食品卫生微生物学检验学习

1、食品卫生微生物学检验五v大肠菌群测定之四:观察乳糖发酵管和伊红美蓝平板结果。结果报告：查MPN检索表，报告MPN值。v实验流程：微量乳糖发酵管产气（G无芽胞杆菌）大肠菌群阳性。伊红美蓝平板有典型菌落（G无芽胞杆菌）粪大肠菌群阳性。结果报告：根据证实为大肠菌群和粪大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml大肠菌群和粪大肠菌群MPN值。 大肠菌群检验程序大肠菌群检验程序 检样 稀释 乳糖胆盐发酵管, 361， 24h2h 不产气 产气 大肠菌群阴性 伊红美蓝琼脂平板,361，24h2h 报告 革兰染色 乳糖发酵管,361，24h2h 革兰阳性 革兰阴性无芽胞杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴

2、性 大肠菌群阳性 大肠菌群阴性 报告 报告 报告MPN检索表vMPN 为最可能数量(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释，加入培养基中进行培养，从规定的反应呈阳性的管数的出现率，用概率论来推算样品中细菌数最近似的数值。v选择检验稀释度时,在这10倍稀释度系列管中，应该至少使最高稀释度有一管为阴性，以获得最近似的数值。v该表为10倍稀释,只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。v假如原来接种1ml3，0.1 ml3，0.01 ml3和0.001 ml3,得出结果的阳性管数为3-3-2-1。这些结果只有3个数可查MPN值

3、,应选取其中所有管都阳性的最小样品量(此处为0.1 ml)及其后的2个较高稀释度,即选择3-2-1,代表样品容量是0.1,0.01及0.001 ml,从表查知MPN值应为1500，乘以稀释倍数10,即15000。vP17检索表第一列，阳性管数1ml3管中的1ml，是指实验操作时，10ml乳糖胆盐发酵管加入原液（样品）1ml。如果检样3个稀释度为十倍、百倍和千倍稀释。那么，实际加样量应该是0.1ml3管,0.01ml3管，0.001ml3管。因此，表内数字应相应增加10倍。v例如(P18) 阳性管数3-3-2，MPN = 110000阳性管数3-3-3，MPN 240000样品作十倍、百倍和千倍

4、稀释，实验结果的MPN数应增加10倍。 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 P18阳性管数阳性管数MPNMPN100ml100ml95%95%可信限可信限1ml1ml3 30.1ml0.1ml3 30.01ml0.01ml3 3下限下限上限上限3209301503800321150030044003222100350470032329003302400360130003314600710240003321100015004800033324000注1：本表采用3个稀释度1ml、0.1ml、0.01ml，每稀释度3管。注2：表内所列检样量如改用10ml、1ml、0.1ml时，表内数字应相应降低10

5、倍；如改用0.1ml、0.01ml和0.001ml时，则表内数字应相应增加10倍。其余可类推。结果报告v微量乳糖发酵管产酸产气（G无芽胞杆菌）大肠菌群阳性。伊红美蓝平板有典型菌落（G无芽胞杆菌）粪大肠菌群阳性。v根据证实为大肠菌群或粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100ml(g) 大肠菌群或粪大肠菌群的MPN值。我国生活饮用水卫生标准中规定，每毫升水中细菌总数不得超过100个；在100ml水中总大肠菌群不得检出；粪大肠菌群不得检出。如果第一管检样量改用10ml，培养基加多少？待测样品225ml生理盐水10ml乳糖胆盐发酵管25ml1ml1ml稀释倍数：10-1 102 1031ml

6、3支1ml3支1ml3支9ml生理盐水稀释度及菌落计数报告稀释度及菌落计数报告（模板，仅供参考）组号稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数cfu/ml报告方式cfu/ml1011021031041井水148193214802奶茶多不可计多不可计多不可计估计?3井水131175113104豆浆多不可计86886006奶茶340307井水192244119208奶茶23882309井水16017113160010豆浆92101920注：井水万倍稀释，奶茶、豆浆千倍稀释。乳糖胆盐发酵管结果乳糖胆盐发酵管结果（模板，仅供参考）组号接种量及发酵结果空白对照0.1ml0.01ml0.001ml0.0001ml

7、1井水-2奶茶-3井水-4豆浆-6奶茶-7井水-8奶茶-9井水-10豆浆-注：井水万倍稀释，奶茶、豆浆千倍稀释。大肠菌群最可能数大肠菌群最可能数（模板，仅供参考）组号阳性管数MPN 95%可信限0.1ml30.01ml30.001ml0.0001ml100ml下限上限13321150000300004400002321-1500030004400033321150000300004400004000-3006321-15000300044000733104300070002100008321-15000300044000933211500003000044000010000-300注：井水万倍

8、稀释，奶茶、豆浆千倍稀释。乳糖胆盐发酵管结果乳糖胆盐发酵管结果组号接种量及发酵结果空白对照0.1ml0.01ml0.001ml0.0001ml1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-大肠菌群最可能数大肠菌群最可能数组号阳性管数MPN 95%可信限0.1ml30.01ml30.001ml0.0001ml100ml下限上限1234678910菌落总数的食品卫生学意义v反应食品被细菌污染的程度v预测食品耐放程度和时间v估测食品腐败状况v实际上是该实验条件下能生长繁殖的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌等杂菌的总数v实验结果比实际活菌数低大肠菌群的食品卫生学意义v作为粪便污染食品的指示菌，MPN值愈高说

9、明食品受粪便污染程度愈高。v作为肠道致病菌污染食品的指示菌，MPN值越高说明肠道致病菌存在的可能性越大，但两者之间并不总是呈平行关系。v要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度、是否超过国家的限量标准。部分食品微生物限量标准部分食品微生物限量标准食品种类食品种类 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌 霉菌霉菌 （cfu/ml） （个/100ml） （cfu/ml）v饮用纯净水 20 3 不得检出 不得检出v碳酸饮料 100 6 不得检出 -v熟啤酒 50 3 - -v含乳饮料 10000 40 不得检出 -v酸牛乳 - 90 不得检出 -微生物与食物中毒v概念：指

10、摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现得非传染性的急性、亚急性疾病。v特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。v分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性，以细菌性最常见。细菌性食物中毒v概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急性肠胃炎为主的疾病。v分类：感染型、毒素型、不定型。病原菌常见食品 潜伏期 病程症状沙门氏菌 肉乳蛋68h37d恶心呕吐腹痛发热冷汗头痛副溶血性弧菌水产品腌制品824h13d恶心呕吐腹痛腹泻蜡样芽孢杆菌米饭肉乳淀粉类3060min1d恶心呕吐腹痛腹泻产气产气克雷白氏菌克雷白氏菌ETEC EIEC 阴沟肠阴沟肠杆菌杆菌EHEC 产气产气克雷白氏菌克雷白氏菌大大肠肠埃希氏菌埃希氏菌柠檬柠檬酸杆菌酸杆菌O157：H7 常用器材摆放顺序：电源插座常用器材摆放顺序：电源插座试管架试管架酒精灯酒精灯