白玛瑙的知识 (2)

1、白酒入门知识1酒是社会文明的标志，酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。中国文化历史源远流长，有5000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方酿酒业的典型代表。2第一部分白酒入门3索 引酒的定义酒的起源酒道、酒德、酒礼关于酒的典故酒的分类酒的品评历界中国名酒4酒的定义酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性，广义上说：凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒。狭义：酒是一种以粮食、水果等含淀粉或糖的物质为原料经发酵生产而成，并带有刺激性的饮料。5酒的起源谷物酿酒的起源：上天造酒猿猴造酒仪狄造酒黄帝造酒杜糠造酒仪狄酿酒：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元二世

2、纪史书吕氏春秋云：“仪狄作酒”。帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而施旨酒。（禹乃夏朝帝王）杜糠酿酒：另一则传说认为酿酒始于杜糠（亦为夏朝时代的人）。东汉说文解字中解释“酒”字的条目中有“杜糠作酒”。世本中也有同样的说法。蒸馏酒的起源 汉代起源说 唐代起源说 金代起源元代起源说本草纲目记载：“烧酒非古法也，自元时代始”。成都一酒坊遗址的出土，给专家学者们提供了一个证据也填补了我国在酒类行业方面考古的空白。江西无形堂酿酒作坊的出土，把中国酿酒的历史又向前推进了6酒道、酒德、酒礼酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的，

3、所蕴藏的酒精，如制成啤酒可供人类饮几年，这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里最主要成份是酒精（学名乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精，如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精，只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。自然完全具备产生这些条件的基础。酒的功能：祭祀、外交贸易、激励，礼仪、康乐7关于酒的典故煮酒论英雄杯酒释兵权 鸿门宴 杯弓蛇影 武松醉打景阳虎 鲁智深大闹五台山。8酒的分类酿造酒 蒸馏酒 配制酒世界蒸馏酒的分类：法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。苏格兰威士忌：以粮

4、食为原料，大麦等为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成的。俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理稀释而成。中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。9酒的分类中国白酒的分类（一）按生产工艺分为：A 固态白酒B半固态法的白酒 C液态法的酒A 固态白酒：既采用固态糖化，固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒浓香型的酒采用的是此种工艺。B半固态法的白酒：既采用固态培菌、糖化加水以后于半固态下发酵或始终在半固态下发酵原蒸馏的传统工艺制成的酒。这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。C液态法的酒：既采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒又称“一步法”白酒，生产方式类似于酒精工艺。10酒的分类中国白

5、酒的分类（二）按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型各香型代表浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒米香型：桂林三花酒其他香型；药香型（贵州药酒）、兼香（湖南白云边）、凤香型（陕西西凤）、 香型（广州玉冰酒）、特香型（江西四特）、芝香型（山东 芝白干）11酒的分类中国白酒的分类（三）按糖化发酵剂分类大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混曲酒 其他糖化剂发酵白酒中国白酒分类（四）按酒度分成：高度酒：50度以上 中度酒：4050度之间 低度：40度以下12洒的品评白酒的感官质量，主要包括：色香味格，通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味色

6、：无色透明的澄清液体、不浑浊、无悬浮物沉淀物：酱香型允许微黄。香：主体香突出、香气协调、有愉快感、无异杂味：窖香、酱香、陈香、 粮香、 香等味：品尝的最重要部分：酸甜苦辣，味的协调、刺激的强弱、醇和、有无异杂味、是否愉快格：又称酒体，是色香味的综合表现。由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。酒的独特风格对名、优酒尤为重要。13历届中国名酒1905年巴拿马国际博览会获金质奖： 名称产地香型泸州老窖大曲四川泸州浓香型汾酒山西汾阳县清香型茅台酒贵州仁怀茅台镇酱香型洋河大曲江苏省泗阳县浓香型14历届中国名酒1952年第一届全国评酒会：（四大名酒） 名称产地香型泸州老窖大曲四川泸州地方国营泸州酒厂浓香型

7、汾酒晋西南汾阳地方国营杏花村酒厂清香型茅台酒贵州仁怀县地方国营茅台酒厂酱香型西凤酒陕西省专卖事业公司清香型15历届中国名酒1963年第二届全国评酒会：（八大名酒）名称产地香型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型全兴大曲酒四川成都酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型西凤酒陕西西凤酒厂清香型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型16历届中国名酒1979年第三届全国评酒会：（八大名酒）名称产地香型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型剑南春四川绵竹县酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台

8、酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型洋河大曲江苏泗阳洋河酒厂浓香型17历届中国名酒1984年第四届全国评酒会 ：（十三大名酒）1989年第五届全国评酒会：（十七大名酒） 18第二部分酿酒工艺及流程19索 引浓香型称呼来源泸型酒的历史渊源流长泸型酒生产工艺流程基酒等级的划分新型白酒简介酒体设计与勾调知识简介20浓型酒称呼来源浓香型大曲酒也叫泸型酒，因产自泸州而得名。被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”。在1952年第一届全国白酒评比中与贵州茅台、山西汾酒和陕西西凤酒并称为“中国四大名白酒”，泸州老窖也被誉为“浓香型”（故又称“泸型酒”）白酒唯一典型代表，多次全国评酒会被评为名白酒

9、奠定了“浓香正宗”的崇高地位。第三届全国评酒会才将香型划分为清、浓、酱、米和其他香型。21泸型酒的历史渊源流长泸型酒的酿造历史与泸州酿酒悠久历史相关，出土文物显示泸州酿酒历史可以追溯到秦汉时期，出土2000多年前秦汉之际的饮酒器物，告诉我们当时的泸州不但已经有酒了，而且已被用来酬宾饮友，成为当时社会礼仪中不可缺少的东西。出土的汉棺上上“巫术祈祷图”表明，2000多年前就已懂得酒以成礼，而且泸州酒的质量可以进入庄严祭坛了。22泸型酒生产工艺流程高梁粉碎高梁粉 母 糟拌和装甑蒸馏蒸粮出甑粮糟打量水摊凉下曲 原酒贮存勾兑包装出厂 出窖 滴窖 入窖发酵23一、工艺流程简述1、高粱 “泸州老窖酒”酿酒原

10、料，为泸州本地糯红高粱和优质软小麦，要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，杂质少。2、高粱粉碎 一般将高粱磨碎成48瓣。244、糟醅拌糠 拌粮后的糟醅，盖上本甑要用的谷壳（约为高粱的20），待上一甑出甑前夕，用耙梳将谷壳和糟醅挖匀、再用铲子将谷壳和糟醅进一步铲匀，使得谷壳吸收水分尽可能少，利于起到疏松作用。255、糟醅上甑 用端撮将拌和好的糟醅一撮一撮地端起来往甑内铺撒，遵从“轻撒匀铺、回马上甑、探汽上甑”的要求，在45分钟左右将一甑糟醅装完，盖好云盘（甑盖子），连好烟杆（连接甑子与冷却器的过汽筒）。263、糟醅拌粮 用耙梳将高粱粉和糟醅挖匀、再用铲子将高粱和糟醅进一步铲匀，利用糟醅中的水分和酸度达到

11、润粮的目的。276、蒸酒蒸粮发酵成熟的糟醅和高粱粉拌和在一起，称为“混蒸混烧”，蒸馏前期为蒸酒，当酒流完后，开大火力，继续蒸煮，使高粱粉蒸熟糊化。287、摘酒蒸馏的时候，盖好云盘后5分钟内必须流出酒来，开始0.5kg左右为酒头，单独接开，回下甑重蒸，然后开始接正品酒（一般3kg粮食酿造1kg酒），直至酒花断（看花摘酒），将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度，酒尾也回下甑重蒸。 298、糟醅出甑将蒸煮好的糟醅用叉子撬出，用叽咕车将其运到地晾堂，并泼洒80以上的“量水”（热水），促进高粱淀粉的进一步吸水糊化。309、糟醅摊晾将上述糟醅摊开，用耙梳、铲子反复翻造，用芭蕉扇等措施降温至适宜（一般为热

12、季平地温、冷季13），采用酒师的脚踢感受温度的高低。10、糟醅拌曲药将磨碎的曲药粉均匀地撒在已摊晾的糟醅上面，用耙梳，铲子等将曲药粉和糟醅拌匀。3111、糟醅入窖将拌好曲药的糟醅用叽咕车或行车运至泥窖内，热天将每甑糟醅铺平，用脚一层一层地密踩，冷天则只是沿边密踩，糟醅高出窖池地平面一尺左右，将糟醅拍光，用踩柔熟的泥把糟醅密封。3212、封窖发酵 密封后，糟醅在微生物的作用下，开始产酒生香，窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，前七天每天清光封窖泥一次，由于发酵的缘故，糟醅往下沉跌，叫“跌头”，封窖泥上冒气泡，叫“吹口”。 3313、开窖鉴定发酵成熟的糟醅，将封窖泥扒开，由大瓦片（大组长

13、）带领酒师们一起，通过“看、闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情况，并依据糟醅发酵情况，确立下一轮配料和入窖条件（温、粮、水、曲药、酸、糠、糟），同时也传授了经验。3414、糟醅滴黄水将上层糟醅起到堆糟坝后，在窖池一侧将糟醅挖起放在另一侧，形成一个坑，糟醅的黄水就源源不断地流到黄水坑内，再不断地舀出，称为“滴窖勤舀”，一般12小时左右，再将窖内剩下的糟醅起到堆糟坝上。 3515、起运母糟将发酵好的糟醅，起运到堆糟坝的操作过程。16、堆砌母糟将发酵好的糟醅，一层一层地起起来，并一层一层地堆在堆糟坝上，踩紧，拍光，撒上一薄层谷壳，称为“分层堆糟”，堆砌好的糟醅通过“挖糟”配料步入下一循环，由于又入

14、在上一轮同一个窖池内发酵，称为“本窖循环”。 36（三）传统酿酒工艺口诀碎粮“48瓣”，拌料“深挖低放”，上甑“轻撒匀铺”，混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”，“看花”摘酒，“打梗”摊凉，拌药“脚踢手摸”，入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，开窖鉴定“一看、二闻、三尝”，黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟，续糟配料，本窖循环等原酒酿造工艺。37二、基酒等级划分 基酒等级划分主要以感官指标为主，理化分析为辅。一般来讲，基酒的等级可以按质量可分为优质基酒、普通基酒和特殊工艺的调味酒。 1、优质基酒 2、普通基酒 3、调味酒 381、优质基酒泸州老窖的优质基酒一般指采用百年以上、生产正常的窖池，发酵期在90天以上，

15、正常的粮食母糟酿造的，取前端和中端基酒。这类基酒对窖池、母糟的要求较高，基酒本身应具备窖香浓郁、酒体浓厚，风格典型。一般这类就必须贮存一年以上才能用于产品的勾兑组合。 392、普通基酒一般指采用发酵正常的窖池，发酵期在60天以上，正常的粮食母糟酿造的，取中端或尾端基酒。基酒本身应具备窖香较浓郁、无明显的邪杂味，酒体醇和，风格一般。这类要求贮存半年至一年才能用于产品的勾兑组合。403、调味酒又称精华酒，是采用特殊工艺酿造的或是在生产中发现的特别突出的好酒，用作调整基础酒香味之用，以很小的量（一般万分子几）就能提高基础酒的香味和风格。一般调味酒的贮存时间在5年以上，目前泸州老窖大量的10年以上的调

16、味酒。41在白酒产品生产的调味过程中，调味酒是很重要的，要生产高质量的白酒产品，必须要求要有高质量的调味酒，而且数量、种类要多。所以一个白酒企业没有高质量的、品种齐全的的优质调味酒作支撑，要想生产高端产品那纯粹是“无米之炊”，完全是在欺骗消费者，完全是在作包材的文章。42三、新型白酒知识简介43六十年代，由于粮食紧张，所以饮料酒短缺，有人主张用食用酒精、糖精、香精兑酒，这就成了“三精加一水”的散装新工艺酒的来源。这应当说是新型白酒的起步阶段。进入七十年代，我国名优白酒开始大发展。74年玉泉试点，分析出了“酒头、酒尾、香糟、黄水”中的有益成份，在周恒刚、高月明高工的提议下，搞了酒精加“四宝”的第

17、一代新型白酒试验，走出了一条固液结合的新型技术路线。这类酒，这条路线，获得了全国酒界的认可，在全国掀起了新型白酒大发展的热潮。几年后，这类酒的产量就占了总产量的40%；进入九十年代，随着市场需求的变化，新型白酒向第二代中高档酒变化，即用优级酒精，加部分优质酒勾兑而成的“双优”路线。在这条路线指导下，全国几万吨的大规模酒厂不断涌现；中档优质酒的产量迅速扩大，质量稳定提高，可以说这类酒又开创出我国白酒界的一个新局面。 44目前，新型白酒是指充分发挥固态法优质白酒的优势，利用优质的食用酒精为酒基和食用香精及特制的调味液，通过科学的生产工艺调配而成，生产出的固液结合酒，统称为新型白酒。随着科学技术的进

18、步，新型白酒的质量不断得以提高，新型白酒具有口感纯净、卫生，安全，有利于消费者的健康。45新型白酒的优点可概括为：1、工艺简单，生产效率高，成本低，占用资金少。2、酒体比较纯净，有害物质少，有利于健康。3、方便灵活，可以演变成各类香型白酒。4、降度后混浊程度低，便于生产低度白酒。46四、白酒勾调的相关知识 47（一）感宫品评的知识感官品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。一般性的饮用白酒：主要包括色、香、味和风格四个方面的感官指标

19、： 481色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察，合格的产品应该无色透明(个别品种允许淡黄色)，无悬浮物、浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。2香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀；嗅闻时只吸不呼气。浓香型酒应窖香或浓香浓郁、纯正，无邪杂味。 493味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。4风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意

20、会又能言传的目的。根据色、香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无或不同程度作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。50（二）酒体设计与勾调1、酒体设计从广义的角度来说，酒体设计是研究酒体风味特征形成的规律，设计和指导生产出具有独特风味特征的酒类产品的科学。从狭义的角度来说，酒体设计是研究形成中国白酒不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和指导企业生产出独具特色的酒类产品的科学。勾兑之前要进行酒体设计，特别是新开发的产品设计工作尤为重要。51酒体设计的四个步骤：（1）市场调查。首先了解市场对酒的品种，规格、数量、质量、风格的需求状况。（

21、2）技术调查。调查产品生产技术现状与发展趋势，结合本公司技术力量及生产条件，预测本行业可能出现的新情况。酒库中各类型单体酒的酒龄、质量特点等。综合考虑后，为制定产品的整体设计方案准备第一手资料。52（3）分析原因。对本公司产品进行感官和理化分析，找质量上的差距及其原因。结合本公司生产能力技术条件，工艺特点，群众饮酒习惯，以及市场要求等，制订方案。（4）酒体设计决策。酒体设计决策的任务是对不同方案进行技术经济论证和比较，最后决定其取舍。决定酒体，设计的三个支柱，即生产的可能性，成本上的合理性，市场上的容纳性，最终体现在企业的经济效益上。衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有价值。价值的公

22、式为：价值=功能/成本。532、勾兑与调味 勾兑与调味是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质，提高优质酒的比率起着极为显著的作用。它由尝评，组合，调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。尝评是组合和调味先决条件，判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形式固有的风格；但当它们含量不足，比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑技术，可以调整各组分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目的。5

23、4（1）、组合组合又称勾兑，组合与调味既互相联系又互相区别。组合既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合；组合在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。组合在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负面效应)，而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应 55组合所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中200余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过程.这种区别十分明显