察观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘掉；掉； 手拉面团手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下一块，结构如牛肉丝状。下一块，结构如牛肉丝状。35（二）面团调制：发酵面团（苏打面团）（二）面团调制：发酵面团（苏打面团） 3.3.发酵面团的调制发酵面团的调制（1）发酵饼干对面团的要求）发酵饼干对面团的要求 面筋充分形成，良好的持气性，较好的延面筋充分形成，良好的持气性，较好的延伸性和可塑性，柔软、光滑。伸性和可塑性，柔软、光滑。 目的：饼干特别酥松，断面

17、层次结构清晰。目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。 36（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团（2）面团调制与发酵的技术条件）面团调制与发酵的技术条件 第一次调粉与发酵第一次调粉与发酵 温水活化鲜酵母或干酵母；温水活化鲜酵母或干酵母； 将酵母混合液加入将酵母混合液加入4050%4050%的面粉中，酵母的面粉中，酵母用量为用量为0.5%-0.7%0.5%-0.7%；37（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团 加入用以调节面团温度的温水，搅拌加入用以调节面团温度的温水，搅拌46min46min。 面团温度：冬季面团温度：冬季28322832，夏季，夏季2528 2528 。

18、第一次发酵第一次发酵：l 发酵温度发酵温度27 27 ，湿度，湿度 75%75%，时间，时间36h36h。l 发酵后面团发酵后面团pH 4.55.0pH 4.55.0。 38（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团 第二次调粉与发酵第二次调粉与发酵 在发酵面团中加入剩余面粉和辅料（除化学疏松在发酵面团中加入剩余面粉和辅料（除化学疏松剂），搅拌剂），搅拌57min57min； 搅拌开始或搅拌一段时间后加入疏松剂；搅拌开始或搅拌一段时间后加入疏松剂； 面团温度：冬季面团温度：冬季30333033，夏季，夏季2830 2830 。 第二次发酵第二次发酵： 温度温度29 29 ，RH 75%R

19、H 75%，发酵时间，发酵时间34h34h。 39（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团（3）面团调制应注意的问题）面团调制应注意的问题 面团温度面团温度： 28322832。 夏季：面团温度调低夏季：面团温度调低23 23 ，( (防止杂菌繁殖，引防止杂菌繁殖，引起面团变酸起面团变酸) )。 冬季：适当调高。冬季：适当调高。 加水量加水量 第一次调粉：面团调软；第一次调粉：面团调软； 第二次调粉：面团稍硬。第二次调粉：面团稍硬。40（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团 用糖量用糖量 第一次调粉：加入第一次调粉：加入11.5%11.5%的饴糖、蔗糖或葡萄糖。的饴糖、蔗糖或

20、葡萄糖。 第二次调粉：不加糖；淀粉酶水解淀粉。第二次调粉：不加糖；淀粉酶水解淀粉。 油脂油脂 调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油酥）。酥）。41（二）面团调制：发酵面团（二）面团调制：发酵面团 用盐量用盐量 面粉总量的面粉总量的1.82.0%1.82.0%。 注：第一次调粉发酵时注：第一次调粉发酵时不加盐不加盐； 第二次调粉时只加入第二次调粉时只加入食盐的食盐的30%30%，剩余，剩余70%70%的食盐的食盐在在油酥油酥中拌入或中拌入或成型成型后后撒在表面撒在表面。42（三） 面团辊轧v目的目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩压成厚

21、度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、结构均整的层状组织。形、结构均整的层状组织。 酥性面团不必经过辊轧，可直接进入成型机辊酥性面团不必经过辊轧，可直接进入成型机辊筒压成面片，因为其弹性极小，塑性较大。筒压成面片，因为其弹性极小，塑性较大。v 辊轧产生的应力不均现象：辊轧产生的应力不均现象：p在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；p通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。 43 （三）面团辊轧：韧性面团（三）面团辊轧：韧性面团1. 1. 辊轧的技术要求辊轧的技术要求（1 1）韧性饼干面团辊

22、轧）韧性饼干面团辊轧 经经913913次辊轧，多次折叠、翻转。次辊轧，多次折叠、翻转。44韧性饼干辊轧、成型设备韧性饼干辊轧、成型设备45（三）面团辊轧：韧性面团（三）面团辊轧：韧性面团v 韧性饼干面团辊轧应注意的问题韧性饼干面团辊轧应注意的问题 a. a. 压延比压延比：不超过：不超过3 3：1 1。 b. b. 头子加入量头子加入量： 小于小于1/31/3，若面团弹性差可多加。，若面团弹性差可多加。 c. c. 面团易粘辊面团易粘辊：撒少许面粉。过多或不均烘烤时：撒少许面粉。过多或不均烘烤时会出现气泡。会出现气泡。46（三）面团辊轧：发酵面团（三）面团辊轧：发酵面团 （2 2）发酵饼干面团

23、辊轧（需夹油酥）发酵饼干面团辊轧（需夹油酥）47（三）面团辊轧：发酵面团（三）面团辊轧：发酵面团v 压延比压延比： 夹油酥前：不超过夹油酥前：不超过3 3：1 1； 夹油酥后：夹油酥后：2 2：12.512.5：1 1之间，过大油脂外漏。之间，过大油脂外漏。 （3 3）酥性饼干面团辊轧酥性饼干面团辊轧 一般不辊轧，辊轧后面带断裂、粘辊。一般不辊轧，辊轧后面带断裂、粘辊。 当面团粘度过大时，可经当面团粘度过大时，可经2323对轧辊。对轧辊。48（三）（三） 面团辊轧面团辊轧 2. 2. 头子的加入对辊轧工序的影响头子的加入对辊轧工序的影响 加入比例加入比例 头子与新鲜面团比例应在头子与新鲜面团比

24、例应在1 1：3 3以下，添加量过大则以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。增强面团筋力、弹性和硬度。 温度差温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难（如粘辊、面带断裂等），应（如粘辊、面带断裂等），应66。 加入时的操作方法加入时的操作方法 应均匀加入。应均匀加入。49 (四） 成型v 饼干成型的方式：饼干成型的方式：冲印冲印辊印辊印辊切辊切挤条挤条钢丝切割钢丝切割挤浆成型挤浆成型50 (四） 成型（1 1）冲印成型（应用最广）冲印成型（应用最广）l将面团辊轧成连续的面带后，用将面团辊轧成连续的面带后，用印模印模将面带冲切成将面带冲切

25、成饼干坯。饼干坯。l设备设备：间歇式、摆动式。：间歇式、摆动式。l适用范围适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。：韧性、发酵、部分酥性饼干。l优点：适用多种产品的生产。优点：适用多种产品的生产。l技术要求高，首先皮子不沾轮筒，不粘帆布，冲印技术要求高，首先皮子不沾轮筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。51冲印成型机冲印成型机52（四）成型：冲印成型（四）成型：冲印成型 设备构造设备构造 前：前：2323对轧辊，后：头子分离装置。对轧辊，后：头子分离装置。 成型过程成型过程 5354（四）成型：冲印成型（四）成型：冲印成型印模构造印模构造：

26、 a. a. 冲头：赋予饼坯花纹图案；冲头：赋予饼坯花纹图案； b. b. 刀口：将饼坯与面带切断；刀口：将饼坯与面带切断； c. c. 针柱：穿孔；针柱：穿孔； d. d. 压板：向下推头子，防止粘刀口。压板：向下推头子，防止粘刀口。印模分类印模分类： 凹花有针孔印模：适用于酥性、韧性和发酵饼干；凹花有针孔印模：适用于酥性、韧性和发酵饼干； 无孔凸花印模：适用于酥性饼干。无孔凸花印模：适用于酥性饼干。55（四）成型：冲印成型（四）成型：冲印成型 凹花印模 凸花印模56（四）成型：冲印成型（四）成型：冲印成型 （3 3）影响冲印成型的因素影响冲印成型的因素 a.a.合理选择轧辊直径合理选择轧辊

27、直径和配置的和配置的辅助设施辅助设施： 第一对轧辊直径第一对轧辊直径 后面两对轧辊；后面两对轧辊； 第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置；第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置； 刮刀刮刀 b.b.对于不经辊轧的对于不经辊轧的酥性面团酥性面团：头子和面团均匀铺设。：头子和面团均匀铺设。 c.c.做好做好轧辊转速和间隙轧辊转速和间隙调节：面带不拉断、不堆积。调节：面带不拉断、不堆积。57vd 酥性和韧性面团各对辊筒的压延比一般不宜超过1:4。压延比过大会粘辊筒，面带粗糙粘模型。ve 苏打面团：面带接缝不能太宽，否则易成为焦片。 面带要保持完整性，否则会出现色泽不均的残次品。 苏打饼压延比要求较高，否则出现

28、不了酥松的结构，且表面不光滑。（四）成型：冲印成型（四）成型：冲印成型58（四）成型：辊印成型（四）成型：辊印成型（2 2）辊印成型（高油脂品种的主要成型方法）辊印成型（高油脂品种的主要成型方法）v 适用范围：适用范围：酥性、甜酥性酥性、甜酥性饼干。饼干。v 特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。 辊印印模辊印印模 辊印成型机辊印成型机59（四）成型：辊印成型（四）成型：辊印成型 辊印成型工作原理辊印成型工作原理1.1.喂料槽喂料槽2.2.面团面团8.8.喂料槽辊喂料槽辊3.3.花纹辊花纹辊7.7.刮刀刮刀6.6.橡皮脱模辊橡皮脱模辊4.4.帆布带帆布

29、带60（四）成型：辊印成型（四）成型：辊印成型 影响辊印成型的因素影响辊印成型的因素 a. a. 面团面团要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；过软则喂料不足，脱模困难。过软则喂料不足，脱模困难。 b. b. 刮刀刃口位置刮刀刃口位置 过低饼坯重量减少，过高则重量增加。过低饼坯重量减少，过高则重量增加。 c. c. 橡胶辊的压力橡胶辊的压力 过小则粘模，过大厚度不均。过小则粘模，过大厚度不均。61（四）成型：辊切成型（四）成型：辊切成型（3）辊切成型辊切成型适用范围：适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。饼干。特点

30、：占地少，效率高。特点：占地少，效率高。 62（四）成型：辊切成型（四）成型：辊切成型 辊切成型原理辊切成型原理3.3.帆布带帆布带2.2.印花辊印花辊1.1.切刀口辊切刀口辊4.4.橡胶辊橡胶辊63辊切成型机辊切成型机 64（五） 烘烤 1. 1. 饼干烘烤的基本理论饼干烘烤的基本理论 （1 1）水分变化与温度变化水分变化与温度变化 烘烤过程分三个阶段：烘烤过程分三个阶段：饼坯吸湿、升温阶段；饼坯吸湿、升温阶段；快速烘烤阶段；快速烘烤阶段；饼干上色阶段。饼干上色阶段。 图：饼坯水分随时间图：饼坯水分随时间 的变化的变化65（五）烘烤：基本理论（五）烘烤：基本理论 饼坯吸湿、升温阶段饼坯吸湿、

31、升温阶段（约（约1.5min1.5min） 坯表面先结露、吸水；坯表面先结露、吸水； 坯温度迅速上升至坯温度迅速上升至100100，表面部分水分蒸发，部，表面部分水分蒸发，部分水分向坯中心迁移；分水分向坯中心迁移； 坯最终温度：表层坯最终温度：表层120 120 ，中心，中心100 100 。66（五）烘烤：基本理论（五）烘烤：基本理论 快速烘烤阶段快速烘烤阶段（约（约2min2min） 饼坯内外存在水分差（内部饼坯内外存在水分差（内部 外部），内部水分向外部），内部水分向外部迁移；外部迁移； 除去大部分游离水、部分结合水；除去大部分游离水、部分结合水； 温度：表层温度：表层140 140 ，

32、中心，中心110110。 饼干上色阶段饼干上色阶段 美拉德反应；去除结合水；美拉德反应；去除结合水； 温度：表层温度：表层180 180 ，中心，中心110 110 。67（五）烘烤：基本理论（五）烘烤：基本理论（2 2）厚度变化）厚度变化饼坯厚度明显饼坯厚度明显增加：增加：酥性饼干酥性饼干1.62.51.62.5倍；倍；韧性饼干：韧性饼干：2323倍。倍。COCO2 2、NHNH3 3、 水蒸气；水蒸气；68（五）烘烤：基本理论（五）烘烤：基本理论（3 3）生物化学变化）生物化学变化 疏松剂分解；疏松剂分解； 淀粉糊化；（淀粉糊化；（5555） 蛋白质变性；（蛋白质变性；（60-8060-8

33、0） 上色反应；初期：美拉德，上色反应；初期：美拉德，100 100 ：焦糖化：焦糖化 酶的活性变化；酶的活性变化； 酵母的变化。酵母的变化。69（五）烘烤：基本理论（五）烘烤：基本理论 2. 2. 不同类型饼干烘烤的技术要求不同类型饼干烘烤的技术要求 烤炉分三个温区烤炉分三个温区： 前段：前段：180200180200； 中段：中段：220250 220250 ； 后段：后段：120150 120150 。 红外线隧道式烤炉红外线隧道式烤炉70（五）烘烤：技术要求（五）烘烤：技术要求 （1 1）韧性饼干的烘烤）韧性饼干的烘烤 饼坯含水多，采用低温长时烘烤。饼坯含水多，采用低温长时烘烤。 最初

34、阶段最初阶段： 下火高（下火高（250250），面火低（逐渐升至），面火低（逐渐升至250 250 ） 定型上色阶段定型上色阶段： 下火低，面火高；下火低，面火高； 烘烤时间烘烤时间：46min46min。71（五）烘烤：技术要求（五）烘烤：技术要求 （2 2）酥性饼干的烘烤）酥性饼干的烘烤 饼坯含糖、油高，采用饼坯含糖、油高，采用高温短时高温短时烘烤。烘烤。 温度：温度：300300，时间，时间3.54.5min3.54.5min。 普通酥性饼干：下火高，面火低并逐渐升温；普通酥性饼干：下火高，面火低并逐渐升温； 高档酥性饼干：采用高温。高档酥性饼干：采用高温。 高温的益处高温的益处： 饼坯

35、入炉即凝固定型，防止饼坯入炉即凝固定型，防止“油摊油摊”现象现象。72（五）烘烤：技术要求（五）烘烤：技术要求 （3 3）发酵饼干的烘烤）发酵饼干的烘烤 初始初始阶段：下火高，面火低；阶段：下火高，面火低； 中间中间阶段：面火增，下火减；阶段：面火增，下火减； 上色上色阶段：均降低；阶段：均降低；一般：下火一般：下火330 330 ，面火，面火250250。73v 饼干刚出炉时温度达180，中心层温度约110，必须冷却到40以下才能包装，否则会缩短保藏期。（六）冷却、包装74（六）冷却、包装v冷却环境：冷却环境：30403040，RH 70%80%RH 70%80%；v冷却至冷却至384038

36、40进行包装；进行包装；v饼干温度不能骤降：饼干温度不能骤降： 收缩变形，内部裂纹。收缩变形，内部裂纹。75一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例v（一）基本配方（一）基本配方（单位：（单位：kgkg）l标准粉标准粉 4545l淀粉淀粉 5 5l磷脂磷脂 0.50.5l碳酸氢铵碳酸氢铵 0.20.2l砂糖砂糖 2020l精盐精盐 0.150.15l香兰素香兰素 0.0080.008l起酥油起酥油 8 8l小苏打小苏打 0.30.3l适量水适量水第四节第四节 各类饼干加工实例各类饼干加工实例76一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例v（二）加工过程与方法（二）加工过程与方法 1. 1. 面团

37、调制面团调制先将先将糖、油、乳品、蛋品、疏松剂糖、油、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量等辅料与适量水水加入调粉机搅匀至乳浊液；加入调粉机搅匀至乳浊液；然后加入然后加入面粉、淀粉面粉、淀粉，调制，调制612min612min。77一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例v2. 2. 辊压辊压 3737次单向往复辊轧（或单向一次辊轧），轧好的次单向往复辊轧（或单向一次辊轧），轧好的面片厚度约为面片厚度约为24mm24mm。 3. 3. 成型：辊切成型成型：辊切成型78一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例v4. 4. 烘烤烘烤 炉温在炉温在240260240260，时间，时间3.55min3.55

38、min，成品含水量，成品含水量24%24%。v5. 5. 冷却、包装冷却、包装 温度降至温度降至2535 2535 ，自然冷却或强制吹风冷却，自然冷却或强制吹风冷却（气流速度（气流速度2.5m/s2.5m/s）。）。79一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例v 应注意的问题：应注意的问题： （1 1）香精：香精： 应在调制乳浊液的后期加入，防止香味过量或不足。应在调制乳浊液的后期加入，防止香味过量或不足。 （2 2）面团调制面团调制： 夏季夏季搅拌时间应缩短搅拌时间应缩短23min23min，面团温度在，面团温度在22222828。80一、酥性饼干加工实例一、酥性饼干加工实例（3 3）面粉的面粉的湿面筋含量湿面筋含量过高时，可将油脂与面过高时，可将油脂与面 粉调成油酥面团，再加其他辅料；或者，用粉调成油酥面团，再加其他辅料；或者，用 淀粉替代部分面粉。淀粉替代部分面粉。 （4 4）酥性面团含油、糖多酥性面团含油、糖多，不能多次辊压不能多次辊压， 更不能进行更不能进行9090转向。转向。 （5 5）面团面团调制不能过度调制不能过度，防止起筋防止起筋。 （6 6）调制后应调制后应立即压片立即压片，以免起筋以免起筋。81二、发酵饼干加工实例二