食品安全管理员试卷与答案(一)

1、一、单项选择(每题2.0分)：1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。DA.1B.2C.3D.42.关于蛋类的贮存，以下措施最正确的选项是_AA验收合格后，于7以下贮存，加工前进展清洗。B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存。C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进展清洗。D验收合格后，于5以下贮存，加工前进展清洗。3.膳食烧熟后充分冷却是指_。AA.2小时内使中心温度降至10以下B.2小时内使中心温度降至5以下C.1小时内使中心温度降至0以下D.4小时内使中心温度降至10以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？DA开场工作前B出凉菜间后重新进入凉菜间C触摸头发后D以上

2、都是5.关于食品加工场所的流程布局,以下说法不正确的选项是_。AA.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进展_等加工处理的操作场所。A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食局部AB.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食局部C.剔除不可食局部、挑拣、整理、解冻、清洗D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食局部7.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。AA.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产

3、单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。DA.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。AA.穿插污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。DA.去除外表的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物1D.去除餐用具外表的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是_。AA.救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训12.桐油属于_。CA.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与

4、食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。BA.2B.3C.4D.514.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。BA即可B经充分加热方可C经适度加热方可D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。AA.冰箱能杀死细菌B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。C.冷藏不可以改变食物本身的性质D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的选项是_。CA.在玉米面粉中参加柠檬黄B.在猪肉中参加胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳

5、17.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_。DA.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。AA.一次B.二次C.三次D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任CA.供给商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者20.以下_果蔬类于制止采购和经营的？BA.生菜B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜21.冷冻最适宜的温度X围为_。DA.0以下B.-10以下C.-15以下D.-18以下22.超过保质期的食品，应

6、_。DA.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.及时销毁223.食品平安管理员的根本职责不包括_。DA.配合餐饮效劳监管部门对本单位的监视检查B.定期检查各项食品平安防X措施的落实情况C.制定并实施食品平安检查方案，并做好检查记录D.监视经营管理24.以下说法中错误的选项是_。AA.所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员B.食品平安管理员分为专职和兼职C.专职食品平安管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品平安管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的选项是_。DA.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B.加工场所外适当地点宜设

7、置废弃物临时集中存放设施C.废弃物临时集中存放设施构造应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择(每题4.0分):26.餐饮单位超负荷供给可能会造成_ABCDA食品贮存温度控制不当B食品贮存时间控制不当C穿插污染D餐具清洗消毒不彻底27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。ABCDA.有专人负责保管B.放置在固定的场所或橱柜，并上锁C.标记“有毒字样D.应做好进货、领取和使用记录28.去除虫害的藏身场所，应当_。ABCDA.立即修缮加工场所的破损地方B.消灭卫生死角，C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动D.保持整个餐饮加工区的枯燥清洁29

8、.发生食品平安事故，应当立即_。ABCDA.餐饮效劳提供者立即向监管部门报告。B.立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.配合监管进展食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。ABCA.生鲜食品原料在常温下进展采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B.从冷库冰箱中取出食品进展原料加工，应少量屡次C.经常性检查冷库冰箱是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D.将保存温度降到03三、判断题(每题2.0分):31.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品，熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品。错32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的。错33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0以下。错34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。错35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。对36.大肠菌群与食物中毒有直接关系。错37.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。错38.备餐时，为保证供给食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。错39.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。对40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。错41.XX证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之