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文档简介

1、钟燕萍钟燕萍武夷山职业学院武夷山职业学院第六节第六节 茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质n一、茶叶香气概述一、茶叶香气概述n二、茶叶芳香物的性质二、茶叶芳香物的性质n三、茶叶香气的化学组成三、茶叶香气的化学组成n四、影响茶叶香气的主要因素四、影响茶叶香气的主要因素一、茶叶香气概述 茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类香气不一。 香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数十种。 （二）茶叶中主要的香气成分（二）茶叶中主要的香气成分n苯甲醇微弱的苹果香气n苯乙醇玫瑰香气n芳樟醇具有百合花或玉兰花香n香叶醇玫瑰香气n橙花醇柔和的

2、玫瑰香气n香草醇玫瑰香n橙花叔醇木香、花木香、水果百合香n苯甲醛苦杏仁香气n苯乙酮强烈、愉快的香气n苯乙酸苯甲酯蜜蜂的香气n茉莉内酯茉莉花香气二、茶叶芳香物的性质n1.含量少n2.种类多n3.不同茶叶香气组成不同n4.同类茶叶有地域差（一）绿茶香气的化学组成1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少； 青叶醇-清香 含硫化物（噻唑）- 烘炒香，三、茶叶香气的化学组成2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类苯丙氨酸-苯乙醛； 蛋白质水解氨基酸儿茶素的氧化产物邻醌苹果香气物质； 美拉德反应：糖类氨基酸糖胺类化合物三、茶叶香气的

3、化学组成（二）红茶香气的化学组成1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质转化而来。 祁门红茶：蔷薇花香和浓郁的木香；香叶醇滇红：高锐的花香、蜜糖香； 沉香醇闽红白琳工夫：干草香；中间型三、茶叶香气的化学组成（三）乌龙茶香气的化学组成1、以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因品种、产地、发酵程度的不同表现出各自所侧重的香气特征。三、茶叶香气的化学组成 品种不同，香气不同： 铁观音-兰花香 水仙-黄枝花香 梅占-玉兰花香 黄棪-蜜桃香或桂花香 佛手-雪梨香 三、茶叶香气的化学组成（一）品种 品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖

4、类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理 茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。还有采摘质量、制茶工艺、储藏等有关四、影响茶叶香气的主要因素1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香） 大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味、青草气2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气3、乌龙茶：花果香（典型的香气）4、普洱茶：陈香五、茶叶香气类型高香：茶香高而持久；纯正：茶香不高不低，纯净正常；低：香气低，但无异杂味；钝浊：香气滞钝不爽；闷气：沉闷不爽；粗气：粗老叶的气息，不正；青臭气：带有青草或青叶气息六、茶叶香气术语高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气；老

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