2020年公共营养师三级技能试题真题及答案(1)

1、 PAGE 6食物名称2020 年公共营养师三级技能试题一、膳食调查和评价（20 分）1、 某单位有 500 名机关职工，年龄在 20 至 40 岁之间，男 300 人，女 200 人。每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数， 若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？写出方法和原因；主要技术步骤；通常所需要调查的时间；写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每

2、人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量；主要技术步骤：与膳食管理人员见面；了解食物结存；了解进餐人数 ；了解食物购进量；食物的消耗情况计算和记录；计算总人数；核对记录结果 ；编号与归档。调查时间：连续 3 天该方法需要 2 个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量； 第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。2、 经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳

3、米 200g，豆腐 50g， 芹菜 250g，菠菜 150g，葱 50g，肥瘦猪肉 50g，草鱼 150g，鲜牛奶 150g，花生油 9g， 盐 4g，糖 2g。（需计算可食部，食物成分表见表 1）。（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致） 见表 2。（5 分）表 1食物成分表（100g 可食部含量）食部能量蛋白质脂肪碳水化合物硫胺素核黄素%（kcal）（g）（g）（g）（mg）（mg）小麦粉（富强粉）10035010.31.175.20.170.06粳米（标一）1003437.70.677.40.160.08豆腐（北）1009812.24.82.00.0

4、50.03芹菜66140.80.13.90.010.08菠菜89242.60.34.50.040.11大葱82301.70.36.50.030.05肥瘦猪肉10039513.2372.40.220.16虾皮10015330.72.22.50.020.14草鱼5811316.65.200.040.11鲜牛乳1005433.23.40.030.14花生油100899-99.90-精盐100-0白砂糖100400-99.9-食物名称表 2平均每人每日膳食中部分营养素实际摄入量摄入量换算为可能量蛋白质硫胺素核黄素（g）食部的量（g）（kcal）（g）（mg）（mg）小麦粉（富强粉）2002007002

5、0.60.340.12粳米（标一）20020068615.40.320.16豆腐（北）5050496.10.0250.015芹菜25016523.11.320.01650.132菠菜150133.532.043.470.05340.147大葱504112.30.06970.01230.0205肥瘦猪肉5050197.56.60.110.08草鱼1508798.3114.4420.03480.0957鲜牛乳150150814.50.0450.21花生油9980.91000精盐440000白砂糖228000合计196873.10.960.98已知上述职工一日三餐均在食堂就餐，共 500 人，年龄在

6、 20 至 40 岁之间，男 300 人，女 200 人。能量及部分营养素推荐摄入量如表 3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。（5 分）该人群总标准人日数=300+2100/2400200=475 混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal 该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g 该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg 该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价

7、，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表 3.（3 分）平均摄入量/推荐摄入量（%）82%97%69%70%表 3.膳食部分营养素摄入量与推荐量比较能量蛋白质硫胺素核黄素平均摄入量（kcal）1968（g）73.1（mg）0.96（mg）0.98推荐摄入量男2400751.41.4推荐摄入量女2100651.31.2评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。二、人体营养状况测定和评价（20 分）某男性，28 岁，经常坐火车到外地出差，总是吃方便面，近期感到虚弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫红有裂纹，口角湿白，眼球结膜充血，眼部发痒。像营养师咨询

8、，请回答 以下问题。（10 分）1、 根据此症状考虑该男子是那种营养素缺乏？（4 分） 该男子属于维生素B2 缺乏2、 如何进行分析判断？将该种营养素缺乏症名称写入表 4.标题，并在表中填入判断标准。（6 分）表 4.（维生素 B2）缺乏的判断要点营养评价个人史体检结果食物、营养史生化数据、临床检验判断要点（必须包括一个或更多） 摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素 B2 吸收的药物或食物眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎脂溢性皮炎贫血报告或观察长期富含维生素 B2 的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/

9、或不良的膳食行为红细胞核黄素测定：270mmol/L（100g）尿核黄素测定：24h 排出量 320mmol/L（120g）3、 营养师建议该男子进行血样检测，请简述肘前静脉采血的方法。（5 分）肘前静脉采血时，一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者 紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒和乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉， 右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。要注意拔针前放松压脉带以免发生血肿。拔 针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂 2-3min。4、 请简述 4h 负荷尿的收集程序。（5 分）1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素 5mg、核黄素 5mg、

10、尼 克酸 50mg、抗坏血酸 500mg（按测定需要选服用）；2)最后将服药后 4h 内所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量体积后取约 100mL 放入预先加有 100mg 草酸的小棕色瓶中；3)尿液混匀后调 pH 值至 4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏血酸或 N1-甲基尼克酸胺的含量。三、 营养咨询与教育（10 分）居民张大妈在超市购买了一瓶橄榄油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出酸度0.8%。张大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1、 酸度0.8%，指的是什么？过高会带来什么样的影响？油脂酸度增高的主要原因是什么？（5 分）酸度是反映油脂质量的一个指标。过高会使油脂质量下降，新鲜度降

11、低。主要原因是氧气、日照、微生物及酶2、 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有哪些？限量单位表示方法为？（2 分）常用指标有铅、砷、汞。限量单位一般以mg（金属元素）/kg（食品）表示3、 食品中砷污染的主要来源有？砷过量会对身体造成哪些毒性作用？（3 分）来源：（1）含砷农药的使用；（2）工业三废污染；（3）食品加工过程中原料、添加剂、包装材料等的污染。对人体的毒性：急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重可致中枢神将系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常（白班或黑皮症），皮肤过度角化和末梢神经炎症状。无机砷化合物还有一定的三致作用（致癌、致畸、

12、致突变）作用。 四、膳食指导和评估（20 分）某寄宿中学食堂，每日就餐中学生的人员组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂内就餐。年龄人数能量（RNI），MJ/日表 5.就餐人员组成和能量推荐摄入量男女男女1110011010.049.201414012012.009.621、 请计算该校中学生膳食能量平均需要量（单位：kcal，保留 2 位小数）。（5 分）【（10.04100+9.2110）+（12140+9.62120）】（100+110+140+120）=10.32MJ=2466.54kcal2、 按照能量平均需要量设计中学生午餐戴亮食谱。主食选择小麦粉，副食选择草鱼和豆腐， 请写

13、出主要主副食的计算具体过程（注：午餐供能占全日能量的 40%，食物成分表见表 1）（12 分）一、确定午餐能量目标：午餐能量需要量=2466.5440%=986.6kcal 二、确定宏量营养素需要量蛋白质需要量=986.615%4=37g 脂肪需要量=986.625%9=27.4g碳水化合物需要量=986.660%4=148g 三、确定主食需要量：主食选择小麦粉小麦粉需要量=14875.2%=111g四、确定副食需要量：副食选择草鱼和豆腐，其中草鱼占2/3，豆腐占 1/3 小麦粉蛋白质含量=11110.3%=11.4g副食蛋白质需要量=37-11.4=25.6g草鱼需要量=25.666.6%1

14、6.6%58%=177g 豆腐需要量=25.633.3%12.2%=70g3、 根据所设计食谱，写出该校食堂一日午餐集中食物原料总用量，按市品计算，单位kg。表 6. 该校食堂一日午餐集中食物原料总用量（市品，单位kg）餐次食物名称食物原料总用量及计算过程午餐五、小麦粉草鱼 豆腐食品营养评价（20 分）111g470 人=52.17kg177g470 人=83.19g70g470 人=32.9kg食品名称：黑芝麻糊加钙配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖净含量：每袋 1018g（含 25 小袋）生产日期：见封口处（2011 年 05 月 29 日）某厂推出一种黑芝麻糊，其食品

15、及营养标签如下表。请回答以下问题： 黑芝麻糊食品标签质量等级：合格品保质期：12 个月食品添加剂：绝无塑化剂产品标准号：G/ZQS062卫生许可证号：X 卫食证字（2007）第410000000001 号卫生许可证号：QS410000000001 贮藏方法：存放于凉爽干燥处 制造商：XXX产地：XXX营养成分含量（100g）黑芝麻糊营养标签能量蛋白质脂肪碳水化合物1900KJ10g4g82g膳食纤维1.1g钠70mg钙230mg1、 简述营养声称、营养功能声称和健康声称以及三者之间的区别答案：1、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：）含量声称是描述食物中能量或营养素含

16、量水平的声称。包括“ 来源 ”“ 含有 ”“ 提供”“低 ”“不含”“无”“零”等声称。比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称，包括： “减少”“少于”“增加”“大于”等声称。属性声称对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等。2、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种。如钙的作用、蛋白质的作用、3、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。2、 简要介绍维生素和矿物质的营养声称方式及要求和条件。声称方式xx 来源或含有 xx高或 富含 xx 或 xx 的良好来源增加、加，或

17、减少、减 xx含量要求每 100 g 中 15% NRV 每 100 ml 中7.5% NRV “来源”的两倍以上与基准食品相比增加或减少 25%以上3、 该食品标签标明“加钙”，属于何种声称？声称内容为？根据食品标签中钙的含量以及声称要求条件，检查钙含量是否可以作该种声称（假设同类产品钙含量为 160mg）。并计算钙含量占 NRV 得百分比。“加钙”属于比较声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称本产品可以做该种声称钙含量占NRV%=230mg800mg=28.9%4、 按照成男年轻体力劳动能量推荐量 2400kcal，蛋白质 75g，脂肪 70g，碳水化合物 360g， 钙

18、 800mg 进行能量密度计算和评价。（3 分）芝麻糊总能量=104+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.22400=0.17评价：对于一个成年男轻体力来动来说，100g 芝麻糊提供了全天能量的 1/5 属于高能量食品5、 进行蛋白质和钙的营养质量指数计算和评价。（6 分） 芝麻糊蛋白质营养密度=1075=0.133芝麻糊钙营养密度=230800=0.289 芝麻糊蛋白质INQ=0.1330.17=0.78 芝麻糊钙INQ=0.2890.17=1.7评价：本产品蛋白质INQ 小于 1，说明对蛋白质来说，芝麻糊的营养价值较低，而钙的INQ 大于 1，则说明对于钙来说，芝麻糊的营养价值较高。六、社区营养管理和干预（10 分）1、 小李根据调查表编制的基本原则，设计了一张调查问卷初稿，在正式调查之前，首先利用此问卷进行预调查，检查和分析，请简述编制调查表的基本原则以及在检查和分析时 主要注意哪几个方面的问题？（5 分）调查表编制的基本原则：1、相关性。2、客观性。3、适宜性。4、全面性。5、设计合理性。 6、可比性。注意问题：1、回收