精益安全管理案例分享第九期.集体食堂食物中毒事件案例分析[1]

1、一、事故案例 . 1二、食物中毒原因分析 . 4三、食物中毒预防措施 . 5四、常见的食物中毒表现症状 . 7五、食物中毒现场的处理 . 14六、食物中毒应急救援 . 15 集体食堂由于同时用餐的人员集中，一旦某种食品或原料出现问题，就很容易导致食品安全事故的发生，造成群多人员中毒。 特别是在炎热时节，由于气温较高，如果食物存放不当，很容易导致细菌繁殖，而食用了变质的食物，发生中毒的几率非常高。 2012年云南省食物中毒情况统计案例1：2013年6月10日，东莞徐福记公司第三工厂食堂将隔夜蛋炒饭做给员工们当早餐，造成名员工出现食物中毒，其中，1人死亡。经查认定为是一起因食物保存不当引起的细菌性

2、中毒事件。案例2：2010年10月8日上午，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，造成70余人中毒，其中一名女性游客送往医院后不久死亡。经查：中毒原因是由于酒店错将工业用盐当成了食盐。检测显示，1公斤面条含10.8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克亚硝酸盐，1公斤泡菜含8.41克亚硝酸盐。 权威专家透露，23克亚硝酸盐足以令一个成人致命，这顿早餐可谓“剧毒宴”。案例3：2003年4月18日上午10时，武汉市湖一小六年级部分班级的学生进食课间餐，食物主要为标称“王牌熟食”的袋装食品和豆奶。1小时后，130余名学生出现不良症状，主要是发热、头晕、皮肤痒、腹疼等。经

3、医院治疗和抢救后全部康复。经检验，进食的“王牌熟食”豆干细菌总数超标19倍。1.对食品种类、购货渠道把关不严，采购农用超标、保质期超标、无保质期、无检验标志、假冒伪劣、无营业执照供应的食品。2.对食品保管不善，造成食品污染、发霉、腐烂、变质等。3.防鼠、防蟑螂、防苍蝇等措施不到位，造成食品产生细菌。4.销售隔夜菜饭，导致细菌中毒。5.采购有毒食品或易中毒食品（如：四季豆、野生菌等）。6.食堂水源管理不善，受到污染或大肠杆菌超标。7.食堂卫生管理差，食堂工作人员不讲究卫生或着装不规范、工作人员未取得健康证上岗等。8.用工业盐代替食用盐，导致亚硝 酸盐超标。9.餐具炊具容器未进行消毒或未按 照规定

4、要求进行消毒。1.规范采购进货渠道，购买正规厂家食品。2.避免污染:避免生熟食品接触，经常性洗手。3.保持食品操作加 工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4.食品原材料要清洗干净后再加工。5.尽量缩短食品存放时间。6.控制食品的加工量。5.对接触食品的所有物品应清洗干净并消毒。6.再加热的食品，温度必须达到70 以上。7.坚持48小时留样制度，并放带有标识的专柜保存。8.食堂工作人员经体检合格，持健康证上岗。9.严禁用工业盐代替食用盐。10.开展安全卫生教育培训。11.应经常性开展食品安全检查。 1、沙门氏菌属食物中毒：常见有肉类（冷荤）、病死牲畜肉、禽蛋、水产品等。临床特征：这类食物中

5、毒的临床表现有胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症状型等五种类型。以胃肠炎型较常见。衩为头晕、头痛、恶心、腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热（体温可达3840摄氏度），大便为黄色或黄绿色水样便。有恶臭，便中带有粘液和脓血。腹泻每日可达78次，重症病人可出现惊厥、痉挛和昏迷。2、副溶血性弧菌食物中毒：常见中毒食品有鱼、虾、蟹等海产品及肉、禽、咸菜和凉拌菜等。临床特征：腹痛多为阵发性疼痛，较剧烈；腹泻多为水样便或糊状，约1/4病人可出现血水样大便或浓血粘液样便。部分病人有发热，或伴呕吐。个别中毒症状严重者，有剧烈腹泻、失水以至休克。一般病程24天。3、致病性大肠杆菌食物中毒：常见中

6、毒食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜。临床特征：突然发病，腹部剧痛，恶心，很少呕吐；腹泻，每天515次，稀便、水样便或粘液便，有时恶臭。体温大多正常，少有发热；病程13天。4、葡萄球菌食物中毒：常见中毒食品有奶、肉、蛋、鱼类及其制品等，各种动物性食品，尤其以奶油糕点最为多见。临床特征：起病急骤，恶心呕吐，上腹疼痛，腹泻。胃炎比肠炎多且重，哎吐频繁，哎吐物可含胆汁或血液。剧烈哎吐和多次水样便可导致失水。体温大多正常，多数病人12天可痊愈。儿童对葡萄球菌肠毒素较敏感，中毒症状较成人重。5、肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒：中毒食品主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多，其次为

7、面酱、肉类罐头、腊肉等。临床特征：特点是神经症状突出，没有胃肠症状或很轻，一般不发烧。开始全身无力，头痛、头晕、恶心，模糊、眼脸下垂、复视瞳孔散大，逐渐发展到吞咽困难、发音困难和呼吸困难。6、有机磷农药中毒:主要临床表现有以下三类症状：毒蕈碱样症状：恶心呕吐、腹痛腹泻、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸困难等；烟碱样症状：全身紧束感、肌肉震挛、呼吸麻痹、肌力减退等；中枢神经症状：头昏头痛、乏力、烦燥不安、言语障碍、精神恍惚以至昏迷。患者最后常因呼吸衰竭、呼吸机麻痹而死亡。7、亚硝酸盐中毒: 多在食后13小时发病，其主要症状是口指甲及全身皮肤出现紫绀等皮肤缺氧的表现。伴随有头晕、腹胀等，重症状

8、者可有昏迷、抽搐、大小便失禁，最后因呼吸困难而死亡。1、严禁继续食用、出售剩余可疑中毒食品，对可疑中毒食品要立即封存，未经卫生防疫部门同意不得随意处理。搜集可疑中毒食品及患者哎吐物、烘便、洗胃液等采样送验。2、疑为细菌性食物中毒时，应对现场作消毒处理；剩余食物煮沸20分钟后弃去；液体食品可与漂白粉混合消毒；餐具炊具容器等应用碱水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液彻底消毒。患者的排泄物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒。疑为化学毒物中毒时，待原因查明后，作适当处理。留样食品应保存待查。3、对患者或带菌的食品生产经营人员，应暂时调离接触食品的工作。经治疗痊愈后方能恢复工作。1.发生食物中毒事故应立即报告主管校领导，同时报教育行政部门及卫生行政部门，不得拖延时间，不得瞒报、