食品营养学第三章 第二节脂类

1、第二节第二节 脂类（脂类（lipids）一、脂类的分类及一、脂类的分类及功能功能* *二、脂肪的膳食二、脂肪的膳食来源来源( (* *) )及参考摄入量及参考摄入量三、三、缺乏与过量缺乏与过量* *四、膳食脂肪营养价值的评价四、膳食脂肪营养价值的评价五、脂类在食品加工、贮藏中的变化五、脂类在食品加工、贮藏中的变化教学目标教学目标一、脂类的分类及组成一、脂类的分类及组成（一）（一）. 分类分类 脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) 脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂 （卵磷脂、脑磷脂（卵磷脂、脑磷脂 ） 糖脂糖脂 固醇（胆固醇、类固醇）固醇（胆固醇、类固醇）食物中95%的脂类是脂肪人体内99%的脂类也是脂肪动

2、物脂、植物油甘甘 油油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸（二）（二）. 组成组成1、甘油三酯（脂肪）2、脂肪酸、脂肪酸 （1） 概念：是指一端含有一个羧基（COOH）的碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH （2）分类）分类 按碳链长短分：长链脂按碳链长短分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。按饱和度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪按饱和度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪饱和脂肪酸酸单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸分子结构分子结构主要来源主要来源与健康关系与健康

3、关系无双键无双键动物油动物油椰子油椰子油一个双键一个双键菜籽油菜籽油花生油花生油葵花籽油葵花籽油海洋鱼油海洋鱼油“脂肪酸平衡脂肪酸平衡”两个或两个两个或两个以上双键以上双键脂肪酸按饱和度分类比较脂肪酸按饱和度分类比较广告中广告中1:1:11:1:1究竟是什究竟是什么意思么意思? ?第二代金龙鱼调和油营养成分表第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸饱和脂肪酸/ /单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸/ /多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸0.27 : 1 :10.27 : 1 :1 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸大豆油 14 25 61花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61低芥酸菜子油

4、6 62 32葵花子油 12 19 69芝麻油 15 41 44棕榈油 51 39 10猪 脂 38 48 14牛 脂 51 42 7羊 脂 54 36 10鸡 脂 31 48 21深海鱼油 28 23 493、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 概念概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸种类必需脂肪酸种类亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能*是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分是合成前列腺

5、素和磷脂的原料，是合成前列腺素和磷脂的原料，还与精细胞的生成和胆固醇代还与精细胞的生成和胆固醇代谢有关谢有关对放射线引起的皮肤损伤有对放射线引起的皮肤损伤有保护作用保护作用EPA与与DHA 1. 概念概念EPA为二十碳五烯酸（为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），），DHA为二十二碳六烯酸（为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为），均为人体需要的多不饱和脂肪酸。人体可以利用亚油人体需要的多不饱和脂肪酸。人体可以利用亚油酸和酸和 -亚麻酸可以合成，合成速度慢、转化量少，亚麻酸可以合成，合成速度慢、转化量少，不能满足机体需求。不能满足机体需求。 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和降低

6、血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化。止动脉粥样硬化。 维持视觉功能，增强维持视觉功能，增强视力。视力。 婴儿大脑发育婴儿大脑发育 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血爱斯基摩人不但身

7、体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？这难道仅仅是巧合吗？案例分析题：案例分析题： 鱼和海豹等北极动物，体内鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(Omega-3(是一组多元不饱是一组多元不饱和脂肪酸和脂肪酸) )的含量非常高。而的含量非常高。而Omega-3Omega-3是多元不饱和脂肪酸，是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的对人体非常有益，其中的EPAE

8、PA和和DHADHA成分能分解饱和脂肪，消成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。分析提示：分析提示：1、体内能量的储存形式体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分机体重要的构成成分：中性脂肪，中性脂肪，占

9、占人体总脂肪的人体总脂肪的95%，占体重的，占体重的10%20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为营养状况而变化，被称为动脂动脂。类脂类脂占总脂占总脂量的量的1%5%，构成细胞膜的基本成分，其，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为被称为定脂定脂。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能 3、保护脏器作用保护脏器作用：脂肪组织对脏器有：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。伤害。 4、维持体维持体温正常温正

10、常：皮下：皮下脂肪组织可隔脂肪组织可隔热保温。热保温。 5、提供能量、提供能量：1克克脂肪在体内可产生脂肪在体内可产生9kcal 的能量的能量 6、提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 7、提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。8、增加饱腹感增加饱腹感（肠（肠抑胃素）抑胃素）9、改善食物感改善食物感 官性状（对食品）官性状（对食品） 1 1、脂肪的消化率：、脂肪的消化率：熔点较低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪其营养价值越高。脂肪熔点与不饱和脂肪酸的含 量有关，一般植物油消化率高于动物油脂。三、三、 食物脂类的营养价值评价食物脂类的营养价值评价常见食用油脂消化率常见食用油脂消化率油脂名

11、称油脂名称消化率（消化率（% %）油脂名称油脂名称消化率（消化率（% %）菜籽油菜籽油9999橄榄油橄榄油9898豆油豆油9898鱼肝油鱼肝油9898芝麻油芝麻油9898乳脂乳脂9898花生油花生油9898猪油猪油9494玉米油玉米油9797牛油牛油8989葵花籽油葵花籽油96.596.5羊油羊油8181常用油脂中亚油酸的含量常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称油脂名称亚油酸含量亚油酸含量油脂名称油脂名称亚油酸含量亚油酸含量豆油豆油52.252.2鸭油鸭油19.519.5棉籽油棉籽油50.050.0猪油猪油8.38.3芝麻油芝麻油43.743.7牛油牛油3.93.9花生油花生油37.637.6

12、羊油羊油2.02.0菜籽油菜籽油14.314.3黄油黄油3.63.62、必需脂肪酸含量：、必需脂肪酸含量：植物油动物油脂食用油脂中维生素含量食用油脂中维生素含量油脂名称油脂名称维生素维生素E E（mg/100gmg/100g）油脂名称油脂名称维生素维生素A A (ug/100g)(ug/100g)豆油豆油9393黄油黄油534534芝麻油芝麻油6969蛋黄油蛋黄油438438玉米油玉米油5252鱼肝油鱼肝油 1500单位单位/g 花生油花生油4242猪肝猪肝49724972猪油猪油5 5牛肝牛肝2022020220黄油黄油2.12.13.53.5羊肝羊肝20972209723、脂溶性维生素含量

13、（、脂溶性维生素含量（植物油富含植物油富含VE，鱼，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中肝油、乳、蛋黄的脂肪中VA、VD、VK含量较多含量较多）四、脂类在食品加工、贮藏中的变化四、脂类在食品加工、贮藏中的变化（一）脂类品质改良：精炼、氢化（一）脂类品质改良：精炼、氢化（二）油脂酸败（二）油脂酸败（三）油脂在高温下的化学变化（三）油脂在高温下的化学变化1.精炼精炼去杂：静置、过滤、离心去杂：静置、过滤、离心脱胶：脱去胶溶性杂质脱胶：脱去胶溶性杂质中和（脱酸）：用中和（脱酸）：用脱脱去游离脂肪酸去游离脂肪酸脱色：活性炭脱色：活性炭脱臭：高温蒸馏除去低分子气脱臭：高温蒸馏除去低分子气味物味物不利影响不利影响：发

14、生氧化、脂溶性：发生氧化、脂溶性维生素损失维生素损失2.氢化氢化作用作用: 提高熔点（液提高熔点（液半固）、提高氧化半固）、提高氧化稳定性、改变结晶性稳定性、改变结晶性应用：人造黄油、起酥油、巧克力糖衣、应用：人造黄油、起酥油、巧克力糖衣、油炸用油油炸用油不利影响：不利影响：降低食物的营养价值降低食物的营养价值（二）油脂的酸败（二）油脂的酸败 定义：油脂在热、酸、碱、酶等和氧气的作用下会生水解，定义：油脂在热、酸、碱、酶等和氧气的作用下会生水解，生成游离脂肪酸，称其为油脂酸败生成游离脂肪酸，称其为油脂酸败 1、水解酸败、水解酸败 脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸脂肪在高温加工或

15、者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不良风味，以致影响食物的感官质量。良风味，以致影响食物的感官质量。 2、氧化酸败、氧化酸败 脂肪在氧化酸败是可形成氢过氧化物。抗氧化剂不能防脂肪在氧化酸败是可形成氢过氧化物。抗氧化剂不能防止氧化，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。止氧化，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。 氧化酸败可产生令人讨厌的气味、降低营养价值。氧化酸败可产生令人讨厌的气味、降低营养价值。 不利影响不利影响口味变差口味变差破坏脂溶性维生素和必需脂

16、肪酸破坏脂溶性维生素和必需脂肪酸产生有毒物质（酮、环氧乙醛、羧酸）产生有毒物质（酮、环氧乙醛、羧酸）（三）油脂在高温下的化学变化（三）油脂在高温下的化学变化 在在150150以上高温下，油脂会发生分解、聚以上高温下，油脂会发生分解、聚合、缩合反应，使其粘度增高，合、缩合反应，使其粘度增高，发烟点发烟点，泡沫量泡沫量，颜色变暗，产生刺激性气味及有颜色变暗，产生刺激性气味及有毒有害物质，营养价值下降。毒有害物质，营养价值下降。 为了保证食品的安全性，可以采取一定措为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：施：选择稳定性高的油炸用油（棕榈油、花生油）；选择稳定性高的油炸用油（棕榈油、花生油）；低温低温

17、( (真空）油炸；真空）油炸；添加抗氧化剂：添加抗氧化剂：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟、二丁基羟基甲苯基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）、生育酚）、生育酚( (维生素维生素E)E)等等 五、脂类的参考摄入量及膳食来源五、脂类的参考摄入量及膳食来源1. 脂肪的供给量脂肪的供给量 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量20%25%。 必需脂肪酸能量占总能量必需脂肪酸能量占总能量3%5%。 饱和饱和:单不饱和单不饱和:多不饱和多不饱和=1:1:1 亚油酸亚油酸:亚麻酸亚麻酸

18、=(46):1 胆固醇胆固醇300mg/d（18岁以上人群）岁以上人群）2. 脂类的膳食来源脂类的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子）不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（植物油）亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）六、脂类缺乏与过量六、脂类缺乏与过量 缺乏：缺乏：脂溶性维生素缺乏症脂溶

19、性维生素缺乏症（维生素（维生素A、D、E、K）必需脂肪酸缺乏：发育必需脂肪酸缺乏：发育停滞、神经系统功能异停滞、神经系统功能异常、肾功能衰竭、眼及常、肾功能衰竭、眼及视网膜病变等。视网膜病变等。 过量过量肥胖肥胖冠心病冠心病癌症癌症判断题：判断题：（ ） （1 1）脂类就是脂肪。）脂类就是脂肪。（ ） （2 2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（ ） （3 3）脂肪的每日摄入量越少越好。）脂肪的每日摄入量越少越好。（ ） （4 4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 1:1:1 更有利于身体健康。更

20、有利于身体健康。（ ）（5 5）一般植物油富含维生素）一般植物油富含维生素E E，而所有的动物油都不含，而所有的动物油都不含任何维生素。任何维生素。（ ）（6 6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体（成人）所需总热能的体（成人）所需总热能的20%20%25%25%为宜。为宜。测一测：测一测：（ ）1.1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ . .多油炸多油炸 . .多卤制多卤制 . .多清炖多清炖（ ）2.2.你是怎么吃鱼的？你是怎么吃鱼的？ . .先油炸后红烧先油炸后红烧 . .有时清蒸有时清蒸 . .只吃清蒸只吃清蒸（ ）

21、3.3.你是怎么炒蔬菜的？你是怎么炒蔬菜的？ . .多加油炒多加油炒 . .加少许油加少许油 . .加很少的油加很少的油（ ）4.4.哪一类早餐你吃得最多？哪一类早餐你吃得最多？ . .油炸食品油炸食品 . .肉包子、煎饼、煎蛋肉包子、煎饼、煎蛋 . .粥、馒头粥、馒头, ,蒸煮鸡蛋蒸煮鸡蛋（ ）5.5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ . .很喜欢吃很喜欢吃 . .偶尔用汤汁拌饭吃偶尔用汤汁拌饭吃 . .把汤的浮油撇去再吃把汤的浮油撇去再吃（ ）6.6.你平时喝什么奶粉或牛奶？你平时喝什么奶粉或牛奶？ . .全脂奶粉或全脂牛奶全脂奶粉或全脂牛奶

22、 . .低脂奶粉或低脂牛奶低脂奶粉或低脂牛奶 . .脱脂奶脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？你的脂肪摄入量超标了吗？测一测：测一测：（ ）. .你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？. .经常吃经常吃. .偶尔吃偶尔吃. .几乎不吃几乎不吃 （ ）. .面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？. .畜禽肉畜禽肉. .鱼类、豆制品鱼类、豆制品. .素菜素菜 （ ）. .你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？. .每天都吃每天都吃. .一周次一周次. .一周少于次一周少于次 （ ）10.10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？. .每周次以上每周次以上. .一周次一周次. .一周次或不吃一周次或不吃 你的脂肪摄入量超标了吗？你的脂肪摄入量超标了吗？测一测：测一测：选得分、选得分、选得选得分、选得分、选得3 3分，然后根据总分进行结果分析分，然后根据总分进