酿酒工艺学课件全5.葡萄酒工艺

1、第六节 苹果酸乳酸发酵 (MLF)（Malolactic fermenion）1.原理由于苹果酸是二元羧酸，乳酸为一元羧酸，故这一过生物降酸的作用。 参与苹果酸乳酸发酵的细菌 主要有乳杆菌、酒球菌、明串珠菌和片球菌。07生工酿酒工艺学（40）64一、苹果酸乳酸发酵原理及特征 苹果酸乳酸发酵对酒质的影响 使新葡萄酒的酸涩、粗糙特征；葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓；红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。2.特征葡萄酒在发酵之后，若室温高于20，则酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡，红葡萄酒的色度降低，增高，酒的酸、涩和粗糙等口味，果香和醇香增浓。07生工酿酒工艺学（40）65苹果酸乳酸发酵，要视

2、当地葡萄的情况、葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。1.根据葡萄酒的类型定酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸乳酸发酵。红葡萄酒：需要进行苹果酸乳酸发酵，以克服葡萄酒本身植物性草本类风味的影响。桃红葡萄酒：大多数桃红葡萄酒不进行苹-乳发酵，因会影响风味的清新感。07生工酿酒工艺学（40）二、进行苹果酸乳酸发酵的必要性白葡萄酒：干白葡萄酒要求口感清爽，因此大多数不进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。但有些白葡萄酒如霞多丽、，苹一乳发酵可赋予这些葡萄酒混合的和回味久远的香味。香摈酒：苹一乳发酵降低了原酒的酸度，给与葡萄酒一种柔和的、细密的、回味悠长的

3、特性，还增加了一些特有的酵母味、烧烤味、坚果风味和橡木的香气。07生工酿酒工艺学（40）2.据葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；如某些高酸白葡萄酒、高酸果香型酒、起泡葡萄酒基酒。若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。工酿酒工艺学三、苹果酸乳酸发酵的控制1.温度必须使葡萄酒的温度稳定在1820。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。2.的调整苹果酸乳酸发酵的最适为4.24.5，若在3.2以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。07生工酿酒工艺学（40）69（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制3.通风发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有

4、利于苹果酸乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。4.和SO2当酒液中的体积分数高于10%，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总 SO2超过70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。07生工酿酒工艺学（40）705.其他将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸乳酸发酵。6.促进自然发酵的措施 将正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%50%。 用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。07生工酿酒工艺学（4可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地

5、使之发生苹果酸乳酸发酵。终点判断：苹果酸200mg/L，认为MLF结束。中止：立即分离转罐并使用20-50mg/LSO2处理。07生工酿酒工艺学（40）72（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵第八节葡萄酒的成熟与陈酿新鲜葡萄汁（浆）经发酵而制得的葡萄酒称为原酒。因其风味不成熟，稳定性较差，不宜饮用，需经过陈酿和工艺处理，使酒质达到成品要求。贮酒一般需在低温下进行，如地窖。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、不锈钢罐和水泥池。07生工酿酒工艺学（40）随着贮藏时间延长，葡萄酒的饮用质量不断提高，达到最佳饮用质量，即葡萄酒的成熟过程。此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮藏时间的延长而逐渐降低，即葡萄酒开始衰老。

6、因此，葡萄酒是有的，不同类型葡萄酒的差异很大。07生工酿酒工艺学（40）74一、葡萄酒的成熟葡萄酒的成分乙醇：使葡萄酒具有醇厚度和骨架感，贮酒，价格总酸：感官质量（增加酒的典型性）、贮酒、颜色（深）挥发酸：葡萄酒健康状况的体温表干浸出物：葡萄酒中在特定物理条件下不挥发性物质减去含糖量的总和。体现酒质优劣、是否掺重要标志。酚类：感官质量（花色素苷是颜色的主要来源；单宁增加酒体均衡感，使酒更加厚实、丰满，并提高酒的色泽稳定性）、抗氧化性、失光沉淀芳香物质：一类香气果香品种香：原料，低温浸渍，防损失二类香气酒香发酵香：酵母，酿造条件（温度）三类香气醇香陈酿香：是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结

7、果。大容器贮藏，瓶贮二、葡萄酒陈酿中的化学反应氧化还原反应：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和：红酒：紫红、鲜红橙红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；新酒的苦涩味逐渐，口感圆润、醇厚；氧是必需的，但过强通气是不利的。白葡萄酒：黄色加深，甚至变成深棕色或褐色；果香减少，酒香突出协调，口感柔顺。 氧是白葡萄酒贮存的最大危害。干白葡萄酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长；红葡萄酒应适当氧化还原，保持葡萄品种特有的果香，经长时间陈酿，使酒既具有浓郁的果香和的醇香，又具有柔顺的口感，表现出优质酒的良好酒体与典型风格。二、葡萄酒陈酿中的化学反应酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40160mg

8、/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：1.果皮中的2.酵母菌和细菌活动形成的3.贮藏中酯化反应生成的通常认为：酯类是果香和酒香的重要物质，但葡萄酒的感官质量与酯类的含量并没有相关性。07生工酿酒工艺学（40）77单宁、色素的变化除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。07生工酿酒工艺学（40）78醇香的形成随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：源于葡萄的果香或其前体物还原条件：密封、SO2、温度（15左右）、微量铜（1m

9、g/L）装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。07生工酿酒工艺学（40）79还原陈酿葡萄酒的陈酿方式氧化陈酿还原陈酿：全程隔氧，并用SO2等还原处理防止葡萄酒氧化，使葡萄酒在还原条件下成熟。是陈酿的主要方式。氧化陈酿：在有氧条件下，将葡萄酒在橡木桶或其他容器中长期陈酿的方式。在氧化陈酿和还原陈酿两种方式之间，还有很多中间类型。07生工酿酒工艺学（40）80三、葡萄酒的陈酿方式1.贮酒室条件温度：干酒：1015白葡萄酒：8 11，红葡萄酒：12 15 。湿度：85

10、%90%通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。07生工酿酒工艺学（40）四、葡萄酒的陈酿要求2.陈酿中氧的控制白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2及特殊品种 (霞多丽)需要氧。红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧，使酒质更加圆润、协调。以氧化还原电位来衡量：200350mv木桶： 200350mv不锈钢罐：200mv传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽经木桶陈酿。07生工酿酒工艺学（40）3.陈酿期间的管理隔绝空气、防止氧化 罐内充惰性气体工作、补加SO2满桶 添加同

11、质量的酒液或排除少量酒液换桶 将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。目的：调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；分离酒脚；调整SO2含量。07生工酿酒工艺学（40）833.陈酿时间一般白葡萄酒为13年.干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于含量较高，同时单宁和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般24年。07生工酿酒工艺学（40）几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存12年。橡木桶通常是用法国和橡木制造的。1. 适度的氧化作用橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的 氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧

12、气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒 颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红； 相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。07生工酿酒工艺学（40）五、橡木桶与葡萄酒的陈酿2. 来自橡木桶的香味和单宁橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以。所以制造过程中，橡木块必

13、须经长时间（三 年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不 至于影响酒的品质。07生工酿酒工艺学（40）五、橡木桶与葡萄酒的陈酿2. 来自橡木桶的香味和单宁橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单宁的溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定，同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的感。橡木桶贮酒还有利于新酒中气体的排除和酒的自然澄清。注意：口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒须避免橡木桶陈酿，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了

14、酒的原味。07生工酿酒工艺学（40）第九节葡萄酒的澄清和稳定性处理澄清：清除葡萄酒中含有的容易变性沉淀的不稳定胶体和影响酒感官品质的杂质，以保证葡萄酒的澄清度和稳定性。方法：自然澄清、机械澄清和化学澄清。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、 鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤07生工酿酒工艺学（40）88二、机械澄清一、化学澄清1.热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67，保持15min，或70保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。2.冷处理操作：高于酒的冰点0.51.0，处理时间：-4 -7下冷处理56d。07生工

15、酿酒工艺学（40）89作用：葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。三、热处理和冷处理第十节葡萄酒的品尝先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。07生工酿酒工艺学（40）90一、品酒顺序葡萄酒酒温超过20尝不出真味。橡木桶中陈酿的红酒在16 18 时饮用。 非橡木桶中陈酿的红酒在15 17 时饮用。白葡萄酒要冷饮，在1012之间最好。甜白葡萄酒在8 10 时饮用。玫瑰红酒和白葡萄酒的饮用温度一样。酒质淡薄的红酒在1315之间较好。香槟酒在78左右。07生工酿酒工艺学（40）91二、品酒最佳温度

16、看：在光线最强处举杯，与视线平，观察酒的澄清度、色度和色调。1、澄清透明葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的 澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质 量一般也较差。优良的葡萄酒 必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。07生工酿酒工艺学（40）92三、饮用方法2、颜色反应葡萄酒的颜色指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。颜色可反应出葡萄酒的成熟程度颜色能反应葡萄酒的种类白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒新红葡萄酒成年葡萄酒07生工酿酒工艺学（40）93葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。

17、颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如红葡萄酒中，颜色的深浅与的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。07生工酿酒工艺学（40）94闻：先不晃荡酒杯去闻， 感受葡萄酒中最脆弱的那一部分香气；然后晃动酒杯，让空气充分跟酒液接触（也称醒酒） ，使酯、醚和乙醛出来，使酒产生香气，再闻第二次香气。07生工酿酒工艺学（40）95三

18、、饮用方法尝：喝一小口，用舌头搅动酒液，让它接触到口腔内所有的感觉，等几秒钟，感觉一下，然后吸入空气再一次搅动，等于对葡萄酒进行加热，然后再次感觉一下，最后咽下，回味。清淡，中度浓郁，或浓郁？白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？余味持续多久？最重要是您喜不喜欢这瓶酒？价钱值得吗？07生工酿酒工艺学（40）三、饮用方法干白葡萄酒 ：干白葡萄酒晶莹透明，色浅，果香新鲜，酒体清雅优美，协调爽口，酒质细腻醇正，口味微酸，能助消化，解腥。夏季燥热，人们偏爱食用各种海鲜，饮用干白葡萄酒会使佳肴风味更加突出，妙不可言。干红葡萄酒 ：干红葡萄酒以其鲜艳的色彩、浓郁的酒香和清雅草香而独具特色，酒质细腻柔润，丰满，回味悠长。酒中富含单宁，可以解腻。酒中的浸出物和总酚含量高，具有开胃、助消化并保护心脑健康的功效。07生工酿酒工艺学（40）97四、葡萄酒的感官特性吃海鲜：喝干白、葡萄汽酒或香槟；冷盘和第一道正菜喝干白或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及干红。饮酒三忌：一忌红酒与海鲜为伍二忌有醋相伴三忌浓香辛辣食品吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。07生工酿酒工艺学（40