1技术经验文字版

1、技术版第一，准备工具原料1，煤球，煤气，电，分别优点缺点，应该如何选择适合自己的。2，路边摊，租固定摊位档口，店面，分别需要买什么款式的锅。3，需要在淘宝的工具设备采购单，价格参考，用途，用法，均有写。，价格，款式，分别都有写。4，厨具店厨具店，需要采购的工具单。5，原料，调料，香料三个采购单。品种，品牌，价格，均有参考，不管几线城市都能买到。第二，工具使用保养，设备设计1，新旧煎饼锅的使用保养方法2，油擦子的制作，用途，作用3，工具使用的，安全使用意识。4，路边摊，租固定摊位档口，店面,三种方式的，设计，价格参考，注意事项。5，牌，起名，素材参考。第三，基本技术1，面糊和面篇1，面粉应该用什

2、么精度级别。 面粉分高筋度，中筋，低筋三种。高筋的，筋度较高，如果做煎饼，杂粮的比例可以多些。如果按照传统的山东的做法，基本不用高筋的，因为口感不好咬。中筋，也是做煎饼用的，这种粉价格便宜，口感好。低筋，这种一般都是做面包烘焙用的，正常基本不用总结，如果用高筋粉，口感不好咬，韧性大，低筋容易碎，所以粉。面粉上，主要选择用中筋区分的话，袋子上会标注中筋，或者跟说是二级粉。2，五谷杂粮煎饼，杂粮品种，比例上有什么讲究。杂粮主要以玉米粉，黄豆，绿豆，小米为主，玉米粉也要买中细的，判断标准袋子上会写。其他杂粮如果买不到粉的，可以泡下，夏天 10 个小时，冬天 15 个小时，温度泡速度快，泡的时候，淘洗

3、下，用豆浆机，打成汁。面粉跟杂粮的比例按照九点五比零点五比例， 九点五是面粉，零点五是杂粮。杂粮可以是几种杂粮加在一起，也可以用。也可以是杂粮的单种为主。3，买不到杂粮粉，怎么用简单的办法解决。买不到杂粮粉，可以参考上面浸泡打成糊的办法。也可以买当然，这种价格贵些，不实用，不建议买。4，和面水温，春夏秋冬该怎么控制磨粉机，秋天冬天用温水，35 度左右，温度不要烫手，这样防止酵母被烫死。夏天春天，用凉水，减缓发酵时间，增加发酵时效的质量。5，和面的水里，需要加什么料水里可以加盐，碱面，白胡椒粉，味精，酵母粉，具体用量，用法，注意事项，可以参考和面。6，面糊的稠稀度，水的比例怎么控制面糊的水跟面的

4、比例，这么说，水比例越多，面糊越稀，摊出的饼水分越大，这样慢，做出的效率就越低，做一份饼的时间就越长，越慢。水的比例越少，面糊越稠，越多。就越快，效率就越高，这样时间短，赚的钱就那么水跟面的具体怎么一个标准？在揣匀面后，把勺子探到最底，然后往里搅 30 度，再往上脱离面糊，稍微费力，且面糊舀面时有劲度就可以了。当然，刚开始练习的时候，可以活稀些，根据技术的熟练，再减少水分。7，怎么控制和面的分量，避免做生意时不够卖，或者剩。和面的时候，刚开始没经验，不知活多少，比如说，头一天做三百份的量没卖完，第二天做 100份，又不够卖的，第三天要总结活 200 份的量就可以了。如果不够卖，准备些干的面粉和

5、水，根据生意情况时间，不够的时候再酌情现活8，剩的面该怎么利用和处理。平时的话，最好按上面的办法，不要让剩。如果剩了，可以再下次和面的时候，当酵母用。同时需要注意的是，剩的面糊发酵过火，已经变酸，如果用这种面糊和面，要把碱的比例要按平时碱量的两倍。9，活的面糊里水，面容和的不均匀，有水包面，小疙瘩什么原因，怎么解决避免。解决办法是放置，利用时间，水，酵母的作用，让水跟面形成面糊，同时盐和碱的作用让面有劲道，韧性，面食行有句老话，碱是骨头，盐是筋。有水泡疙瘩，这要用力揣，上下揣，不要搅，这样省力气。避免的办法没有，只能碰到这种问题知道该如何解决吧。10，传统正宗山东杂粮煎饼，果子的，面糊发酵技术

6、。山东杂粮煎饼的传统发酵，是根据呛面馒头的发酵工艺改进的，优点是味道有发酵香，做出的饼不用费力气咬，适应南方。这种做法就是用面肥，也就是老面引头，这类种酵母要只有老家有卖，价格原料文件有写，如果说酵母，相比的话，发酵效果比老式的好，但味道上差些，通俗点就是没那么正宗，缺。发酵的话技术的话，如果是老面面肥类的酵母，最好晒干，用的时候提前三个小时用温水醒开，用的量，注意事项，在介绍里有详细说明。干酵母，酵母粉的话，平时放在干燥的地方，拆后的，用小，防止受潮跑味。用的时候最好提前，用温水醒开，防止有疙瘩，如果酵母粉直接加入水里，也可以，但发酵效果时间会慢些。还有个办法，干酵母粉一次多醒些，一次活两三

7、天的量，醒好的酵母成糊，用的时候直接用勺子舀，这种最好放冰箱里，做的时候，最好再看一两遍和面的讲解。11，怎么解决夏天面糊变质快，冬天发硬，发韧，发粘，结冰。夏天天热，面糊很容易发酵过火，变质变酸，判断是否变质，可以从摊煎饼时 的蒸气判断，如果是变质，面糊有股酸味，这种状况可以往面糊里加点水，水里放一点碱，去酸。因加水后，面糊会变稀，最好往里面再加点干面粉增加稠度。还有个，夏天不要和面，要分两次。比如早上 6 点活一次，8 点半再活一次，这样通过增加和面次数，避免面变质。冬天面发硬解决办法是，面不要活太稠，然后和面的第一个步骤里加油，可以预防这种问题的发生。大，发粘，基本就是面糊放时间久了，这

8、种情况一般都是活好面后，防止一天以上了，解决办法是往面糊里加油，方法是，把油加在水里，然后再揣匀。油和水的比例要根据面糊剩余的量和变质程度。因为油直接加入，面糊，容和的不均匀，油加入水后，最好搅拌下再倒，防止油不均匀，导致不均匀的部分产生不沾锅的状况。12，如何判断发酵效果，发酵效果过火，或者火候不到，该怎么解决。判断发酵刚刚好，一个是通过时间，冬天的话 40 分钟以上就可以用了，20 个小时，基本不会发生面糊变酸的问题。夏天的话，做好面糊 15 分钟以后就可以用了，用的时候，空闲时间揣下面，节省时间，夏天的话，面的保质期是 3 个4 个小时左右，超过这个时间，基本会产生酸味。，早上的能保持比

9、如上面 15 分钟，并不是 15 分钟以后才能用，也不是刚活好不能用，那么就是揣，利用揣的力度，增加韧度，简单比方说，刚活好面，已经有顾客了，不可能让顾客要等发酵好再给做，要随机应变，到时饼给做薄些，饼在锅上受热时间长些，通过技术上进行变动和调整。摊煎饼基础篇1，舀面，甩面法。舀面时，勺子 45 度角舀面，舀的时候类似以前在井里用桶里打水。往上抬的时候，根据勺子没利索，坠下来的面，把勺子往下坠，坠的时候往前抬高，这样面就摔到勺子里了。2，面到在锅上时的高度，勺子上的面糊的倒法，截面糊的方法。面接触锅面的时候，左手拿的勺子抬 10 厘米高度，勺子背面往上，这样面糊自然往下掉，掉的时候，用右手拿的

10、刮板，根据面糊用量，用刮板的板尖，以勺子的中心为基点，然后让下扒一到三下，然后用板切断，如果没看懂，可以参考，资料里有专门介绍舀面切面的。3，手势，站的。刮板拿中间，用大拇指和十指中间虎口的位置抵住，然后四指分开，与大拇指用力拿住。站的，怎么合适怎么站就可以。4，面糊倒锅上后，第一步需要注意事项面倒锅上，左手把勺子放入面糊，防止倒锅上的面受热时间长变厚，放入锅后，右手顺手拿木板，板放低，顺手往前推一点，目的是起个头，开头的地方沾住锅。5，起好头，第二步如何控制刮板角度，力度，步伐，速度上的受热时间，控制薄厚。起好头，板角度先低些，力度不要太大，然后走步伐小点，再慢慢把板的角度放高，再力度用大，

11、薄厚是通过饼在锅上的，受热时间，摊的步伐的速度，用的力度，板的角度有关系。比如角度越低，受力越小，摊出来的越厚。摊的速度越快，受热时间就越少，这样就越薄。这个需要在做的过程中，慢体会，理解，总结。6，锅面有剩余面糊，收面法如何准确直接刮到桶里，且保证煎饼不破。收的时候，把面赶到最近的位置，板角度放平，然后往前刮，刮的时候角度板尖的地方，离开锅面后，板抬起，走个弧度，再看准面桶的位置直接收，收的时候，板上的剩余的丁点面糊，直接找煎饼上薄的地方，直接擦下，这样下一个做的时候好用。7，如何把煎饼摊的圆，且面糊不会掉到锅下面。板角度要以锅面平行线的 45 度为参考，板头的位置要多出锅半个厘米，这样防止

12、面糊掉出锅，同时版要左右控制面的方向。8，每次收尾后，刮板上沾的少量面糊该怎么解决。剩的板上的少量面糊，可以找饼薄的地方擦一下。9，面糊桶缸的位置，应该怎样合理实用摆放面桶放的位置，最好防止锅左边，离锅最近的位置，这样在做生意的时候顺手，节省时间，效率高。10，接饼的铲法铲的时候，铲子要用食指按住，45 度斜角铲个头，可以开好头铲一字法，或者铲两下，回一下，避免铲破。面糊，摊饼状况 篇1，面糊里有小疙瘩，大疙瘩水包面，里面都是生面；面糊里有小疙瘩的原因，一个是和面的时候，水，面，面糊，时间短，没有充分融合，可以隔两三分钟揣一次。第二个，酵母，熟面发酵效果没有发酵好，时间短是一个原因，还有个天气

13、冷，这种办法是，和面的时候，第一个步骤的时候，就用温水，让酵母充分的融合，这样能促进发酵的时间，效果。大点的疙瘩里，里面都是生面。这种是面没有活匀，如果面不是很稠的情况下，上下揣，这样可以解决。如果判断面糊是否过稠，如果搅的时候，搅很吃力，这就是水的比例过少了，可以适量的稍微加些水。2，面糊粘板，刮板上粘半生不面；面糊比较沾板，这种基本是摊的时候没有控制好刮板的力度， 面糊走的步伐没有走匀，这样导致面糊受热不一致，受热越多的，停留时间越长的，地方越厚，力气再不均匀的话，刮板再刮同一个位置，这样就会把厚的，没时候，力度，速度，角度，保持协调。地方刮下来，导致粘板，解决的办法是：摊的3，和面时费力

14、气，水跟面容和的不均匀，面糊发白，卖像不好；和面时费力气，主要原因，没掌握好技巧，和面不是搅，而是上下用勺子揣，这样很省力气，也能让水和面更充分融合。如果面糊发白，可以增加玉米粉，碱的比例。如果是初期打开市场，那么最好加些小米面，去皮绿豆面，这样味道，口感，颜色上更好，只是成本上会增加些如果买不到粉，那么就到到京东商城，买个小号的家用豆浆机，把小米，绿豆浸泡 8 个小时左右，打成浆，和面的第一个步骤里就可以了。4，面糊摊在饼上，打滑，锅粘不住面；面糊摊完后，饼揭不下来，很难铲班；面糊在锅上打滑，主要分 3 种，首先要判断是锅过热的问题， 锅上油擦多的问题。面糊里，和面的时候，油放多了。如果是锅

15、上油温过高，那糊到锅上，会吱吱声音，然后面糊在锅上沾不住，这种解决的办法是，把火，降低锅的温度，把刮板角度放低，力度放小，摊出的些报废的饼，然后把剩下的，收到面桶里。再用没摊好的报废的饼的擦锅的原因，火大的时候，把锅的油性烧出来了，或者保养锅的时候油擦多了，擦掉多余的油，这样就解决这种问题了。，把锅擦下。面粘不住锅，还有个原因，那就面糊里的油加多了，判断是否加多油的经验是，锅的温度降低了，锅也擦了，还是粘不住，那么基本就是面糊的问题了。解决这种状况的办法是，往面糊里加适量的水，稀释面糊的稠度，如果面糊稀了，也可以同时加点干面粉，保证面糊的稠稀度。面糊摊完后，很难接，有两种原因，一种是锅缺油，第

16、二种，面糊里的油加少了。锅缺油的判断经验是，锅比较干燥，不光滑，铲饼的锅上渣子比较多，锅形象不好，这种解决的办法，一个是往油擦上滴油，油不要多，两滴左右就行，然后从锅的中间擦，均匀的擦。如果是面糊的问题，锅擦过油，还是不好接，那么基本就是面糊的原因，解决办法是，找小碗，勺子，放些水，水里加按照面糊的分量补加些油，这样油和面更好融合。5，面糊摊出的饼，闻起来不香，吃起来不香；如果闻起来不香，主要原因在于没有发酵好，面是死面，跟蒸馒头的道理一样。判断是否发酵好，可以从面糊里判断，里面有小泡，是最佳效果。如果发酵的时间，不到那糊里起筋。解决的办法是，用力揣，然后用盖子盖下，用点白醋，到到水里，这样减

17、少发酵的时间，如果醋放多了，或者夏天面糊摊好的饼蒸汽是酸味，能闻出，那么往勺子里倒水，碱倒进水里，搅拌均匀，如果面糊再稀了，可以加些干面粉，增加稠度。6，摊出的饼，容易碎，或者口感很难咬。饼容易碎，原因一个是，杂粮的比例多了，就像盖房子，沙子多了，不解释，以把杂粮比例减少，如果做生意时，碰到这种情况，可以通过饼上能看出来，解决的办法是，把加点白面，同时根据面糊的稠稀度，适量加水。，这种可第二种原因，饼在锅上受热过多，在锅上停留的时间过长，导致水分都蒸发，这样也是容易碎的原因，解决办法是，火，摊的时候饼在锅上的时间停留不要太长，摊的时候或者把饼摊厚些，这样蒸发的就慢些。同时，比方说，摊好饼后，马

18、上打上鸡蛋，别让饼上的蒸汽蒸发出去，用鸡蛋里的水分压住，这样也可以解决饼碎的问题。第三种原因，铲饼的时候，铲子角度过高，这样会导致饼的边上，或者中间被铲用力按着铲子，用右手出力，食指按着铲刀，铲的时候，力度保持跟饼平行。决办法，第四种原因，锅上缺油，正常锅，面糊没有问题的情况下， 锅在使用中也是需要保养的，就是每摊上十几，或者几十个后，锅上不好接，这样可以用油擦子，倒一两滴油，然后从中间擦，到边上。这样可以解决边上碎的问题。7，摊出的饼，薄厚不均匀，不均匀；薄厚不均匀，一种原因，面糊没有揣好，或者有半生不面掉进去了，这种半生不熟，或者没有活匀的面，摊的时候回出现薄厚不一样，导致程度也不一样，解

19、决的办法，揣面或者把半生不在刮板上炝掉。第二种原因，摊的时候没力度，速度走匀，这样面糊在锅上受热时间，受力大小不一样，导致薄厚不均匀，这种解决办法，可以看前面的，基本功。第三种原因，摊过的面上，又被重新走过一遍，这种解决的办法就是，走过的地方，不要再重复走。第四种原因，摊厚的位置，力度没用匀，这样会把厚的部分刮掉，导致薄厚不均匀，解决的办法是，练习基本功，体会理解力度的意义。8，摊出的饼，接触锅的面糊了，上面不熟，吃起来黏牙。饼糊，原因是锅的温度过高，或者上一份铲下来后，锅面没有干净，做第二份的时候，没干净的地方，就会成黑点，附在第二份的饼上，看起来黑。闻起来有糊味，解决的办法，火。看起来糊，

20、有黑点的，擦锅。上面不熟，原因饼薄厚不均匀，饼摊的太厚，火再一大，那么受热过猛，还是练习基本功，把手法，控制火候，口感控制，结合自己动手体会，这样就能避免。9，冬天面糊结冰，结块，夏天容易变质，变酸。冬天的话，面糊里，盐的比例可以调多，这样面糊就不会上冻。夏天的话，面糊里可以加食用碱，这样可以解决和延缓面糊变质，和发酵的时间。10，软脆口感控制的几点要素，老人，小孩，年轻人，南方人，北方人，需分别对口做出的口感。南方人，小孩，老人，孕妇，这些要给做软些，或者单独在牌上写清楚，脆煎饼，软煎饼。如果想用同样的工具，面糊，做出软的口感 ，可以把火放小点，摊饼的速度快点，饼摊好后，打鸡蛋的间隙时间缩短

21、，马上打上鸡蛋，鸡蛋 7 成时候，撒葱，咸菜香菜，撒好后，鸡蛋也同时熟了。意思尽量让面糊里的水分，少蒸发，这样做出的，口感就软些。北方人，年轻人，中年人，喜欢吃脆的口感，可以饼摊薄些，摊好饼后，停留 2 秒钟左右再打鸡蛋，意思让面糊里的水分多蒸发出去些，打完鸡蛋，多划几圈，这样鸡蛋里的水分也会蒸发，同时饼在过上，停留的时间多几秒，受热多，水分也会蒸发的多些，这样口感就脆些。原则是灵活运用，做的时候多体会，这样就能得心应手。?鸡蛋1，鸡蛋的，如何质量判断鸡蛋到卖粮油的地方，或者批发市场有专门卖鸡蛋的，这种地方批发价便宜，质量上的判断是用手握下稍晃，然后判断下是否散黄，散黄基本都是放时间长了。2，

22、鸡蛋的品种，大小级别应该选哪种鸡蛋有 3 种大小规格，一箱 420 个，有 14 板，一板 30 个，有 52 斤的，50 斤的，48 斤的，分大中种，大的浪费时间煤气，小的太磕碜，用中的就可以。3，夏天怎么避免鸡蛋变质，散黄，冬天上冻根据自己的生意，少买，勤买，同时不要把鸡蛋都放入外面。4，摊好饼后，打鸡蛋这个步骤的几秒间歇，如何控制，摊好饼后，马上打上鸡蛋，这样饼里的水分就没法出去了，这样做出的饼口感就软。如果停留几秒钟，这样水分就蒸发的多，这样就做出的口感酥脆些。5，一个手打鸡蛋法，和怎么避免鸡蛋壳掉到饼上。要速度快，找个角类的地方磕，力度大点。当然，不能保证不掉鸡蛋壳，需要注意的是，不

23、管掉的蛋壳大小，必须都得用夹出来，因为顾客吃的时候，如果吃到蛋壳，你懂的。6，摊鸡蛋时，怎么避免鸡蛋液掉到锅下先把以蛋黄为中心，先把蛋清都用掉，然后再摊蛋黄，如果是新手，把鸡蛋当成面糊，慢点摊。7，如何快速让鸡蛋三个手法。把煎饼圆锅分中间，两边，中间往上推，然后左半边一下，右半边一下，这样均匀，8，如果解决鸡蛋发腥鸡蛋就怕半生不熟，那是因为鸡蛋没有受热均匀，这样就发腥，解决的办法是参考上面的三个手法，避免有堆积的鸡蛋。葱1，葱的品种，生长老嫩级别，分别效果，价格从有大葱，小葱，红头葱，小香葱。判断老嫩，主要看叶子，如果是小葱，叶子过于厚大，味道淡，香味不足，红头葱味道过重，最好是买中细的，价格

24、的话，1 块 5 到 5 块一斤，超过 5块，用大葱代替。2，如何判断避免，买到洒水，泡水，浇水的葱可以从葱的根部，叶子上判断，比如葱上的白雾，如果加过水的，会，或者变淡。3，干葱，加过水的葱，买回来后该怎么处理，避免发焉，变质。干葱的话，最好找浇花的喷雾的，加点水，这样保质。加过水的，要摊开，找通风的地方，晾下水分，如果没风，可以用风扇，或者吹风机代替，吹风机不能用热风。4，小葱价格贵时，用大葱代替的话，怎么解决大葱味冲的缺陷先切丝，再切丁，不要切大，不要切黏糊，具体的可以参考文件里的切法，还有个办法就是到淘宝上买切葱，几块钱。5，葱扒皮，摘洗，控水，保存，使用，需要注意事项扒皮时，先用到把

25、根切了，然后摘下。洗的时候，不能用水泡，而是顺着自来水，从根部倒着洗，因为葱叶里有粘液，加水后晾不干，再做饼的热气一蒸，一股怪味。切葱的时候，可以先面拍下，这样拿的稳当。切的时候不要一次切完，这样就不新鲜了。做生意的时候，带菜刀菜板，用差不多的时候切。切好的葱最好后镂空的篮子装，尽量不要用时候，避免变质。袋，尤其天热的香菜1，香菜的，生长老嫩品级，分别效果，价格主要看根部的大小，根越长，越粗，味道越淡，价格的话 2 元到 20 元，价格震荡幅度特别大。2，如何判断避免，买到洒水，泡水，浇水沾泥增重的看根部大小，和跟上的泥，或者叶子。跟的话不太夸张的话，可以保险的作用。3，没加水，加过水的，买回

26、来后该怎么处理，避免发焉，变质。用喷水喷下，然后用报纸包下，放冰箱凌晨一个不会坏。加过水的，可以参考葱的办法。4，价格贵时，怎样用什么替代价格贵的时候，可以切细些，然后跟葱掺和用。5，摘洗，控水，保存，使用，需要注意事项摘的时候，注意根部的泥，泥没法洗干净，办法就是切根部的时候，往前面多切点，把缝隙中泥的部分切掉。用时候，跟葱一样不要一次切完。生菜1，生菜的什么品种，老嫩有什么口味差距品种主要从根部区别，品质可以从老嫩，买的时候，尽量买根小，叶子大的。或者根嫩的，因为太老味道不好，生菜生着吃，也可以熟着吃，但根和叶子，同时受热，如果跟太老，受热不均匀，根烫不熟，叶子老了，这样味道难吃。2，生菜

27、摘洗有什么需要注意的细节，洗完后如何放置。细的时候要跟葱颠倒，细的时候，叶子往上，用水冲洗，用的时候，根用夹掉不用。一个是老，第二个是根的地方洗不干净。洗好的生菜要放篮子里站着放。放通风的地方，晾下水分。3，创新新式生菜是哪个品种紫色的生菜，新品种，有图可以参考文件。还有种是甜包菜。4，生菜买来后保存，用的时候如何保鲜参考葱的方法。5，有大订单外面的时候，如何解决生菜受热后变黑变质。饼全部做好后，把生菜加到两个饼中间切断的地方，这样减少受热。咸菜1，市场上，常用常见的，品种，品牌，品质，介绍萝卜干，榨菜，雪菜，包菜叶，咸豆角，品牌很多，根据价格质量味道上有很大区别，每个菜市场，或者批发市场，都

28、会有个专门卖腌制品的地方。2，成品，半成品咸菜的基本加工，使用，保存。买回来后，最好要洗洗，或者冲洗，因为多少都会有些异味。然后再用做的料油简单炒下。3，夏天，冬天，南方北方，分别需要怎么调整。天气热，可以用酸为主的，开胃。如果冷，可以用萝卜，或者榨菜，买的时候，要切成两个米粒大小的规则的。4，咸菜撒的量，该如何控制撒的时候，可以根据小勺子的角度，来控制量。5，咸菜碗放的位置怎么合理，撒在饼上的咸菜，怎么避免要么齁咸，要么没味？撒的时候，要撒个自然的平行线，不要都堆积一堆，撒均匀。酱1，做酱需要什么原料，调料，配料。高筋面粉，花生油，香油，盐，糖，味精，老抽酱油，海天蚝油，十三香，特质豆瓣香其

29、酱，具体的方法可以看。2，如何控制和面时的火候大小防止熬酱时用小火，用打鸡蛋的工具勤搅拌。糊，上面不熟3，如何控制酱的稠稀度，颜色，味道。如果稀，多熬会，让水分蒸发，如果稠，加点开始。颜色不要过黑，也不要过浅，巧克力色 最好，可以通过老抽酱油来调色。至于味道，要多试，多尝，然后进行调味，需要注意的是，酱油是咸的，调味加烟的时候，要考虑到这个。4，酱的保存，使用，和怎么把创新酱做出花样，防止顾客吃腻。酱的保存，最好是放冷藏，如果酱盐多咸些，这样放时间可以久。至于品种，可以参考。5，抹酱时怎么控制量，怎样抹的均匀。抹酱的时候，最好用铲米饭的，老式的，不要有颗粒的，这样抹的均匀。再或者用小木铲子剁椒

30、，辣椒油1，干辣椒的品种，价格，辣度上如何选择，控制买中辣的，价格在 8 块一斤，这个可以参考文件。辣度的控制，如果香辣点，可以买点朝天椒头，打面的时候，放一起打，不要加多，一斤重辣，五六个就好。2，辣椒面的粗细程度上，有什么讲究打的时候，打成看不到辣椒籽，也不要打成粉，太粗，同时受热，辣椒籽口感硌得慌，而辣椒面糊了。3，夏天天热时，如何用鲜辣剁椒让顾客开胃，鲜辣椒品种的搭配，做法，秘方。最好的比例是 6 是线辣椒，3 肉辣椒，零点五到 1 是朝天椒。剁的话太麻烦，买底盘大点的搅拌机，米粒大小就可以。具体的可以参考。后期这个会有个专门的文字版更新补充。4，冬天如何用辛香辣，让顾客暖和。油里花椒

31、比例多些。5，做辣椒时，油应该选择什么品种，买回来后应该怎么加工。油最好是 5 份豆油，3 份菜籽油，2 份花生油，这个有详细介绍。6，做辣椒油时，油的温度怎么控制，避免糊后发苦。烧热后，稍微放凉下，同时往辣椒面里加点细的玉米粉，最好也加点油，加玉米粉是的一种发源，就是老干妈产地，你懂的。7，做辣椒油时，辣度，香味，颜色，口感四点，应该怎么去做出来。通过高温，中，低，温， 四种温度，分次泼油。8，怎么用传统原料，画龙点睛，把辣椒油特色秘方，让人吃一次，好想再吃。调油的时候，往油里加 3 滴左右芥末油。9，辣椒油的稠稀度，,一次做量，油与辣椒比例。冬天辣椒油上冻怎么解决。比例控制在 2 比 3，

32、辣椒是 2，辣椒油时 3。 辣椒油上冻的话，主要是因为油差，用的时候，可以根据用的量的多少，加点水。10，摊煎饼时，怎么抹的均匀，抹辣椒的量该怎么控制，辣椒缸放那个位置方便使用。通过勺子的角度，或者个人边，这样顺手。发挥，能吃辣的多放，不能吃的少放。辣椒放的位置要放右手脆饼，薄脆篇1，面皮的途径，在哪有买到，价格参考。面皮的话，一般到菜市场，重庆生面店基本都能买到，就是卖湿面条的地方，稍微大点的地方都能买到，参考价格的话 2.2 左右一斤2，定做的面皮，需要跟做面皮的时候，要跟说明的，尺寸，厚度，湿度，温度，时间。说下，尺寸长 22 厘米，宽 8 厘米，厚度 0.5 厘米，湿度按着抄手度来。注

33、意不是饺子皮大混沌皮，这样太厚，太硬，也不是云吞皮，太薄。按着抄手皮的厚度，湿度做参考。 温度，这个主要是解决面皮炸时起泡，人为增加温度，让面皮，水和面充分融合。时间的话，正常早上 6 点左右和面，让6 点左右就做好， 每次自己早上收工，到家也是 10 点半左右， 这样自己去拿，或者让送来，12 点左右炸，时间刚刚好。夏天 5 到 6 个小时。冬天 7 到 8 个小时。3，炸脆饼时，光线，通风，煤气的安全事项炸脆饼，尽量白天炸，晚上炸需要注意，灯泡不要用老式的，这样灯光发黄，炸脆饼的时候，饼也是黄的，不好判断程度，容易炸糊。通风主要是，炸的时候，散发出的热气，如果不流通的话，导致厨房温度过高，

34、安全教训，因为炸脆饼，需要烧热锅油，有次风雨天，我把窗户，门关上，烧热油的时间，去摘葱，感觉时间差不多了，去厨房，顺手开灯，灯泡由于空气不流通，温度过高，直接炸了，腿先迈进厨房的，被炸的玻璃渣伤，如果头先进厨房，设想。煤气的话，主要在于煤气灶，煤气灶跟煤气管接口的地方，要经常检查，松动，要螺紧。4，油温高，油温低的判断经验，控制经验。油温过高，面皮放到锅里，直接发黑，锅冒烟，这些是油温高。解决办法是，边上放些凉的油，油温高了，往里倒些，降低温度，同时把火也调小些。温度低了，面皮到锅里，直接沉底，炸出来的发白，时间慢。解决办法是，火开大些，等温度差不多，。正常的温度标准是，面皮到锅里，沉底后，马上浮出，且有油花翻滚。5，炸出的脆饼，起油泡，费油，不良，原因，解决办法起泡原因