营养学复习资料

1、蛋白质一、蛋白质分类根据化学结构分类：1、简单蛋白质：结构比较简单，蛋白质结构中只含有氨基酸及其衍生物。如：白蛋白、球蛋白、硬蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。2、结合蛋白：蛋白质结构中结合了其他非蛋白物质，结构比较复杂。如：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白、黏蛋白、色蛋白等根据营养价值分类：1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。如：乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等2、半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能够维持生命

2、，但不利于促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等3、不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白等二、蛋白质的消化和吸收消化：蛋白质只有被水解成氨基酸或小分子肽才能被吸收。从胃开始，但主要消化场所在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，对乳中的酪蛋白有凝乳作用。蛋白质在小肠内经胰液记小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。吸收：氨基酸通过小肠黏膜是由3种主动运输系统完成的，具有相似结构的氨基酸在使用同一转运系统，相互间具有竞争机制。如：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运

3、系统。被吸收的氨基酸通过肠粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。三、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的成分 2、 构成人体重要生理活性物质，调节生理功能 3、供给能量四、氨基酸和必需氨基酸氨基酸和肽：氨基酸按一定的排列顺序有肽键（酰胺键）连接成肽， 10个以内连接成的肽称为寡肽。必需氨基酸：是指在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸五、氮平衡及氮平衡影响因素氮平衡蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。一般健康成年人应维持零氮平衡并富余5.处于生长发育

4、的儿童、青少年，妊娠期的妇女，疾病恢复期，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质的额外需要，老年期、某些疾病时，人体处于负氮平衡，尽可能注意减轻或改善这种情况。六、食物蛋白质营养价值评价1、蛋白质的含量：一般食物蛋白质中含氮量比较恒定，为16,通过测定食物中含氮量，再乘以6.25，得到食物蛋白质的含量。2、蛋白质消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标。表观消化率比真消化率低，对蛋白质营养价值估计偏低，一般动物性食物蛋白质消化率高于植物性蛋白质。3、蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。A、生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生

5、物价的值越高，表明机体利用程度越高B、蛋白质净利用率C、蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。被广泛用作婴幼儿食品中蛋白质的评价。4、氨基酸评分5、氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是以该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白，氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，称为优质蛋白质。 鸡蛋蛋

6、白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。 限制氨基酸：食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。如：大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。6、蛋白质的互补作用：当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。七、蛋白质营养不良对机体的影响主要表现在两方面：一是蛋白质不足对机体组成和功能的影响；二是蛋白质严重缺乏导致的蛋白质缺乏病。 蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（PEM）。1、夸希

7、奥科病 特点：主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，多见于5岁以下儿童，常因断奶得不到充分的蛋白质供给孩子。 主要表现：水肿、四肢皮肤水肿，尤以下肢显著，皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪浸润、坏死；对外界反映迟钝、表情淡漠；生长滞缓，身体虚弱易感染其他疾病等。2、营养不良性消瘦病 因蛋白质和能量均严重缺乏而引起，多见于婴幼儿，发病年龄较夸希奥科病提前。主要表现：以明显消瘦为特征，皮下脂肪减少、消失；双颊凹陷，颧骨突出；皮肤干燥多皱纹；头发稀疏易脱落；患儿生长发育迟缓，肌肉萎缩消瘦，贫血；表情淡漠或易激惹；抵抗力下降，易感染其他疾病。八、蛋白质摄入量与食物

8、来源1、按能量算：成人蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10-12，儿童、青少年为12-14轻体力劳动的成年男子蛋白质推荐摄入量为65g/d,女性为55g/d2、大豆蛋白质是植物蛋白中必需氨基酸构成最好的蛋白质 ；肉类蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体优质蛋白质的重要来源。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50脂类一、脂类的分类脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪即是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类等1、甘油三酯：主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间； 特点体内脂肪的贮存和提供能量有两个特点，一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越

9、来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含2个碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量，因此节食减肥不当可能导致机体分解蛋白质，通过糖异生保证血糖水平。2、类脂主要包括磷脂和固醇类磷脂主要有磷酸甘油脂和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中含量丰富；存在于人体各组织和血浆中。固醇类主要为胆固醇和植物固醇，动物内脏、蛋黄等食物中富含胆固醇，而植物固醇主要来自植物油、种子坚果等食物特点：类脂在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和机体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少。二、脂肪的消化与吸收1、消化：主要部位在小肠，在脂肪消化过程中起重要作用的是胆汁中的胆

10、汁盐和胰腺分泌的胰脂酶。在小肠内由于肠蠕动的搅拌作用，胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶催化脂肪分子水解成游离脂肪酸和甘油一酯或甘油和脂肪酸。2、吸收：主要在十二指肠下部和空肠上部。脂肪水解后的小分子，大部分中链脂肪酸，被小肠黏膜吸收，吸收后通过肝门静脉入肝。三、脂类的生理功能1、脂肪的生理功能：供给能量（脂肪酸是细胞的重要能量来源，-氧化过程产生高能化合物三磷酸腺苷）；促进脂溶性维生素吸收； 维持体温、保护脏器； 增加饱腹感； 改善食物的感官性状2、磷脂的功能：提供能量；膜结构的重要组成成分（磷脂和蛋白质结合为脂蛋白是构成生物膜的主要成分）； 参与构成神经组织成分； 乳化作用； 血浆脂蛋白的重要组成

11、部分，具有稳定脂蛋白的作用。3、胆固醇的功能：膜结构和神经组织的重要组成成分； 胆固醇是体内一些重要生理活性物质的前体（胆汁酸、维生素D3、类固醇激素如雌二醇、睾酮、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等）； 促进脂肪消化吸收（胆固醇在肝脏被氧化成胆汁酸） 高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关四、脂肪酸的分类与生理功能1、按脂肪酸碳链长短：短链脂肪酸（含2-6碳）、中链脂肪酸（8-12碳）和长链脂肪酸（14以上）2、按脂肪酸饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高，单不饱和脂肪酸的代表是油酸（茶油和橄

12、榄油）3、按脂肪酸空间构型：反式脂肪酸和顺式脂肪酸（多）4、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：N-3系列不饱和脂肪酸（二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）主要存在于深海鱼油中，也能在人体内由植物油的a-亚麻酸转化成； n-6系列不饱和脂肪酸（十八碳二烯酸必需脂肪酸）五、必需脂肪酸的概念和生理功能1、必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要为n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸两种。2、主要生理功能：生物膜的构成成分（参与细胞膜与亚细胞器膜内磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏可导致线粒体肿胀、细胞膜结构和功能改变以及膜通透性和脆性增加，在人体表现为

13、皮炎及婴儿湿疹）； 合成前列腺素的前体； 参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平； 还与动物精子形成有关。六、脂类的摄入量和食物来源1、正常成年人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%-30%；必需脂肪酸摄入量不少于总能量的3%；SFA摄入量应低于总能量的10%；MUFA、PUFA均以分别占总能量的10%为宜；2、脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类必需脂肪酸最好食物来源是植物油类，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇只存在与动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，脑内脏肥肉瘦肉；人体组织合成为肝脏和小肠碳水

14、化合物一、分类与食物来源碳水化合物分为糖（1-2个单糖）、寡糖（3-9个单糖）、多糖（=10个单糖），糖包括单糖、双糖、糖醇1-1单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖，它们都是六碳糖A、葡萄糖 是构成食物中各种糖类的基本单位，构型上分为D型和L型，人体只代谢D型不能利用L型B、果糖 经肠道吸收后，在肝脏转化为葡萄糖被人体利用，也有转变成糖原、乳酸和脂肪。果糖在肠道比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快，易被机体利用，且不依赖胰岛素作用，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全患者补充能量。 存在于水果和蜂蜜（苹果和番茄较多）在糖类中果糖最甜，是蔗糖1.2-1.5倍C、半乳糖 半乳糖吸

15、收速度最快，在人体先转化为葡萄糖后被利用，母乳的半乳糖在体内合成的，而不是从食物中直接摄取。 以D-半乳糖苷形式存在于大脑和神经组织中，能促进脑苷脂类和多糖类的合成1-2双糖由两分子单糖缩合而成，有甜味、可溶于水，能直接被人体吸收，蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖。A、蔗糖 一分子葡萄糖和一分子果糖构成的，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量最多B、乳糖 一分子葡萄糖和一分子-半乳糖构成，存在于奶及奶制品中C、麦芽糖 2分子葡萄糖以a-1,4-糖苷键连接而成，是淀粉的水解产物D、海藻糖 2分子葡萄糖缩合而成，存在于真菌与细菌之中，在食用蘑菇中含量较多1-3糖醇 为单糖还原后的产物，常见的有山梨醇、甘露醇、麦芽糖

16、醇及木糖醇等，共同特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影响小，且代谢不需要胰岛素，可用于糖尿病患者食品的甜味剂。2、低聚糖又称寡糖，多数具有良好的溶解性、热稳定性和耐酸性，寡糖中的化学键不能被人体消化酶水解而消化吸收，但可在结肠中被细菌分解产气、造成胀气。A、异麦芽低聚糖 在某些发酵食品如酱油、酒中有少量存在B、棉子糖 由葡萄糖、果糖与半乳糖构成的三糖，主要存在于豆类食品中，也常见于棉籽和甜菜中，有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益的细菌如双歧杆菌所利用，以促进这类菌群的增加而达到保健的目的，豆类中不能被人体吸收利用的碳水化合物占总量的50%C、水苏糖 也能产生胀气D、低聚果糖 存在于蔬菜和水果中，

17、尤其是洋葱、芦笋、牛蒡中3、多糖-淀粉：主要贮存在植物细胞，尤其是根、茎和种子类食物，薯类、豆类和谷类直链淀粉 分子量较小，呈蓝色反应，在冷水中不易溶解，容易老化，生成难消化的抗性淀粉支链淀粉 分子量较大，呈棕色反应，易吸收水分，吸水后膨胀呈糊状，使食物糊化，提高消化率在一般的小麦、玉米中含有20%-25%的直链淀粉、75%-80%的支链淀粉二、消化与吸收1、消化：淀粉的消化从空腔开始，唾液中含有a-淀粉酶可以催化淀粉水解为短链多糖和麦芽糖，主要在小肠腔和小肠黏膜上皮细胞表面进行，肠腔中含有胰腺的a-淀粉酶，能催化淀粉分子内部a-1，4-糖苷水解。小肠不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群

18、分解，产生氢气、甲烷、二氧化碳和短链脂肪酸等这一过程称为发酵。2、吸收：碳水化合物主要部位在空肠，吸收形式为单糖，吸收速率己糖戊糖，单糖首先进入黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的不、毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入体循环。三、碳水化合物的生理功能储存和提供能量 构成机体组织与重要生命物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 解毒作用四、食物血糖生成指数1、定义：血糖是指血中葡萄糖，一般正常人，血糖水平相当恒定，维持在3.89-6.11mmol/L。血糖的来源包括肠道吸收、肝糖原分解、肝内糖异生的葡萄糖。血糖的去路则为周围组织以及肝脏的摄取利用。食物血糖生成指数(GI)指餐后不同食物血糖耐量曲线在

19、基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比2、GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标，GI高的食物或膳食表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动大。GI75为高生糖指数食物，75-55为中生糖指数食物，矮胖者） 不同生理、病理状况（婴幼儿阶段是基础代谢最活跃的阶段，女性低于男性，甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液性水肿、甲状腺功能低下时，基础代谢率低于正常）环境条件（在舒适环境中20-25代谢最低）二、体力活动的能量消耗，肌肉活动占较大比例，这是

20、人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。影响体力活动能量消耗的因素主要有：肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； 与工作熟练程度有关。三、食物特殊动力作用（食物热效应）是指因摄食而引起的能量额外消耗。脂肪的食物热效应应约占脂肪本身所含能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%。蛋白质可达30%四、能量单位、来源与摄入量成人碳水化合物占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%成年男子、轻体力劳动能量推荐摄

21、入量为2400Kcal/d1g碳水化合物和蛋白质：16.7KJ（4Kcal） 1g脂肪：36.7KJ(9Kcal)矿物质一、矿物质的概述1、矿物质是除碳、氢、氧、氮以外的元素。分为常量元素和微量元素常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，钠、镁、氯、钙、钾、磷、硫7种，膳食量每天都在100mg以上。 微量元素：铁、锌、铜、锰、铬、氟、硒、碘、铬、钼、钴2、矿物质特点：在体内分布不均匀 不能在人体内合成（在新陈代谢过程中，每天都有一定量的矿物质经各种途径排出体外） 从胎儿到成年人，人体内矿物质含量随年龄的增长而增加，但元素间比例相对稳定。共同功能：构成机体组织和细胞成分 2维持机体酸碱

22、平衡 3维持组织细胞的正常渗透压 4维持神经、肌肉的正常兴奋性 5构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂 （我国人群易缺乏钙、铁、锌）二、钙1、体内钙的含量和分布：含钙量为850-1200g，99%的钙分布在骨骼和牙齿中（羟磷灰石结晶和无定型磷酸钙），1%的钙为混溶钙池2、钙在小肠吸收，主动转运主要在十二指肠和小肠上段进行需要活性维生素参与（激活结合蛋白和钙的ATP酶完成的），在小肠的其他部位，可通过被动转运吸收。 促进钙吸收的主要因素：维生素D是促进钙吸收的重要因素 某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等能与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收 乳糖能与钙螯合成低分子可溶性物质 膳食中的钙、磷比例适

23、宜时，有利于两者的吸收 当人体对钙的需要量增加时，吸收率也增加不利钙吸收的主要因素：谷物中的植酸、某些蔬菜如菠菜、芹菜、竹笋中的草酸能与钙结合生成不溶性的钙盐，降低钙的吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基能与钙结合，干扰钙的吸收 脂肪过多或脂肪消化不良时，未被消化的脂肪酸与钙结合。形成钙皂，阻碍钙的吸收 抗酸药、四环素、肝素也影响3、生理功能：a、构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用 b、维持神经与肌肉的正常兴奋性（钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经肌肉的正常兴奋、神经冲动的传导与心脏的正常搏动。钙离子能降低神经肌肉的兴奋性） c、调节体内某些酶的活性 d、参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞

24、内胶质的稳定性，还具有降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症和水肿作用4、A钙缺乏：a、骨骼、牙齿发育障碍 b、手足搐搦症（血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高） c、骨质软化与骨质疏松 B钙过量：a、增加肾结石的危险 b、乳碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍） C、干扰其他矿物质的吸收与利用5、营养状况评价：流行病调查、生化指标、骨密度与骨矿物质测量、钙平衡测量6、摄入量：成年人推荐摄入量(RNII) 为800mg/d可耐受最高摄入量(UL) 2000mg/d 奶及奶制品是钙的最好食物来源，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，虾皮、海带三、磷磷的吸收部位在小肠，经肾脏排出，也

25、需要维生素D参与，肠道的酸度增加，有利于磷的吸收；谷类所含的植酸能抑制磷的吸收，食物中过多的阳离子不利于磷的吸收。 磷广泛存在于各类动植物食物中，干豆类、花生、坚果、海带、芝麻酱也高四、钠1、含量与分布：正常人体内含62-69g，人体内44%-50%的钠分布在细胞外液，40%-45%的钠存在于骨骼中，只有9%-10%的钠分布于细胞内液。人体钠可分为两部分：1、可交换钠，钠库，当人体缺钠时，可补充到细胞外液，2、不可交换钠，骨骼中的88%钠沉积于羟磷灰石结晶，不易与细胞外液交流动用。2、吸收与代谢：钠在小肠上部几乎能被全部吸收。在空肠的肠液中，葡萄糖能促进钠的吸收。钠随血液运输到肾脏，分泌到汗液

26、、胃液、胰液、胆汁和小肠液中，分泌到胃肠道中的钠大部分被重吸收利用。钠主要由肾脏、汗液排出，粪便中排出极少。肾脏通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。3、生理功能：1、维持正常渗透压和机体水平衡（当钠量增高时，水量也增高） 2、维持酸碱平衡3、增强神经肌肉兴奋性 4、维持正常血压 5、钠与ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢以及糖代谢、氧的利用等密切相关4、缺乏与过量：缺乏-钠缺乏多由疾病引起的，如呕吐、腹泻、大量出汗、医源性水摄入过多、肾上腺皮质功能减退、急性或慢性肾功能衰竭伴有肾小管钠和水的重吸收功能低下、烧伤、大面积创伤以及某些利尿剂的使用等 表现-当失钠达0.5g/(kg.bw

27、)时，有疲倦、眩晕、直立时可发生晕厥、尿中氯化钠很少或缺乏；当缺乏0.75 g/(kg.bw)时，出现恶心、呕吐、心跳过速、脉细弱、血压下降、视力模糊；当缺乏至1.25 g/(kg.bw)时，可出现表情淡漠、精神恍惚、谵妄、昏迷，严重者可致死亡。5、摄入量与食物来源居民膳食钠的适宜摄入量成人为1500mg/d，WHO建议每人每日食盐摄入量应在5g以下人体钠的主要来源为食盐以及加工食物过程中加入的钠或含钠化合物（谷氨酸钠等）五、钾1、体内含量与分布：正常成人内含钾总量为120-150g，体内98%的钾存在于细胞内液，仅有2%存在于细胞外液，其中70%的钾存在于肌肉中，10%分布在皮肤，其余的钾在

28、红细胞、脑、肝脏和骨骼中2、吸收与代谢：摄入的钾大部分由小肠吸收，吸收的钾通过钠泵转入细胞内。肾脏是维持钾平衡的主要调节器官，正常情况下，人体内的钾80%以上经肾排出，除腹泻和呕吐外，一般从肠道排出的钾约为10%3、生理功能：1维持细胞正常渗透压； 2维持神经肌肉的应激性和正常功能（血钾降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪，相反则引发肌肉麻痹）； 3维持心肌的正常功能； 4维持细胞内、外正常的酸碱平衡； 5参与碳水化合物、蛋白质的正常代谢； 6降低血压4、缺乏与过量：（1）当血清钾低于3.5mmol/L时，称为低钾血症；钾缺乏或紊乱一般由疾病或医源性原因所致，如禁食、

29、少食、频繁呕吐、腹泻、多尿、大量出汗以及其他病理情况，使钾大量丢失。当钾缺乏超过10%时，神经肌肉应激性降低，骨骼肌无力，出现软瘫；心肌应激性增高，出现心动过速，心音低钝、心律失常，并可出现异位搏动和传导阻滞，同时肾脏、消化系统和神经系统会出现一系列症状。（2）当体内钾过量，血钾浓度高于5.5mmol/L时，称为高钾血症。主要见于输入过量含钾药物或口服过量钾制剂5、摄入量与食物来源：成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/d；豆类、蔬菜和水果均含钾六、铁1、含量与分布：正常成人体内含铁总量为3-5g，一类是功能性铁（必需铁），铁与蛋白质结合的形式存在，约占75%，血红蛋白、肌红蛋白、含

30、铁酶类，另一类是贮存铁（非必须铁），以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾与骨髓中，正常男性的贮存铁约为1000mg，女性仅为300-400mg2、吸收与代谢：铁吸收的主要部位在十二指肠和空肠，胃、小肠下段和结肠只能吸收微量的铁在血浆中，铁是以三价铁离子形式与运铁蛋白结合而运输的，主要经胆汁、胃肠道黏膜、尿液等排出3、生理功能：（1）参与氧的转运与组织呼吸； （2）维持正常的造血功能； 参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生与药物在肝脏的解毒过程，催化胡萝卜素转化为维生素A等4、铁缺乏与过量：尤其容易发生在婴幼儿、孕妇、乳母、育龄女性铁缺乏影响儿童的生长发育和身体素质，儿童容易烦躁、精力不集中、抗感

31、染性疾病能力和身体抵抗力下降；成人铁缺乏时容易疲劳、倦怠、工作效率和学习能力降低。表现为疲劳乏力、头晕、心悸、气短、眼花等，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄、反甲、肝脾轻度肿大铁中毒损伤的是主要靶器官（肝脏），可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤，铁过量通过催化自由基的生成，促进脂蛋白过氧化等作用，参与动脉粥样硬化的形成。导致机体氧化和抗氧化系统平衡失调，直接损伤DNA5、摄入量与食物来源：成年人膳食铁的推荐摄入量（RNII）成年男子为12mg/d,成年女子为20mg/d一般动物性食物中铁的含量和吸收率均较高，是铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。植物性中铁的吸收率较

32、动物性食物的低，一般粮谷类、蔬菜及水果中的铁含量不高，利用率也较低七、锌1、含量与分布：正常成人体内锌含量约2-3g，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤中。人体以视网膜、脉络膜、前列腺中锌浓度最高。2、吸收与代谢：主要在十二指肠和小肠近端吸收，代谢后主要经肠道排出，仅少部分由尿液排出3、生理功能：（1）构成酶的成分或酶的激活剂； （2）维持机体正常生长发育和组织再生（是DNA聚合酶、RNA聚合酶呈现活性所必需的）； （3）维持正常味觉和食欲； （4）维持正常性发育；（5）与视觉有关4、锌缺乏：主要发生在以谷类为主食的国家和地区（1）典型锌缺乏：生长发育停滞、性成熟延迟与第二性征发育不良、味觉减退，食欲

33、缺乏，严重者出现异食癖；皮肤干燥、粗糙、常有色素沉着、伤口不易愈合；头发干燥、枯黄；严重者出现肝脾大和贫血，孕妇缺锌还能导致胎儿畸形（2）边缘性轻度锌缺乏：主要为膳食中锌摄入不足引起的，多见于2-6岁儿童。主要表现为：生长发育迟缓、身高。体重低于正常儿童；味觉减退、食欲下降，食量减少；多发性口腔溃疡；头发枯黄，青年人锌缺乏可出现痤疮5、摄入量与食物来源：成年人膳食推荐摄入量（RNI）为成年男性12.5mg/d,女性11.5mg/d。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏均为锌的良好来源，其中以牡蛎含锌量最高；植物性食物豆类、谷类、蔬菜及水果含锌较低。八、硒1、含量与分布：人体内含硒总量为14-20m

34、g，广泛分布在人体各组织器官和体液中 ，人体内以肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲硒浓度最高，血液中相对较低，脂肪组织中含量最低。硒主要在小肠吸收，大部分由尿排出2、生理功能：（1）抗氧化作用； （2）保护心血管和心肌健康； （3）解除重金属的毒性 （4）增强免疫力、促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用3、缺乏及过量：（1）硒缺乏是导致克山病的重要原因，易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女，主要表现为急性或慢性心功能不全，主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常，严重时可发生房室传导阻滞等 与大骨节病有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效（2）过量与中毒：头

35、发变干、变脆，从头皮处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；脱甲变脆、甲面出现白点及纵纹；肢端麻木继而抽搐、麻痹，甚至偏瘫4、摄入量与食物来源：每日膳食硒推荐摄入量，18岁以上者为60ug/d，可耐受最高摄入量（UL）为400ug/d一般动物性食物，如肝、肾、肉类及海产品，硒含量较丰富，是硒的良好食物来源；谷类和其他种子的硒含量依赖于它们生长土壤的硒含量，蔬菜和水果的含硒量甚微。九、碘1、生理功能：（1）参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢；（2）促进生长发育；（3）神经系统发育；（4）甲状腺激素；（5）调节组织中的水盐代谢2、碘缺乏与过量：（1）碘缺乏：甲状腺素合成、分泌不足，垂体促甲状腺激素

36、代偿性分泌增多，刺激甲状腺增生、肥大，出现甲状腺肿； 妊娠期或哺乳期严重碘缺乏，导致胎儿与新生儿缺碘，表现在神经与肌肉，认知能力低下，最为严重的是小儿克丁病（呆小病）3、摄入量与食物来源：成人每日碘的推荐摄入量（RNI）为120ug，可耐受最高摄入量（UL）为600ug/d海产品碘含量丰富，如海带、紫菜、淡菜、干贝等十、铬1、生理功能：（1）维持胰岛素的作用；（2）预防动脉粥样硬化的发生和发展；（3）促进蛋白质代谢和生长发育2、铬缺乏：出现葡萄糖耐量损害和高葡萄糖血症等，血清胆固醇增加，易患糖尿病和高脂血症3、摄入量与食物来源：成年人的适宜摄入量（AI）为30ug/d铬含量丰富的食物有牡蛎、啤

37、酒酵母、干酵母、蛋黄、动物肝；其次为肉类、海产品、整粒粮食、豆类；乳类、水果、蔬菜中含量较低。十一、氟1、生理功能：（1）维持骨骼健康、预防骨质疏松；（2）防治龋齿2、（1）缺乏：影响牙齿和骨骼的正常结构和功能；老年人缺氟，能影响钙磷利用，导致骨质疏松 （2）过量：氟牙症；氟骨症（特别是前臂、小腿的骨间膜钙化改变）3、摄入量与食物来源：65%来自饮水，30%来自食物。适宜摄入量成年人为1.5mg/d,可耐受最高摄入量为3.5mg/d，我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L动物性食物中含量高于植物性食品，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食物，鱼（鲱鱼）和茶叶氟含量高维生素一、概述1、维生素的

38、共同特点：（1）存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少（维生素D除外），不能满足机体需要，必须每天由食物供给。（2）在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。（3）许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的活性，在人体物质代谢中起着关键作用（4）生理需要量少，人体只需要极少量，但绝对不能缺少（5）有的维生素具有几种类似机构，生物活性相近的化合物。2、维生素的分类（1）脂溶性维生素维生素A、D、E、K，其共同特点：1溶于脂肪及有机溶剂；2在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出；3能在体内积存，主要贮存在脂肪组织和肝脏；4缺乏时症状出现缓慢，有的脂溶性维生素过量摄入可引起

39、中毒；5在食物中常与脂类共存，脂肪酸败时，脂溶性维生素易被破坏。（2）水溶性维生素B族维生素和维生素C，其共同特点：1溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；2不易在体内积存，摄入过量时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；4绝大多数水溶性维生素症状出现较快，故必须每天从膳食摄入；5当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少3、维生素缺乏的原因（1）主要见于膳食不均衡，各种原因导致的食物供应不足；偏食、挑食等不良饮食习惯；食物加工、烹调、储藏不当维生素被破坏或丢失；（2）人体吸收、利用降低，消化系统功能不良或疾病如牙齿松动、慢性消化不良、长期腹泻、肝脏疾病、胆汁分泌减少等（3

40、）人体对维生素的需要量相对增加，而摄入量未相应增加（4）长期食用营养素补充剂，突然减少或停止食用时，易出现维生素缺乏的症状二、维生素A1、理化性质:有维生素A1及维生素A2两种，膳食中视黄醇类包括动物性食物中的维生素A和存在于植物性食物中的类胡萝卜素。在高等动物和海鱼中存在的全反式视黄醇被称为维生素A1，-维生素是重要的类胡萝卜素。两者都对酸、碱、热稳定，一般烹调和罐头加工过程中不易破坏；容易被空气氧化和日光中紫外线照射破坏；脂肪酸过程，所含的维生素A和胡萝卜素会受到严重破坏。2、吸收与代谢：食物中的维生素A大部分是以视黄基酯形式存在。经胃蛋白酶消化后从食物中释出，在小肠中胰脂酶和胆汁的作用下

41、被水解，然后经小肠绒毛上皮细胞吸收。3、生理功能：（1）维持正常的视觉；（2）维持上皮细胞的正常生长与分化；（3）维持正常生长与生殖功能；（4）对骨骼发育的作用；（5）预防癌症与维持机体正常免疫功能。4、缺乏与过量：（1）缺乏-1暗适应能力下降与夜盲症；2干眼症：是眼结膜、角膜上皮组织退行性的病变表现为：结膜干燥（是干眼症的第一个可见表征，是一种特异的干燥，结膜失去通常的光泽，泪腺分泌减少，出现结膜皱纹、油脂样浑浊。 毕脱斑（在角膜缘外侧，呈泡沫状银白色或灰黄色斑点，为脂肪物质和脱落的上皮细胞碎片堆积。 角膜干燥与角膜软化3黏膜与皮肤上皮细胞损害：多种上皮细胞分化不良，使正常上皮细胞过度角化导

42、致毛囊角化症，表现为皮肤干燥、粗糙和脱屑，继而发生丘疹，常分布在四肢的伸侧，并逐渐向腹、背及颈部蔓延、4儿童发育迟缓，影响骨组织和牙齿正常发育，免疫功能下降及血红蛋白合成代谢异常。（2）过量-1急性中毒主要症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起2慢性中毒：常见症状为头痛、脱发、肝脏肿大、长骨末端外周部分疼痛、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等5、营养水平鉴定1血清维生素A含量测定（目前比较常用的评定方法） 2暗适应功能测定3改进的相对剂量反应试验 4眼结膜印迹细胞法 5血浆视黄醇结合蛋白检测6、摄入量与食物来源膳食参考摄入量（RNI）成年男性800ugRAE/d，成年女性700 ug

43、RAE/d；可耐受最高摄入量为3000 ugRAE/d维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果 维生素D1、理化性质：VD是类固醇的衍生物，主要有两种形式即维生素D3(胆钙化醇：从食物摄入或在体内的胆固醇在人体内转化为7-脱氢胆固醇储存在皮下，经紫外线照射后产生)和)与维生素D2（麦角钙化醇：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射后产生）维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，一般在烹调加工中不易被破坏损失；其在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中易被逐渐分解，脂肪酸败时可导致维生素D的破坏；过量辐

44、射线照射，能形成具有毒性的化合物。2、吸收与代谢：人体能从两条途径获得维生素D，即经食物摄入与在体内自身合成。膳食中的维生素D在胆汁的作用下，主要在空肠、回肠和脂肪一起被吸收入血维生素D的分解代谢主要在肝脏，经胆汁排入肠道，随粪便排出，仅有2-4%经尿排出3、生理功能：1促进小肠钙吸收； 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3促进骨与软骨的骨化；4维持血钙的正常水平； 5对骨细胞呈现多种作用； 6参与机体多种功能调节4、缺乏与过量：（1）缺乏-1佝偻病（表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。影响骨骼正常钙化，引起骨骼变软和弯曲变形，如婴幼儿下肢骨弯曲，形成X形或O形腿，胸骨外凸，“肋骨串珠”、囟门

45、闭合延迟、脊柱弯曲和骨盆变窄）2骨质疏松（主要表现为骨矿物质丢失、骨小梁变细减少，骨密度下降，多见于年长者）3骨质软化症（尤其是孕妇、乳母和老年人，表现为腰背部和腿部不定位的，时好时坏的疼痛）4手足搐搦症（2）过量-其症状主要为食欲缺乏、厌食、恶心、呕吐、烦躁、烦渴、发热、头痛、多尿等，维生素D吸收增多，出现高钙血症、高尿钙症）5、营养水平鉴定检测血浆中25-（OH）3D3水平评价维生素D营养状况、血清钙磷乘积和血清碱性磷酸酶活性6、摄入量与食物来源维生素D膳食参考摄入量为10ug/d，可耐受最高摄入量为50ug/d脂肪含量高的鱼肝油、海水鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多维生素E1、

46、生理功能：1抗氧化作用； 2延缓衰老； 3调节血小板的黏附力和聚集作用；4与生殖功能和精子生成有关； 2、缺乏与过量：（1）缺乏-能引起中枢及外周神经系统症状，能使红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。（2）过量-表现为头痛、视觉模糊和疲劳等症状，抑制生长、影响凝血和甲状腺功能3、摄入量与食物来源：膳食适宜摄入量（AI）成年人为14mga-TE/d，UL为700 mga-TE/d只能在植物中合成，含维生素E丰富的食物有麦胚、向日葵、植物油、豆类、种子类、某些坚果等；蛋类、绿叶蔬菜中含有一定量。鱼、肉类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。维生素B1（硫胺素） 1、理化性质：易溶于水，在酸

47、性介质中极稳定，在中性、碱性环境中容易被氧化而失去活性。普通烹调温度破坏不多，但在pH7条件下煮沸，大部分被破坏，还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫能使维生素B1失活2、生理功能-1硫胺素是体内重要的辅酶（a-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应）2维持神经、肌肉的正常功能3、缺乏-1干型脚气病：以多发性神经炎症状为主，早期表现为感觉神经异常、出现肢端麻木、体表蚁走感、腱反射异常、肌肉乏力和疼痛。2湿性脚气病：以循环系统症状与水肿为主，表现为心悸、气短、心脏扩大、心动过速、呼吸困难、下肢水肿3混合型脚气病 4婴儿脚气病：主要表现为消化、泌尿、循环及神经系统症状，嗜睡、惊厥4、营养水平鉴定：

48、1红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应2尿中硫胺素排出量-尿负荷试验；任意一次尿中硫胺素与尿肌酐排出量比值5、摄入量与食物来源：维生素B1膳食推荐摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d含量丰富的食物是动物的内脏（肝、肾、心）、瘦肉，豆类和坚果，其次为小麦粉、小米、玉米、大米粮谷是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源维生素B2（核黄素）1、理化性质：有微苦味，微溶于水，在水溶液中可呈现黄绿色荧光，耐热，耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏，游离型核黄素对紫外线敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而失去生物活性，结合型核黄素对光较稳定，食物

49、中核黄素主要是结合型2、生理功能：1作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢2参与细胞的正常生长（在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生长需要核黄素3、缺乏-1眼部症状：初期为羞明、流泪及视物模糊，严重者出现角膜血管增生，睑缘炎2口部症状：有口角炎表现为口角湿白斑、裂纹和张口疼痛，重者有溃疡、出血和化脓；唇炎表现为早期有红肿，纵裂纹加深，继而出现脱屑、溃疡及色素沉着；舌炎可见舌色紫红、菌状乳头肥大3皮肤症状：主要为脂溢性皮炎与阴囊皮炎，4长期缺乏核黄素还能导致儿童生长迟缓，影响铁的吸收而出现轻中度缺铁性贫血以及免疫功能下降和胎儿畸形4、营养水平鉴定-1全血谷胱甘

50、肽还原酶活力系数2尿中核黄素排出量：尿负荷试验 ；任意一次尿中核黄素/肌酐比值测定5、摄入量与食物来源：膳食维生素B2推荐摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d良好的食物来源是动物性食物，如动物内脏（心、肾、肝）、乳类、蛋黄；植物性食物谷类、根茎类及蔬菜水果也有一定含量，其中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多烟酸1、理化性质：溶于水和乙醇，但不溶于乙醚，酸、碱、光、氧、加热均不易将其破坏，是各种维生素中性质最稳定的一种，一般加工烹调损失极小2、生理功能：1参与细胞内生物氧化过程；2烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，维持胰岛素的正常功能3、缺乏-可引起癞皮病，主要损害胃肠道黏膜、皮肤、口、舌以及神经系统。皮炎、腹泻、痴呆-“三D”初期症状为体重减轻，食欲缺乏，头疼，失眠，记忆力减退等，随后出现消