各类食物营养构成4.1食物营养价值概述

1、各类食物营养构成食物营养价值概述鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用 20酒类的营养与非营养成分21不同饮料的营养特点22新资源食品的概念4.1.1 食物分类 食品 任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处

2、理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。按来源及性质分： 动物性食物； 植物性食物；以上述天然食物为原料加工制作的食物； 食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪蛋白质蛋 奶；蛋白质 铁蔬 果；维生素、矿物质、膳食纤维 蛋白质、脂肪 4.1.2 食物营养价值的评定及意义1）营养素的种类及含量 营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。内因：品系、产地、部位 、成熟度 外因 ：加工、贮存 、烹饪2 ）营养素的质量 营养素的质与

3、量是同等重要的。消化吸收程度：食物营养质量指数（ INQ ） INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。 INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡INQ1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高INQ1 该营养素供给量低于能量供给，营养价值 低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。 该食物某种营养素含量（密度） 食物中某种营养素的INQ = 该食物能量密度 100g的食物某种营养素密度 该食物某种营养素密度 = 相应营养素的推荐摄入量 某种100g的食物提供的能量 该食物的能量密度 = 能量推

4、荐摄入量食物营养素质量指数的应用： 直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。4）评定食物营养价值的意义（1）了解各类食物的天然组分（2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。（3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。4.2 谷类谷类的结构与营养素分布谷类主要提供；能量、蛋白质、矿物质、B族维生素1谷皮：纤维素、半纤维素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉2糊粉层：纤维素、较多的蛋白质、脂肪、维生素B 、 矿物质，富营养

5、部分。3胚乳：约占83%，大量淀粉、一定量蛋白质、少量脂肪、矿物质，营养成分集中处，越近中心蛋白越4胚芽：富含蛋白质、脂肪、矿物质、维B、维E。质地柔韧，易与胚乳分离4.2.2 谷类的营养特点1.蛋白质 816%。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白质营养价值低于动物性食物。可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。2. 碳水化合物 淀粉70% 稻米小麦粉玉米3.脂肪 * 含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。 80%不饱和脂肪酸（亚油酸卵磷脂）4、矿物质 矿物质1.5%5.5%，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素B

6、族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层维E：小麦胚芽玉米胚芽。植物中最高。 加工 精度 营养素(Vit、矿物质)损失；烹调 原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配贮存* 淘洗：次数时间水温 (维B、矿)损失*蒸煮 (米、面)维B损失 *不当(加碱、油炸) 维B损失严重其他 氨基酸强化 *蛋白质互补谷类的合理利用豆类及其制品植物性蛋白质主要来源。按营养成分类；大豆类黄豆、黑豆和青豆其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆等4.3.1 大豆的营养特点1、蛋白质 30 40%肉、蛋类球蛋白最高，为最佳植物蛋白。氨基酸组成接近人体AA模式，富含赖氨酸。可与谷类互补。 第1、2限制氨基酸含硫氨基酸2.碳水化合物 25

7、 30%，较低。 50%为不能消化吸收的膳食纤维、低聚糖，但能促进益生菌生长，有润肠通便作用。 50%为能消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。3、脂肪 1520% 不饱和85 %、亚油酸50%、亚麻酸210%、磷脂1.64%4.矿物质钙磷钾镁铁锌硒丰富，但受植酸影响不易被吸收。钙367mg/100g、铁11mg/100g含量最为丰富，还含有铜、锰等。5.维生素富含B族维生素，叶酸高于粮谷类数倍。胡萝卜素和维E也教丰富。5.其他活性成分；如大豆异黄酮：降血脂 减少脂质过氧化，冠心发病率 。雌激素样作用 激活雌激素受体，促进钙吸收，刺激骨形成、抑制骨的再吸收。降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病

8、率。豆类的抗营养因素* 1.胰蛋白酶抑制剂加热30分钟或浸至含水量60%时，蒸5分钟可除去。2.植物红细胞凝集素引起恶心、呕吐等症状，重者死亡。加热可除去。3.脂肪氧化酶（豆腥味 ）将大豆脂肪水解低级脂肪酸、醛和酮豆腥味。加热95 1015分钟、乙醇处理后减压蒸发、。4.植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等螯合，影响它们的吸收。5、大豆低聚糖 胀气因子； 4.3.3 其他豆类的营养特点 碳水化合 5565% 蛋白质 2030%为完全蛋白；脂肪 低于5%；矿物质 钙、磷、铁和B族维生素。4.3.4 豆制品的营养特点非发酵性豆制品；豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹加工过程抗胰蛋白酶被破坏、去除大部分纤维素、植酸被

9、蛋白结构变疏松，酶易进入分子。消化吸收率可从65 %提高到85 96%。消化率：大豆65 %、豆浆85 %，豆腐92 96%发酵性豆制品； 腐乳、豆豉、臭豆腐可产生大量B2、B6、B12大豆发芽后营养成分的变化蛋白质含量，种类不变，游离氨基酸赖氨酸、脂类、膳食纤维部分降解干豆不含维C，但发芽后淀粉水解为葡萄糖合成维C；B1、B2和烟酸均。植酸酶活性 被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可利用状态，钙、锌、铁、镁利用率; 4.4 蔬菜及水果类丰富的维生素(C、胡萝卜素、核黄素、叶酸) 丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁)丰富的膳食纤维和一定量碳水化合物。蛋白质和脂类含量很低。还含有糖类、有机酸和芳香物质。

10、蔬菜及水果类的营养特点 1、蛋白质 1%3%，鲜毛豆、蚕豆、豌豆可达12% 脂肪 脂肪含量有限，但毛豆可达5.1%2、碳水化合物 淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等根茎类淀粉；土豆、山药、芋艿、马蹄，果胶含糖量；南瓜、胡萝卜、西红柿水果：未成熟淀粉为主成熟时转化为糖糖量有机酸仁果类(苹果、梨)；果糖葡萄糖蔗糖;浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃)；葡萄糖和果糖; 核果类(桃、杏)、柑橘类；蔗糖较多。山楂苹果柑橘等果胶较多，果胶口感差有关，成熟后3.矿物质 富含钙、钾、钠、镁、硒、铁、铜，矿物质重要来源。菠菜、油菜、豆角、苋菜、芫荽富含钙或铁，但含草酸、植酸，吸收率不高。4. 维生素维C和胡萝卜素；叶菜

11、类瓜茄类根茎类。类胡萝卜素、a-和B胡萝卜素；绿、黄、红色蔬果。叶酸；菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、5.其他赋香剂能刺激食欲，有助消化吸收。有机酸刺激消化液分泌，助消化; 保护维C的稳定性。黄酮类化合物多酚类；柑橘、玉米、茶叶、大豆。花色苷水溶性着色剂，多酚类衍生物，抗氧化、显色。4.4.2 常见蔬菜及水果类1、叶菜类胡萝卜素、B2、C和矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶、橙色蔬菜营养较丰富，胡萝卜素含量较高，B2不多，但重要。2、根茎类蛋白质12%，脂肪0.5%，碳水化合物520%，膳食纤维叶菜类，胡萝卜素；胡萝卜含量最高，3、瓜茄类水分，营养素相对；蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维。

12、辣椒的胡萝卜素、维C、硒、铁和锌 4、鲜豆类蛋白质214%，脂肪约0.5%; 碳水化合物4%左右，膳食纤维1% 。含有钾、钙、铁、锌、硒等。B2含量与绿叶蔬菜相似。5、鲜果类水分，营养素相对。蛋白质、脂肪1%，碳水化合物628%，以双或单糖存在。6、干果类：维生素损失较多，便于储运，别具风味，有一定食用价值。7、坚果类 营养价值 水分能量 油脂类：核桃、杏仁、松子、 淀粉类：栗子、银杏、莲子 蛋白质 油脂类；1222%，西瓜子和南瓜子30% 淀粉类；栗子4%最低，银杏和莲子12%以上。 脂肪 油脂类；40% 能量 不饱和脂肪酸 碳水化合物 油脂类；15% 淀粉类；栗子77%、莲子64%（4）维

13、生素和矿物质 4.5 畜、禽、鱼类动物性食物；畜肉、禽肉、水产品、蛋、奶优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。畜禽类的营养特点1.蛋白质 1020% 优质蛋白 *与人体氨基酸组成接近，营养价值高。 *禽营养成分与畜肉相近，但结缔组织和脂肪均匀分布，易消化。含氮浸出物使肉汤鲜美。 老禽含氮物质更多。鸡肉牛肉。2.碳水化合物含量较少，以糖原形式存在肌肉和肝脏中3.脂肪 猪肉牛肉禽肉。不同种类、部位有较大差异。饱和脂肪酸为主；主要是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。不饱和脂肪酸；禽肉类畜肉4.矿物质 0.81.2%。内脏瘦肉肥肉。铁（血红素

14、铁）；肝脏、血液，消化吸收率很高。富含其它微量元素。5、维生素; 内脏肌肉。 禽肉B1、B2丰富 鸡肝维A比畜类肝高16倍。鱼类的营养特点淡水鱼；海水鱼；1、蛋白质 1520%， 氨基酸组成接近畜肉。 肌纤维短而细，含水分 比畜肉易消化，吸收率高。 2、脂肪 多不饱和脂肪占60% EPA、DHA 胆固醇畜禽类瘦肉，低于肥肉、内脏、蛋、碳水化合物 1.5%。主要形式；糖原。、矿物质 12%，钙、锌、钾、碘、铁。 软体动物硒。 5、维生素 含多种维生素,尤其鱼肝A和D含量最多。 4.5.4 畜、禽、鱼类的合理利用 畜禽肉含较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的 饱和脂肪酸、

15、胆固醇含量较高，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。4.6 乳及乳制品乳类；牛、羊、马由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂胶体。营养成分基本相同。除维C含量较低外，几乎含有人体必需的各种营养成分，组成比例适宜，易消化吸收，食用价值高。乳类的营养特点 1.牛乳的营养价值*1) 蛋白质酪蛋白80%、乳清蛋白11%、乳球蛋白3%及酶等。2)脂肪 组成复杂，消化率高达98%，胆固醇不高。3)碳水化合物乳糖4.54.7%，较人乳( 7.07.9%)少。有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，调节胃肠道菌群平衡；抑制肠道条件致病菌生长.有促进钙吸收的作用。4) 矿物质与维生素富含钙、磷、钾。铜、锌

16、、锰、碘等。钙以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高。铁吸收率仅为人乳1/5。几乎含有所有种类的维生素，含量受饲养条件、季节等多种因素影响。5）抑菌杀菌体系乳制品的营养特点1. 奶粉；全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉1) 全脂奶粉 色香味及营养成分变化小，呈微粒状溶解好。2) 脱脂奶粉 脂溶性维生素有一定损失，其他变化不大。适合腹泻的婴幼儿及低脂膳食人群。3） 配方奶粉 参照人乳营养成分及结构调配而成；减少酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亚油酸，乳糖，去掉部分钙、磷、钠，使各种营养成分及相互间的比例接近人乳。适当强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸及铁、锌等，以提高营养价值。2、酸奶消毒鲜奶接种乳酸

17、杆菌和嗜热链球菌发酵蛋白质水解半乳糖和葡萄糖 易消化吸收。钙和乳酸作用生成乳酸钙，易消化吸收。乳酸杆菌抑制肠道细菌繁殖，调节菌群平衡，减少有害物质。维生素A、B1、B2鲜奶，叶酸含量增加了1倍，胆碱也明显增加。*“乳糖不耐症” 人出生时，体内有较多乳糖酶，但随年龄增长含量逐渐减少。长期不饮用牛奶后，此酶活性非常低。因此乳糖不能被分解，而出现腹泻、腹痛等症状。 酸牛奶 = 乳酸饮料以100%的牛奶为原料天然多肽钙和乳酸钙天然乳酸活性乳酸菌，帮助消化含活性抗体，提高免疫不含抗生素只含30%的牛奶添加钙质柠檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗体可含有抗生素3、复合奶营养成分接近鲜奶。4、炼乳甜炼乳： 含糖

18、高，营养素比例不平衡，不宜育婴。淡炼乳： 维生素受损失，可用于育婴。5、奶油 牛奶加热到40 分离出乳脂肪维E等多种脂溶性维生素。4.6.3 乳类的合理利用鲜奶含水营养素齐全，有利于微生物繁殖，须经严格灭菌后食用。消毒方法；煮沸法；设备简单，对理化性质影响大，营养有一定损失。巴氏消毒法；低温长时消毒法63加热30分钟; 高温短时消毒法90加热1秒鲜奶经阳光照射l分钟 B族维生素很快消失，维C也所剩无几。微弱阳光下经6小时照射 B族维生素剩50%，避光保存维生素不消失，且保持奶鲜味。蛋及蛋制品目前已知产量最大、价格较低廉且营养较完善的食品。蛋的结构由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳; 碳酸钙、碳酸镁、

19、蛋白质。壳色由卟啉产生与营养价值无关。蛋清；外层为中等黏度的稀蛋清，内层为角质冻样的稠蛋清。蛋黄；表面包有蛋黄膜两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋制品的营养特点咸蛋、皮蛋、蛋粉等。咸蛋含盐高，高血压或肾病少。制作皮蛋时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。破坏B族维生素。生产加入少量氧化铅(黄丹粉)作为改良剂。可影响儿童智力发育。1.蛋白质10%以上，鸡蛋鸭蛋、蛋清蛋黄。氨基酸模式接近人体需要，优质蛋白。蛋黄含脂蛋白和磷蛋白。消化率；蛋类98 %奶类9798 %肉类92 94 %2.脂肪约1015%，蛋黄。含卵磷脂和胆固醇胆固醇； 鹅蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄鹌鹑蛋黄3.矿物质约1%，受饲料影响大，主要存在于蛋

20、黄中。铁、钙、镁、硒含量；鹅蛋鸭蛋鸽子蛋鸡蛋。蛋黄中的铁因与卵磷蛋白结合，吸收率只有3%。4.维生素集中在蛋黄。品种较齐全；含较多维生素A、D、E、K、B1、B2，维生素A、5、其他蛋黄含甜菜硷和胆碱，有降脂和防动脉硬化作用。唾液酸具有免疫活性，对论状病毒有抑制作用。生蛋清有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。加热可破坏。但过度加热，蛋白过度凝固会便硬，影响吸收消化。蛋的营养特点*调味品以粮食、蔬菜等经发酵、腋渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。4.8.1 调味品的分类（六大类） 发酵调味品 以谷、豆类为原料，经酿造工艺而成；酱油、醋、酱、腐乳、豆豉、料酒等腌菜类 酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等

21、各类制品香料类以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味复合调味品类将基础调味料按比例，配以辅料，经加工制成。其他调味品盐、糖、油，水解植物蛋白等 各种食品添加剂为改善食品质量和色香味及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质；味精、柠檬酸、甜味剂等。1.酱油*以小麦、大豆为主要原料，接种曲霉菌种经发酵酿制而成，品种繁多。含少量B1、B2、烟酸、蛋白质和氨基酸。其含量高低是质量的重要标志。鲜味源于含氮化合物，咸味来自钠。2.醋粮食(淀粉)或酒糟经发酵制成。含醋酸约3%4%,有促进食欲作用。与酱油相比蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，但钙和铁较丰富

22、。3.味精粮食谷氨酸细菌发酵谷氨酸钠结晶（天然物质）。钠较多4.盐（氯化钠）按加工精度分：粗盐；洗涤盐；精盐；5.糖白糖：碳水化合物达99%，只提供能量，缺乏其他营养素。红糖：钙、铁、锰、锌等多种矿物质。主要调味品的营养特点6、食用油 提供能量、延长食物在胃停留的时间，产生饱腹感。 植物油；熔点较低，比动物油易消化吸收。必需脂肪酸、维生素E动物油。1）色拉油一类油脂的总称 原料；大豆和菜籽，颜色浅，气味淡，杂质少。 不饱和脂肪酸达80%以上，饱和脂肪酸含量很低。维E含量较丰富2）调和油几种高级烹调油经搭配调和而成，大豆油菜籽油少量花生油或葵花油和棉籽油为主的调和油。营养价值依原料不同有所差别，

23、但都富含不饱和脂肪酸和维E。有良好的风味。稳定，价格合理，最适合日常炒菜使用。3）黄油 含脂肪80 %以上，饱和脂肪酸60 %以上，还有30 %左右的单不饱和脂肪酸。还有胆固醇。热稳定性好，香气浓郁，是较理想的高温烹调油脂。老人及高脂者慎用。4.9 饮料10大类: 碳酸饮料、果汁饮料、 蔬菜汁饮料、含乳饮料、 植物蛋白质饮料、天然矿泉水、 茶饮料、特殊用途饮料、 固体饮料、含醇饮料。4.9.1 碳酸饮料（果汁型、果味型、可乐型、其他）经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂、香料、咖啡因、磷酸和色素的饮料；营养成分很少。但清爽刺激的口感，有利于人体散热消暑。长期大量饮用会有副作用，如大量磷

24、酸的摄入会影响人体对钙的吸收。4. 9. 2果汁饮料（原果汁、高果汁、高糖果汁、果粒果汁）果汁或混合果汁加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。保留部分维生素和矿物质，富含有机酸，可帮助胃肠消化吸收。但去除了纤维素和果胶，且加入添加剂。大量饮用会影响食欲，因此不可代替水果。蔬菜汁饮料蔬菜榨汁或打浆后，加入盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后制得的产品，含纤维素、维生素和矿物质，热量低于果汁，是营养丰富的保健饮料。4. 9. 4含乳饮料 以动物鲜乳或其乳制品为原料加工的产品。配制型含乳饮料以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成。发酵型含乳饮料以鲜乳或乳粉为原料，经发酵制得乳液，再加入水、糖等调

25、制而成的活性或非活性产品。其营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。4.9.5 植物蛋白饮料用蛋白质植物种子和核果为主要原料制成的乳状饮料；含植物蛋白0.5%，富含矿物质、蛋白质、维生素，可提高机体免疫能力。不含乳糖，因此不会产生“乳糖不耐症”等问题。4.9.6 茶饮料以茶叶汁水提取液或浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工调配成的饮料。富含维生素和矿物质、茶多酚、咖啡因。茶多酚具有清除自由基、抗氧化、降胆固醇等作用、咖啡因具有强心、提神作用。4.9.7 特殊用途饮料“功能饮料”调整天然营养素成分和比例，适应特殊人群营养需要的饮料。运动饮料针对性补充人体因剧烈运动所丢失的营养成分，以达到保持甚至提高运动能力加速消除疲劳感等。根据功能成分电解质、低聚糖、氨基酸。添加的功能因子；低聚麦芽糖、1,6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等4.9.8 固体饮料以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物提取物为原料，加工制成的水分含量低于2.5%的呈粉末状、